炖肉，饮食方法.docx

【精选】炖肉，饮食方法 WORD版【本文为 word 版，下载后可修改、打印，如对您有所帮助，请购买，谢谢。】本文部分内容来自互联网，我司不为其真实性及所产生的后果负责，如有异议请联系我们及时删除。第 1 页精选炖肉，饮食方法 -WORD版导读：一、炖肉如何上色 1. 炖肉如何上色 2. 猪肉的营养价值 3. 炖肉的注意事项二、如何挑选猪肉 1. 轻触摸 2. 闻气味 3. 按弹性 4. 看颜色三、猪肉的饮食禁忌 1. 不宜吃烧煮过度的肉 2. 不宜用热水浸洗猪肉 3. 不宜食用高温油炸的咸肉炖肉如何上色 1、炖肉如何上色当原料煸炒或煎好后，倒入绍酒、老抽等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。 2、猪肉的营养价值猪的瘦肉和肥肉分别含水分 53%和 6%，蛋白 16.7%和 2.2%，脂肪 28.8%和 90.8%。猪肉又是磷和铁的主要来源，肉中结合的铁易被人体吸收，除此之外，还含有其它微量元素如铬、钴、铜、锌、锰、硒，硅、氟等，这些微量元素特别是在某些内脏中，含量较多。【精选】炖肉，饮食方法 WORD版【本文为 word 版，下载后可修改、打印，如对您有所帮助，请购买，谢谢。】本文部分内容来自互联网，我司不为其真实性及所产生的后果负责，如有异议请联系我们及时删除。第 2 页 3、炖肉的注意事项 3.1、炖猪肉时，上气后不要用旺火，火势一急，肉便紧缩在一起 ;炖牛肉，一般选择牛腩或牛肋，口感好。若在炖肉时放少许山植或几片萝卜，肉可很快炖得酥烂。 3.2、猪肉洗净切成小块后，先在开水锅里汆一下，烬出血水、杂质，也是使猪肉去腥、去腻的重要一步。 3.3、炖猪肉时间不要过长，一般炖猪肉 12分钟 ;炖羊肉 14 分钟 ;炖牛肉 18 分钟 ;炖排骨 18 分钟 ;上气 5 分钟后转中火，到时关火后焖 30分钟后再出锅。 3.4、压力锅炖肉虽然好，在使用的时候要注意对加入水的把握。一般而言，只要在锅底加入少许的水即可，在不加料的情况下，甚至可以不放水，主要是使用电压力锅炖肉基本是不收汁的，因此完全没有必要放那么多水。如何挑选猪肉 1、轻触摸触摸新鲜的猪肉表面，感觉微干或稍湿，但不黏手 ;而不新鲜的猪肉，摸起来会感觉表面干燥或有些黏手。 2、闻气味新鲜、健康的猪肉气味新鲜，并带有微微腥味。而变质、 “加料 ”猪肉，无论其表层，还是深层都有血腥味、腐臭味。【精选】炖肉，饮食方法 WORD版【本文为 word 版，下载后可修改、打印，如对您有所帮助，请购买，谢谢。】本文部分内容来自互联网，我司不为其真实性及所产生的后果负责，如有异议请联系我们及时删除。第 3 页 3、按弹性新鲜猪肉质地紧实富有弹性，用手指按压后，能迅速恢复原状 ;而变质猪肉，由于其组织遭到破坏，用手指按压后，恢复速度慢，甚至按压处会始终呈凹陷状。 4、看颜色新鲜猪肉为淡红色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光泽的白色。而不新鲜的猪肉呈灰色或暗红色，切面也呈暗灰色或深褐色，表皮脂肪部分有污秽，呈淡绿色。病死猪肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。老母猪肉口感不好，不易煮熟，其肉皮厚、褶皱多、毛囊粗，呈灰白色，没有光泽，瘦肉部分呈暗红色。猪肉的饮食禁忌 1、不宜吃烧煮过度的肉无论吃什么肉，人们都感到炖煮得越烂越好。于是，高压锅便应运而生，用它来炖排骨等，十几分钟的时间，连骨头都变得软绵绵的。但是，在 200 300 的温度下，肉类食物中的氨基酸、肌酸肝、糖和无害化合物会发生化学反应，形成芳族胺基，这些由食物衍生的芳族胺基含有 12种化合物，其中 9种有致癌作用。 2、不宜用热水浸洗猪肉有些人常把买回来的新鲜猪肉放在热水中浸洗，这样做，会使猪肉失【精选】炖肉，饮食方法 WORD版【本文为 word 版，下载后可修改、打印，如对您有所帮助，请购买，谢谢。】本文部分内容来自互联网，我司不为其真实性及所产生的后果负责，如有异议请联系我们及时删除。第 4 页去很多营养成分。猪肉的肌肉组织和脂肪组织内，含有大量的蛋白质，可分为肌溶蛋白和肌疑蛋白。肌溶蛋白的凝固点是 15 16 ，极易溶于水。当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就会丢失。同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等成分，丢失它们会影响猪肉的味道。因此，猪肉不要用热水浸泡，而应用凉水快速冲洗干净。 3、不宜食用高温油炸的咸肉咸肉含硝，油炸油煎后，会产生致癌物质亚硝基砒咯烷。因此食用咸鱼、咸肉、香肠、火腿等食品时，忌煎炸。正确的食用方法是：把咸肉、香肠、火腿等食品煮熟蒸透，使亚硝胺随水蒸气挥发。同时，烧制咸熏食物时最好加些米醋，因为醋有分解亚硝酸盐的作用，而且能杀菌。