餐饮变革的十年风口：供应链能力筑就强者.pdf

证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（ 2009） 1210 号 未经许可，禁止转载 证券研究 报告 食品饮料 行业深度研究报告 推荐 （ 维持 ） 餐饮变革的十年 风口： 供应链能力筑就强者 餐饮 变革产业机遇： 长尾品类连 锁 化 其中大型、连锁餐饮采购渠道 较为成熟 ，而 占 比较高 的中小餐饮 因采购规模小、议价能力弱，常依赖传统渠道， 对所购食材质量控制 有难度 。 流通 环节 ： 相比美日 拥有成熟的供应链企业， 国内 原料 端 到餐饮 端 的流通 环节 仍以传统 批发、分销 为主 ， 当地 经销商 向 农户 采购 ，销售至 销地批发商，销地批发商分销 至 门店 ， 存在 成本高、 效率低 、 损耗大 、 信息不对称等 问题 ， 目前 国内 尚无 较大规模 的 供应链企业 。 原料环节 ： 包含农业、食品加工 企业 ； 规模庞大， 产地分散， 标准化 程度低 ，质量参差不齐。 图表 1 餐饮供应链 环节 资料来源：华创证券整理 根据 欧睿 数据 ， 2018 年 我国 餐饮业 规模 4.63 万亿元， 近五年复合增速达 7.4%， 假设原料采购占收入比35%， 食材采购规模达 1.62 万 亿元，预计 至 2023 年餐饮业 规模达 6.07 万亿元， 五年复合增速达 5.5%，食材采购规模达 2.13 万亿元。 研发加工质检、仓储、配送批发经销分销农产品食品用品原料经销销地一批销地二批.餐饮 消费流通食品饮料 行业深度研究报告 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（ 2009） 1210 号 7 图表 2 我国餐饮行业规模及食材采购规模 资料来源：欧睿咨询，华创证券 0%5%10%15%20%0 .01 .02 .03 .04 .05 .06 .07 .020 0 4 200 7 20 1 0 20 1 3 201 6 20 1 9E 202 2Ex10000餐饮行业规模食材采购规模餐饮行业规模增速（万亿元）食品饮料 行业深度研究报告 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（ 2009） 1210 号 8 （一） 下游： 餐饮连锁化提速，长尾品类步入连锁化 餐饮连锁化提速， 连锁化率具备提升空间 。 我国 餐饮 行业 消费 近年来 保持 10%左右 的 复合 增速，餐饮企业具备 竞争激烈， 差异化程度高、 利润率低 的特征 ，连锁化率相比美、日具备较高提升空间。 2012 年前， 餐饮业保持两位数的高速增长， 高端餐饮 迅速 扩张 ，湘鄂情、全聚德等高端餐饮 品牌 不断涌现 ； 2012 年 12月八项规定出台 打击 高端餐饮 消费 受 ，餐饮业结构由高端、低端为主，转变为以大众餐饮 （刚需、休闲属性，面向大众群体，以火锅 /快餐 /小吃为代表） 为主， 大众餐饮品牌化 加速 。 根据中国饭店协会数据 ， 我国大众消费占比超过 80%， 火锅、快餐、 麻辣烫、小龙虾、酸菜鱼、 小吃等 品类 逐步加快 品牌化、 连锁 化 和规模化。 图表 3 餐饮行业大众品类进入品牌化 资料来源：公司官网 图表 4 高端、 大众餐饮增速 对比 资料来源：中国饭店协会，华创证券 - 1 0 %0%10%20%30%2 0 1 5 2 0 1 6 2 0 1 7高档正餐消费额增速中档正餐消费额增速大众正餐消费额增速- 1 0 %0%10%20%30%2 0 1 5 2 0 1 6 2 0 1 7高档火锅消费额增速中档火锅消费额增速大众火锅消费额增速- 4 0 %- 2 0 %0%20%40%60%2 0 1 5 2 0 1 6 2 0 1 7高档西餐及休闲餐饮消费额增速中档西餐及休闲餐饮消费额增速大众西餐及休闲餐饮消费额增速食品饮料 行业深度研究报告 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（ 2009） 1210 号 9 图表 5 我国餐饮市场构成 资料来源： Frost & Sullivan， 华创证券 （ 我国餐饮市场包括中式餐饮、西式餐饮及其他。中式餐饮分为中式正餐（如火锅、四川菜及粤菜）、中式快餐及其他（如中式烧烤及街头食品） ） 图表 6 我国中式快餐市场快速增长 图表 7 我国 酸菜鱼市场快速增长 资料来源： Frost & Sullivan， 华创证券 资料来源： Frost & Sullivan，华创证券 图表 8 快餐连锁餐饮门店数量快速增加 图表 9 我国餐饮连锁化率相比美、日具备提升空间 资料来源：国家统计局 ， 华创证券 资料来源：欧睿，华创证券 7 4 . 3 9 1 . 81 1 5 . 51 4 5 . 51 8 1 . 52 1 8 . 92 6 3 . 13 1 6 . 93814 5 8 . 25 5 0 . 202 0 04 0 06 0 02 0 1 4 2 0 1 6 2 0 1 8 2 0 2 0 E 2 0 2 2 E 2 0 2 4 E14 - 24 年中国式快时尚餐饮市场收入2014 年 - 2018 年 2018 年 - 2024 年（预计）复合年增长率 2 5 . 0 % 2 0 . 3 %（十亿元）0%10%20%30%40%50%60%2 0 0 4 2 0 0 7 2 0 1 0 2 0 1 3 2 0 1 6 2 0 1 9 E 2 0 2 2 E日本餐饮连锁化率 美国餐饮连锁化率中国餐饮连锁化率0 . 00 .51 .01 .52 .0200 9 201 0 20 1 1 20 1 2 20 1 3 201 4 20 1 5 20 1 6 20 1 7 20 1 8正餐 快餐 饮料及冷饮 其他餐饮（万家）大众餐饮连锁门店数量呈持续上升趋势1 3 . 7 0 %1 2 . 4 0 %1 2 . 2 0 %8 . 2 0 %7 . 5 0 %6 . 3 0 %5 . 8 0 %4 . 7 0 %4 . 4 0 %3 . 5 0 %3 . 3 0 %3 . 2 0 %3 . 1 0 %3 . 1 0 %5 . 3 0 % 火锅四川菜中式快餐广东菜中式美食广场江浙菜其他中式正餐中式烧烤湖南菜北京菜西北菜安徽菜东北菜云贵菜新疆菜其他4 . 0 5 . 2 6 . 7 9 . 3 1 2 . 3 1 7 . 4 2 4 . 3 3 2 . 2 4 1 . 9 5 4 . 6 7 0 . 5 0204060801 0 02 0 1 4 2 0 1 6 2 0 1 8 2 0 2 0 E 2 0 2 2 E 2 0 2 4 E14 - 24 年中国酸菜鱼餐饮市场收入2014 年 - 2018 年 2018 年 - 2024 年（十亿元）复合年增长率 3 2 . 3 % 3 3 . 7 %食品饮料 行业深度研究报告 证监会审核华创证券投资咨询业务资格批文号：证监许可（ 2009） 1210 号 10 餐饮连锁化加速 为什么 是 现在 ？ 餐饮连锁化 近年来明显 加速， 源于 快速复制的条件更加 具备 ，同时部分 品类需求快速崛起 。 1） 扩张能力 ： 外卖 快速发展 提升 餐饮坪效， 中小餐饮 复制能力提升 。 互联网 、冷链 物流的 快速发展 ， 将 餐饮企 业的生产制作、外卖平台的导流、物流平台的配送能力连接起来， 整合需求及配送环节 ， 大幅提升 了餐饮门店的 运营效率 和坪效，使餐饮企业具备快速复制的能力 ， 2018 年外卖市场规模为3000 亿元，近五年复合增速为 23%。 2） 扩张意愿：人工、租金 持续上涨， 去厨师、去厨房 意愿提升 ，运营效率提升势在必行 。 随着门店租金、人员工资持续 上涨 ， 厨房面积和厨师成本对餐饮 业盈利 掣肘大幅提高， 餐饮门店 去厨房 、 去厨师化 意愿 迅速 提升。 3）特色品类需求的崛起： 在 消费者追求效率 及 体验感 的背景下 ，单一品类 、追求高周转率的 餐厅快速崛起， 并形成 爆款效应 ，如太二酸菜鱼、很久以前羊肉串 等 迅速扩张 。 图表 10 外卖 规模及 增速 图表 11 人工 &租金成本上行 资料来源： Frost & Sullivan， 华创证券 资料来源： 第三只眼看零售 调查 ， 华创证券 图表 12 外卖成本中人力及房租成本占比大幅节省 图表 13 特色品类需求崛起 资料来源： 艾瑞咨询餐饮行业报告 ， 华创证券 资料来源：公司公告，华创证券 消费升级驱动下， 大众 品类 步入品牌化 、连锁化 。 随着消费 者 对食品安全要求增强、价格敏感度下降及上游工业化程度提升，在高端品类实现品牌化后，很多 原先 单价较低、竞争激烈、工业化程度较低、 散装、无品牌产 品居多的 长尾 品类开始形成品牌 化和 连锁经营 趋势 ， 如 腌卤制品、半制成品（包子、馒头、油条等）、街边店（麻辣烫、拉面等）。 30 - 50% 50 - 65% 10 - 15% 10 - 15% 5 - 7% 3 - 6% 5 - 12%近年来食品价格指数平均年增长 2 - 3%受餐饮门店对优质地位的需求影响，租金成本每年保持 4% - 5% 左右的上升受餐饮门店对优质地位的需求影响，租金成本每年保持4% - 5% 左右的上升0 .01 .02 .03 .04 .05 .06 .02 0 1 6 2 0 1 7 2 0 1 8九毛九翻台率 太二酸菜鱼翻台率0%1 0 %2 0 %3 0 %4 0 %5 0 %6 0 %7 0 %8 0 %05 0 01 0 0 01 5 0 02 0 0 02 5 0 03 0 0 03 5 0 02 0 1 1 2 0 1 2 2 0 1 3 2 0 1 4 2 0 1 5 2 0 1 6 2 0 1 7 2 0 1 8 2 0 1 9 E 2 0 2 0 E在线外卖市场规模 增长率（亿元）原料成本40%人力成本25%房租16%净利润9%税费5%能源杂费5%传统餐饮成本构成原料成本40%平台抽佣15%人力成本12%平台促销费用12%净利润7%税费5%能源杂费5%房租4%外卖成本构成