2019餐饮供应链B2B服务行业研究报告.pdf

亿欧智库 iyiou/intelligenceCopyright reserved to EO intelligence, October 20192019餐饮供应链 B2B服务行业研究报告研究报告Research on B2B Catering Supply Chain 2019品牌化、规模化扩张，让餐饮企业的竞争从前端门店不断向后端供应转移，餐饮供应链行业从批发市场渠道开始变革，进行更精细化的运营和管理。市场上出现越来越多的供应链品牌如美菜、美团快驴、宋小菜等。曾经的餐饮供应链主要聚焦在外部资源整合和食材流通，现在餐饮的供应链囊括了餐企内部整个运营流程，从单一系统向综合系统进行转变。当前的餐饮供应链经过一段时间的摸索借鉴，正从无序化走向有序化，整体水平取得一定提升。但面对食材品类多、产地分散所导致的供应链整合难度大，企业对供应链管理意识薄弱，门店分散，冷链物流普及率低等痛点，企业在争夺万亿餐饮供应链规模时依然存在极大的挑战。本次报告从餐饮供应链 B2B服务行业研究出发，多方面体现餐饮企业重视供应链管理的必要性，以及当前主流餐饮供应链品牌的商业模式。此外，就行业目前发展现状亿欧智库也做了相关趋势判断。序言INTRODUCTION餐饮行业愈加重视供应链管理041.1 客观约束条件1.2 企业经营环境1.3 企业内部创新能力1.4 技术牵引力餐饮供应链 B2B服务未来发展趋势153.1 短期发展趋势3.2 中长期发展趋势382.1 产业链分析2.2 运作和管理分析2.3 主要商业模式2.4 供应链平台衡量标准2.5 行业发展现状2.6 企业案例餐饮供应链发展综合分析目录CONTENTS后记4CHAPTER 1餐饮行业愈加重视供应链管理Attach importance to supply chain management通过官方披露数据，以及亿欧智库长期对行业的观察与企业走访，得出餐饮行业及企业愈加重视供应链管理主要体现在几个方面： 1）客观约束条件：食品安全成为国家和消费者主要关注点； 2）企业经营环境：原材料成本占比重，企业规模化扩张，供应链管理是关键影响因素；3）企业内部创新能力：现有餐企应对供应链管理的方式各有利弊，亟需改观； 4）技术牵引力：互联网、云计算大数据与物流技术的发展正推动餐饮行业供应链管理变革。餐饮企业愈加重视供应链管理5亿欧智库 2019餐饮供应链 B2B服务行业研究报告Research on B2B Catering Supply Chain 2019四个维度分析客观约束条件国家政策消费理念原材料占比大规模化扩张现有供应链模式利弊企业经营环境企业内部创新能力技术牵引力互联网云计算大数据无人机物联网 5G 人工智能2018年 10月国务院将供应链定义为以提高质量和效率为目标，以整合资源为手段，实现产品设计和采购、生产、销售、服务等全过程高效协同的组织形态。餐饮行业从业者对供应链管理意识薄弱，面对食品浪费、食品安全等问题并不能很好的解决。基于了解，亿欧智库认为餐饮企业重视供应链管理主要体现在以下四个方面：不同维度让餐饮企业愈加重视供应链管理亿欧智库：餐饮企业重视供应链管理的主要体现餐饮企业Part 1. 餐饮行业愈加重视供应链管理1.1 客观约束条件1.2 企业经营环境1.3 企业内部创新能力1.4 技术牵引力Part 2.餐饮供应链发展综合分析2.1 产业链分析2.2 运作和管理分析2.3 主要商业模式2.4 供应链平台衡量标准2.5 行业发展现状2.6 企业案例Part 3. 餐饮供应链 B2B服务未来发展趋势3.1 短期发展趋势3.2 中长期发展趋势政策加强对餐饮业的监管与监督客观约束条件6现行的中华人民共和国农产品质量安全法最初于 2006年开始实行， 2018年进行修正； 2009年，中华人民共和国食品安全法在第十一届人大代表大会上通过，于 2015年作出第一次修订， 2018年底进行第二次修正，成为影响中国食品及餐饮行业发展的主要两大法律。除此之外，随着中国餐饮行业的发展以及消费形态的变化，国家也接连出台相关法规回应，逐步加强对餐饮行业的监管与监督。发布单位发布时间法规 / 政策国务院 2019年关于深化改革加强食品安全工作的意见国家食药监 2017年网络餐饮服务食品安全监督管理办法商务部 2016年全国电子商务物流发展专项规划（ 2016 -2020年）国家食药监 2015年食品经营许可管理办法国家食药监 2015年食品生产许可管理办法商务部 2014年关于加快发展大众化餐饮的指导意见国务院 2012年国务院关于加强食品安全工作的规定卫生部部委 2010年餐饮服务食品安全管理办法国家食药监 2010年餐饮服务许可管理办法人大常委会 2009年中华人民共和国食品安全法人大常委会 2006年中华人民共和国农产品质量安全管理法亿欧智库：中国食品及餐饮行业主要法规政策信息来源：公开资料从上图政策来看，被提及最多的是“食品安全”。在食材方面，国家规定生产户在生产过程中不得使用不合法的药剂，且食材使用量需在合理范围内，并且鼓励展开绿色有机种植与养殖计划，当地协会及相关单位需负起定期检查的责任。而餐饮企业在采购时，需留意食材是否药剂残留是否合规新鲜，加工场所（中央工厂或门店厨房）是否有合格资质，贩卖菜品的门店、器具、人员是否符合卫生规范等，由当地卫生相关单位负起检查责任。随着餐饮企业纷纷爆出食安问题，政策及法律规范也不断修正趋于严格，高效且安全的供应链管理成为餐饮行业发展要点之一，为供应链服务企业制造良好的发展空间。亿欧智库 2019餐饮供应链 B2B服务行业研究报告Research on B2B Catering Supply Chain 2019Part 1. 餐饮行业愈加重视供应链管理1.1 客观约束条件1.2 企业经营环境1.3 企业内部创新能力1.4 技术牵引力Part 2.餐饮供应链发展综合分析2.1 产业链分析2.2 运作和管理分析2.3 主要商业模式2.4 供应链平台衡量标准2.5 行业发展现状2.6 企业案例Part 3. 餐饮供应链 B2B服务未来发展趋势3.1 短期发展趋势3.2 中长期发展趋势食品安全成消费者主要需求7食品安全性是消费者在选购食品 /外出就餐时最重要考虑因素；同时，食品健康性也是消费者非常关注的一个因素；结合近三年数据来看，消费者对总体食品安全的关注度呈持续上升趋势。信息来源： Ipsos： 2015年食品安全报告中国消费者协会于 2018年发布了品质认知与消费者调查报告，在消费者调研中发现，品质与安全已成为消费者的重要考量因素。调研显示，因 “ 不健康、安全性差 ”，餐饮外卖是消费者最不喜欢的消费类型。可见，食品安全性及健康性在消费者心中的地位也变得愈发重要。在中国，味精、鸡精曾是许多中式菜肴中不可或缺的的调料，近期消费者却出于健康因素开始避免食用，餐饮企业随之减少用量，部分品牌更以 “ 不添加味精 ” 作为宣传标语之一。近年来，不少连锁餐饮品牌因食品卫生不合格纷纷陷入舆论风波。7873757454434132308880766563514332310 50 100食品安全性食品健康性口味价格品牌有无负面消息购买便利性产品包装 /卖相家人朋友 /推荐有小孩无小孩选购食品考虑因素（ by 有无小孩）选购食品考虑因素（ by 家庭月收入）9283755863534336388380786566514636328276747254484029277772717546413627290 20 40 60 80 100食品安全性食品健康性口味价格品牌有无负面消息购买便利性产品包装 /卖相家人朋友 /推荐7k以下 7k-12k 12k-20k 2w以上亿欧智库 2019餐饮供应链 B2B服务行业研究报告Research on B2B Catering Supply Chain 2019Part 1. 餐饮行业愈加重视供应链管理1.1 客观约束条件1.2 企业经营环境1.3 企业内部创新能力1.4 技术牵引力Part 2.餐饮供应链发展综合分析2.1 产业链分析2.2 运作和管理分析2.3 主要商业模式2.4 供应链平台衡量标准2.5 行业发展现状2.6 企业案例Part 3. 餐饮供应链 B2B服务未来发展趋势3.1 短期发展趋势3.2 中长期发展趋势8餐企的关注点聚焦在供应链管理企业经营环境鸡蛋不能放在同一个篮子里。这句谚语很好的形容了许多中国餐饮从业者们对于供应链管理的态度。根据亿欧智库的访谈调研，餐饮从业者在进行供应链管理时，主要关注的重点分为三大方面：食材价格、食材质量、以及供货时效。食材价格对于低利润的餐饮行业而言，采买食材的成本成为经营者的关注的要点。议价能力较强的大型餐饮企业食材成本比例平均占总成本的 41.31%，对议价能力较弱的中小型餐饮企业而言，食材成本波动幅度较大。大部分的餐饮从业者会在符合需求的食材中寻求较为优惠的价格。食材质量一般食材包含了标品、菜品及冻品，其中菜品（即肉、蛋、菜等）为最难标准化的，每批食材不仅会因气候、土壤、运输环境等因素受影响，每个食材的外观、口感也都有所不同。以大葱为例，制作北京烤鸭时，会需要外形较粗，口感催硬的大葱；制作宫保鸡丁时，需要口感较细软的大葱。食材质量、品项是否符合需求也是餐饮从业者关注重点。供货时效每日的营业额对于餐饮从业者而言都是值得争取的，若是仅有一日的损失，也会对整体营业额造成巨大的影响。购买食材时，必须保证每天准时送达门店，并且在食材有质量问题或不达要求时做到及时换货及补货。亿欧智库 2019餐饮供应链 B2B服务行业研究报告Research on B2B Catering Supply Chain 2019Part 1. 餐饮行业愈加重视供应链管理1.1 客观约束条件1.2 企业经营环境1.3 企业内部创新能力1.4 技术牵引力Part 2.餐饮供应链发展综合分析2.1 产业链分析2.2 运作和管理分析2.3 主要商业模式2.4 供应链平台衡量标准2.5 行业发展现状2.6 企业案例Part 3. 餐饮供应链 B2B服务未来发展趋势3.1 短期发展趋势3.2 中长期发展趋势9除了竞争激烈以外，餐饮行业的特性也使得餐饮企业及门店的生存压力较大。餐饮行业具备了三高一低（高人力成本、高食材成本、高地租成本、低利润）特征，其中食材成本受外界因素影响的程度高，波动幅度也较大，高效的供应链管理从而成为餐饮企业稳定食材成本的关键，也影响着企业与门店的长期运营。亿欧智库在梳理了餐饮行业的传统供应链后，发现行业供应链的上游端涵盖角色多，过程较为错综复杂。因此在餐饮行业中，食材的流通往往存在着效率低下的问题，进而导致了品质、成本及信息的高风险。餐饮行业传统供应链产生的问题亿欧智库：餐饮行业传统供应链产生的问题成本信息品质高溢价高风险低流通信息来源：亿欧智库从成本层面来看，每一个批发商在贩售时，必定要在购得成本上加价，以应付自身的运营成本及保障自身盈利。在层层加价之下，尾端的餐饮企业及门店需要付出的食材成本往往较实际成本高。对于低毛利的餐饮行业而言，这样的现象并不利于餐饮企业及门店的长期发展。从信息层面上来看，食材在不同的批发商间流通的过程中，信息诸如农残检验是否合格、批发商实际购买的价格等容易出现没有得到完整记录的情况。信息流通效率低下所导致的问题，主要体现在食品安全及财务核算两大方面。若出现食品安全问题时食材无法溯源，食材可能已流向四面八方的餐饮企业，在无法收回的状况下直接进入消费者口中。而财务核算的部分，因餐饮企业及门店购得食材时，所得到的价格往往已经过多层加价，企业难以对自身购得的食材真实成本进行财务佐证，这致使许多餐饮企业在规划上市时屡屡受挫。在品质层面，食材一般在运输过程中，会在不同的货车中交替运输。每台货车的车况不同，储存空间的大小、温度、整洁度都会影响到食材新鲜度。食材在换车的过程中的环境，也会对食材品质产生影响。亿欧智库 2019餐饮供应链 B2B服务行业研究报告Research on B2B Catering Supply Chain 2019Part 1. 餐饮行业愈加重视供应链管理1.1 客观约束条件1.2 企业经营环境1.3 企业内部创新能力1.4 技术牵引力Part 2.餐饮供应链发展综合分析2.1 产业链分析2.2 运作和管理分析2.3 主要商业模式2.4 供应链平台衡量标准2.5 行业发展现状2.6 企业案例Part 3. 餐饮供应链 B2B服务未来发展趋势3.1 短期发展趋势3.2 中长期发展趋势10原材料成本占比重，供应链管理起到决定性作用中国饭店协会数据显示，中国餐饮企业平均在 2018年的净利率为 11.76%，下图为中国餐饮企业 2018年平均各项成本的比例，其中原料进货占了总体的 41.3%，其次则为人力成本，占比 22.4%。原料进货 , 41.3%人力成本 , 22.4%销售、管理、财务费用 , 16.4%房租及物业成本 , 10.3%各项税费 , 5.1%能源成本 , 4.5%信息来源：中国饭店协会亿欧智库：中国餐饮企业平均各项成本比例72.80%52.03% 49.19% 48.78%45.97%29.79% 27.87%0%20%40%60%80%100%品牌化供应链管理绿色发展智能化精益管理连锁化培训企业关注占比亿欧智库：餐饮企业发展关注方向数据来源：中国饭店协会中国饭店协会 2019中国餐饮业年度报告的数据显示，关注品牌化发展的企业占比 72.80%，其次则是供应链发展，占比 52.03%，绿色发展占比 49.19%。通过这组数据得出，餐饮企业对供应链管理的重视程度并不高，正好过半，多数品牌还是将关注点放在了品牌化方向，对精益管理、培训等认知度都很低。亿欧智库 2019餐饮供应链 B2B服务行业研究报告Research on B2B Catering Supply Chain 2019Part 1. 餐饮行业愈加重视供应链管理1.1 客观约束条件1.2 企业经营环境1.3 企业内部创新能力1.4 技术牵引力Part 2.餐饮供应链发展综合分析2.1 产业链分析2.2 运作和管理分析2.3 主要商业模式2.4 供应链平台衡量标准2.5 行业发展现状2.6 企业案例Part 3. 餐饮供应链 B2B服务未来发展趋势3.1 短期发展趋势3.2 中长期发展趋势