炒菜加水，炒菜，食材百科.docx

【精选】炒菜加水，炒菜，食材百科 WORD版 【本文为 word 版，下载后可修改、打印，如对您有所帮助，请购买，谢谢。 】 本文部分内容来自 互联网 ， 我司不 为其真实性 及所产生的后果 负责，如有异议请 联系我们及时删除。 第 1 页 精选 炒菜加水，炒菜，食材百科 -WORD版 导读： 一、炒菜要不要加水 二、炒菜的注意事项 三、炒菜加糖的好处 炒菜要不要加水 1、炒菜要不要加水 要看情况的，一般炒菜都是为了口感比较好，口感来源于弹性和食物热度。炒的过程中如果添加了水的话，就会令食材变软变糊和散热加快 (初中物理：水能吸收依附物的温度，然后蒸发达到降温效果 )然后失去口感，所以一般都不放水的，酒店的厨师在炒东西前也会把食材的水弄干，而菜本身就含水，而且有些菜的调味料中就含有水 (比如生抽，料酒等等 )煮的过程中也会加入 !但有一点提醒的是，如果在炒菜的过程中，你感觉到火过猛，快把菜炒焦，就可以适量加入少许的水还是允许的！ 2、炒菜加水的小常识 炒菜加冷水菜容易变老变硬。加入凉水后，锅内的温度会 突然下降，致使菜在锅里烹炒的时间延长，不但让菜变老变硬，口感变差，还会丢失更多的营养素。 如果炒菜中途非要加水，建议加少量开水。 【精选】炒菜加水，炒菜，食材百科 WORD版 【本文为 word 版，下载后可修改、打印，如对您有所帮助，请购买，谢谢。 】 本文部分内容来自 互联网 ， 我司不 为其真实性 及所产生的后果 负责，如有异议请 联系我们及时删除。 第 2 页 怕炒不熟的菜可以先热水过一遍。有时候炒菜加冷水是因为害怕菜炒不熟，想焖一下，但是这样的长期烹调却容易让菜变老并且也丧失营养。 3、最健康的做菜方法 裹层面糊再煎炸。煎炸的菜品，香味浓郁、口感酥脆，比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。 炒菜时加醋。在烹饪过程减少致癌因素，还要尽可能多地吸收维生素C。因为维生素 C可阻断亚 硝基化合物 (一种可导致消化道癌症的物质 )的形成。 加醋有两个好处，第一是保护食物中的维生素 C，因为维生素 C在酸性的环境下更加稳定。第二，加醋能促使维生素 C的吸收。因为，维生素 C在消化道中被吸收是靠一种选择性吸收的细胞，这种细胞有个特点是喜酸，醋中的醋酸会刺激这种细胞，让其大量吸收维生素 C。 出锅前勾芡。做菜时，食材里的矿物质、维生素等营养物质，会损失到汤中。而芡汁就像是一件 “保护衣 ”，能更多地保留维生素 C。通常勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦 ;过迟则使菜受热时间长，容易失去脆嫩的口味 。 炒菜的注意事项 炒菜火候。火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。【精选】炒菜加水，炒菜，食材百科 WORD版 【本文为 word 版，下载后可修改、打印，如对您有所帮助，请购买，谢谢。 】 本文部分内容来自 互联网 ， 我司不 为其真实性 及所产生的后果 负责，如有异议请 联系我们及时删除。 第 3 页 烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。 1、火候与原料的关系：菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。 2、火候与传导方式的关系：在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。这些不同的传热方式 直接影响着烹调中火候的运用。 3、火候与烹调技法的关系：烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。 炒菜加糖的好处 1、调味。炒苦瓜时放少许白糖能减低苦味。烹调酸味、辣味的菜肴汤羹时，加少量白糖，可以协调口味。炒菜时在放盐之前加入少许糖，能提鲜菜肴。所以，白糖可谓是万能 “缓冲剂 ”。 2、煎鱼不粘锅。煎鱼时，锅烧热后倒进油，油加热到差不多时加入少量白糖，白糖色成微黄时再将鱼擦干放入锅内，这样煎出的鱼既不粘锅又色香味美。 3、上色。制作烤鸭时，糖水先煮沸，然后用糖水浇淋鸭身，鸭肉看【精选】炒菜加水，炒菜，食材百科 WORD版 【本文为 word 版，下载后可修改、打印，如对您有所帮助，请购买，谢谢。 】 本文部分内容来自 互联网 ， 我司不 为其真实性 及所产生的后果 负责，如有异议请 联系我们及时删除。 第 4 页 上去红润明亮，香甜味美，让人很有食欲，这也是糖的功劳。上糖色最好用冰糖，白糖次之。 4、缩短发面时间。发面时加点白糖，不但可以缩短发酵时间，还会使做出的面食松软可口。 5、促进发酵。制作泡菜时加适量的冰糖或白糖，有利于乳酸菌的生长和繁殖，这个发酵的过程要白糖类作为 “食物 ”，乳酸菌产生乳酸和其他有机酸，可以抑制或杀死腐败细菌。