2022-2023牛蛙餐饮行业发展趋势研究报告.pdf

牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书TABLE OFCONTENTS目录第一部分：牛蛙餐饮行业发展概览第二部分：03 04第四部分：总结与展望01 02第三部分：牛蛙餐饮行业品牌研究“吃蛙一族”人群洞察牛蛙餐饮行业发展概览牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书牛蛙“热潮”悄然兴起，逐渐走上大众餐桌从第一家以牛蛙作为主打菜品的餐厅出，现短开短始十几年的时间里牛蛙餐饮行业快速发展，牛蛙华丽变身为继小龙虾、酸菜鱼、烤鱼后的又一爆款特色单品。牛蛙“热潮”悄然兴起并走入大众餐桌的历程资料来源：互联网公开资料整理牛蛙单品餐厅出现快速扩张连锁牛蛙品牌相继成立撬动百亿市场容身川湘菜系2021 2015 08 20引入中国养殖1980牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书多重因素共同推动牛蛙“热潮”牛蛙菜品切合了当前消费者、对尝健鲜康、社交分享的诉求，进而快速捕获了大量消费者的芳心。同时，政府加大对牛蛙食品安全的监管、牛蛙行业的参与者不断探索优化牛蛙养殖技术，共同消除消费者对牛蛙食品安全的顾虑。牛蛙餐饮行业利好因素分析资料来源：互联网公开资料整理；蛙小侠健康追求：牛蛙营养价值高，其高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的特点切中时下人们对健康的追求尝鲜追求：牛蛙口感独特，且与鱼肉、虾等其他食材搭配度高，菜品创意多元社交追求：牛蛙餐厅在社交媒体上热度较高，装修风格鲜明的餐厅吸引年轻消费者拍照打卡社会文化因素牛蛙行业的参与者不断进行技术探索，优化牛蛙的养殖技术。以蛙小侠为例，品牌成立以来累积投入上千万元用于优化，养计殖划技建术立起标准化的循环水处理体系，并利用领先技术和先进设备来解决牛蛙生长的不可控因素，率先实现牛蛙“蛙性化”创新养殖模式。技术因素国家多次发布与牛蛙食品安全相关的政策，从根源消除消费者对食品安全的顾虑。如2022 年1 月农业农村“部十印四发五”全国渔业发展规划，严格管控上市水产品常规药物残留超标问题。政策因素牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书5%-9%-24%-3%牛蛙烤鱼小龙虾酸菜鱼2020 年中国特色单品类餐厅在营门店数增速（2020 年 vs 2019 年）牛蛙正在成为受消费者欢迎的新晋特，色2 单 0 品 20 年主打牛蛙的餐厅门店数增速领先主打烤鱼、小龙虾、酸菜鱼的餐厅，是名副其实的单品“新星”。牛蛙行业快速发展，成为消费者餐桌上的“新宠”600-800牛蛙餐饮行业规模据专家预测中国牛蛙餐饮行业规模已达亿元牛蛙餐饮行业发展趋势白皮书牛蛙行业竞争激烈，头部品牌规模优势明显，牛目蛙前行业头部品牌市占比较高，蛙小侠等四个头部品牌的总市占比超过50%。牛蛙餐饮市场的增长也主要由头部品牌拉动，其2021 年新开门店数领先腰部和尾部的品牌。蛙小侠整体表现亮眼，占比高且正在加速扩张。老佛爷铜炉蛙锅,12%蛙喔,11%淘蛙铁锅牛蛙,4%武松家的蛙大侠,4%18%16%14%12%10%8%6%4%2%0%啊咕咔咔牛蛙大咖,2%成功再回首泡椒牛蛙,3%沪小二炭火蛙锅,3%巴四老城区炭火蛙锅,2%0 10 20 30 40 50 60中国牛蛙餐饮行业TOP10 品牌门店数市占比及2021 年新开门店数（前十名市占比合计71%）数据来源：窄门餐眼数据说明：门店数市占比根据当前在营门店数进行计算，数据截至2022/5/13；气泡大小反映当前在营门店数量门店数市占比702021 年新开门店数14%蛙来哒,14%20%18%15%6%中国牛蛙餐饮行业细分品类门店数市占比2%2%1%铁锅牛蛙炭火牛蛙铜炉蛙锅干锅牛蛙泡椒牛蛙烤牛蛙炭火蛙锅其他铁锅牛蛙成最热细分赛道，蛙小侠强势领跑根据烹饪方法拆解牛蛙餐饮市，场铁来锅看牛蛙赛道当前热度最高且扩张速度最快，门店数市占比近四成，新开门店数及增速均领先其他细分赛道。深耕铁锅牛蛙多年的蛙小侠在赛道内取得了市占比第一名的亮眼成绩，占比38%。22187 61 73 18 15 82021 年中国牛蛙餐饮行业细分品类新开门店数及同比增速数据来源：窄门餐眼数据说明：门店数市占比根据当前在营门店数进行计算，数据截至2022/5/13数据来源：窄门餐眼数据来源：窄门餐眼；蛙小侠官网铁锅牛蛙37%增速=0%2021 年新开门店数 2021 年新开门店数同比增速同比增速74%在铁锅牛蛙品类中门店数市占比TOP1蛙小侠传承传统铁锅烹制的手法，打造多款特色铁锅牛蛙产品。当前在铁锅牛蛙品类内门店数市占比高达38%。“吃蛙一族”人群洞察49%53%55%53%00 后 95 后 90 后 90 前不同代际牛蛙消费者中“爱蛙一族”的人数占比“吃蛙一族”的牛蛙消费频率数据来 5 源月：C 2 B 0 N 2 D 2 a 年 ta 问卷调研请问您平均多久吃一次牛蛙？单选，N=1,500数据说明：“吃蛙一族”指近一年堂食或外卖过牛蛙类菜品的消费者（不包括购买生牛蛙自己烹饪），后同数据来源：2022 年5 问月卷 C B 调 N 研 Data请问您平均多久吃一次牛蛙？单选，N=1,500在近一年吃过牛蛙，的每人个中月吃两次及以上的“爱蛙一族”占比高达52%。分代际来看，90 后的吃蛙人群中“爱蛙一族”的占比相对更高，是目前牛蛙消费的主力。“吃蛙一族”牛蛙消费频率高，90 后尤其爱吃蛙35%21%15%14%10%2%“爱蛙一族”一线新一线二线三线四线五线200 元 1.83-0.13-0.35-0.57-0.64-1.00女性、一二线城市的“吃蛙一族”更乐意为吃蛙花钱的“4 3 吃%蛙一族”平均每次吃蛙花费50-100 元，还有近四成的“吃蛙一族”平均花费100-150 元。从细分人群来看，女性、高线级城市的“吃蛙一族”中平均花费150 元以上的人数占比更高，他们更加乐意为吃蛙花钱。不同城市线级“吃蛙一族”的每餐人均花费金额偏好度数据来源：2022 年5 月CBNData 问卷调研请问您平均每次在牛/蛙点类外餐卖厅会吃花饭费多少钱？单选，N=1,500数据来源：2022 年5 月CBNData 问卷调研偏好度偏好度0 代表偏好，偏好度数值越高代表越偏好数据来源：2022 年5 月CBNData 问卷调研=某性别中金额区间的占比/整体人群中各金额区偏间好的度占=某比性-1 别，中金额区间的占比/整体人群中各金-额 1，区偏间好的度占比 0 代表偏好，偏好度数值越高代表越偏好8%9%“吃蛙一族”的每餐人均花费50 元 5 以 0-内 100 元元 100-150150-200 元 200 元以上2%0.100.050.00-0.05-0.10不同性别“吃蛙一族”的每餐人均花费金额偏好度男性女性50-100 元43%100-150 元38%价格120100806040200不同性别“吃蛙一族”各牛蛙消费驱动因素TGI男性女性数据来 5 源月：C 2 B 0 N 2 D 2 a 年 ta 问卷调研请问您选择吃牛蛙类菜品的主要原因是什么？最多选3 个，N=1,500数据来源：2022 年5 问月卷 C B 调 N 研 DataTGI=某性别中各驱动因素的占比/整体人群中各驱动因素的占比*100%；TGI100 代表相对整体更加看重该因素，TGI 数值越高代表相对整体越重视；TGI=100 代表与整体重视程度一致，TGI 100 代表相对整体更加不重视该因素牛蛙、的菜口品感的味道、牛蛙的营养价值是“吃蛙一族”选择牛蛙菜品的主要原因。分性别来看，女性“吃蛙一族”相对男性来讲更加看重牛蛙的低热量，其他驱动因素上性别差异较小。口感、味道、营养吸引“吃蛙一族”，女性更看重牛蛙的低热量%75%喜欢菜品的味道69看重牛蛙的营养价值62%猎奇尝鲜25%牛蛙热量低21%喜欢牛蛙的口感“吃蛙一族”的牛蛙消费驱动因素TGI=100蛙小侠最受“吃蛙一族”欢迎，牢牢锁住“爱蛙”90 后的芳心蛙小侠是目“前吃最蛙受一族”欢迎的连锁牛蛙餐饮品牌，38%的“吃蛙一族”表示最爱光顾蛙小侠。分代际来看，“爱蛙”主力人群90 后尤其喜爱蛙小侠，44%的吃蛙90 后最爱光顾蛙小侠。38%34%23%22%22%21%10%30%26%23%25%12%44%40%32%28%24%24%24%24%22%22%13%31%25%20%22%19%20%20%19%18%2%1%1%2%0%10%20%30%40%蛙小侠蛙遇十三香炭火蛙锅老佛爷铜炉蛙锅沪小二炭火蛙锅蛙小宝蛙来哒巴四老城区炭火蛙锅蛙喔其他不同代际“吃蛙一族”连锁牛蛙餐饮品牌偏好后 9 0 5 0 后 90 后 90 前2 数 02 据 2 年来 5 源月：CBNData 问卷调研请问您目前最爱光顾的连锁牛蛙餐饮品 N 牌=有 1,5 哪 0 3 些 0 个？，最多选合计占比38%牛蛙餐饮行业品牌研究3.1多口味口味升级与品类创新“”62%59%45%27%27%24%17%香辣麻辣蒜香剁椒藤椒泡椒紫苏“吃蛙一族”的牛蛙口味偏好16“吃蛙一族”无辣不欢，香辣、麻辣口味的牛蛙最受喜爱辣味是目前牛蛙菜品的主，流六口成味左右的“吃蛙一族”最经常选择香辣、麻辣口味的牛蛙。螺蛳酸笋味、柠檬酸菜味、鸡汁菌菇味等创新的猎奇口味牛蛙目前还较为小众，仅有5%的消费者将其作为首选。2 数 02 据 2 年来 5 源月：CBNData 问卷调研请问您最经常选择的牛蛙菜品的口味有哪 3 些个？，最 N=多 1 选,500口味升级品类创新1714%12%15%8%49%43%46%47%45%43%40%38%不同代际“吃蛙一族”的猎奇口味尝试意愿非常愿意比较愿意比较不愿意非常不愿意00 后 95 后 90 后 90 前数据来 5 源月：C 2 B 0 N 2 D 2 a 年 ta 问卷调研请问您未来有多大的意愿尝试创新的牛蛙菜品口味？（如螺蛳酸笋味、柠檬酸菜味、鸡汁菌菇味等）单选，N=1,500资料来源：蛙小侠官网图片来源于互联网牛蛙消费者对猎奇口味的尝试意，愿近强九烈成的“吃蛙一族”表示未来愿意尝试创新的牛蛙菜品口味。蛙小侠也在不断进行口味创新，如将螺蛳粉和牛蛙结合推出辛酸螺蛳蛙，上市后供不应求。“吃蛙一族”尝鲜意愿高涨，蛙小侠口味升级响应尝鲜诉求口味升级品类创新蛙小侠辛酸螺蛳蛙蛙小侠剁椒肥肠蛙蛙小侠古法烧椒蛙蛙小侠积极进行口味创新，如2021 年9 月蛙小侠推出辛酸螺蛳蛙，将牛蛙和时下热门的螺蛳，粉引相发结全合民。吃蛙热度据蛙小侠门店数据统计，辛酸螺蛳蛙上新当月就突破了经典销量冠军的紫苏青椒蛙，占据销量第一。由于热度高涨，后期全国卖断货，供不应求。蛙小侠积极进行口味创新，反响热烈18数据来 5 源月：C 2 B 0 N 2 D 2 a 年 ta 问卷调研请问您未来愿意尝试的牛蛙菜品的烹饪方式有哪些？最多选3 个，N=1,500不同代际“吃蛙一族”未来最愿意尝试的牛蛙菜品品类数据来源：2022 年5 问月卷 C B 调 N 研 Data请问您未来愿意尝试的牛蛙菜品的烹饪方式有哪 3 个些，？N 最=多 1 选,500如，前铁所锅述牛蛙、炭火牛蛙是目前最受“吃蛙一族”欢迎的细分品类。烤牛蛙、卤牛蛙则是“吃蛙一族”未来最愿意尝试的两个品类，可见消费者对牛蛙的喜爱已不局限于正餐场景，夜宵、零食场景或将成为牛蛙的新舞台。“吃蛙一族”也乐于尝试新的牛蛙烹饪方式口味升级品类创新40%38%37%35%35%34%31%烤牛蛙卤牛蛙炭火牛蛙干锅牛蛙铁锅牛蛙牛蛙火锅美蛙鱼头“吃蛙一族”未来愿意尝试的牛蛙菜品品类41%烤牛蛙00 后41%卤牛蛙00 后44%烤牛蛙90 后42%卤牛蛙90 前3.2新品牌营销创新与数字化升级“”“吃蛙一族”看重品牌文化，00 后尤其重视品牌的文化内核吃蛙在一“族”中，有83%的人表示看重餐饮品牌的品牌文化。区分不同代际来看，00 后是最看重品牌文化的代际，有85%的00 后“吃蛙一族”看重品牌文化。鲜明的品牌风格、特色的装修风格是最吸引“吃蛙一族”的营销方式。“吃蛙一族”对餐饮品牌的品牌文化的看重程度非常看重比较不看重比较看重非常不看重85%82%83%81%00 后 95 后 90 后 90 前不同代际“吃蛙一族”中看重品牌文化的人数占比数据来源：2022 年5 月CBNData 问卷调研请问您在多大程度上看重餐 N 饮=品 1,5 牌 0 的 0 品牌文化？单选，数据来源：2022 年5 月CBNData 问卷调研请问您在多大程度上看重餐饮品牌的品牌 N 文=化 1,？5 0 单 0 选，数据说明：看重指选择了非常看重或比较看重数据来源：2022 年5 月CBNData 问卷调研请问就餐饮品牌来讲，以下哪些营销方面更能夺得您的喜爱？最多选3 个，N=1,50020营销创新数字化升级看重品牌文化29%36%44%60%67%社交媒体上轻松有趣的互动内容拥有原创的IP 形象立体的品牌内核颇具特色的装修风格鲜明的品牌风格“吃蛙一族”偏好的餐饮品牌营销方式83%图片来源：蛙小侠图片来源：蛙小侠蛙小侠创，立为至满今足Z 世代审美和市场需求变化，持续进行IP 创新。其IP 形象、故事和周边更是在蛙品类中独树一帜，打造成为“文创+餐饮”模式的优秀品牌。蛙小侠的品牌文化建设IP 创新品牌建设数字化升级蛙小侠IP 形象升级迭代蛙小蛙侠小周侠边周持边续持升续级升级CBNData ID:蛙小侠的品牌文化建设内容创新资料来源：蛙小侠微信公众号品牌建设数字化升级蛙小侠将中国传统二十四节气与食材相结合，为产品上新定制“小侠收妖记”系列漫画故事。蛙小侠聚焦东，方围文绕化传统元素、地域特色、节日节气，进行IP 内容的创新与传播，塑造年轻人喜爱且有价值的内容品牌。蛙小侠创新的故事系列小侠游历记小侠收妖记蛙小侠拓展新城首店，将自己的产品和场景融合当地城市文化，创造“小侠游历记”的系列IP 故事。蛙小侠的品牌文化建设场景创新蛙小侠始终坚持空间与体，验2 创 0 新 21 年推出全新的蛙小侠小侠修炼场，从东方美学中构建充满未来感且有趣的“侠客”场景，一经推出，便受到了众多商业综合体和Z 世代的喜爱。资料来源：蛙小侠官网品牌建设数字化升级以“雨中的武林世界”结合独特的侠风器“伞”，构成整体的概念和装置元素。通过充分打磨每一处细节，构建充满未来感且有趣的“侠客”场景，充分展现Z 世代的武侠世界。小功夫馆小侠修炼场小侠玉竹亭“吃蛙一族”种草美食的渠道多元，蛙小侠公私域灵活结合触达目标群体72%40%38%30%22%17%1%数据来源：2022 年5 月CBNData 问卷调研请问您平时种草美食信息的主要渠道有哪些？最多选3 个，N=1,500资料来源：蛙小侠官网营销创新数字化升级神雕侠侣：过儿与小龙女的 16 年分离竟是因为小龙女爱上了蛙小侠的辛酸螺蛳蛙荆轲刺秦王：荆轲捧盒上殿，秦王紧张地打开盒子发现里竟是古法烧椒牛蛙，两人而后一起大快朵颐优质内容：重演年轻人耳熟能详的大话西游等国风经典，将蛙小侠新品和经典故事趣味结合公私域渠道灵活结合：公域上在小红书、大众点评、微博等平台鼓励达人和素人创作分享，私域上在蛙小侠微信视频号、公众号发布，在全国门店和403 个区域社群进行内容分发传播效果：自媒体端收获60w+曝光量，小红书收到1w+种草笔记推荐；线下深圳城市电梯写字楼全覆盖，600+电梯共覆盖人群约 72W 人/天“吃”蛙种一草族美食信息的渠道非常丰富，线上线下、公域私域道都是“吃蛙一族”种草美食的渠道。蛙小侠深耕营销渠道的数字化升级，线下渠道结合线上渠道实现“广传播+准触达”的种草效果。“吃蛙一族”种草美食的渠道蛙小侠辛酸螺蛳蛙&古法烧椒蛙新品上市营销案例3.3消顾虑食品安全与优质食材“”资料来源：广东省农农业业农农村村厅部发文明确：中华鳖乌龟按水生物种管理农业农村部关于贯彻落实全国人大常委会革除滥食野生动物决定的通知数据来源：2022 年5 问月卷 C B 调 N 研 Data请问您在外出就餐时对菜品的主要考量因素有哪 3 个些，？N 最=多 1 选,500年 2 3 0 月 20，农业农村部明确牛蛙水产新品种的身份。“吃蛙一族”在外出就餐时，除了最基本的菜品味道之外，最主要的考量因素就是食材新鲜和食品安全，约七成的消费者关注这两个因素。食材新鲜、食品安全在“吃蛙一族”心中与菜品味道同等重要7764%67%25%17%15%12%“吃蛙一族”外出就餐时的主要考量因素2020 年3 月，农业农村部印发关于贯彻落实全国人大常委会革除滥食野生动物决定的通知，明确牛蛙等农业农村部公告的水产新品种两栖爬行按类照动水物生，物种管理，消除了消费者对牛蛙是否可以人工养殖、销售和食用的困惑。早在1996 年，牛蛙就被列入了农业农村部公告的水产新品种。牛蛙属于可以合法养殖、食用的水产新品种27数据来 5 源月：C 2 B 0 N 2 D 2 a 年 ta 问卷调研请问您是否会希望餐厅告知食材背后的生产环节或故事？单选，N=1,500数据来源：2022 年5 问月卷 C B 调 N 研 Data请问餐厅展示食材哪些方面的信息，会增加您对食材品质的信 N 赖=？1,5 单 0 选 0，的“9 4 吃%蛙一族”希望餐厅可以告知食材背后的生产环节或故事，餐厅如果展示食材的新鲜度、可靠的食材供应商、牛蛙的养殖过程等信息可以大幅增加“吃蛙一族”对食材品质的信赖。可信赖的优质食材是食品安全的根基，“吃蛙一族”关注食材背后的故事食品安全优质食材“吃蛙一族”对食材来源的重视程度希望餐厅告知食材背后的生产环节或故事无所谓餐厅是否告知食材背后的生产环节或故事关心食材来源21%36%39%48%64%77%运输方式原产地品牌自有养殖养殖过程可靠的食材供应商新鲜度增加“吃蛙一族”信赖的食材相关信息94%28图片来源于互联网资料来源：蛙小侠蛙小侠作为行业表率积极响应消费者对优质食材，的采诉用求“生态养殖+供应链”的模式，从源头严格管控产品质量，努力建设行业标准。蛙小侠积极进行养殖技术升级，努力建设行业标准自建牛蛙生态化科技养与殖中基科地院，院士、湖南农业大学、广西大学、华中农业大学等高校开展产学研合作，建立“牛蛙养殖示范研究院”，聚焦牛蛙产业“循环水生态化”养殖。形成牛蛙食品加工产业“标准化”输出及建设再加工示范园，直供门店。已建成目第前一期260 亩牛蛙养殖示范基地，未来三年将完成第二期1000 亩养殖基地的筹建。生态养殖+供应链蛙蛙小小侠侠牛牛蛙蛙养养殖殖基基地地CBNData ID:CBNData ID:总结与展望牛蛙餐饮行业趋势展望铁锅牛蛙是目前最热门的细分赛道，未来消费者食用牛蛙的场景将更加多元，卤牛蛙、烤牛蛙等赛道颇具前景“吃蛙一族”非常看重牛蛙餐饮品牌的文 I 化 P、建内设容，、场景多维度的持续创新将不断升级消费者的就餐体验和品牌印象食品安全是牛蛙餐饮行业蓬勃发展的根基，品牌自建养殖基地、与高校合作进行技术研发将为消费者带来更加安心的用餐体验品牌文化建设升级品类升级场景延展品牌共建守护食品安全THANKS