2021年中国新式餐饮行业研究报告.pdf

1 2021 LeadLeo 2021年中国新式餐饮行业研究报告 2021 China Modern Experiential Food Service Industry Research Report 2021年中国新外食産業研究報告 概览标签：全时段、第三空间、休闲社交 报告提供的任何内容（包括但不限于数据、文字、图表、图像等 ）均 系头豹研究院独有的高度机密性文件（在报告中另行标明出处者 除外 ）。未经头豹研究院事先书面许可，任何人不得以任何方式擅自 复制 、再造、传播、出版、引用、改编、汇编本报告内容，若有违反 上述 约定的行为发生，头豹研究院保留采取法律措施，追究相关人员 责任 的权利。头豹研究院开展的所有商业活动均使用“头豹研究院” 或“ 头豹” 的商号、商标，头豹研究院无任何前述名称之外的其他分支机 构，也未授权或聘 用其 他任 何第 三方 代表 头豹 研究 院开 展商 业活 动。 报告主要作者：郑莞盈 2021/05 2 2021 LeadLeo 行业峰会策划、奖项评选、行业 白皮书等服务 头豹研究院简介 头豹是国内领先的原创行企研究内容平台和新型企业服务提供商。围绕“协助企业加速资本价值的挖掘、提升、传播”这一核心目标，头豹打 造了一系列产品及解决方案，包括：数据库服务、行企研报服务、微估值及微尽调自动化产品、财务顾问服务、PR及IR服务，以及其他企业 为基础，利用大数据、区块链和人工智能等技术，围绕产业焦点、热点问题，基于丰富案例和海量数据，通过开放合作的增长咨询服务 等 头豹致力于以优质商业资源共享研究平台，汇集各界智慧，推动产业健康、有序、可持续发展 300+ 50万+ 合作专家 2万+ 注册机构用户 公司目标客户群体 覆盖率高，PE/VC、 投行覆盖率达80% 资深分析师 和研究员 5,000+ 细分行业 深入研究 原创内容 100万+ 行研数据元素 企业服务 为企业提供定制化报告服务、管理 咨询、战略调整等服务 提供行业分析师外派驻场服务，平台数据库、 报告库及内部研究团队提供技术支持服务 地方产业规划，园区企业孵化服务 云研究院服务 行业排名、展会宣传 园区规划、产业规划 四大核心服务3 2021 LeadLeo 1、头豹科技创新网()：PC端阅读全行业、千本研报 2、头豹小程序：微信小程序搜索“头豹”、手机扫上方二维码阅读研报 图说 表说 专家说 数说 3、行业精英交流分享群：邀请制，请添加右下侧头豹研究院分析师微信 详情咨询 研报阅读渠道 扫一扫 实名认证行业专家身份4 摘要 新式餐饮与强目的性的正餐和品类单一的茶饮不同，根据消费者在不同时 段的需求搭配多样化的小食和轻餐饮组合，同时打造更具设计感的用餐空 间，为消费者提供适合全时段的社交第三空间 新商业模式：“全时段+第三空间” 01 新式餐饮，吃出来的生活态度 新式餐饮即以“餐+饮+空间”复合经营的用餐场所，为新一代消费 群体提供全时段社交的休闲第三空间。新式餐饮具备新商业模式、 新餐食模式、新消费人群和新消费理念四个特征 2010年，中国已出现部分餐饮企业开始探索“餐饮+空间”复合运营 的新商业模式，但仍未形成品牌化，多以单店模式运营。2010- 2015年，新式餐饮企业集中于一线城市发展，旨在为生活节奏忙 碌的都市人提供休闲社交的第三空间。由于新式餐饮所倡导的休 闲生活方式与都市人所向往的工作生活平衡的生活态度相契合， 新式餐饮进入区域性快速扩张阶段。2015年，新式餐饮品牌相继 涌现，市场进入增量发展阶段。 2020年，新式餐饮市场规模为652.8亿元。高知名度的新式餐饮品 牌进入全国化扩张阶段，同时带领传统企业升级发展，行业进入 爆发增长时期，预计2020-2025年年复合增长率达33.8% 新式餐饮打破了“正餐为主、小吃饮品为辅”的饮食模式，寻求餐品和饮品 平衡发展。同时新式餐饮通过高品质的食材原料和健康的烹饪手法，在餐 品和饮品上升级创新，为消费者提供绿色的饮食文化 新餐食模式：“健康餐食+特色饮品” 02 以新中产和Z世代为代表的新一代消费群体为新式餐饮的主要消费客群，除 了追求餐食口感和品质，新一代消费群体希望通过餐饮消费展现自己的生 活态度和生活品质 新消费人群：“消费升级+生活方式” 03 新式餐饮将品牌文化体现在产品、设计和员工中，在售卖餐饮、空间和服 务的同时，宣扬品牌所传递的消费理念和生活态度，实现品牌高溢价 新消费理念：“品牌文化+生活态度” 045 2021 LeadLeo 名词解释 - 11 中国新式餐饮行业概况 - 12 概念界定 - 14 新商业模式 - 15 盈利能力分析 - 16 新餐饮模式 - 17 新消费人群 - 18 新消费理念 - 19 生活方式品牌案例 lululemon和SHAKE SHACK - 20 新式茶饮和新式餐饮发展现状 - 22 各餐饮业态单店经营情况 - 25 中国新式餐饮市场前景 - 26 中国新式餐饮行业发展空间测算 - 28 市场规模及竞争力 - 30 中国新式餐饮消费者用户画像 - 31 新中产阶层 - 32 新中产阶层代表用户画像 - 33 目录 CONTENTS6 2021 LeadLeo Z世代 - 34 Z世代代表用户画像 - 35 中国新式餐饮行业发展趋势 - 36 消费力提升驱动消费升级 - 38 消费者对于生活品质和生活方式的重视度提升 - 39 餐饮业休闲属性增强 - 40 购物中心的发展驱使新式餐饮规模化发展 - 41 购物中心对于体验式餐饮需求攀升 - 42 中国新式餐饮行业案例介绍 - 43 gaga - 44 COMMUNE - 46 湊湊 - 47 方法论 - 48 法律声明 - 49 目录 CONTENTS7 2021 LeadLeo Terms - 11 China Modern Experiential Food Service Industry Overview - 12 Definition - 14 New Business Model - 15 Profitability Analysis - 16 New Product Matrix - 17 New Target Consumer - 18 New Consumption Concept - 19 lululemon & SHAKE SHACK Cases - 20 Market Status - 22 Operation Conditions - 25 China Modern Experiential Food Service Industry Prospects - 26 Development Space Calculation - 28 Market Size and Competitiveness - 30 Consumer Portraits - 31 New Middle Class - 32 New Middle Class Consumer Portraits - 33 目录 CONTENTS8 2021 LeadLeo Z Generation - 34 Z Generation Consumer Portraits - 35 China Modern Experiential Food Service Industry Development Prospects - 36 Increase in Consumption Power Drives Consumption Increment - 38 Increase in Consumer Attention on Quality of Life and Lifestyle - 39 Leisure Attributes Enhancement in Food Service Industry - 40 Shopping Centres Development - 41 Increase in Shopping Centres Demand for Experiential Service - 42 Enterprise Cases - 43 gaga - 44 COMMUNE - 46 Coucou - 47 Methodology - 48 Legal Statement - 49 目录 CONTENTS9 2021 LeadLeo 图表1：新式餐饮概念界定 - 14 图表2：打通时间和空间，提供全时段的社交第三空间 - 15 图表3：新式餐饮与传统餐饮单店盈利能力对比分析 - 16 图表4：餐品和饮品参半的饮食文化 - 17 图表5：以注重消费升级和生活品质的新一代消费群体为主要客群 - 18 图表6：生活态度和品牌文化相契合的消费理念 - 19 图表7：SHAKE SHACK品牌文化传播方式 - 20 图表8：lululemon品牌文化发展逻辑 - 20 图表9：中国新式茶饮市场发展阶段 - 22 图表10：中国新式餐饮市场参与者情况 - 23 图表11：各餐饮业态单店经营情况对比 - 25 图表12：中国新式餐饮增量发展空间测算逻辑 - 28 图表13：中国新式餐饮存量发展空间测算逻辑 - 29 图表14：中国餐饮业市场规模和竞争力表现 - 30 图表15：中国新中产阶层消费行为和态度分析，2020年 - 32 图表16：新中产阶层代表用户画像 - 33 图表17：中国Z世代消费行为和态度分析，2020年 - 34 图表18：Z世代代表用户画像 - 35 图表19：中国居民整体消费力提升 - 38 图表20：中国消费群体为健康需求付费的意愿提升 - 39 图表目录 List of Figures and Tables10 2021 LeadLeo 图表21：新一代消费群体为生活品质付费的意愿提升 - 39 图表22：餐饮业休闲属性增强 - 40 图表23：购物中心业态转变为新式餐饮提供了规模化发展的可能 - 41 图表24：购物中心对于体验式餐饮的需求推动新式餐饮的快速扩张 - 42 图表25：深圳市鲜语餐饮管理有限公司 - 44 图表26：gaga经营情况 - 44 图表27：gaga核心竞争力 - 45 图表28：珠海康淼餐饮管理有限公司 - 46 图表29：COMMUNE用户体验模型 - 46 图表30：呷哺呷哺餐饮管理（中国）控股有限公司 - 47 图表31：湊湊核心竞争力 - 47 图表目录 List of Figures and Tables11 2021 LeadLeo 名词解释 翻台率：餐桌重复使用率。翻台率高，表示在有限的空间和有限的营业时间内，座位的流动率高，营收提升。 新式茶饮：与传统茶饮相比，新式茶饮的“新”主要体现在新鲜食材、新技术、新视角呈现品牌价值三个方面。一是新式茶饮使用新鲜品质食材，用水果、原叶茶、奶盖 及牛乳替代果酱、茶 粉、奶精，产品客单价也较高；二是加工制售过程中重视数字化和新技术应用；三是通过大店、品牌联名等新视角呈现品牌价值，重视顾客的体 验和品牌认同感。 全时段餐饮：运营时间在16小时以上的餐饮企业。 第三空间：居住的地方称为“第一空间”，花大量时间用于工作的地方称为“第二空间”，“第三空间”则是居住和工作地点以外的非正式公共聚集场所。 Z世代：在1995-2009年间出生的人，又称网络世代、互联网世代，泛指受到互联网、即时通讯、短讯、MP3、智能手机和平板电脑等科技产物影响很大的一代人。 口红效应：在经济不景气时，消费者的购物心理和消费行为发生变化，偏向消费价格便宜的非必需产品来获得情感满足。 体量：指建筑物的规模12 2021 LeadLeo 第一部分：中国新式餐饮行业概况 China Modern Experiential Food Service Industry Overview 中国新式餐饮市场前景 中国新式餐饮行业概况 概念界定 新商业模式 新餐饮模式 新消费人群 新消费理念 新式茶饮和新式 餐饮发展现状 各餐饮业态单店 经营情况 中国新式餐饮发展趋势13 2021 LeadLeo 概念界定 发展现状 经营情况14 2021 LeadLeo 新式餐饮概念界定 中国新式餐饮行业 概念界定 新式餐饮即以“餐+饮+空间”复合经营的用餐方式，为新一代消费群体提供全时段社交的休闲第三空间。 新式餐饮具备新商业模式、新餐食模式、新消费人群和新消费理念四个特征 来源：头豹研究院编辑整理 新商业模式 “全时段+第三空间” 新商业模式 “全时段+第三空间” 新式餐饮与强目的性的正餐和品类单一的茶饮不同，根据消费者在 不同时段的需求搭配多样化的小食和轻餐饮组合，同时打造更具设 计感的用餐空间，为消费者提供适合全时段的社交第三空间 新餐食模式 “健康餐食+特色饮品” 新餐食模式 “健康餐食+特色饮品” 新式餐饮打破了“正餐为主、小吃饮品为辅”的饮食模式，寻求餐品 和饮品平衡发展。同时新式餐饮通过高品质的食材原料和健康的烹 饪手法，在餐品和饮品上升级创新，为消费者提供绿色的饮食文化 新消费人群 “消费升级+生活方式” 新消费人群 “消费升级+生活方式” 以新中产和Z世代为代表的新一代消费群体为新式餐饮的主要消费 客群，新式餐饮在提供用餐服务的同时，通过空间设计、品牌活动、 好物零售等方式，向消费者凸显品牌所蕴含的生活方式和休闲文化 新消费理念 “品牌文化+生活态度” 新消费理念 “品牌文化+生活态度” 新式餐饮将品牌文化体现在产品、设计和员工中，在售卖餐饮、空 间和服务的同时，宣扬品牌所传递的消费理念和生活态度，实现品 牌高溢价 全时段 全场景 第三 空间 高质餐品 特色饮品 餐饮平 衡发展 新中产人群 Z世代年轻人群 生活态度 消费理念 品牌 文化 “餐+饮+空间”复合经 营，为新一代消费群 体提供全时段社交的 休闲第三空间15 2021 LeadLeo 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 11.00 12.00 13.00 0% 10% 20% 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 11.00 12.00 13.00 0% 10% 20% 打通时间和空间，提供全时段的社交第三空间 中国新式餐饮行业 新商业模式 新式餐饮与强目的性的正餐和品类单一的茶饮不同，根据消费者在不同时段的需求搭配多样化的小食和 轻餐饮组合，同时打造更具设计感的用餐空间，为消费者提供适合全时段的社交第三空间 来源：头豹研究院编辑整理 新式餐饮与强目的性的正餐和品类单一的茶饮不同，根据消费者在不同时段的需求搭配多样化的小食和轻餐饮组合，同时打造更具设计感的用餐空间，为消费者提供适合 全时段的社交第三空间 全时段的新运营模式 全场景的产品设置 第三空间的强社交体验 消费场景 适用人群 配搭餐食 工作日的 快速午餐 上班族 学生党 沙拉+果茶 意面+咖啡 精致悠闲的 午后社交 休闲人群 自由职业 全日早午餐 甜品+果汁 轻松无压的 晚间聚餐 都市白领 社交达人 西餐+红酒 小食+酒饮 8:00 凌晨 3:00 日常 商务 日常休憩空间： gaga鲜语 日常休憩空间： gaga鲜语 轻松 舒适 慢生活社交空间： gaga Garden 慢生活社交空间： gaga Garden 时尚 随性 商务洽谈空间： gaga Central 商务洽谈空间： gaga Central 开放 多元 gaga门店装修70%呈现品牌核心设计风格，30%根据 所在地需求和属性定制，形成差异化社交空间 新式餐饮各餐段消费占比情况，2020年 8:00 凌晨 3:00 整体餐饮 新式餐饮 单位：百分比 单位：百分比 11:30- 14:00 14:00 - 18:00 “新式餐饮打破传统餐饮的时间边界，以 全时段的运营方式实现更高的单日客流量” “新式餐饮突破传统餐饮的餐品设置，以组合菜单的方式 满足消费者全天各个场景的餐饮需求” “新式餐饮围绕品牌形象进行空间设计， 较传统餐饮更强化用餐环境带给消费者的 社交体验16 2021 LeadLeo 新式餐饮与传统餐饮单店盈利能力对比分析 中国新式餐饮行业 盈利能力分析 相比于传统餐饮，新式餐饮休闲属性强、各时段客流量较为平均且在非正餐时间段仍可保持较高的翻台 率，提高了自身的有效运营时间，使其单日收入较同等传统餐饮的单日收入高5%-7% 来源：头豹研究院编辑整理 新式餐饮与传统餐饮各盈利指标表现情况 收入影响因子 各时段 客流量 10:00 14:00 18:00 22:00 2:00 新式餐饮 传统餐饮 各时段 客流量 新 式 餐 饮 收 入 优 势 10:00 14:00 18:00 22:00 2:00 新式餐饮 传统餐饮 各时段 翻台率 10:00 14:00 18:00 22:00 2:00 新式餐饮 传统餐饮 各时段 客单价 影响因子分析 相比传统餐饮客流量集中于正 餐时间，新式餐饮各时段客流 量较为平均，使其日均客流量 达传统餐饮每日平均客流量的 1.5倍 新式餐饮较传统餐饮休闲属性 更为明显，且由于采取全时段 经营模式，在非正餐时间段内 客流量更大，翻台率远高于传 统餐饮 下午茶和晚餐后时段，新式餐 饮凭借更丰富的餐品设置、更 休闲的社交空间、更长的消费 者停留用餐时间，为其提高客 单价提供了优势 10:00 14:00 18:00 22:00 2:00 新式餐饮 传统餐饮 由于传统餐饮较强的正餐属性，正餐时段 （12:00-14:00和18:00-20:00）客流量大、 翻台率高，成为传统餐饮营收的高峰时段 相比于传统餐饮，新式餐饮休闲属性强， 在非正餐时间段仍可保持较高的上座率， 提高了新式餐饮的有效运营时间，使其单 日收入较同类传统餐饮的单日收入高5%-7% 新式餐饮和传统餐饮单日收入情况 图中面积表示容客量、平均用餐人数和产品类型相当的 新式餐饮和传统餐饮平均单日收入情况 1.39X 15X 1.9X 80X17 2021 LeadLeo 餐品和饮品参半的饮食文化 中国新式餐饮行业 新餐饮模式 新式餐饮打破了“正餐为主、小吃饮品为辅”的饮食模式，寻求餐品和饮品平衡发展。同时新式餐饮在产 品上升级创新，为消费者提供高质的餐品和特色的饮品 来源：奈雪的茶招股说明书，头豹研究院编辑整理 新式餐饮打破了“正餐为主、小吃饮品为辅”的饮食模式，寻求餐品和饮品平衡发展。同时新式餐饮通过高品质的食材原料和健康的烹饪手法，在餐品和饮品上升级创新，打 造特色餐饮品类，为消费者提供绿色的饮食文化 高 质 餐 品 特 色 饮 品 餐品饮品平衡发展 “gaga平衡发展高端现制茶和轻 食两大领域，以健康化的方式满 足消费者的刚性需求和社交需求” gaga于2010年首创“鲜果茶”品类，以sangria为灵感， 将中国茶饮文化与西方餐饮文化结合，用制作鸡尾 酒的态度调制水果茶 129 202 264 336 420 525 2020 2021E 2022E 2023E 2024E 2025E 中国高端现制茶零售规模，2020-2025E 单位：人民币亿元 GAGR：32.4% 从食物食材、造型、配色、摆盘，餐具等方面打 造更优的就餐体验 添加“植物肉”元素，提升餐品健康度 从食物食材、造型、配色、摆盘，餐具等方面打 造更优的就餐体验 添加“植物肉”元素，提升餐品健康度 “COMMUNE将高性价比的酒水 与高品质西餐融合，在具备正餐 属性的同时延伸其夜间经济发展” COMMUNE坚持健康理念，采用低温的烹饪技术， 推出50余款西餐简餐，满足消费者正餐需求 COMMUNE坚持健康理念，采用低温的烹饪技术， 推出50余款西餐简餐，满足消费者正餐需求 COMMUNE通过酒饮打开年轻一代的夜间消费市场， 从美国、拉脱维亚、立陶宛、比利时等海外搜罗并 直接采购高品质酒类产品 各餐饮业态餐品和饮品营收占比情况，2020年 单位：百分比 餐品占比 餐饮行业平均饮品营收占比：9.4% 80.7% 50.0% 50.0% 51.8% 68.6% 82.0% 12.6% 近50.0% 45.0% 8.5% 11.3% 18.0% 西餐日料 gaga COMMUNE 中式正餐 火锅 湊湊 饮品占比 31 36 42 49 57 66 2020 2021E 2022E 2023E 2024E 2025E 中国夜间市场经济规模，2020-2025E 单位：人民币万亿元 GAGR：16.5% 以gaga代表的新式餐饮可实现饮品营收占比 近50%，远高于餐饮行业平均9.4%的饮品营收 占比，实现餐品饮品平衡发展18 2021 LeadLeo 以注重消费升级和生活品质的新一代消费群体为主要客群 中国新式餐饮行业 新消费人群 新式餐饮在提供用餐服务的同时，通过空间设计、品牌活动、好物零售等方式，向消费者凸显品牌所蕴 含的生活方式和休闲文化 来源：国家统计局，头豹研究院编辑整理 以新中产和Z世代为代表的新一代消费群体为新式餐饮的主要消费客群，除了追求餐食口感和品质，新一代消费群体希望通过餐饮消费展现自己的生活态度和生活品质。因 此，新式餐饮在提供用餐服务的同时，通过空间设计、品牌活动、好物零售等方式，向消费者凸显品牌所蕴含的生活方式和休闲文化 新中产人群 Z世代年轻人群 53 400 2010年 2020年 中国新中产人群特点，2020年 中国新中产人群数量 单位：百万人 +655% 平均年龄33.7岁，80后占比74.7% 学历偏高，大学专/本科占比70.1%，硕/ 博士占比24.6% 平均年收入33.1万元，可支配收入高于 13.8万元，平均净资产496万元 新中产人群追求健康休闲的生活方式 留意自己的饮食和生活习惯 对健康的影响 75% 饮食关键词 无糖 低糖 夜宵 烧烤 热度增长38% 热度增长55% 热度降低63% 热度降低1% 新中产愿为品牌付费的原因 愉悦 心情 68% 优质 设计 48% 身份 匹配 23% 赠送 他人 13% 中国Z世代人群特点，2020年 32,189 49,314 整体 Z世代 中国Z世代人群可支配收入 单位：元/年 +53.2% 出生于1995年-2009年之间 人口2.3亿，占总人口的20% ，占整体 消费力超40% 成长环境的物质基础稳固，更追求精神 需求 “精神孤岛”现象突出，渴望社交和共鸣 Z世代消费驱动力 社交驱动：65% 60%的Z世代追求圈层内 的归属感 55%的Z世代表示为维系 朋友之间的共同语言而 消费 自我塑造：46% 54%的Z世代表示会尝试 与自己风格相近的品牌 38%的Z世代愿意为打造 自身人设而投资 悦己体验：50% 55%的Z世代认同消费是 为了享受生活 35%的Z世代愿意为兴趣 或体验而支付高溢价19 2021 LeadLeo 生活态度和品牌文化相契合的消费理念 中国新式餐饮行业 新消费理念 新式餐饮将品牌文化体现在产品、设计和员工中，在售卖餐饮、空间和服务的同时，宣扬品牌所传递的 消费理念和生活态度，实现品牌高溢价 来源：SHAKE SHACK官网，头豹研究院编辑整理 新式餐饮将品牌文化体现在产品、设计和员工中，在售卖餐饮、空间和服务的同时，宣扬品牌所传递的消费理念和生活态度，实现品牌高溢价 消费者在意自身品味与 品牌文化的匹配度 消 费 者 对 于 品 牌 文 化 的 追 求 理性且精准消费 体现个人品味 关心品牌与自身品味 的契合度 Q：您所赞同的消费理念 是什么？ “消费者开始注重消费 的精准性和悦己感，寻 求品牌形象与个人品味 的高契合度” 消费者开始愿意为体验、 设计和文化付费 愉悦的使用体验 独特的设计风格 或服务环境 品牌所体现的生活态度 及文化价值 Q：您愿意为产品支付额 外费用的三大因素是什么？ “消费者开始倾向为更 优质的使用体验和更特 别的品牌设计付费，品 牌文化消费导向凸显” 品 牌 文 化 与 消 费 者 生 活 态 度 的 碰 撞 品牌溢价：客单价100元 品牌文化：用美食与聚会赞美生活 品牌态度：健康、休闲、取悦自我 品牌衍生：与文化品牌跨界合作，成 为城市精彩事件的发起者 新式餐饮 西式快餐 休闲服饰 家居生活 品牌溢价：客单价70元 品牌文化：Stand for Something Good 品牌态度：绿色、环保、慢快餐 品牌衍生：以 Shack T r a c k & F i eld 为名 推广瑜伽、跑步等运动社交活动 品牌溢价：客单价1,000元 品牌文化：热汗生活方式哲学 品牌态度：热情、专注、勇敢 品牌衍生：借助社区瑜伽体验馆使消费 者在体验和互动中感受品牌文化 品牌溢价：客单价650元 品牌文化：花一般美而有趣的高端艺术 品牌态度：艺术、精致、热爱生活 品牌衍生：贩卖一切代表浪漫艺术的香 氛、美妆甚至美食20 2021 LeadLeo 中国新式餐饮行业 生活方式品牌案例 正如快餐行业的SHAKE SHACK和服装行业的lululemon通过品牌文化传递高品质的休闲生活态度一样，新 式餐饮突破传统餐饮的刚需设定，通过建立品牌文化，与消费者之间达成生活态度和价值观的契合 来源：头豹研究院编辑整理 lululemon品牌文化发展逻辑 阶段一： 品类创新 定义行业 社会现象： 美国女性大学毕业生占 比提升，同时女性生育 比例和意愿降低，女性 表现出更高的收入水平 和更自由的生活方式 未被满足的需求： 全球市场上尚未出现 专业的女性健身服， 品牌多通过修改男性 运动服的大小和颜色 以提供女性健身服 lululemon聚焦 高生活品质都 市女性群体， 率先提出“女性 瑜伽裤”概念， 奠定行业地位 阶段二： 打造产品、 营销优势 面料研发： 通过面料工艺和 设计解决传统紧 身运动服面料易 透、摩擦皮肤、 不易洗护等问题 lululemon社区营销闭环： KOL 瑜伽教练 社区直营 实体店 KOL 生活化 lululemon将KOL输送至社区店开展 瑜伽类课程，带动消费者体验 消费者 体验化 稳定互动关系 阶段三： 积累用户基 础、发展品 牌文化 休闲生活态度和品质生活的身份象征： lululemon通过社区营销闭环，实现产品在目标人群中的高使用率、 高曝光度，最终使产品成为休闲时尚人群的必备之物 lululemon的购买者中，仅25%的消费者特意为瑜伽运动而购置瑜伽 服，其余消费者则因瑜伽服的时尚休闲属性而购买。消费者通过穿 着lululemon的瑜伽裤来展现自身高品质的生活态度 SHAKE SHACK品牌文化传播方式 SHAKE SHACK聚焦快餐的消费体验和口味，率先 提出“慢快餐”的消费模式，降低消费者的就餐速度 传统快餐特点： 以“快”为核心优势，提升餐厅的翻台率 潜在弊端： 减低了消费体验，限制了品牌高端化发展 SHAKE SHACK通过空间设计和服务方式强 化品牌的休闲属性： SHAKE SHACK采用金属棚屋、60%的露天 座位设计、绿色和白色的空间色调，与以 红色为主色调的传统快餐品牌区分，给予 消费者休闲感 区别于传统快餐连锁便捷的开店地， SHAKE SHACK门店选址多集中于时尚休闲 的商圈，远离快速繁忙的商务写字楼，突 显品牌休闲的生活态度 为缓解排队等餐时顾客的焦躁情绪， SHAKE SHACK给予员工与顾客调侃的自由， 轻松互动的气氛成为SHAKE SHACK休闲生 活态度的具象表现 SHAKE SHACK与年轻休闲的品牌 联名，组织社群活动，强化品牌 社交属性： SHAKE SHACK定期举办夏季瑜 伽、长跑、热身跑等健身社交 活动，与lululemon等提倡休闲 生活态度的品牌合作联名，传 递品牌所倡导的休闲生活态度 Shack Track & Field Fitness Club21 2021 LeadLeo 概念界定 发展现状 经营情况22 2021 LeadLeo 中国新式茶饮市场发展阶段 来源：头豹研究院编辑整理 分析师观点 2015年前，以台式奶茶为代表的中低 端现制茶发展快速，替代即时冲泡类 饮品形态，填补了消费者非正餐闲暇 时段的娱乐需求 中低端现制茶通过加盟的方式规模化 扩张，形成以一点点、COCO为代表的 全国连锁品牌，2015年中国现制茶饮 整体市场规模达231亿元 2015年，以水果茶为代表的新式茶饮 店出现，集中于一二线重点城市发展。 2015-2017年，新式茶饮着力于对市场 的教育和品牌认知的提升，门店数量 稳步增长 2018年，以喜茶和奈雪为代表的新式 茶饮门店皆突破100家，行业进入快速 发展阶段，2020年新式茶饮市场规模 达 78.8 亿 元 ， 2015-2020 年 CAGR 为 188% 中国现制茶饮（含新式茶饮）门店数量，2012-2020年 0 2,500 5,000 0 500 1,000 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 奈雪的茶 喜茶 乐乐茶 茶颜悦色 古茗 一点点 单位：个 市场发展阶段 市场规模情况 市场规模情况 231 665 2,110 0.4 78.8 384.0 2015 2020 2025E 现制茶饮 新式茶饮 以港式奶茶、台式奶茶为代表的中 低端现制茶开始发展 定价为15元以下 满足消费者娱乐需求，以加盟的方 式快速扩张 2 0 1 5 年 以原料优质的新式茶饮为代表的 高端现制茶开始发展 定价为25元以上 注重健康化、高端化的品牌运营， 以直营的方式打造茶饮社交属性 2 0 2 0 年 新式茶饮门店扩张 减缓，开始通过打 造概念店等社交第 三空间，与消费者 建立互动，传递品 牌文化 中国新式茶饮市场 规模（亿元）， 2015-2025E 单位：个 2015 2018 新式茶饮发展初期门店数量增 长缓慢，且集中于一二线重点 城市 2005 以一点点为代表的现制茶饮出现， 通过加盟方式高速发展。2005- 2010 年 市 场 规 模 CAGR 达 17% ， 2010-2015年规模CAGR降低至10% 中国新式餐饮行业 新式茶饮和新式餐饮发展现状（1/2） 新式茶饮在前期着力于对市场的教育和品牌认知的提升，集中于一二线城市发展，保持门店数量稳步增 长。经过3年的市场品牌沉淀，新式茶饮进入全国化快速扩张，开始覆盖低线城市核心购物商圈 5.5X 8.4X23 2021 LeadLeo 中国新式餐饮市场参与者情况 中国新式餐饮行业 新式茶饮和新式餐饮发展现状（2/2） 2020年，疫情驱动中国消费者享受型消费需求激增，倡导休闲生活方式的新式餐饮品牌涌现，市场进入 增量发展阶段。头部传统餐饮企业开始发展全时段复合型门店，带动餐饮存量市场的新式化升级 来源：红餐榜，头豹研究院编辑整理 分析师观点 2010年，中国已出现部分餐饮企业开 始探索“餐饮+空间”复合运营的新商业 模式，但仍未形成品牌化，多以单店 模式运营 2010-2015年，新式餐饮企业集中于一 线城市发展，旨在为生活节奏忙碌的 都市人提供休闲社交的第三空间。由 于新式餐饮所倡导的休闲生活方式与 都市人所向往的工作生活平衡的生活 态度相契合，新式餐饮进入区域性快 速扩张阶段。例如gaga凭借首创“水果 茶”和“全时段休闲空间”的特点成为深 圳区域性品牌，2015年门店数量达9家， 覆盖深圳核心商圈 2015年，新式餐饮品牌相继涌现，市 场进入增量发展阶段。2020年疫情驱 动中国消费者享受型消费需求激增， 新式餐饮门店数量爆发增长。同时， 头部传统餐饮企业也开始发展“刚需+ 体验”的全时段复合型门店，带动餐饮 市场的新式化升级 中国新式餐饮门店数量，2010-2021E 0 100 200 300 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021E gaga COMMUNE Bluefrog 湊湊 奈雪酒屋 单位：个 gaga和COMMUNE为新式餐饮增量市场的代表品牌，已形成区域性规模化，正处于全国化扩张阶段。以奈雪和湊湊为代表 的餐饮企业开始发展全时段复合餐饮，带动餐饮存量市场的新式化升级 57.4% 25.2% 16.1% 1.3% 一线城市 新一线城市 二线城市 下沉市场 2010年gaga成立，成为中国新式餐饮的开创者 以“轻食西餐+特色饮品+第三空间”模式的新式餐 饮企业开始出现 新式餐饮以单店模式运营，尚未形成规模化发展 2010 2015 2020 新式餐饮集中于一线城市区域化发展，形成区域 性连锁品牌 传统餐饮和新式茶饮企业升级发展新式餐饮 2020 年 新式餐饮门店分布 2020 年 新式餐饮相关词汇热度24 2021 LeadLeo 概念界定 发展现状 经营情况25 2021 LeadLeo 海底捞 太二 湊湊 喜茶 奈雪的茶 奈雪PRO Gaga 星巴克 Wagas 肯德基 0 500 1,000 051 0 各餐饮业态单店经营情况对比 中国新式餐饮行业 各餐饮业态单店经营情况 得益于丰富的产品配搭方式，在非正餐下午茶时段，新式餐饮呈现60.8%的高上座率和高客单价，而翻台 率仅1.25次，处于较低水平，消费者表现出更长的停留意愿和更高的付费意愿 来源：头豹研究院编辑整理 初始投入（万元） 坪效（万元/年/平方米） 中国各餐饮赛道坪效对比，2020年 新式餐饮与休闲餐厅经营对比，2020年 新式餐饮翻台率低于休闲小吃类餐厅翻台率，但高于正餐类餐饮企业的翻台率， 每日翻台率为4.52次。由于新式餐饮可提供全时段的休闲用餐场景，门店利用 率高，客流总量大，因此翻台率呈现较高水平 从用餐时段看，新式餐饮下午茶时段的翻台率较低，但上座率高于其他休闲餐 厅，消费者表现出较长的停留意愿，新式餐饮的休闲社交属性凸显 从客单价看，新式餐饮的客单价在正餐时间与休闲餐厅的客单价相当，而得益 于新式餐饮丰富的产品配搭方式，非正餐时段客单价较休闲餐厅客单价高出 91%，消费者表现出更高的付费意愿 中国各餐饮赛道翻台率对比，2020年 2.09 8.57 2.25 3.45 4.52 中式正餐 休闲小吃 火锅 休闲西餐 新式餐饮 单位：次/天 2.12 1.25 1.15 10-14点 14-18点 18-22点 新式餐饮 营业 时间 平均 上座率 休闲餐厅 10:00至凌晨3:00/4:00 营业时间不少于12小时 10:00-14:00：87.5% 14:00-18:00：60.8% 18:00-22:00：40.7% 22:00之后：80.0%（以酒饮为主） 10:00至22:00 营业时间少于12小时 12:00-14:00：100% 14:00-18:00：30.1% 18:00-22:00：73.6% 22:00之后：停止营业 平均 客单价 正餐时段：155元 非正餐时段：67元 正餐时段：150元 非正餐时段：35元 大小代表单店每年平均营收26 2021 LeadLeo 第二部分：中国新式餐饮市场前景 China Modern Experiential Food Service Industry Prospects 中国新式餐饮市场前景 中国新式餐饮行业概况 中国新式餐饮发展趋势 市场空间测算 增量市场空间 存量市场空间 消费者画像 新中产阶层 Z世代27 2021 LeadLeo 空间测算 消费者画像28 2021 LeadLeo 来源：头豹研究院编辑整理 中国新式餐饮行业发展空间测算（1/2） 新式餐饮处于增量发展阶段，受到来自消费人群增长的推动力。同时新式餐饮以“全时段社交空间”为经 营特色，提高消费者的有效停留时间和机会，以提升非餐饮时段的客单价和营业收入 中国新式餐饮增量发展空间测算逻辑 新式餐饮处于增量发展阶段，主 要驱动力来自于消费人群的增长： 城镇新中产人群和Z世代人群为 新式餐饮的主要消费群体。随着 中国城镇化率和居民收入的提升， 新式餐饮的消费群体逐步扩张， 预计2020-2025年目标消费人群 CAGR为6.0% 新式餐饮以“全时段社交空间”