2020年上海市食品安全状况报告.pdf

1 一、总体情况 1 二、食品生产经营监督管理情况 2 （一）行政许可情况 2 （二）分级监管情况 7 （三）食品产业和供应情况 11 （四）食品监督性抽检情况 13 （五）投诉举报接收及处置情况 15 （六）集体性食物中毒情况 17 三、食品安全领域疫情防控情况 18 （一）重点领域疫情防控情况 18 （二）重点环节疫情防控情况 19 （三）进口冷链食品疫情防控情况 19 四、食品安全制度建设与监督执法情况 21 （一）食品安全制度建设情况 21 （二）食品安全专项整治情况 23 （三）食品安全违法犯罪案件查处情况 26 （四）食品安全犯罪案件情况分析 27 五、食品安全风险监测、评估与交流情况 28 （一）食品安全评价性抽检情况 28 （二）食品污染物及有害因素监测情况 31 （三）食源性疾病监测情况 33 （四）食品安全风险评估情况 352 （五）食品安全风险交流情况 36 六、食品安全舆情 37 （一）舆情概况 37 （二）数据分析 37 （三）热点舆情分析 38 七、市民对食品安全现状评价情况 39 （一）市民食品安全知晓度情况 39 （二）市民食品安全满意度情况 40 八、2020 年食品安全主要工作措施 41 （一）加强系统谋划，全面落实党中央、国务院加强食品安全 工作决策部署 41 （二）加强市场管控，努力实现疫情防控和食品安全“两手抓” 45 （三）加强综合协调，努力推进食品安全治理体系和治理能力 现代化 46 （四）加强全程监管，认真落实食品安全源头严防、过程严管、 风险严控工作要求 47 （五）加强质量提升，指导督促食品生产经营企业落实食品安全 主体责任 49 （六）加强区域合作，持续推进长三角地区食品安全一体化建设 50 （七）加强社会共治，努力营造人人关心食品安全的良好氛围 51 九、2021 年食品安全工作总体思路 521 2020 上海市食品药品安全委员会办公室 上海市市场监督管理局 食品安全是基本民生问题。在市委、市政府的坚强领导和市人大、 市政协的关心支持下， 本市各部门、 各区认真贯彻党的十九大关于 “实 施食品安全战略，让人民吃得放心”的战略部署和中央关于食品安全 “四个最严”的工作要求，切实增强责任感紧迫感，全面落实中共 中央 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见 上海市贯彻 中 共中央、 国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见 的实施方案 ， 在疫情防控常态化背景下，扎实做好食品安全工作，牢牢守住食品安 全底线，实现食品安全“十三五”规划目标任务，保障人民群众“舌 尖上的安全”。 一、总体情况 2020 年，全市各部门各区按照党政同责要求，坚持问题导向、结 果导向，加强风险管理，统筹推进食品领域疫情防控工作，构建“舌尖 上的安全”治理体系，让人民吃的安心、吃的放心。本市认真贯彻落实 地方党政领导干部食品安全责任制规定的要求，精准化推动食品安 全责任落实； 严防进口冷链食品新冠病毒输入风险， 有力推进疫情防控； 创新监管模式，推进食品安全网格化管理应用场景在市、区、街镇三级 城市运行“一网统管”平台的运用；开展长三角食品安全追溯体系“一 体化”建设，深入推进食品安全区域合作；全面启动食品安全百千万示 范工程建设，制定食品安全生产企业主体清单，加强食品工业企业诚信 管理体系建设，整顿食品市场秩序，不断优化本市营商环境。2 2020 年，本市主要食品的食品安全总体监测合格率为99.4%，同比 提高 1.3 个百分点；市民食品安全基本知识知晓度评分为 85.4 分，继 续保持较高水平；市民食品安全状况总体满意度评分为 86.5 分，同比 提高 0.3 分；全年共报告发生集体性食物中毒 3 起，食物中毒人数 62 人（无死亡病例）,食物中毒发生率为0.26 例/10 万人口，食物中毒发 生率继续保持较低水平，未发生重大食品安全事故。全市食品安全总体 状况继续保持有序、可控、稳中向好的态势。 二、食品生产经营监督管理情况 （一）行政许可情况 目前，全市有效的食品生产、食品经营、特殊食品、食品相关产品、 国境口岸卫生等许可证共 310135张。其中，食品生产（不含特殊食品生 产、食品添加剂生产）许可证 1405 张，主体业态为食品销售经营者的许 可证186950张， 主体业态为餐饮服务经营者或单位食堂的食品经营许可 证 120325 张，特殊食品生产许可证 42 张，食品添加剂生产许可证 134 张，食品相关产品生产许可证 557 张，国境口岸卫生许可证 722 张（见 图 1）。食品生产（不含特殊食品生产、食品添加剂生产）、食品销售、 餐饮服务、特殊食品生产、食品添加剂生产、食品相关产品生产、国境 口岸卫生许可证同比分别增减 4.3%、 17.1%、 10.0%、 -8.7%、 -2.2%、 3.5%、 9.6%。此外，另有实施临时备案的小型餐饮服务提供者 5781 户。 图 1 2020 年上海市食品生产经营许可证情况3 1.食品生产企业许可情况 2020 年全市新核发食品生产许可证116 张、延续 114 张、变 更414张、注销108张。目前，本市共有1405户食品生产企业（不含 特殊食品生产、食品添加剂生产）获得1405 张食品生产许可证； 134户食品添加剂生产企业获得134 张许可证。（见图2） 图 2 2016-2020 年上海市获得生产许可证的食品（不含特殊食品）及食品添加剂企业情况 2.食品经营主体许可情况 （1）食品销售经营主体许可情况：2020 年全市新核发食品经 营许可证 （主体业态为食品销售） 39800户、 延续2301户、 变更11874 户、注销11962 户。目前，全市共有食品销售经营主体186950户，按 经营方式分类情况见表1。 表 1 20162020年上海市食品销售经营方式分类情况4 （2） 餐饮服务单位许可情况和备案情况： 2020年全市新核发 食 品经营许可证 （主体业态为餐饮服务经营者或单位食堂） 21671户、 延续 1466 户、变更 6953 户、注销 10922 户。目前，本市共有餐饮 服务单位 120325 户，其中公共餐饮单位 91476 户【特大型饭店 128 户、大型饭店 2710 户、中型饭店 12757户、小型饭店 57859 户、其 他 1 8 0 2 2 户（ 包 括 饮 品 店 等 ）】、单 位 食 堂 1 6 3 2 2 户 、现 制 现 售 1 5069 户、集体用餐配送单位307户、中央厨房132户、其他餐饮单位432 户（见图3和图4）。此外，另有实施临时备案的小型餐饮服务提供 者5781户。 图 3 2020年上海市餐饮服务单位构成情况 图 4 2016-2020年上海市主要类型餐饮服务单位情况5 3.特殊食品生产经营主体许可情况 根据中华人民共和国食品安全法规定，特殊食品主要是指保 健食品、特殊医学用途配方食品和婴幼儿配方食品等。国家对特殊食 品实行严格监督管理。 （1）特殊食品生产企业许可情况：2020 年全市新核发特殊食品 食品生产许可证3张、延续2张、变更30张（69 件次）、注销8 张。本市共有特殊食品生产企业 42 家，其中，保健食品生产企业 38 家，婴幼儿配方乳粉生产企业 4 家。本市 4 家婴幼儿配方乳粉生产企 业每家均有3个系列9个产品配方。2020年本市完成国产保健食品备 案 36 个（其中新备案 24 个、变更 12 个）。本市 38 家保健食品生产 企业共有保健食品产品477 个（含注册和备案）。 （2）特殊食品经营企业许可情况：本市共有特殊食品经营单位 31750 家，其中保健食品经营单位28522 家，婴幼儿配方食品经营单位 10541 家，特殊医学用途配方食品经营单位 2119 家，其中部分单位兼 营 2 种以上特殊食品。（见表 2） 表 2 2020年上海市各类特殊食品生产经营企业情况 4.食品相关产品生产企业许可情况 2020年全市新核发食品相关产品的 工业产品生产许可证 47张、 延续36 张、变更24张、注销20张。目前，本市共有537 户食品相关 产品生产企业，获得557张工业产品生产许可证（见表3）。6 表 3 20162020年上海市食品相关产品生产企业和获证情况 5.进出口食品企业备案和国境口岸卫生许可情况 2020年，本市有300户食品企业获得出口食品企业备案证书，39 户食品原料种植、养殖企业获得出口备案资格，对6156户进口食品收 货人进行了备案（见表 4）。全市共有 722 户食品生产经营企业持有 国境口岸卫生许可证（见表5）。 表 4 20162020年上海口岸食品进出口备案情况 表 5 20162020年核发国境口岸卫生许可证情况7 6.牲畜屠宰企业许可情况 本市共有 5 家生猪定点屠宰场（分别设置在嘉定、奉贤、崇明、 松江 4 个区），4 家牛羊肉屠宰场（分别设置在宝山、奉贤、崇明 3 个区）。2020 年生猪屠宰量下降明显，全年屠宰生猪数 21 万头，屠 宰牛羊数7923 头。 7.食品安全企业标准备案情况 自2016 年上海市食品安全企业标准备案办法调整备案范围和 取消备案有效期后，严于食品安全国家标准或者本市食品安全地方标 准的企业标准备案数量呈下降趋势。2020年，全市食品安全企业标准 备案共计193份，申请标准备案企业63家（见图5）。 图 5 2016-2020年上海市食品安全企业标准备案情况 （二）分级监管情况 为督促企业落实食品安全主体责任，本市食品安全监管部门对食 品生产经营企业加强信用监管，持续实施分级管理。 1食品生产企业 对全市食品生产企业全部实行信用分级监管。全市食品生产企业 （不含特殊食品生产企业）中，A级企业（守信）为47.3%、B 级（基 本守信）为49.6%、C级（信用缺陷）为3.1%（见表6）。8 表 6 2016-2020年上海市食品生产企业分级监管情况* 2食品经营主体 （1）食品销售经营者：根据国家市场监管总局关于开展食品经 营风险分级管理工作的指导意见，对全市186950户食品销售经营者 中处于经营状态的 170809 户食品销售经营者实施食品安全风险分级 管理，风险由低到高分为A、B、C、D四个等级（分别对应往年分类监 管的一类、二类、三类、四类）。其中，A级占比99.06% ，B级占比 0.8%，C级占比0.1%，D级占比0.04%（见表7）。 表 7 2016-2020年上海市食品销售企业分级监管情况 （2）餐饮服务单位：对全市 120325 户持证餐饮单位中处于经营 状态的111452户餐饮单位实施了动态分级评定和监督结果公示 （见表 8）。其中A级企业（笑脸，良好）占45.0%、B级企业（平脸，一般9 占54.1%、C级企业（哭脸，较差）占0.9%；A级企业同比增加3.0个 百分点， B级同比减少3.1 个百分点,C级企业同比增加0.1个百分点。 表 8 2016-2020年上海市餐饮服务单位量化监督动态等级评定情况 3.特殊食品生产经营企业 （1）特殊食品生产企业：对本市特殊食品生产企业全部实行信用 分级监管。本市42家特殊食品生产企业中，A级企业（守信）30家， 其中 4 家婴幼儿配方乳粉生产企业均为 A 级企业；B 级企业（基本守 信）7 家；C 级企业（信用缺陷）0 家；由于停产等原因未评级企业 5 家（见表9）。 表 9 2020年上海市特殊食品生产企业分级监管情况* （2）特殊食品经营企业：对全市保健食品、婴幼儿配方乳粉、特 殊医学用途配方食品等特殊食品经营单位实施食品安全风险分级管理 （见表10）。10 表 10 2020年上海市特殊食品经营企业分级监管情况 4.食品相关产品生产企业 对全市 537 户食品相关产品生产企业进行分级监管。其中 A 级企 业（履行产品质量安全主体责任的保障能力较强和实现程度较好，质 量安全控制能力较强）占47.7%，B 级企业（具有基本的履行产品质量 保障能力，质量安全控制能力一般）占47.1%，C级企业（符合最基本 的质量安全要求，质量安全控制能力较弱）占 5.2%，A 级企业同比增 加1.5个百分点，B级企业同比增加0.2个百分点，C级企业同比减少 1.7个百分点（见表11）。 表 11 2016-2020 年上海市食品相关产品生产企业分级监管情况 5.国境口岸食品生产经营单位 对符合条件的 666 户食品生产经营单位，根据年度综合考评情况 实行分级监管，其中 A 级 573 户（食品生产单位 5 户，餐饮单位 332 户，食品销售单位236户），B 级 93户（食品生产单位0户，餐饮单11 位67户，食品销售单位26户），无C级企业（见表12）。 表 12 2016-2020年上海国境口岸食品生产经营单位分级监管情况* （三）食品产业和供应情况 按食品生产企业年产值统计， 年产值 2000万以上的食品生产企业 是规模以上食品生产企业。2020年，本市食品行业410家规模以上企 业实现现价产值1045.3亿元，同比上涨1.99%，主营业务收入1256.7 亿，同比基本持平。（见图6和图7） 图 6 2016-2020年上海市食品生产企业规模构成情况12 图 7 2016-2020年上海市食品工业企业总销售额情况 2020 年，全市食用农产品总消费量 2600 万吨左右，外省市供沪 量约占本市消费量的80%。本市主要食用农产品批发市场22个，年批 发交易猪肉约28 万吨、蔬菜超过290万吨。（见表13） 表 13 2016-2020年上海市食用农产品消费量情况 本市现有蔬菜专业合作社 975 户，地产蔬菜年上市供应 244.3 万 吨；规模生猪养殖场117家，域内生猪年出栏31万头；水产品养殖基 地490个，年供应量5.6万吨（见表14）。13 表 14 2016-2020年上海市地产主要食用农产品供应量 2020年上海口岸进口食品以及上海地区出口食品的批次、重量见 表15。其中，上海口岸进口食品金额排前三位的品种依次是肉类（包 含杂碎）、乳品类和鲜、干水果及坚果类，金额分别为861.33亿元、 266.65亿元、136.81亿元；上海口岸出口食品金额排前三位的品种依 次是蔬菜类、水海产品和肉类（包含杂碎），金额分别为46.30 亿元、 34.04亿元、24.28亿元。 表 15 2016-2020年上海口岸进出口食品数量 * 注：2020 年起进出口食品数据为贸易统计数据。 （四）食品监督性抽检情况 监督性抽检是日常监管中的一项重要手段，旨在及时发现、控制 或消除食品安全隐患，从严查处食品安全违法犯罪行为。2020年，全 市共监督抽检各类食品样品146842件，其中农业农村部门15920件14 市场监管部门115869件，海关部门15053 件，总合格率为99.1%，同 比上升 0.6 个百分点（见图 8）。快速检测 2062366 项次，同比增加 48.6%，快速检测筛检阳数为6051。 图 8 2016-2020年上海市各环节食品监督抽检合格率情况 根据食品抽检结果分析，导致本市食品安全不合格的主要因素是 微生物、禁用限用兽药残留、禁用限用农药残留、重金属等污染物、 品质指标、非法添加指标、食品添加剂、标签等不合格（见图9）。 图 9 2020年上海市食品不合格主要因素构成比 根据食品抽检结果，各环节食品不合格情况分析： 1.从主要食用农产品抽检情况看，本市地产农产品质量安全总体 保持较高水平。市场销售的部分食用农产品检出禁用农药或限用农药 超标，农兽药不合格主要涉及流通环节监测的蔬菜和水产品。15 2从生产加工环节抽检情况看，本市食品生产环节合格率总体保 持较高水平。不合格项目主要集中在微生物、重金属、品质指标和食 品添加剂等。 3从食品流通环节抽检情况看，抽检不合格食品品种及指标主要 为：一是市售食用农产品农兽药残留不符合相关标准要求；二是部分 食品的食品添加剂不符合食品安全标准；三是部分食品的微生物、重 金属及相关质量指标不符合食品安全标准。 4从餐饮服务环节抽检情况看，抽检不合格食品品种及指标主要 为：一是餐饮具大肠菌群项目不合格；二是色拉、生食动物性水产品 的微生物指标不合格；三是其他水产品及其制品的兽药残留指标不合 格。 5.从特殊食品抽检情况看，从特殊食品抽检情况看，婴幼儿配方 食品和特殊医学用途配方食品全部合格；保健食品监督抽检发现不合 格产品3 件，不合格指标为铅和乳酸菌项目。 6从食品相关产品抽检情况看，抽检不合格的食品相关产品品种 及指标主要为：一是产品材质质量问题，如纸杯的杯身挺度，食品玻 璃容器的内表面耐水性；二是产品材质安全问题，如密胺餐具的总迁 移量和高锰酸钾消耗量；三是标签标识问题，如漏标生产标准等。 7从进口食品检验检疫情况看，抽检不合格食品的不合格原因主 要有以下情况：一是标签不合格，如无中文标签、标签标注无依据等； 二是随附单证与货物的实际情况不一致，存在货物夹带等情况；三是 实验室检测不合格，如检出动物疫病、检出微生物项目、理化项目不 合格等；四是产品超过保质期；五是不能提供境外官方证书或必须的 证明材料。 （五）投诉举报接收及处置情况 2020年， 全市市场监管12315系统共接到食品类投诉举报10204916 件，同比增长42%（见图10）。其中，“12315”市场监管投诉举报热 线平台（“12331”根据市场监管“五线合一”要求在 2019 年已并入 “12315”）接收 70024 件，占总量的 68.6%；“12345”市民服务热 线转办 32025 件，占 31.4%。2020 年，开展重点食品类投诉举报件督 查督办，完成督办27件，核查处置完成率100%；落实有奖举报件 100 件，奖励金额 15万元。 图 10 2016-2020年全市食品类投诉举报件数量 投诉举报反映前五类的食品：一是肉制品，主要投诉肉制品疑变 质、有异物、价格纠纷,举报无证加工肉制品等；二是餐饮食品，主要 投诉食用的菜品中有异物、就餐后出现不适、外卖配送延误纠纷等， 举报餐饮店无证从事餐饮服务、餐饮控烟存在问题等；三是烘焙食品， 主要投诉烘焙食品疑变质、过期、有异物、月饼券提货纠纷等；四是 水果，主要投诉水果疑变质，举报无证经营等；五是乳制品，主要投 诉乳制品疑变质、过期、有异物，举报乳制品包装标识不符合规定、 无证经营等。（见表16）17 表 16 2020年投诉举报涉及的主要食品种类 （六）集体性食物中毒情况 2020 全市共报告发生集体性食物中毒 3 起，中毒人数 62 人（无 死亡），集体性食物中毒报告发生率为0.26 例/10万人口，食物中毒 发生率继续保持较低水平， 未发生重大食品安全事故 （见图11、 图12） 。 食物中毒起数较上年持平，人数减少3人。 1.从中毒发生时间分析，3 起食物中毒分别发生于 5 月、6 月及 12月。 2.从中毒肇事单位分析，2 起肇事单位为单位食堂，1起为无证加 工。 3.从中毒致病因素分析， 2起为沙门氏菌， 1 起为金黄色葡萄球菌。 4.从发生原因分析，1起为食品操作环节交叉污染，1起为从业人 员健康带菌操作，1起原因无法确定。 图 11 2006-2020 年上海市集体性食物中毒发生起数和人数18 图 12 2006-2020年上海市集体性食物中毒发生率 三、食品安全领域疫情防控情况 2020 年新冠肺炎疫情发生后，本市于1月24日正式启动重大突 发公共卫生事件一级响应机制，严格落实国家关于新冠肺炎“乙类传 染病、采取甲类管理”要求，实行最严格的科学防控措施，在食品领 域将疫情防控作为重点工作任务来抓，持续加大监管力度，坚决维护 市场秩序，保障人民群众身体健康和生命安全。 （一）重点领域疫情防控情况 1.禁止非法活禽交易情况。疫情发生后，持续开展农贸市场等重 点场所专项检查，全面摸清全市食用农产品批发交易市场、农贸市场、 标准化菜场等底数， 实现活禽交易市场全覆盖检查， 每天持续开展 “回 头看”检查。至 2020 年 12 月底，共检查农（集）贸市场 54.63 万户 次。 2.禁止野生动物交易情况。严格落实全国人民代表大会常务委 员会关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实 保障人民群众生命健康安全的决定，加强对涉及乱捕滥食野生动物 行为的惩治力度，线上线下同步严厉查处违法经营野生动物行为。至 2020年12月底，共检查经营场所34万户次，指导督促全市相关电商 平台下线相关店铺1.67万家， 下架野生动物交易信息102万条 （99.9919 为外省市交易），查处并曝光13起野生动物违法案件。 3.重点单位保障工作情况。疫情发生初期，加强留校学生食品安 全管控，联合市教育、公安部门对开学的学校食堂、校外供餐单位和 学校周边经营单位进行检查；期间，共检查学校3038 家次，食堂2914 个次。疫情期间，持续加强对卫生健康部门指定的密切接触者集中医 学观察点和定点医院开展餐饮食品安全监管，对食品加工全过程（含 送餐）进行检查，对食品原料及操作环节进行快检，做好食品安全指 导工作。 （二）重点环节疫情防控情况 1.食品生产环节：重点督促食品生产企业、小作坊切实把好人员 健康关、进货查验关、生产加工环境关、操作规范关、质量安全关， 严禁采购和使用野生动物及其制品作为原辅料生产加工食品。 2.食品销售环节：突出农贸批发市场、农贸市场、商场超市等重 点场所监管，切实保障与群众生活密切相关的米面、粮油、蔬菜、肉 蛋奶、方便食品和速冻食品等食品质量安全。 3.餐饮环节：严格督促知道餐饮单位落实食品安全管理制度、落 实从业人员健康管理、疫情防控等卫生要求，严格执行食品原料索证 索票和进货查验制度，禁止非法使用野生动物及其制品作为原料加工 经营食品，禁止在食品经营场所内饲养和宰杀活畜禽等动物。 4.特殊食品领域：开展特殊食品生产企业全覆盖指导检查，督促 包括保健食品、婴幼儿配方食品、特殊医学用途配方食品在内的特殊 食品生产经营企业细化落实疫情防控措施，严禁特殊食品经营企业借 防控疫情之名，对产品进行虚假宣传或者夸大宣传功效，明示或暗示 所经营的特殊食品对新型冠状病毒有免疫、防护功效等。 （三）进口冷链食品疫情防控情况 本市按照“科学防控、精准防控、人物同防、闭环管控”的防控20 策略，聚焦“人、车、货、场”四个维度， 创设“三点一库”（海关 查验点、港区提货点、市内“第一存放点”、中转查验库）中转查验 闭环管控模式，对自上海口岸直接进入本市储存、生产、销售的进口 冷链食品实施中转查验，落实全面消毒和核酸检测要求，基本形成多 层次、全覆盖、可追溯的进口冷链食品全流程闭环管控体系，最大限 度防范进口冷链食品输入风险。 1.中转查验制度和操作规程制定情况。制定上海市进口冷链食 品全流程疫情防控工作方案关于建立上海市进口冷链食品中转查 验仓库的工作方案企业冷库中转查验库（区域）工作指南上 海市进口冷链食品中转查验库新冠病毒防控消毒技术指南上海市 进口冷链食品中转查验库新冠病毒核酸采样检测指南上海市进口 冷链食品“第一存放点”检出新冠病毒核酸阳性食品处置指南上 海市进口冷链食品检出新冠病毒核酸阳性的应急处置预案等，明确 了责任，强化了流程管控、应急处置和制度保障。 2.“三点一库”中转查验闭环管控情况。目前，本市已有 87 家 冷库企业作为市内“第一存放点”，具备中转查验条件，开展消杀和 核酸检测工作；主要涉及浦东、杨浦、宝山、松江、奉贤、闵行、嘉 定、青浦、崇明等九个区和临港新片区。本市自 11 月 16 日起对进入 本市存放、生产、销售的进口冷链食品进行“三点一库”闭环查验管 控， 截至2020年12月31日， “第一存放点” 累计已查验16228 车 （箱） ， 核酸检测样本116323件。组织开展对市内“第一存放点”中转查验库 全覆盖飞行检查，对21家重点中转查验库组织全项目检查和指导；各 区对市内“第一存放点”冷库企业开展全覆盖检查。 3.进口冷链食品管控信息化推进情况。本市在已建有“上海食品 安全信息追溯平台”的基础上，围绕“三点一库”构建“沪冷链”子 系统，通过“沪冷链”涉疫食品应急处置管理平台、“沪冷链”远程21 视频监控系统、“沪冷链”微信应用小程序等，以及与上港集团、交 通委相关信息系统对接，实现口岸查验信息、港区提货信息、车辆运 输信息、“第一存放点”查验信息和进出货信息数据互通、信息共享， 实现精准管控。截至 2020 年 12 月底，已推进 548 家重点冷链食品生 产经营企业纳入追溯体系，涉及冷藏冷冻肉类和水产品类食品生产企 业 300 家、食品贮运单位 121 家、进口商品经销商 127 家，累计上传 数据456 万条。 4.冷链食品专项检查和应急处置情况。加强冷库疫情防控，对全 市各类冷库开展全覆盖检查和排摸；期间，共检查冷库3971 家，其中 企业自建冷库835 家，大型超市自建冷库506 家，第三方冷库157家， 餐饮企业自建1609家，批发市场自建冷库864家。加强批发市场冷链 食品疫情防控，对全市22 个批发市场开展全面检查。实施指定市境公 路道口24小时监管制度，强化畜禽及其产品的“查证、验物、信息登 记比对”“进口食品事前询问”等检查工作；期间，检查动物及动物 产品车辆5909 车次，查获进口产品混装4 车次。开展市售冷冻水产、 肉类及相关环境连续监测，覆盖本市大型批发市场、超市、农贸市场、 电商等1854家，检测样本15万件。 5.高风险岗位从业人员健康管理情况。对本市进口冷链食品相关 企业高风险岗位、自愿进行疫苗接种的从业人员开展动员和疫苗接种 工作。目前，冷链食品从业人员新冠疫苗应种总数 96029 人，愿种总 数 95695 人，已接种 95349 人，完成率达 99.6%；已组织冷链相关企 业累计开展高风险岗位从业人员核酸检测33668人次。 四、食品安全制度建设与监督执法情况 （一）食品安全制度建设情况 2020年，本市继续深入贯彻中华人民共和国食品安全法及实 施条例和上海市食品安全条例等法律法规，全面推进依法行政22 不断完善制度体系。市人大常委会出台上海市公共卫生应急管理条 例，市政府办公厅及相关部门组织修订上海市食品安全事故专项 应急预案上海市食品安全举报奖励办法上海市食品摊贩经营 管理办法和上海市食品贮存、运输服务经营者备案管理办法 （见 表17）。 表 17 2020年上海市食品安全重要文件23 （二）食品安全专项整治情况 按照国家相关部门统一部署，结合本市实际，各区、各监管部 门密切配合，以突出问题为导向，开展整治食品安全问题联合行动、 农兽药残留专项整治、重点食品品种专项检查等19项专项整治（见 表18）。24 表 18 2020年上海市开展食品安全专项整治情况一览表2526 （三）食品安全违法犯罪案件查处情况 全市有关监管部门落实源头严防、过程严管、风险严控的要求， 2020 年开展日常巡查、监督检查和专项执法检查共计 627376 户次27 发现问题企业 57404 户次并要求整改或者予以处罚，注销或吊销各 类食品生产经营企业证照共计 22978 张，查处食品安全违法案 6944 起，罚没款金额 8544.18 万元（见表 19）。本市公安部门侦破危害 食品安全的犯罪案件 118 起，共抓获犯罪嫌疑人 491 人，已由检察 机关提起诉讼88人，法院一审判决食品安全相关犯罪19人。 表 19 2016-2020年上海市食品安全违法案件查处情况 （四）食品安全犯罪案件情况分析 2020年本市食品安全犯罪案件主要呈现以下三个特点：一是制售 假冒、伪劣食品现象仍然存在。如：制售假冒品牌调味品、巧克力、 奶粉，制售假冒品牌桶装饮用水以及用低档酒冒充高档酒等。二是跨 省市犯罪趋势日益明显。随着互联网、通讯、物流等行业的迅速发展， 食品安全犯罪更加快捷、隐蔽，犯罪团伙为逃避打击，已逐渐将“产、 运、囤、销”等环节分离，生产、仓储环节往往在外省市，本市成为 假劣食品流入风险较高的地区。三是网络化销售犯罪模式日益突出28 犯罪团伙借助网络平台和物流快递渠道销售问题食品的案件增多，相 比传统的实体店销售模式，网络销售无场地成本，销售速度更快、影 响范围更广，增加了日常监管难度。 五、食品安全风险监测、评估与交流情况 （一）食品安全评价性抽检情况 1总体情况 2020年，市市场监管局组织开展本市各类食品的评价性抽检，在 全市 16 个区设置 1200 个固定监测采样点及若干个临时采样点（见图 13） ， 主要食品安全评价性抽检覆盖率达95%以上。 共抽检34大类14501 件食品（包括食用农产品、特殊食品、食品添加剂，见图14），涉及 550项指标15万项次。通过开展评价性抽检，客观反映本市各类食品 的安全现状和趋势，及时发现食品安全问题和隐患，为食品安全科学 监管提供了重要依据。 图 13 2006-2020年上海市各类食品评价性抽检固定监测采样点数量29 图 14 2006-2020年上海市各类食品评价性抽检样品数量 2评价性抽检结果分析和发现的主要问题 2020 年，本市各类食品评价性抽检总体合格率为 99.4%，同比上升 1.3 个百分点（见图 15）。其中，25 大类食品合格率 100%，包括调味品、 肉制品、乳制品、饮料、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻食品、薯类和膨 化食品、糖果制品、茶叶及相关制品、酒类、水果制品、炒货食品及坚 果制品、蛋制品、可可及焙烤咖啡产品、水产制品、淀粉及淀粉制品、 糕点、豆制品、蜂产品、保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配 方食品、食盐。有 9 大类食品存在不合格情形，合格率相对较低的食品 大类为食用农产品、食糖、食品添加剂、特殊膳食食品、餐饮食品等， 主要不合格品种为水产品、鲜蛋、蔬菜、小麦粉、畜禽肉及副产品、餐 饮具等（见表 20）。 评价性抽检发现的主要问题包括： （1）海水蟹、海水虾等海水产品中重金属镉污染情况仍有检出； 淡水虾、淡水鱼等淡水产品中呋喃西林代谢物和恩诺沙星等兽药残留 超标情况仍有发生； （2） 鲜蛋中检出氟苯尼考等氯霉素类和恩诺沙星等喹诺酮类兽药 残留超标； （3）蔬菜中豆芽检出非法添加 6-苄基腺嘌呤，韭菜中检出腐霉30 利、高效氯氟氰菊酯等农药残留超标； （4）小麦粉中检出脱氧雪腐镰刀菌烯醇不合格； （5）餐饮具检出洗涤剂残留、大肠菌群不合格。 图 15 2006-2020年上海市食品安全评价性抽检总体合格率 表 20 2020年上海市各类食品安全评价性抽检情况31 （二）食品污染物及有害因素监测情况 1.总体情况 2020 年市卫生健康委同市商务委、市经济信息化委、市农业农 村委、市市场监管局、市粮食物资储备局和上海海关组织开展食品 污染物及有害因素监测，监测涵盖食用农产品种养殖和收购、畜禽 屠宰、食品生产加工、流通销售和餐饮服务等全部环节，监测点覆 盖 16 个区的全部街镇。各部门共完成 26511 件样品 282353 项次监32 测项目。（见表21）。 表 21 2020年上海市食品污染物及有害因素监测工作开展情况 2.食品污染物及有害因素监测结果分析和发现的主要问题 2020年，本市食品污染物及有害因素监测项次符合率为99.44%。 其中，非食用物质、农兽药、其他类、激素/抗生素/生长调节剂、食 品添加剂、 微生物、 重金属项目监测项次符合率由高到低依次为 99.97%、 99.93%、99.79%、99.52%、99.47%、99.29%、97.68%（见表 22）。 表 22 2020年上海市食品中污染物和有害因素风险监测情况 食品污染物及有害因素监测结果显示，本市粮、肉、蛋、乳等大 宗日常消费品的合格率均处于较高水平，蔬菜中农药残留和小麦及其 制品中真菌毒素等固有风险点有所好转，本市食品安全总体情况继续 稳定向好。食品污染物及有害因素监测发现的主要问题包括： （1）环境污染导致的食品源头污染较为突出；33 （2）兽药残留超标和使用禁用药物依旧存在； （3）超范围超限量使用食品添加剂和非法添加现象偶有发生； （4）现制现售食品中卫生指示菌和致病菌污染较为明显。 （三）食源性疾病监测情况 市卫生健康委和本市疾病预防控制部门不断完善本市食源性疾病 监测体系，2020年继续将食源性疾病监测医院覆盖至全市开展食源性 疾病诊疗的全部医疗机构（含社会办医疗机构），协同市教委开展在 校学生腹泻缺课监测和药店腹泻类药物监测，扩大了具有上海特色的 食源性疾病腹泻病例监测的覆盖面，完善了暴发监测、病例监测和溯 源调查为一体的综合监测体系（见表 23）。2020 年对 30 家哨点医院 肠道门诊腹泻病例开展监测，共收集到腹泻病例 5728 例，采样 2207 例，腹泻病例检出阳性率前五位的病毒或致病菌依次是诺如病毒、沙 门氏菌、肠致泻性大肠杆菌、弯曲菌和副溶血性弧菌。 表 23 上海市食源性疾病监测哨点医院3435 病例信息采集 同时，通过本市 600 家药店的计算机信息管理平台，对销量居前 10位的治疗腹泻类药物销售情况进行监测，1、7、8 月出现销售高峰。 根据上海市学校因腹泻缺勤监测系统检测结果显示，2020年平均因腹 泻总缺课发生率3013/10万。 （四）食品安全风险评估情况 本市进一步加强食品抽检监测数据分析利用，积极开展食品安全 风险评估，针对社会关注的食品安全热点问题，以及行政执法与刑事 司法衔接中的涉案食品，组织开展食品安全风险评估并形成报告，为 食品安全监管部门实施更严的监管和司法部门严厉打击食品安全违法 犯罪提供了科学依据（见表24）。36 表 24 2020年上海市食品安全风险监测和评估项目情况 （五）食品安全风险交流情况 一是定期发布食品安全监督抽检情况。为使消费者更多地了解本 市食品安全状况，市区两级市场监管部门定期向全社会发布食品安全 监督抽检信息。2020年本市市场监管部门共发布食品安全监督抽检信 息 106432 批次，合格 105334 批次。在元宵、清明、端午、中秋等节 期间统一发布汤圆、青团、粽子、月饼等节令食品监督抽检情况通报， 主动接受公众监督，积极回应社会关切。 二是主动发布食品安全风险交流信息。充分发挥政务网站权威 信息发布和风险交流作用，全新改版本市食品安全网，完善市市场 监管局政务网食品安全工作专栏，2020 年已发布食品安全消费提示 和科普常识498篇次， 总点击量达 5169738 次； 发布基层动态99篇， 开设“疫情防控”“科普辟谣”专栏，分别发布信息78篇和74篇。 三是运用各种载体加强食品安全信息发布。依托“上海市场监 管”政务新媒体平台，累计发布食品相关微信、微博、今日头条、 抖音共 888 篇，持续宣传本市食品安全工作进展和成效，累计阅读37 量达1305.1万次。先后组织领导带队开展食品督查、加强疫情防控 期间食品安全监管、2020 食品安全宣传周、上海发布食安封签地方 标准等27个食品相关专题的新闻宣传报道，在中央媒体、部属媒体 和地方媒体累计发布食品安全工作新闻报道481篇次。 六、食品安全舆情 （一）舆情概况 2020 年本市全年食品安全舆情监测总数达 100 余万条，整理报 送食品安全重要舆情信息 714余条。全年中 7、8、11 月舆情信息最 多，占全年的 35.6%。 （二）数据分析 按舆情发生时间统计，各月份食品安全舆情分布呈不均匀状态。 年初由于受到新冠疫情的影响，本市餐饮服务等食品行业受到较大 冲击，因此上半年舆情数据相对较低。而后随着我国疫情防控形势 的不断向好，餐饮服务等食品行业的复工复产有序开展，使得食品 舆情数据逐渐上升（见表25）。 表 25 2020年食品安全舆情各月全年占比 按舆情发生环节统计，种植养殖环节舆情信息6件，占比0.8%； 食品生产环节舆情信息19 件，占比2.7%；食品流通环节舆情信息125 件，占比17.5%；餐饮服务环节舆情信息382件，占比53.5%；进出口 环节舆情信息67 件，占比9.4%；其他舆情信息115件，占比16.1%。 其中，餐饮服务类舆情信息占比较高与公众普遍关注学校食堂、公共 餐饮环境卫生等舆情信息有关。（见图16）38