2018-2019火锅行业龙头海底捞案例分析报告.pptx

,2018年7月,2018-2019火锅行业龙头海底捞案例分析报告,核心观点提示,火锅是中式餐饮第一大品类，占比接近14%，2017年我国火锅餐厅市场规模达到4362亿元，同比增长超过10%。火锅餐厅市场集中度低，2017年CR5约5%-6%，海底捞作为第一大火锅连锁品牌2017年市占率也仅有2.2%。自2015年起火锅餐厅行业的连锁化经营开始提速，典型代表有海底捞、呷哺呷哺、德庄、小龙坎等，均出现了加速开店的情况，主要是因为：1）火锅是中式餐饮中最易于标准化和规模化的品类；2）我国购物中心在过去2-3年数量有所爆发，而以火锅为代表的餐饮业态在购物中心中的占比逐年提高，已经成为商场引流的主要选择；3）由于部分消费业态受地产放缓拖累，此消彼长下火锅餐厅的投资模型更具吸引力。在众多竞争对手中，我们更看好海底捞进一步抢占市场份额并脱颖而出，主要是因为：1）食材采购方面，海底捞（蜀海集团）的采购成本低于同行10%以上，部分品类如牛羊肉等可做到海外直采，且蜀海集团的7大中央厨房在鲜食处理加工能力上强于其他火锅连锁；2）蜀海集团在全国拥有13大物流中心，在仓储和配送能力上是现有海底捞门店需求的数倍；3）基于以顾客满意度为核心KPI的考核体系以及师徒制对于员工工作积极性的调动及公司文化传承，海底捞的门店服务达到极致水平，运营数据也远超同行，2017年单店年营收超过5000万元，是呷哺呷哺的10倍左右，平均翻台率5次/日，同店增长可达14%。海底捞2017年实现营收106.37亿元，净利润11.94亿元，分别同比增长36%和22%左右，预计2018年新开店180-220家，开店速度加速至70%以上，我们认为海底捞现有的供应链完全能够支撑公司的加速扩张，但在店长人才储备方面会面临一定挑战。作为海底捞上游的火锅底料供应商，颐海国际也将受益于海底捞的加速扩张（关联方海底捞贡献的营收占比在55%左右）。此外，基于“海底捞”的品牌背书，以及作为海底捞独家火锅底料供应商积攒下来的产品优势，颐海国际目前正在进行渠道变革，加速渠道下沉发力第三方业务，抢占市场份额。与此同时，颐海国际也在加速进行品类扩张，如推出自加热小火锅、佐餐酱等泛火锅产品以进一步打开第三方业务成长空间。我们看好颐海国际在已有产品力+品牌力的基础上，通过加速渠道下沉逐步提升渠道力，并结合品类扩张成长为火锅调味料和中式复合调味料行业的龙头。在上述逻辑的支撑下， 2018年上半年颐海国际的第三方业务迅速爆发，营收增速超过100%，关联方海底捞贡献的营收增速则在20%-25%左右。预计2018年全年，颐海国际的净利润增长超过65%。1,01,火锅餐饮行业：中式餐饮第一大品类，2015年以来连锁化显著提速,644,530,481,396,317,281,2185 2382 2640,9.2% 9.2% 9.1% 8.8%,4515 4889,3806 4152,13.8% 13.9%,13.3% 13.5%,类别名称,2017年我国火锅餐厅市场规模4362亿元，同比增长超过10%，是中式餐饮的第一大品类，占比达到13.7%,3,我国火锅餐厅市场规模及其增速,我国中式餐饮市场规模及其增速,我国火锅餐厅规模占中式餐饮的比重逐年提升,3485,10.9%10.0%9.9%9.0%2904 3192,8.3%,0%,12%10%8%6%4%2%,0,600050004000300020001000,中式餐饮（十亿元）,yoy（%）,按菜系划分的各类型中式餐饮市场份额,类别名称,值类别名称,值类别名称,值,类别名称,值,类别名称,值类别名称,值,值值类别名称,值类别名称,值,新疆菜, 3.1%云贵菜, 3.1%东北菜, 3.2%安徽菜, 3.3%西北菜, 3.3%类别名称,类别名称,值,12.6% 12.2% 11.3%10.3% 10.4%10.2%10.2%10.2% 9.9%708584436355,0%,14%12%10%8%6%4%2%,0,800700600500400300200100,火锅餐厅市场规模（十亿元）,yoy（%）,12.9%,14.3%,14.5%,12%11%10%,15%14%13%,2013 2014 2015 2016 2017 2018E 2019E 2020E 2021E 2022E,火锅餐厅市场规模占比（%）14.1%13.6% 13.7%,一线城市和非一线城市及农村地区的市场规模对比为1:9，一线城市增速略快于非一线城市，但差别不大,4,不同线级城市火锅餐厅市场规模（亿元）,不同线级城市火锅餐厅市场规模复合增速,12.44%11.59% 11.50%,10.16%10.60%10.12%,0%,14%12%10%8%6%4%2%,2013-2017,2017-2022E,火锅餐厅整体,一线城市,非一线城市及农村地区,不同线级城市火锅餐厅市场规模占比,我国火锅餐厅市场中一线城市占比近10%，且增,速略微快于非一线城市及农村地区。2013-2017年期间一线城市市场复合增速达到12.44%，主要由于一线城市居民收入逐渐增长及生活节奏日益加快，居民外出就餐的需求不断增加，这一趋势,持续推动一线城市火锅餐厅市场的增长，预计,2017-2022年复合增速约10.6%。非一线城市及农村地区市场规模受一线城市外出用餐文化的影响，,以及城镇化和居民收入的提高，增长潜力巨大。整体来看，火锅作为大众消费品在不同线城市之,间的需求增速差别不大。,2592554,4143948,6856392,0,80007000600050004000300020001000,2013,2017,2022E,非一线城市及农村地区,一线城市,90.79%,90.51%,90.32%,9.68%,0%,20%,40%,60%,100%80%,2013,2017,2022E,非一线城市及农村地区9.21% 9.49%,一线城市,人均消费低于60元的大众火锅市场份额最高在70%左右，但人均消费60-200元的中高端火锅市场增长最快,5,不同消费层级火锅餐厅市场规模（亿元）,不同消费层级火锅餐厅市场规模复合增速,3068,4874,7372041,2116,35,541240,87,0,2000,4000,6000,8000,2013,2017,2022E,高端市场（RMB200）中高端市场（RMB60-RMB200）大众市场（RMB60）,10.7%,13.9%,11.3%,11.4%,10.0%9.7%,8%,10%,12%,14%,16%,2013-2017,2017-2022E,大众市场（RMB60）中高端市场（RMB60-RMB200）高端市场（RMB200）,不同消费层级火锅餐厅市场规模占比,73%,70%,69%,1%26%,1%30%,0%,40%20%,60%,100%80%,2013,2017,2022E,高端市场（RMB200）中高端市场（RMB60-RMB200）大众市场（RMB60）1%28%,从消费层级来看，人均消费金额在60元以下的大,众市场是主流，2017年占比约在70%左右，人均消费在60元-200元的中高端市场2017年占比约28%。城镇化及消费升级是推动中高端火锅餐厅市场增长的主要动力，在此背景下消费者拥有更高的消费能力，更为重视食材品质和用餐环境是,否舒适等因素。因此中高端市场的复合增速最快，,2013-2017年的复合增速为13.9%，预计2017-2022年复合增速约11.3%，市场规模将进一步扩大。,6,火锅是中式餐饮中最易于标准化、规模化和连锁化经营的品类火锅餐饮易于标准化,底料、食材、蘸料均可标准化规模供应，对厨师依赖度低，降低门店操作难度建立带有中央厨房的供应链体系保证食品安全，食材可溯源,原材料集中采购/自建原材料生产基地，降低原材料成本并保证食材品质底料、食材的标准化供应，保证火锅餐饮企业向异地快速复制,火锅餐饮细分品类繁多，辣味的成瘾性使得川式火锅成为最受欢迎的品类，市场占比约64%,7,火锅餐饮的各大细分品类,火锅餐饮商家寻求差异化定位，细分品类众多，新品类流行的生命周期大约在4-5年，目前有缩短的趋势，较为极端的例子如潮汕牛肉火锅的生命周期仅仅才一年。受益于辣味的成瘾性，以麻辣口味闻名的川式火锅一直是火锅餐饮品类的主流，2017年按收入计约占火锅餐厅市场的64%左右，以北京、山东火锅为代表的北方系和以海鲜、牛肉等火锅为代表的粤系是另外两类占比较大的火锅细分品类。在川式火锅这一品类中，近几年增长较快的是单品类火锅，例如毛肚火锅、串串香、酸菜鱼火锅等，主打单一品类火锅，相较于传统火锅店，差异化和个性化特征更加明显。,8,火锅餐厅市场集中度低，2017年CR5在5%-6%左右，海底捞作为第一大火锅连锁品牌2017年市占率也仅有2.2%火锅餐厅行业竞争格局（市场份额按境内收入计）,连锁火锅餐厅数量占比,2-5家84.47%,6-10家8.26%11-20家,4.13%21-100家2.82%超过100家0.32%,2-5家,6-10家,11-20家,21-100家,超过100家,2017年火锅餐厅共有60多万家，如果将开店数量,在2家以上的火锅餐厅统计为连锁火锅餐厅，则2017年连锁火锅餐厅数量共有3万多家，其中开,店数量超过100家以上的餐厅仅占0.32%，火锅餐厅行业市场高度分散。按照境内收入统计，2017年火锅餐厅市场CR5在,5%-6%左右，第一大火锅品牌海底捞2017年市占率仅约2.2%，单间餐厅年度收入远超同类企业，是行业第二位的4倍，年度客流量超过1亿人次。按照全球收入计，海底捞是2015-2017年全球最大的中式餐饮公司，占全球0.2%的市场份额。,从2015年起火锅餐厅行业的连锁化经营开始提速，典型代表有海底捞、呷哺呷哺、德庄、小龙坎等,9,各主要火锅品牌近几年门店数量变化情况,我们观察到从2015年开始，火锅餐厅行业开始出现连锁化经营加速的趋势：,1）创立于1994年的海底捞，在2014年门店数量刚刚超过100家，而仅2017年一年即新开门店98家，并计划2018年新开180-220家门店，开店速度明显加快；,2）小龙坎2014年在成都开设第一家门店，2016年开始开放加盟，年底门店数量即突破100家。2017年门店数目已经达到700家，覆盖全国300多个城市以及海外市场。小龙坎的门店面积通常在300-800平/间，容纳30-40张台，翻台率最高的门店一天能够翻台13次，吸引了众多加盟商，2018年小龙坎计划将门店扩张至1000家以上；,3）成立于1999年的德庄火锅，是一家集餐饮、食品、科研、物流等多元产业为一体的企业，当前有自营店、控股店、特许加盟店900多家，计划2018年年底达到1000家门店的目标；,4）呷哺呷哺同样没有停止门店扩张的步伐，新开餐厅以每年15%左右的速度增长，力争2020年实现“千百十”的战略目标，即1000家门店、100亿元营业额、10亿元利润。,火锅餐厅连锁化的提速得益于：1）火锅业态在大型购物中心业务占比的逐年提高；2）火锅餐厅极具吸引力的投资模型,近5年我国新开购物中心数量变化,餐饮在购物中心业态中的占比逐年提高,39.1%,41.2%,44.0%,值,9.6%,9.2%,10.5%,11.7%,0%,50%,100%,2014,2015,2016,2017,餐饮新兴餐饮品牌数量占比27% 28%,零售火锅/焖锅/烤鱼细分业态占比31% 32%,我们认为近年来主要火锅品牌连锁化运营的提速离不开以下两点因素：1）近5年以来我国每年新开购物中心数量迅速增长，2017年新开项目数量同比增长近10%，2013-2017年4年CAGR超过20%，并且购物中心正在逐步向二三线城市下沉。根据30个城市已开业购物中心作为样本进行统计，购物中心体验式业态（指餐饮、休闲娱乐、儿童亲子等）数量占比从2010年的16%上升到2017年的49%，其中餐饮业态占比从2014年的27%逐年上升到2017年的32%，具体看餐饮业态细分领域，火锅/焖锅/烤鱼整体是唯一一个占比逐年上升的细分领域。得益于火锅品牌对于购物中心越来越强的引流作用，不少商场给予知名连锁火锅品牌一定程度的租金优惠以吸引其入驻；2）以海底捞和呷哺呷哺为例，海底捞单店营收超过5000万元，投资回收期在0.5-1年左右，呷哺呷哺单店营收500万元左右，投资回收期1.3年左右，我们预计其他知名火锅品牌的投资模型也介于两者之间。相比于其他消费领域（家电、轻工经销商或酒店），连锁火锅餐厅在其他领域受制于地产影响此消彼长下，投资模型具备很大的吸引力，这也是小龙坎等品牌能迅速扩大加盟业态的原因。10,216,371,352,465,504,33.3%,-5.1%,32.1%,8.4%,-10%,20%10%0%,50%40%30%,80%70%60%,0,200100,400300,600500,2013,2014,2015,2016,2017,新开项目数量71.8%,同比,火锅餐饮正在海外市场迅速普及,全球中餐市场的总收入从2012年的35361亿元，增加到2017年的50221亿元，复合增长率9.2%，预计将继续以8.3%的复合年增长率增长，2022年达到74803亿元。火锅易于调整菜品口味，从而可以快速迎合当地的口味偏好，预计将伴随中式餐饮在全球的发展打开海外市场。,11,全球中式餐饮市场规模,火锅外卖正在逐渐被消费者所接受,我国外卖市场规模及复合增速,我国主要火锅外卖品牌的运营情况,465,45.60%2091,477017.90%,50%40%30%20%10%0%,6000500040003000200010000,2013,2017,2022E,总收入（亿元）,CAGR（%),中国外卖市场2013年总收入为465亿元，2017年总收入2091亿元，复合年增长率为45.6%，占整体餐饮服务市场的5.3%。外卖已经成为继做饭和堂食之后中国人的第三种常规就餐方式，每10个中国人中即有3个是外卖用户，近一半的用户每周叫外卖超过3次。由于火锅这一餐饮形态本身的特殊性，火锅外卖存在一定壁垒，火锅餐饮品牌向外卖市场延伸具有先天优势，海底捞即在2010年推出外卖服务，成为国内首家推出火锅外卖的餐厅，经过多年探索，形成了现有的火锅外送方式，2017年收入达到2.19亿，同比增长50%左右。呷哺呷哺也在2015年9月推出外卖火锅“呷哺小鲜”业务，2017年收入1274万元。此外，火锅外卖市场还出现淘汰郎、锅Sir火锅等针对1-2人用餐的垂直火锅外卖品牌。例如淘汰郎外卖小火锅，仅成立3年时间，收入已经过亿，并计划在2018年实现外卖门店超过1000家的目标，快速扩张一方面是由于品牌自身采取城市合伙人的加盟模式，外卖门店轻资产的开店方式以及小火锅用户定位精准，另一方面受益于消费习惯的养成。12,火锅连锁餐厅的核心竞争力体现在食材品质、供应链体系和门店运营这三大方面,13,1、食材品质口味、性价比：餐厅最容易因为好味道获得口碑效应，在此基础上具有性价比（如价格大众化、用餐环境舒适等）的餐饮企业更有竞争力食品安全：连锁餐厅必须有严格的食品品质管理，保证食品安全,2、供应链采购：建立起自有供应链，规模采购兼具质量及成本优势中央厨房/加工工厂：火锅餐厅通过建立加工工厂和中央厨房，降低门店操作复杂度和厨房面积，提高菜品标准化程度和安全性物流：统一配送到店保证最后环节食品品质,3、门店经营门店的操作流程标准化、考核和激励机制公平，能够提高单个门店的运营效率如果是加盟模式，要选择适合自身品牌定位的加盟商，保证品牌形象统一，门店菜品、服务等与直营店水准一致服务：通常不是一个餐厅最核心的竞争优势，但良好的服务不可或缺,02,海底捞：基于完备供应链和极致客户服务，加速扩张门店抢占市场,1994年，创始人张勇在四川简阳开出第一家海底捞火锅店，创始人认为火锅口味的差异不大，因此以服务作为差异化竞争的切入点。,2010年海底捞推出自营火锅外卖，成为中国首家推出这一服务的火锅餐厅。2011年海底捞成立蜀海集团，为海底捞提供食材采购、加工及配送服务。2012年海底捞第一家海外门店在新加坡开业。,海底捞：我国中式餐饮龙头，火锅业当之无愧的霸主海底捞的发展历程2014年海底捞的餐厅数量达到100家。,2017年，年客流量创造记录，达到1.06亿人次。2018年，餐厅数量超过300家。,1999年海底捞进入西安，2002年进入郑州，2004年进入北京。海底捞的核心主业是运营“海底捞”品牌的川式火锅餐厅业务，餐厅同时提供“Hi捞送”外卖业务，以及少量位于门店的调味料及食材零售业务。海底捞火锅餐厅业务遍及全球，目前共有320家门店，其中内地门店296家，已经下沉至三线城市及以下区域，在内地之外的6个国家及地区开设有19家餐厅。按照收入规模统计，海底捞是中式餐饮及火锅餐饮企业的双龙头。15,海底捞2017年实现营收106.37亿元，净利润11.94亿元，分别同比增长36%和22%左右，营收处于加速增长态势,16,海底捞的营业收入及其增长（单位：亿元）,海底捞的净利率和主要成本比例,海底捞的净利润及其增长（单位：亿元）,4.11,9.78,138.19%,11.9422.10%,0%,120%100%80%60%40%20%,160%140%,0,108642,1412,2015,2016,2017,净利润,净利润增速（%）,57.57,106.37,35.63%78.08,36.24%,35%,36%36%36%35%,36%36%,0,80604020,120100,2015,2016,2017,收入总额,收入增速（%）,2017年海底捞的营业收入达到106.37亿元，在中,式餐饮企业中排名第一，营收增速36.2%左右，较2016年略微提高；公司净利润11.9亿元，同比增长约22.1%，较2016年138%的净利润增速明显,放缓，主要是由于2017年加速开店导致总员工成,本增加3个点左右所致。海底捞目前的净利率水平在10%出头，主要成本为原材料及易耗品成本和员工成本，这两大成本项累计占比在70%左右。,27.3%7.1%,26.2%12.5%,29.3%11.2%,0%,30%20%10%,40%,50%,2015,2016,2017,原材料及易耗品成本比例45.2%,员工成本比例40.7%,净利率40.5%,海底捞的营收主要来自餐厅经营，营收占比接近98%，近两年外卖业务增速最快，营收占比已经超过2%,17,海底捞各项业务营业收入（亿元）,海底捞各项业务营业收入增速,海底捞各项业务的营收占比,35.07%,49.72%,-12.02%,36.05%16.71%,-20%,0%,40%20%,60%,80%,120%100%,2016,2017,餐厅经营收入总额97.26%,外卖业务,调味料产品及食材销售,98.20%,97.80%,97.66%,92%90%,94%,96%,100%98%,2015,2016,2017,餐厅经营收入总额0.51%1.29%,外卖业务0.33%1.87%,调味料产品及食材销售0.28%2.06%,56.53,76.36,0.74 0.30,1.46 0.26,2.19 0.30,0,20,40,60,80,120100,2015,2016,2017,餐厅经营收入总额,外卖业务,调味料产品及食材销售103.88,从海底捞的营收结构来看，2015-2017年餐厅业,务营收占比均在98%左右，是核心主业。其次是外卖业务，近两年增长迅猛，目前占比已超2%。此外海底捞还在餐厅销售底料包装产品，但营收占比很低。,海底捞主业餐厅经营的收入增速在36%左右，较,为平稳；近三年外卖的收入增速是三项业务中最快的，2017年同比增速为49.72%；调味料产品及,食材的销售在2016年同比有所下滑，2017年增速为16.71%。,海底捞当前的营收增长主要由二三线及以下城市驱动，三线及以下城市收入增长最快，近两年均实现翻倍以上增长,18,海底捞各线级城市营业收入（亿元）,海底捞各线级城市营收增速,15.18,4.39,7.03,6040200,80,120100,2.773.1028.8023.172015,7.3437.7627.142016,52.3129.592017,一线城市,二线城市,三线及以下城市,中国内地以外,136.51%,106.98%,50%0%,100%,150%,58.49%31.14%17.13%2016,60.17%38.52%9.05%2017,一线城市,二线城市,三线及以下城市,中国内地以外,海底捞各线级城市营收占比,4.79%5.36%49.79%40.06%,5.73%9.57%49.28%35.41%,6.76%14.58%50.24%28.42%,0%,100%80%60%40%20%,120%,2015,2016,2017,一线城市,二线城市,三线及以下城市,中国内地以外,海底捞来自一线城市的收入2015年占比约40%，,2017年下降至28%，主要是因为二三线城市及海外的开店的速度快于一线城市，占比不断提升。,其中，二线城市在各个线级城市里面收入占比最高，2015-2017年占比均在50%左右；三线及以下城市的收入近两年均实现翻倍以上增长，营收占比也从2015年的5.36%提高至2017年的14.58%。此外，海外地区近两年也保持着60%左右的较快增长，营收占比已经提升至近7%。,食材采购净菜生产仓储配送2011年蜀海供应链成立，拥有13个物流中心，7大中央厨房，为海底捞的全国布局奠定基础,招聘培训咨询资讯2015年海底捞成立了微海咨询，为海底捞提供员工招聘和培训服务,餐厅设计产品供应施工后期服务2006 年 成 立 的蜀韵东方为海底捞提供餐厅装修和工程管理,海底捞的核心竞争力体现在：1）涵盖食材采购、物流配送、人力培训及门店装修等全部运营环节的强大供应链体系海底捞餐厅供应链体系Hi捞送,优鼎优海海科技海广告（筹划）Hi捞送是海底捞的外卖平台优鼎优是2012年成立的冒菜品牌，已经在新三板上市海海科技旗下产品海,火锅底料火锅蘸料中式复合调味料2005年成立的颐海国际是海底捞的独家底料供应商,海游戏平台是全球最大的O2O游戏流量平台颐海国际、蜀海国际、微海咨询、蜀韵东方均同时面向第三方提供服务19,蜀海国际食材采购成本低于同行10%以上，7大中央厨房鲜货加工能力强，13大物流中心配送能力是现有海底捞门店需求的数倍,蜀海国际的供应链业务流程,国际采购大宗采购区域采购工程采购采购,产品标准化、半成品化中央厨房将食材进行清洗加工，餐厅只需摆盘,自有B2B平台下单、线上支付自有仓储第三方冷链物流配送,量蜀海的采购金额占海底捞整体采购金额的60%价,价格平进平出,关联方,海底捞,客户3-5家规模的中小型连锁餐饮企业价加价率7-8%,低于市场5%,蜀海国际的业务模式第三方,To 小B业务,蜀海供应链最早是海底捞的采购物流部门，目前已独立运作，业务分为两大部分：1）海底捞餐厅供应链业务，2）第三方to小B业务。针对海底捞餐厅业务：（1）蜀海为海底捞带来食材采购成本优势：2017年蜀海为海底捞提供的食材占比约60%，同品质的牛羊肉比同行采购价（相比农贸市场）低12%-13%。同时，借助蜀海拥有第三方业务的优势，海底捞的采购品种较一般火锅餐厅更全面，从而对供应商拥有更多的议价权。（2）蜀海拥有7个中央厨房，分别在北京、上海、郑州、东莞、武汉、西河和西安。蜀海的中央厨房能够做到鲜货（包括牛羊肉等）加工，0-4度配送（3-4天保质期）。相比部分同行的中央厨房只能加工处理蘸料、锅底等，蜀海的中央厨房加工能力更强。同时由于鲜货保质期短配送距离受限制，因此目前中央厨房无法覆盖的地方，蜀海也会找当地第三方供应商加工。（3）蜀海在全国有13个物流中心，2017年入选中国冷链物流50强企业。北京物流中心一天能够满足海底捞500家门店的配货需求，当前北京门店数量不到50家，供应能力完全可以支撑海底捞门店快速扩张。20,他山之石：蜀海国际之于海底捞正如夏晖（HAVI）之于麦当劳,夏晖为麦当劳提供满足其复杂要求的供应链解决方案,夏晖在中国的分发中心,夏晖（HAVI）是1974年应麦当劳的需求而诞生，跟随麦当劳的扩张而成长起来的供应链服务商，二者之间类似自然界的“共生”关系。1990年麦当劳内地第一家餐厅在深圳开业时，中国还没有冷链的概念。夏晖伴随麦当劳中国餐厅的扩展，建立起北京、上海、广州等多个分发中心，凭借先进的冷链物流经验和多温食品配送技术成为中国领先的一站式物流服务提供商。海底捞在2006年仅拥有十几家店的时候，即在夏晖的帮助下开始建立自己的供应链体系。因此夏晖的优势可以为海底捞和蜀海所借鉴。夏晖满足麦当劳复杂的供应链要求包括：1）保证配送食品质量处于最佳状态。装车过程无缝冷链衔接，8t标准冷冻车的装卸车时间严格限制在5分钟之内，各个环节均进行质量控制检查，包括配送过程中的温度监控等。此外，将危害分析和关键控制点（HACCP，全世界应用最广泛的解决食品安全问题的管理体系）应用于冷链物流，保证产品合格率；2）保证准时送达，准点率在98%以上。夏晖的配送车队每晚11点-凌晨1点必须完成送货，如果超时麦当劳餐厅员工的工资将由夏晖承担；3）保证采购质量，采购高质量食材的同时兼顾成本控制。21,颐海国际为海底捞门店独家供应高质底料产品，价格较第三方低5%左右，未来3-4年产能扩张计划满足海底捞需求无忧,颐海国际的营收结构（亿元）,颐海国际提供给海底捞的底料与第三方价格差异,颐海国际的产能扩张计划,121086420,14,1816,0.070.031.251.812013,0.010.012.172.782014,0.060.063.704.652015,0.110.294.426.062016,5.879.162017,海底捞集团及其联属公司,经销商,电商,其他0.371.06,火锅底料-关联方,201317.0,201420.8,201527.0,201627.1,201727.3,火锅底料-第三方,29.0,29.9,30.6,31.0,28.9,18.111.625.6,19.117.515.927.1,17.718.219.626.3,18.817.225.823.4,火锅蘸料-关联方火锅蘸料-第三方中式复合调味料-关联方中式复合调味料-第三方自加热小火锅-关联方自加热小火锅-第三方,25.518.622.823.852.045.1,海底捞为了保证底料的安全，早在2005年即建立了颐海国际，为海底捞独家供应较第三方产品工艺要求更高的火锅底料产品。颐海国际已于2016年在港股上市。2017年，颐海国际与海底捞交易金额占海底捞原材料及易耗品成本总额的20.91%，颐海的收入中56%来自关联方海底捞，其中53%为供应海底捞的火锅底料产品，其价格较销售给第三方的价格低5%左右，为海底捞带来了底料成本优势。颐海国际未来3-4年将新增30多万吨产能，产能规划能够满足海底捞开店加速的需求。22,海底捞的核心竞争力体现在：2）以“顾客满意度”为核心KPI的考核机制带来的极致门店服务以顾客满意度为核心的门店考核机制,海底捞的店铺分为A、B、C三类等级,海底捞门店采取四色卡为主的考核方式，红卡表示服务，分数占比最高（主要由神秘嘉宾、资深店长进行打分），是考核的重点。其次是黄卡，表示菜品的标准化出品，蓝卡表示环境卫生，绿卡表示食品安全。门店员工则通过“计件工资制”考核努力程度，并根据计件获得提成工资。强调服务的四色卡考核以及计件工资制共同导致了海底捞极致的门店服务和经营效率。海底捞总部每季度会邀请神秘嘉宾对服务质量、服务员的敬业程度、环境、食物进行评分，提供A、B、C评级。评级为A的店长具有优先选择开店的权力。23,海底捞的核心竞争力体现在：3）“师徒制”体系驱动的自下而上的裂变增长和公司文化传承,徒弟（A店长）,徒弟（B店长）,徒弟（a店长）,（2）A、B管理餐厅利润的3.1%,（3）a、b管理餐厅利润的1.5%,徒弟（b店长）,师徒制（以店长为例）开新店师父（S店长）,A级(优秀）可优先开店,B级(良好）C级(不合格）,店长不能于下一季度开新店,考核方式由于A级店可以优先开店，店长和员工均有动力努力达到顾客满意度为核心的考核标准顾客满意度员工努力程度,店长激励方式餐厅员工通过“计件工资制”获得激励方案一S管理餐厅利润的2.8%方案二（1）S管理餐厅利润的0.4%,海底捞的员工均有师父带领。作为店长的师父可从徒弟及徒孙的门店提取收益（方案二），因此店长有动力管好自己的门店，并保证公平公正地培养有能力的人才成为新店长，形成自下而上的裂变发展。24,18,海底捞目前共有320家门店，自2017起开始加速扩张，预计今年新开180-220家门店，展店速度进一步加速至70%左右,25,海底捞的门店数量分布,海底捞不同线级城市的门店扩张速度,海底捞的门店扩张速度,60%50%40%30%20%10%0%,350300250200150100500,30.36%1462015,2732017,餐厅数量合计20.55%1762016,yoy（%）55.11%3202018Q1,250200150100500,300,1969120652017,一线城市,二线城市,三线城市,中国内地以外,137.93%,140%120%100%80%60%40%20%0%,160%,61.11%28.57%16.90%10.00%2016,111.11%44.58%18.18%2017,一线城市,二线城市,三线城市,中国内地以外,海底捞2017年餐厅数量达到273家，同比增长约,55%，呈现出加速开店的态势。从当前门店分布来看，内地餐厅占绝大多数，其中二三线餐厅数量2017年占内地餐厅总数的69%，且开店速度远超一线城市。海外餐厅尽管绝对数量不多，但开店速度翻倍。公司计划2018年新开180-220家店，一方面通过扩大餐厅覆盖地区以及提高公司在二三线城市的餐厅密度，进一步提高内地市场的占有率；另一方面由于中餐在全球范围接受度的提高，公司将会提高餐厅在拥有大型华人社区的海外地区的覆盖。,146771502015,17692983552016,273,海底捞2017年平均翻台率达到5次，远超呷哺呷哺且仍在逐年上升，驱动同店销售收入实现14%左右的增长,海底捞各线级城市的翻台率（次数/日）,海底捞顾客平均开支（元）,