地理标志产品李渡酒DB36／T 1056-2024.pdf

I C S 6 5.1 6 0.1 0C C S X 6 2DB36江西省地方标准D B 3 6/T 1 0 5 6 2 0 2 4代替 D B 3 6/T 1 0 5 6 2 0 1 8地理标志产品李渡酒P r o d u c t o f g e o g r a p h i c a l i n d i c a t i o n L i d u b a i j i u2 0 2 4-0 5-2 3 发布2 0 2 4-1 1-0 1 实施江西省市场监督管理局发布D B 3 6/T 1 0 5 6 2 0 2 4I目次前言.I I1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.14 地理标志产品产地范围.25 技术要求.26 检验规则.47 标签标志、包装、运输、贮存及溯源管理.4附录 A（规范性）李渡酒地理标志产品产地范围.5附录 B（规范性）李渡酒地理标志产品生产工艺.6参考文献.9D B 3 6/T 1 0 5 6 2 0 2 4I I前言本文件根据 G B/T 1.1-2 0 2 0 标准化工作导则第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定编写。本文件代替 D B 3 6/T 1 0 5 6 2 0 1 8 地理标志产品李渡酒，与 D B 3 6/T 1 0 5 6 2 0 1 8 地理标志产品李渡酒相比，除结构调整和编辑性改动外，主要技术变化如下：a)修改了“范围”的表述方式（见 1,2 0 1 8 版的 1）；b)调整了“规范性引用文件”（见 2,2 0 1 8 版的 2）；c)修改了“术语和定义”的部分内容（见 3,2 0 1 8 版的 4）；d)删除了“产品分类”（见 2 0 1 8 版的 5）；e)修改了“技术要求”中“原、辅料要求”、“质量要求”和“净含量”的部分内容（见 5,2 0 1 8版的 6）；f)增加了“工艺要求”条款（见 5.2）；g)修改了“检验规则”的部分内容（见 6,2 0 1 8 版的 8.1）；h)修改了“标签标志、包装、运输、贮存及溯源管理”（见 7,2 0 1 8 版的 8）；i)修改了李渡酒地理标志产品产地范围的地图（见附录 A,2 0 1 8 版的附录 A）；j)删除了“白酒中酸酯总量的测定方法”（见 2 0 1 8 版的附录 B）；k)删除了“麦麸质量要求”（见 2 0 1 8 版的附录 C）；l)增加了“李渡酒地理标志产品生产工艺”（见附录 B）。本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由江西省市场监督管理局提出。本文件由江西省地理标志产品标准化技术委员会（J X/T C 4 3）归口。本文件起草单位：江西李渡酒业有限公司，江西省质量和标准化研究院、进贤县市场监督管理局、江西省检验检测认证总院。本文件主要起草人：赵正云、张鹏、吴立平、胡少伟、谢靓、刘建文、王建春。本文件首次发布为：D B 3 6/T 1 0 5 6 2 0 1 8 地理标志产品李渡酒，本次为第一次修订。D B 3 6/T 1 0 5 6 2 0 2 41地理标志产品李渡酒1 范围本文件规定了地理标志产品李渡酒的术语和定义、地理标志产品产地范围、技术要求、检验规则、标签标志、包装、运输、贮存及溯源管理。本文件适用于地理标志产品李渡酒的生产、加工、流通、检验，亦适用于地理标志产品李渡酒的产权保护和管理。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。G B/T 1 9 1 包装储运图示标志G B 1 3 5 1 小麦G B/T 1 3 5 4 大米G B/T 1 3 5 5 小麦粉G B 2 7 1 5 食品安全国家标准粮食G B 2 7 5 7 食品安全国家标准蒸馏酒及配制酒G B 2 7 6 1 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量G B 2 7 6 2 食品安全国家标准食品中污染物限量G B 2 7 6 3 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量G B 5 0 0 9.2 2 5 食品安全国家标准酒和食用酒精中乙醇浓度的测定G B 5 7 4 9 生活饮用水卫生标准G B 7 7 1 8 食品安全国家标准预包装食品标签通则G B/T 8 2 3 1 高粱G B/T 1 0 3 4 5 白酒分析方法G B/T 1 0 3 4 6 白酒检验规则和标志、包装、运输、贮存G B 1 2 4 5 6 食品安全国家标准食品中总酸的测定G B/T 1 5 1 0 9 白酒工业术语G B 1 9 2 9 8 食品安全国家标准包装饮用水G B 2 3 3 5 0 限制商品过度包装要求食品和化妆品G B/T 4 2 2 2 5 小麦麸J J F 1 0 7 0 定量包装商品净含量计量检验规则3 术语和定义G B/T 1 5 1 0 9 界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1李渡酒 L i d u b a i j i uD B 3 6/T 1 0 5 6 2 0 2 42以整粒大米、高粱、水为原料，以面粉（小麦粉）或小麦、小麦麸和酒糟培制的中高温大曲为糖化发酵剂，采用产地范围内红石条窖池固态发酵，续糟混蒸固态蒸馏、陈酿、勾调而成的，具有浓特兼香型风格的白酒。4 地理标志产品产地范围地理标志产品李渡酒的产地范围限定于国家知识产权行政主管部门根据地理标志产品保护规定发布的批准公告中的产地范围，即江西省进贤县现辖行政区域，见附录 A。5 技术要求5.1 原、辅料要求5.1.1 水酿造用水应来自产地范围内 2 0 0 米以下深层地下水源，符合 G B 5 7 4 9 的规定。勾调用水应来自产地范围内，经处理符合 G B 1 9 2 9 8 的规定。5.1.2 大米采用产于产地范围内生产的大米，应符合 G B/T 1 3 5 4 的规定。5.1.3 高粱应符合 G B/T 8 2 3 1 的规定。5.1.4 小麦应符合 G B 1 3 5 1 的规定。5.1.5 面粉（小麦粉）应符合 G B/T 1 3 5 5 的规定。5.1.6 小麦麸应符合 G B/T 4 2 2 2 5 的规定。5.1.7 稻壳色泽金黄，干燥、新鲜、无杂质、无霉变、无异味，应参照符合 G B 2 7 1 5、G B 2 7 6 1、G B 2 7 6 2 和 G B 2 7 6 3中大米的限量规定。5.2 工艺要求地理标志产品李渡酒的制曲和酿造工艺要求应按照附录 B 的规定执行。5.3 质量要求5.3.1 感官指标高度酒及低度酒的感官指标应分别符合表 1、表 2 的规定。当酒的温度低于 1 0 时，允许出现白色絮状沉淀物质或失光。D B 3 6/T 1 0 5 6 2 0 2 43表 1 高度酒感官要求项目特级优级一级检验方法色泽和外观无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀G B/T 1 0 3 4 5香气具有浓、清、酱三香，诸香协调纯正、醇香幽雅具有浓、清、酱三香，诸香较协调纯正、醇香幽雅具有浓、清、酱三香，诸香尚协调纯正、醇香幽雅口味酒体丰满细腻、醇和协调、余味悠长酒体醇和、醇甜丰满，余味悠长酒体较醇和、醇甜，余味较悠长风格具有本品固有风格表 2 低度酒感官要求项目特级优级一级检验方法色泽和外观无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀G B/T 1 0 3 4 5香气具有浓、清、酱三香，诸香协调纯正、醇香舒适具有浓、清、酱三香，诸香较协调纯正、醇香舒适具有浓、清、酱三香，诸香尚协调纯正、醇香舒适口味酒体醇和、醇甜丰满，余味净爽悠长酒体醇和、醇甜丰满，余味较长酒体较醇和、醇甜，有余味风格具有本品固有风格5.3.2 理化指标高度酒及低度酒的理化指标应分别符合表 3、表 4 的规定。表 3 高度酒理化指标项目特级优级一级检验方法酒精度,%v o l 4 1 5 2 G B 5 0 0 9.2 2 5总酸,g/L 0.5 0 G B 1 2 4 5 6总酯,g/L 2.0 0G B/T 1 0 3 4 5丙酸乙酯,m g/L 1 0.0 0 8.0 0 4.0 0己酸乙酯,m g/L 4 8 0 4 5 0 3 5 0固形物,g/L 0.4 0表 4 低度酒理化指标项目特级优级一级检验方法酒精度,%v o l 3 8 4 0 G B 5 0 0 9.2 2 5总酸,g/L 0.3 0 G B 1 2 4 5 6总酯,g/L 1.4 0G B/T 1 0 3 4 5丙酸乙酯,m g/L 6.0 0 4.0 0 2.0 0己酸乙酯,m g/L 4 0 0 3 5 0 3 0 0固形物,g/L 0.7 0D B 3 6/T 1 0 5 6 2 0 2 445.4 净含量按定量包装商品计量监督管理办法及 J J F 1 0 7 0 的规定执行。6 检验规则按 G B/T 1 0 3 4 6 规定执行。7 标签标志、包装、运输、贮存及溯源管理7.1 标签标志7.1.1 产品标签标志应符合 G B/T 1 9 1、G B 7 7 1 8、G B 2 7 5 7、G B/T 1 0 3 4 6 的规定。酒精度实测值与标签标示允许差为 1.0%v o l。7.1.2 地理标志专用标志地理标志产品李渡酒产地范围内生产者按照本文件生产并符合本文件要求的产品，如需使用“地理标志产品专用标志”，需向进贤县知识产权行政主管部门提出申请，经省级知识产权行政主管部门初审合格，上报国家知识产权局核准后，方可使用李渡酒“地理标志产品专用标志”，地理标志专用标志的使用应符合地理标志专用标志相关管理要求。7.2 包装、运输、贮存按 G B 2 3 3 5 0、G B/T 1 0 3 4 6 的有关规定执行。瓶体端正、清洁、封装严密、无渗漏。7.3 溯源管理生产经营主体宜建立产品质量追溯系统，记录加工、贮藏、运输等生产全过程的关键信息。D B 3 6/T 1 0 5 6 2 0 2 45附录 A（规范性附录）李渡酒地理标志产品产地范围李渡酒地理标志产品产地范围见图 A.1。图 A.1 李渡酒地理标志产品产地范围图D B 3 6/T 1 0 5 6 2 0 2 46附录 B（规范性附录）李渡酒地理标志产品生产工艺B.1 制曲工艺B.1.1 工艺流程制曲工艺流程图见图 B.1。图 B.1 制曲流程图B.1.2 工艺要点B.1.2.1 配、拌料将面粉（小麦粉）或小麦、小麦麸与母糟混合拌匀，根据气温情况，必要时加入母曲 2%5%，加水搅拌，控制含水量 4 2%4 8%。曲料应色泽金黄或暗黄，手捏成团不散、不粘手，不出现较大团块。B.1.2.2 压曲/踩曲将加水拌好的曲料经传送带送至压曲机，压制成型，或放入曲盒，用脚掌踩曲成型。每曲块重量 3.6 0.4 k g。B.1.2.3 入房安曲曲房地面铺 1 c m 2 c m 厚的稻壳，曲块之间间隔 1.5 c m 4 c m，曲块与墙体间隔 5 c m 以上，竖直平行均匀摆放，覆盖一层稻草保温保湿。B.1.2.4 大曲发酵安曲后，关闭门窗，当曲块表面干爽、硬实后进行三次翻曲（每次间隔 2 天 4 天），大曲发酵培养起点温度 2 3 2 5，品温最高时达 5 6，后期发酵培养温度 2 8 3 0。发酵 2 4 天以上。发酵结束后，大曲外观应呈灰白色或黄褐色，断面有灰白色或红、黄菌丝，菌丝齐整、健壮，曲体泡气，有大曲特有香气。大曲理化指标：水分 1 4.0%，酸度 0.8 A 1.4 A，淀粉 3 0%5 0%，糖化力 4 5 0 m g 葡萄糖/(g.h)。成品曲储存三个月以后使用。D B 3 6/T 1 0 5 6 2 0 2 47B.2 酿酒工艺B.2.1 工艺流程酿酒工艺流程图见图 B.2。图 B.2 酿酒流程图B.2.2 工艺要点B.2.2.1 窖池采用当地出产的红石条垒砌而成的 2 6 年以上窖龄、部分 7 0 年以上窖龄的窖池为发酵容器，新窖池窖龄不低于 5 年。B.2.2.2 拌和将原料及酒醅倒至拌料机中，拌和后无明显团块，杜绝米堆。B.2.2.3 拌糠将稻壳预先倒入甑锅内蒸 3 0 m i n 3 5 m i n，出甑冷却至 4 0 以下，装甑前 2 0 m i n 内加入冷熟糠搅拌均匀。B.2.2.4 蒸馏采用分层起糟、分层蒸馏、续糟续料、甑桶蒸馏，蒸酒蒸料同时完成，做到酒尽料熟、内无生心。B.2.2.5 摊凉加入 8 5 以上的浆水 3 0 0 k g/甑 6 0 0 k g/甑，摊凉至低于室温 2 或平室温，当地平均温度低于2 2 时，摊凉温度为 1 8 2 4。B.2.2.6 发酵D B 3 6/T 1 0 5 6 2 0 2 48拌入中高温大曲，发酵 5 0 天 6 0 天开窖，分层取糟。B.2.2.7 量质摘酒掐头去尾，要摘除头酒 1.5 k g 2 k g，中流酒酒精度 6 0%v o l 以上，作为基酒，每甑摘酒尾 6 0 k g 8 0k g。B.2.2.8 分级贮存基酒分级入库，使用陶坛分质储存，基酒储存三年以上，调味酒储存五年以上。D B 3 6/T 1 0 5 6 2 0 2 49参考文献 1 定量包装商品计量监督管理办法国家市场监督管理总局 2 0 2 3 第 7 0 号令_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _