酱油研究：产品升级迎合健康化发展趋势.pdf

1 报告编码19RI0147 调味品行业 酱油研究产品升级迎合健康化发展趋势 报告摘要 消费研究团队 酱油是以大豆、小麦、麸皮等富含蛋白质与淀粉的 农作物为原材料，经过原料处理、曲种制备、发酵、 配兑、灭菌等一系列酿造流程制成的调味液。酱油 是东亚地区居民日常所用调味品中必不可少的一 种，主要用于家庭消费、餐饮行业以及食品加工等 领域，富含氨基酸与糖分等人体必需营养物质。根 据配制方法分类， 酱油可分为配制酱油与酿造酱油。 2018 年， 中国酱油行业产量为 1043.3 万吨， 产量未 有较为显著的增长。头豹认为，酱油市场容量充分 释放，酱油产能预计在未来增长较为缓慢。 热点一：行业集中度持续提升 热点二：各厂商积极扩充产品矩阵 热点三：酱油产品的竞争与淘汰更加频繁 小型厂商生产流程不规范、生产成本高等问题凸显，未 来面临淘汰。在需求端，中国人口流动速率高企，一大 批具有地域特色的菜品得到推广，中国消费者的饮食习 惯趋同，酱油的地域限制将被进一步消除，产品符合大 众口味的标准化产品将更受欢迎，渠道覆盖更广的全国 性品牌机遇更多。未来渠道、客户、品牌推广等资源将 持续向龙头企业倾斜， 酱油行业发展质量将进一步提升。 在传统类型酱油销量增长疲软的背景下，各厂商逐渐意 识到扩充产品矩阵的优势，未来各厂商将通过推出新品 获取超额利润。 未来各厂商将加紧扩展新酱油品类，对流行菜品进行针 对性研发，形成较为复杂而齐全的酱油产品矩阵，脱离 同质化竞争的局面。 老抽难以顺应当代健康饮食理念，规模增长有限。在健 康饮食趋势下，含糖量高、用途单一、使用复杂的老抽 在家庭市场的销量不容乐观。当前市面上新出现的鲜味 酱油与传统生抽相比营养价值更高，选取不仅原材料更 加严格，有风味鲜甜、酱香浓郁的特点，且具有烹饪调 味、等多种功能，与传统的生抽相比品质更佳、用途更 广。 王子豪 邮箱： csleadleo分析师 行业走势图 相关热点报告 食品饮料系列概览2019 年中国烘焙食品行业概览 食品饮料系列概览2019 年中国水产食品加工行业概 览 食品饮料系列概览2019 年中国葡萄酒行业概览 头豹研究院 | 食品饮料系列概览 400-072-5588 2 报告编号19RI0147 目录 1 方法论 . 5 1.1 研究方法 . 5 1.2 名词解释 . 6 2 中国酱油行业市场综述 . 8 2.1 酱油的定义与分类 . 8 2.2 中国酱油行业的市场规模 . 10 2.3 中国酱油行业发展历程 . 11 2.4 酱油产业链分析 . 12 2.4.1 上游分析 . 13 2.4.2 下游分析 . 14 3 中国酱油驱动及制约因素 . 16 3.1 驱动因素 . 1 6 3.1.1 餐饮渠道规模持续增长 . 16 3.1.2 结构升级，功能型酱油增长潜力巨大 . 17 3.1.3 酱油单价提升空间大 . 18 3.1.4 贸易战缓和，原材料成本下降 . 19 3.2 制约因素 . 2 0 3.2.1 用户粘性高，新品类推广难 . 20 3.2.2 集中度低，市场内产品鱼龙混杂 . 21 4 中国酱油行业政策及监管分析 . 21 5 中国酱油行业市场趋势 . 23 3 报告编号19RI0147 5.1 集中度持续提升 . 23 5.2 各厂商积极扩充产品矩阵 . 24 5.3 老抽市场前景差，鲜味酱油替代生抽 . 26 6 中国酱油行业竞争格局 . 26 6.1 竞争格局分析 . 26 6.2 酱油企业分析 . 28 6.2.1 海天味业 . 28 6.2.2 美味鲜 . 30 4 报告编号19RI0147 图表目录 图 2-1 酱油的分类 . 8 图 2-2 高盐稀态发酵与低盐固态发酵对比 . 9 图 2-3 中国酱油行业市场规模（按产量计） ，2014-2023 年预测. 10 图 2-4 中国酱油行业发展历程. 11 图 2-5 中国酱油行业产业链 . 13 图 2-6 酱油行业下游各销售渠道销售额占比. 15 图 3-1 中国餐饮业收入规模，2014-2018 年 . 17 图 4-1 中国酱油行业政策 . 23 图 6-1 厨邦酱油与海天酱油各类成本占比，2017-2018 年 . 28 5 报告编号19RI0147 1 方法论 1.1 研究方法 头豹研究院布局中国市场， 深入研究 10 大行业， 54 个垂直行业的市场变化， 已经积累 了近 50 万行业研究样本，完成近 10,000 多个独立的研究咨询项目。 研究院依托中国活跃的经济环境， 从大健康、 信息科技、 食品、 新能源等领域着手， 研究内容覆盖整个行业的发展周期，伴随着行业中企业的创立，发展，扩张，到企 业走向上市及上市后的成熟期， 研究院的各行业研究员探索和评估行业中多变的产 业模式，企业的商业模式和运营模式，以专业的视野解读行业的沿革。 研究院融合传统与新型的研究方法， 采用自主研发的算法， 结合行业交叉的大数据， 以多元化的调研方法， 挖掘定量数据背后的逻辑， 分析定性内容背后的观点， 客观 和真实地阐述行业的现状， 前瞻性地预测行业未来的发展趋势， 在研究院的每一份 研究报告中，完整地呈现行业的过去，现在和未来。 研究院秉承匠心研究， 砥砺前行的宗旨， 从战略的角度分析行业， 从执行的层面阅 读行业，为每一个行业的报告阅读者提供值得品鉴的研究报告。 头豹研究院本次研究于 2019 年 4 月完成。 6 报告编号19RI0147 1.2 名词解释 麸皮： 为小麦最外层的表皮， 呈麦黄色， 形状通常为片状或粉状。 小麦被磨面机加工后， 变成面粉和麸皮两部分，因此麸皮是小麦加工面粉的副产品。 曲种：将米、麦、大豆等蒸后发酵，再加进曲霉（发酵工业与食品加工业的重要菌种） 繁殖而成的发酵物。 氨基酸：是构成蛋白质的基本物质，是含有碱性氨基和酸性羧基的有机化合物。 稀醪：较稀的含酒精酿制物。 豆粕：是大豆提取豆油后得到的一种副产品，又称“大豆粕”。 日晒夜露：即天然晒露发酵法，是一种以大豆和面粉为原料，用野生菌制曲，常温高盐 晒露发酵酿造酱油的方法。 采用这种方法酿成的酱油具有酱香浓厚、 鲜美、 液体浓稠的 特点，许多名牌酱油的高端产品都用此法酿造。 预包装：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的操作。 晒池：排干池水，利用太阳能杀灭池底有害生物的措施。 高附加值： 指在产品的原有价值的基础上， 通过生产劳动创造的新价值， 或附加在产品 原有价值上的新价值。 归母净利润：即归属于母公司所有者的净利润。 高企：价位持续停留在较高的位置不落，且有再升高的可能。 全国性品牌：指在全中国范围内的多数地区都有业务的品牌。 ERP 系统：Enterprise Resource Planning System，即企业资源计划系统，是指以系 统化的管理思想为企业员工及决策层提供决策手段的 IT 管理平台。 融媒体：整合广播、电视、报纸等媒体资源，实现“资源通融、内容兼融、宣传互融、 利益共融”的新型媒体。 7 报告编号19RI0147 协同作用： 指企业资源配置和经营范围的决策中各种因素相互作用并达到事半功倍的效 果，通常表现为产品共用渠道等。 平台型公司： 指通过公司找到两个或者多个参与方能彼此满足需求的连接点， 提供给客 户高粘性的服务， 获取海量种子用户的公司。 平台型公司通过给客户持续创造价值使之 能与平台共同成长， 并拥有保证平台自身能持续运营的合理收费机制。 与传统公司相比， 平台型公司能够快速、 有效吸引大量利益相关方， 降低客户相关成本， 为客户实现收入 的高速增长。 8 报告编号19RI0147 2 中国酱油行业市场综述 2.1 酱油的定义与分类 酱油是以大豆、小麦、麸皮等富含蛋白质与淀粉的农作物为原材料，经过原料处理、曲 种制备、发酵、配兑、灭菌等一系列酿造流程制成的调味液。酱油是东亚地区居民日常所用 调味品中必不可少的一种， 主要用于家庭消费、 餐饮行业以及食品加工等领域， 富含氨基酸 与糖分等人体必需营养物质。 酱油外观为土褐色液体， 生产者所采用的发酵方法、 原材料的 质量、发酵时间长短以及辅料的选取等多重因素决定了酱油的口味与品质。 根据配制方法分类，酱油可分为配制酱油与酿造酱油（见图 2-1）。配制酱油以酿造酱 油为主要成分, 在酿造酱油基础上与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂、水等调制而成。 与酿造酱油相比，配制酱油营养成分低、发酵时间短、成本较低，根据国家相关标准规定， 配制酱油中酿造酱油的含量不得少于50%。 图 2-1 酱油的分类 来源：头豹研究院编辑整理 酿造酱油是通过高盐稀态发酵或低盐固态发酵方法进行酿造的酱油（见图 2-2） 。高盐 稀态发酵最早出现在中国南方，发酵期间的盐浓度约为20%，在15-30的环境内发酵3至 9 报告编号19RI0147 6个月制成。通常高盐稀态酱油以大豆或脱脂大豆、小麦为原料，经蒸煮、曲霉菌制曲后与 盐水混合成稀醪， 再经发酵制成。 高盐稀态发酵方式克服了传统作坊式的种种弊端， 更加高 效卫生，其与低盐固态发酵工艺相比在营养价值、口味色泽等方面有绝对优势。 图 2-2 高盐稀态发酵与低盐固态发酵对比 来源：头豹研究院编辑整理 低盐固态酱油是在中国物资匮乏时期以廉价原料生产的酱油。该类酱油酿造周期为 15-30天，以脱脂大豆及麸皮、小麦粉为原料，原材料经蒸煮、制曲，并采用低盐（6%- 8%）发酵方法高温发酵生产。低盐固态酱油发酵温度较高，制作周期较短，1个月内可出 成品，但口味与营养价值不如高盐稀态酿造法产出的酱油。在中国居民消费水平较低的时 期，低盐固态发酵的酱油在中国酱油市场上占着主导地位，而高盐稀态发酵而成的酱油在 口味、健康方面比低盐固态酱油更优，伴随着中国消费者购买力增强以及对食品品质要求 的提升，高盐稀态发酵法已逐渐成为市场中的主流酿造方法。 未来市面上的酱油将以配置酱油为主，酿造技术将以高盐稀态发酵为主。长期以来中 国酱油市场以配置酱油为主，受生产技术、原材料成本等因素限制，酿造酱油仍是高端产 品。中国高盐稀态发酵酱油占比较低，主要由大型酱油品牌采用，而低盐固态发酵酱油占 比高，主要由地方性中小酱油生产厂所采用。日本酱油主要为高盐稀态发酵，对比之下中 10 报告编号19RI0147 国酱油产品的品质整体有较大提升的空间，并且中国国内的酿造酱油添加白砂糖等添加剂 的现象较为普遍，而日本酿造酱油市场上此类现象较少。未来随着消费者对产品品质要求 的提高，酱油行业产品质量将不断提升，高盐稀态酿造法将成为酱油厂商普遍采用的酿造 方法，酱油产品中的添加剂也将逐渐减少。 2.2 中国酱油行业的市场规模 中国酱油市场基本饱和，产能爬升艰难。根据国家统计局数据，2015 年及以前，酱油 产量逐年增长。自 2015 年开始，酱油产量逐步稳定，酱油年产量在每年 1000 万吨浮动。 2018 年，中国酱油行业产量为 1043.3 万吨，产量未有较为显著的增长。头豹认为，酱油 市场容量充分释放，酱油产能预计在未来增长较为缓慢。 图 2-3 中国酱油行业市场规模（按产量计） ，2014-2023 年预测 来源：国家统计局，头豹研究院编辑整理 伴随着酱油产品升级的持续推进， 未来酱油行业的销售额将在产品结构不断优化中稳步 增长。 市场饱和对生产厂商的成本控制、 产品研发以及规模效应等方面提出新的挑战， 推动 酱油行业从过去粗放式的产能扩张发展模式转向产品结构优化、品类创新的行业发展新形 态。在新的发展时期，中国消费者消费能力不断提升，消费者的健康意识不断增强，未来产 品功能细分化、 高端化与健康化将成为潮流， 厂商通过提升产品附加值争取更高的利润空间， 11 报告编号19RI0147 产品单价有望进一步提升， 以质换量、 推动酱油销售额的持续增长， 促进市场内产品结构优 化，进而推动酱油销售额的持续增长。 2.3 中国酱油行业发展历程 酱油起源于中国，在中国先后经历了家庭作坊生产期与工业化生产时期（见图 2-4） 。 进入工业化生产时期后， 消费者对酱油品牌有了初步认识， 市场主流产品由本地散装酱油过 渡至生抽与老抽组合，未来酱油产品将向功能化、高端化的新品类发展。 图 2-4 中国酱油行业发展历程 来源：头豹研究院编辑整理 家庭作坊生产阶段： 1949 年建国前， 酱油主要由家庭作坊进行生产与售卖， 这类酱油 生产方式至今仍在中国农村地区可见。关于酱油的早期文献记载可追溯至周礼 ，其中描 述了天子饮食所用的各类酱料， 是酱油的早期形态。 成书于公元六世纪三十年代至四十年代 的齐民要术中详细描述了用“酱清”烹饪肉类的方法，佐证了酱油自古以来被中国人当 作调味品使用的历史事实。直至宋代， “酱油”频繁见诸于文学作品之中，古文中“酱清” “豉汁”等地方性称谓得到了统一。 家庭作坊生产具体模式为以酱园为生产单位、以前店后坊型的店铺为生产与交易场地， 散装购买、按重计价是酱油的主要交易方式。 家庭作坊生产的酱油以天然酿造为主要生产方法。 天然酿造又称天然稀态发酵， 是指利 用自然的气温变化中完成酱油的酿造过程。 生产者通常在春季气温较低时开始制作醪糟， 在 12 报告编号19RI0147 夏季时发酵，在秋季时制成酱油。家庭作坊通常使用“日晒夜露”的传统工艺生产酱油，酱 料在自然发酵过程中与昆虫、 灰尘等外部污染源频繁接触， 卫生状况不容乐观。 家庭作坊产 量低、工业化程度低，因此具有人力成本高、成品质量不稳定、产出效率低、卫生管理差等 缺点。而 19 世纪六十年代末开始，日本酱园在古代中国酱油生产工艺基础上结合了先进的 生物工程技术，在食品安全、产品品质、生产效率等方面有所改进，逐步实现了先进高效的 工业化酱油生产模式，日本酱油企业至今仍是中国酱油企业模仿追逐的对象。 工业化生产阶段： 建国初期至 2000 年， 中国酱油行业进入初步工业化阶段。 这一阶段， 中国工业与农业都实现了初步发展， 酱油行业原材料充足供应， 企业的私有化推动工厂对生 产工艺的革新与改进， 酱油的生产逐步向工业化过渡， 涌现了一批本地酱油企业。 但长期以 来由于中国各地口味差异大、 人员流动较少等社会现实， 酱油市场的变革仅是生产环节工业 化程度的提升，中国市场未出现全国流行的预包装酱油产品，中国未出现知名的酱油品牌。 酱油仍以散装称重为主要销售方式，酱油供应方以本地生产企业为主。 进入 21 世纪，中国酱油行业出现了全国性品牌，预包装型酱油逐步取代散装酱油，散 装酱油逐步退出城市市场。 在经历上一阶段的市场化竞争后， 部分地区的优质酱油品牌凭借 先进的生产工艺与技术脱颖而出，海天、厨邦、淘大等品牌对全国市场进行扩张。凭借相关 品牌对市场教育的持续推进，中国酱油市场逐渐形成了生抽调味、老抽上色的固定搭配。 2010 年后，伴随着消费者健康意识的养成，消费者对酱油产品的功能需求比以往更加 复杂多样，当今消费者饮食讲究“健康” 、 “自然” 、 “绿色”和“个性化”等元素，酱油产品 为迎合消费者需求也将呈现出多元化的发展态势。 消费者对于食用盐、 味精的需求下降将使 酱油有机会成为多种调味料的替代品。 2.4 酱油产业链分析 调味品行业产业链的上游市场参与者主要为大豆、脱脂大豆、小麦、小麦粉、食盐等 13 报告编号19RI0147 原材料供应商以及生产设备供应商，中游环节主体为酱油生产商，下游涉及餐饮行业、食 品加工、商超、零售商店和电商平台等销售渠道（见图 2-5），酱油通过这些销售渠道流 向最终消费者。 图 2-5 中国酱油行业产业链 来源：头豹研究院编辑整理 2.4.1 上游分析 酱油产业链的上游供应商包括大豆、淀粉、小麦、大米、食盐等原材料供应商与生产设 备供应商。 上游原材料及农副产品的价格影响酱油的生产成本， 进而对酱油行业盈利水平造 成直接影响； 生产设备直接关系到酱油生产商的工艺水平、 成品率、 自动化程度等多个方面， 对酱油厂商的核心竞争力起到决定性作用。 农作物价格受多重因素影响。 农产品价格波动不仅受季节影响， 更受政策调控影响， 因 此具有季节性、 随机性等多重特性。 由于酱油生产所需农作物原材料基本为大宗商品， 企业 通常购买大宗商品期货以对冲农产品价格波动风险， 因此农作物价格波动对企业收支的影响 有限。 由于酱油行业乃至中国整体工业化历程较短， 目前酱油企业所使用的机器设备仍有部分 依赖进口。例如，海天酱油是中国酱油行业的龙头企业，是中国酱油酿造技术领先、生产工 艺先进的全国性品牌。海天从原材料黄豆的拣选到晒池酿造再到灌装销售都实现了高效运 14 报告编号19RI0147 转，但为提升生产效率，海天引进德国先进生产线及精密检测设备，以保障海天酱油质量， 侧面反映中国相关仪器与设备生产研发能力的不足。 先进生产仪器的研发能力突出的供应商 议价权较强， 而酱油企业生产经验充足， 有实力的中游酱油生产商将深入先进设备研发领域， 提升工厂自动化程度。 为保证酱油产品质量，中游生产厂商有必要与供应商建立良好的合作关系，并提供必 要的技术指导，以确保在产能扩张的同时拥有稳定、高质量的原材料供应。以李锦记为 例，李锦记严格筛选供应商，并提供专业的培训，持续与供应商交流、研究、改善科技水 平和培育技术，扎根供应商的农田内进行现场技术指导，推进供应商的生产技术储备、增 强产品改进能力、提升成本管理能力，在提供符合公司产品品质需求的同时降低原材料成 本，保证来货质量和良品率。由于原材料质量与酱油品质关系紧密，在酱油产品高端化的 趋势下，酱油行业产业链的中游厂商与原材料供应商的合作将使高端产品的健康、营养等 产品特性更具说服力。 2.4.2 下游分析 酱油行业产业链下游主要包括食品加工、 餐饮、 电商、 商超、 零售等销售渠道及消费者。 中游酱油厂商向下游的电商平台、 餐饮行业以及食品加工行业主要采取直接供货的方式， 而 对商超以及零售商等销售渠道采取间接供货的方式，即由代理商、经销商向下游层层供货。 据头豹数据显示，餐饮行业占下游渠道销售额的 40.2%，食品加工占下游渠道销售额的 28.6%，而电商、商超和零售市场等组成的家庭消费类合计占下游渠道销售额的 31.2%(见 图 2-6)。 15 报告编号19RI0147 图 2-6 酱油行业下游各销售渠道销售额占比 来源：N=2986，头豹研究院编辑整理 酱油行业产业链下游各渠道的特点不同。 食品工业与餐饮行业由于具有大批量采购、大批量使用、追求质量稳定、追求高 性价比的特点，其用户粘性较高，新品类产品不易进入这类市场，传统的生抽和 老抽在该市场份额稳固。 商超与零售渠道的商家同时收取品牌入驻费用和新产品投放费用，最终依据费用 的多少决定是否允许上架，因此新品牌可通过投入大量推广费用进入商超与零售 渠道，与餐饮和食品加工行业等渠道相比，这类渠道资金壁垒更低，进而导致各 厂商对商超与零售渠道的争夺竞争十分激烈。消费者在这类渠道购买酱油时易被 促销活动吸引，具有冲动消费的特点，酱油厂商不断推出具有吸引力的促销活 动，易增加酱油厂商的品牌推广费用。 酱油市场品牌壁垒较高，新品牌销量提升困难。消费者对调味品产品的生产与配方了 解程度低，但由于酱油涉及食品安全等问题，消费者更倾向于选择知名品牌。因此，品牌 的影响力在销售环节影响较大，大型厂商在单一调味品品类中的影响力往往能够帮助其在 其它品类中获得良好的销量。例如海天酱油通过收购某地区性食醋品牌，并进行贴牌生 产，最终使该食醋品牌销量连年增长，转亏为盈。同时，下游商超在收费方面对新增产品 的进场费远低于新增品牌的进场费，因此大型酱油生产商在现有产品基础上扩充产品品类 16 报告编号19RI0147 的渠道成本比新进入市场品牌的渠道成本更低，所获利润更高，下游商超渠道对大型品牌 更有利，小型品牌即使能够通过营销投入而获得小部分线下市场份额，但更大面积的推广 与销售则面临巨额的渠道费用。 品牌壁垒促进平台型公司出现。当前酱油渗透率在中国调味品行业中远高于其他产 品，酱油生产商以酱油为切入点，可实现多类调味品渠道共用，发挥产品间的协同作用， 有效提升企业整体销量。这一特点使得大品牌收购地区性品牌的扩张模式具备合理性。在 此基础上，大型酱油品牌可向平台型企业发展，被收购的本地厂商借助大型厂商的品牌影 响力进行销售，凭借被收购公司对本地市场的了解，大型品牌能够在不直接参与本地化产 品开发的基础上，更轻松地向偏远地区市场渗透。 3 中国酱油驱动及制约因素 3.1 驱动因素 3.1.1 餐饮渠道规模持续增长 餐饮行业的发展对酱油行业发展具有重要作用。 餐饮业为追求菜品口味， 普遍存在过量 使用调味品的现象， 且餐饮业烹饪工序比一般家庭更加复杂， 制作菜品的环节更加繁复， 酱 油使用频次较高。 因此餐饮行业对酱油的需求量大， 据头豹数据显示， 酱油产业链下游的餐 饮行业渠道销量占市场总销量的 40.2%，是酱油的核心销售渠道。 餐饮行业规模增长确定性强， 为酱油行业销售规模提供保障。 得益于中国宏观经济持续 增长、居民可支配收入增多等经济因素影响，居民消费能力提升，中国餐饮业正蓬勃发展， 消费者对健康化、 高端化的餐饮服务需求增强。 得益于外卖行业的良好发展， 中小型餐饮通 过互联网外卖平台创业的难度降低， 吸引了较多新进入市场的竞争者， 餐饮行业创业形成热 潮，促进餐饮行业整体市场规模增长。在多重因素推动下，中国餐饮市场规模在 2014 年至 17 报告编号19RI0147 2018 年间以 11.28%的年复合增长率持续增长（见图 3-1） 。 图 3-1 中国餐饮业收入规模，2014-2018 年 leadleo/pdfcore/show?id=5fa3635b2d5b87dd03f999f8 来源：头豹研究院编辑整理 餐饮行业的发展促进酱油行业的销量增长和价格提升。 从销量看， 包括刺身、 沙拉在内 的外来菜品的需求提升了进口酱油销量， 将进一步催化产品结构升级与销量增长。 伴随着个 别菜品在中国获得更广泛的认可， 餐饮行业为满足消费者需求， 在引进这类菜品的同时， 也 将常备针对这类菜品开发的酱油产品， 例如蒸鱼豉油等， 餐饮业常备酱油种类将增多。 从价 格看，餐饮业消费升级，消费者对餐饮品质要求的提升使得原材料品质好、产品质量高、产 品价格较贵的高附加值酱油获得更广阔的市场空间。 在餐饮业的支持下， 酱油有望实现量价 齐升。 3.1.2 结构升级，功能型酱油增长潜力巨大 除家庭必备的生抽与老抽组合外， 市场上功能型酱油种类逐渐增多。 与生抽、 老抽这类 功能模糊、 适用范围较广的酱油产品不同， 功能型酱油通常以产品配方或使用场景为产品定 位的依据， 其中根据配方定位的产品包括含铁酱油、 低盐酱油等， 根据使用场景定位的产品 18 报告编号19RI0147 包括蒸鱼豉油、面条鲜酱油、刺身酱油等。 根据产品配方进行产品定位的酱油瞄准不同消费者群体的需求， 对产品配方进 行差异化升级， 例如含铁酱油中加入铁等儿童成长必需的营养元素， 吸引家庭中有 儿童的消费者； 减盐酱油则顺应消费者逐渐提高的健康意识， 为消费者提供少盐的 健康饮食环境。 根据使用场景进行定位的酱油则是针对不同菜品或菜系进行改良， 消费者用功 能型酱油代替烹饪所需的多种调味品种类， 为消费者提供更加简便、 精细化、 专业 化的酱油产品， 顺应消费升级趋势下消费者对酱油品质与功能的高要求。 这类功能 型酱油通过产品名称与菜品进行捆绑， 例如蒸鱼豉油引导消费者将其与蒸鱼直接联 系，加强消费者认知。 功能型酱油是酱油行业新时期的增长动力， 功能型酱油能够满足消费升级背景下消费者 复杂多样的需求， 使烹饪更加简便， 且随着个别菜品在全国的走红， 针对这类菜品开发的酱 油将随之扩大渗透范围，拓展覆盖区域。 3.1.3 酱油单价提升空间大 伴随着消费升级，酱油产品趋于高端化，单价将迎来提升。酱油是生活必需品，消费 者对其价格上涨不敏感，且当前单价普遍不超过10元，因此幅度适中的单价上涨对销量的 影响较小。 消费者对饮食的口感、健康和营养重视度的提高使得口感更鲜美、营养价值更丰富的 高端酱油快速发展起来。头豹数据显示，2014年以来高端酱油市场份额不断扩大，年增速 约为20%，远高于酱油行业整体增速。2018年高端酱油销售收入规模占酱油市场比重接近 25%，而2018年日本高端酱油市场占比超过50%，与酱油生产与消费大国日本相比，中国 19 报告编号19RI0147 高端酱油市场仍有较大的增长潜力。头豹认为，高端酱油的发展将为行业带来丰厚利润， 预计到2023年中国高端酱油市场占比将达到40%以上。当前酱油消费的主流价格正从6-8 元增长至8-10元，未来随着各厂商推出各自品牌的高端酱油，市面上的酱油产品的均价将 进一步涨价，为行业带来更广阔的发展空间。 3.1.4 贸易战缓和，原材料成本下降 2019 年初至今，贸易战形势的缓和为中国大豆价格下调创造了有利条件。2018 年 4 月 4 日， 中国商务部发布 2018 年第 34 号公告， 对原产于美国的大豆等农产品加征 25%的 关税， 使得美国大豆每吨进口成本价比巴西大豆高出 300 元， 在中国市场基本失去竞争力。 贸易战开始前，中国为美国大豆的最大出口国，美国年产量的 60%以上销往中国大陆，而 由贸易战引发的关税上涨极大影响了美国大豆在中国的销售，造成了美国本土大豆库存堆 积。 在停止采购美国大豆期间， 美国大豆库存增加以及俄罗斯等地的大豆种植面积增加等因 素导致了国际大豆价格的暴跌，2018 年第三季度美国芝加哥商品交易所的大豆价格跌幅达 到 25%。2018 年 11 月，中美两国元首达成贸易战休战共识，中国中粮集团和中国储备粮 管理集团有限公司根据中国政府要求重启了对美国大豆的采购。 预计在中美贸易摩擦继续缓和的基础上， 美国库存的低价大豆流入中国市场将冲击中国 市场大豆价格， 中国大豆市场价格将持续走低， 为酱油原材料采购带来利好， 酱油厂商的利 润率有望增长，为行业的激烈竞争降温。 20 报告编号19RI0147 3.2 制约因素 3.2.1 用户粘性高，新品类推广难 酱油产品具有用户粘性高的特点，新品类进入市场往往需要大量推广投入与长期的 消费者教育，其主要原因在于： 酱油产品之间风味的差异较为明显，改变使用的产品会导致菜品风味的显著改 变，因此酱油产品用户粘性较高，消费者在认定一种酱油产品后往往会长期购 买