“蛙小侠”餐饮加盟深度测评报告.pdf

“蛙小侠”餐饮加盟深度测评报告 （ NCBD 餐饮测评系列） NCBD 餐宝典 2020.10 2020 餐饮深度测评系列之 蛙小侠 2 / 16 目 录 一、牛蛙简介 . 3 二、行业介绍 . 3 三、公司及产品介绍 . 5 四、实地测评 . 6 五、加盟政策 . 11 六、品牌评级 . 11 七、综合点评 . 12 权利声明 . 16 免责声明 . 16 2020 餐饮深度测评系列之 蛙小侠 3 / 16 NCBD 餐饮深度测评系列之“ 蛙小侠 ” 一、牛蛙简介 牛蛙（ Bull Frog），原产于北美，因其鸣叫声宏亮酷似牛叫而得名，是一个典型 的外来物种。牛蛙营养丰富、味道鲜美、生长速度快，环境适应能力强，已被世 界上多数国家引种养殖。 1959 年牛蛙从古巴引入中国，九十年代左右开始被大 范围推广养殖。近年来，牛蛙在我国福建、广东、浙江等沿海地区均有较大规模 养殖。 牛蛙和酸菜鱼一样，也是从一道典型的菜品逐渐衍生成一个餐饮品类。早在 2008 年 8 月，就已经出现了主打牛蛙的餐饮店，近年来，牛蛙更是被许多业内人士认 为有替代小龙虾“宵夜之王”的趋势。 随着这些牛蛙餐厅的火爆，牛蛙市场被迅速打开，牛蛙主题 餐厅也像雨后春笋一 样发展起来，涌现出了蛙小侠、蛙来哒、老佛爷、红魔重庆美蛙火锅、沪小二炭 火蛙锅、蛙鱼十三香炭火蛙锅、蛙小宝、蛙喔等多个品牌。现在也有很多的综合 性餐厅，会将牛蛙作为一个单独菜品加入。 二、行业介绍 1、市场规模 2016 2018 这三年，全国牛蛙餐厅数量增长率均在 10%以上， 2018 年最高峰达 到近 3 万家。 NCBD（餐宝典）预计 2020 年中国牛蛙（餐饮）市场规模将达到 500 亿元。 随着牛蛙品类快速发展，各品牌之间“互相借鉴，互相抄袭”，一方面装修风格 非常相似，工业风大行其道；另一方面产品的种类、口味都极为相似，同质化非 2020 餐饮深度测评系列之 蛙小侠 4 / 16 常严重，消费者很难吃出各品牌之间有什么不同。 对比牛蛙与小龙虾的搜索指数发现，牛蛙的指数在 2017 年下半年开始逐渐上升， 这个阶段恰恰也是很多餐饮企业入局牛蛙的时间。曾有人认为牛蛙会接替小龙虾 成为宵夜 霸主，但实际上，在夏季小龙虾的地位没有被撼动，而在秋冬季节的部 分区域，牛蛙的欢迎程度会高于小龙虾。 2、供应链难题 牛蛙的产地多集中于广东、福建等沿海地带，而且具有比较明显的季节性。很长 时间以来，牛蛙的供应链具有分散且不稳定的特点，这给很多餐饮企业造成了不 少困扰。因牛蛙养殖门槛低、利润高，在利益的驱使下，一些养殖户采用了比较 高密度的养殖方式，为保证成活率大剂量使用抗生素，对食品安全造成了一定隐 患。 “蛙来哒”因为牛蛙被检出农残超标，在今年 4 月两次登上深圳市场监督管理局 的“黑榜”。此外，“哥老官”也曾被检测出牛蛙不合格。这都反映了供应链上游 牛蛙养殖散户多、污染重、监管差的现实状况。除了原材料食品安全卫生难 以监管，蛙类 的价格波动幅度也大。这些都是摆在牛蛙餐饮从业者面前的挑战， 尤其是对于一些新的入局者会是比较大的挑战。 3、野味禁食风波 在 2020 年春节新冠疫情爆发之后，牛蛙就被卷入了“野味禁食风波”。牛蛙被相 关部门要求暂停销售，被外卖平台下架、被点评平台屏蔽门店信息，以牛蛙为主 打的餐饮品牌因此受到了较大牵连。后来这场风波在社交媒体上引起了一场关于 “牛蛙是否可以吃”的大讨论，并多次登上微博热搜。 3 月 4 日，国家农业农村部印发通知明确指出，将中华鳖、牛蛙、美国青蛙等列 2020 餐饮深度测评系列之 蛙小侠 5 / 16 入国家重点保护经济水生动植物资源名录和水产新品 种等名录，按照水 生物种管理，可养殖食用， 才为牛蛙餐饮企业增加了一份信心。 三、公司及产品介绍 在牛蛙品类的众多餐饮品牌中，近两年脱颖而出， 发展势头比较猛的 蛙小侠， 是 一 个文创牛蛙 主题 的 品牌， 于 2015 年 在广西 成立 ，曾获得“新中产最佳人气餐 饮连锁品牌”“最受欢迎新生代消费者喜爱的品牌”等荣誉。 蛙小侠 以武侠 IP 形象切入餐饮，塑造了 比较 鲜明的武侠形象，品牌的识别度 较 高 。 自品牌成立 以来，蛙小侠以其生动的 IP 人格化形象，创造了一系列漫画和 动画故事内容，深受消费者喜爱。而随着市场发展需求和和消费者年轻化的趋势， 蛙小侠目前 已经经历 5 次 IP 的升级迭代。 在一定程度上，可以说蛙小侠更像是 一个披着餐饮外衣的“文创企业”。 蛙小侠最初主打 “铁锅牛蛙 ”， 后来 又 研发了 “ 石锅牛蛙 ”， 提出了 “ 沸腾石锅有 锅气 ”概念，试图让顾客感知到 “ 锅气 ”。 目前蛙小侠品牌还是以铁锅店占多数 ， 但石锅店已经开始布局一线城市 已经 有 2 家主打石锅 门店在深圳 A 类商场 开业 ， 热度不断攀升。 根据公司规划，石锅将会成为门店的主流。据了解，相对 于铁锅，石锅在体验 上会更好，产品呈现方式焕然一新，热气腾腾，提高了菜品 的价值感。在牛蛙铁锅同质化情况下，石锅这一全新定位，有效避开了了品类同 质化的竞争，提高了蛙小侠的品牌竞争力。 截至 目前 ，蛙小侠已经在全国 60 多个城市开出了 180 多家门店， 受疫情影响， 其今年开店计划有所调整，目 前 计划在 2020 底达到 200 家 。 在供应链方面，蛙小侠也是下了 很大的功夫 ：拥有自己的养殖基地，与广西大学 知名教授合作立项进行牛蛙养殖的研究，参与地方标准和行业标准 的制订等等， 这些都为蛙小侠后续的扩张打下了基础。 目前蛙小侠 也 已经实现全国区域化分仓， 2020 餐饮深度测评系列之 蛙小侠 6 / 16 与国内大型物流配送服务商建立干线物流配送，实现全国门店点对点标准配送。 NCBD（餐宝典）发布的 2020 中国牛蛙品类差评大数据分析与研究报告显示， 在蛙来哒与蛙小侠的满意度对比方面，蛙小侠要高于蛙来哒，其在产品、口味等 方面优势比较明显。 四、实地测评 为了进一步了解“ 蛙小侠 ”的产品、服务以及实际盈利能力，餐宝典探店小分队 针对 南宁与深圳的三个门店（南宁西关店、南宁万象城店、深圳宝安壹方城店） 进行了实地探店与测评。 1、探店测评 各测评门店详细信息如下： 2020 餐饮深度测评系列之 蛙小侠 7 / 16 南宁万象城店 南宁西关 MINI 店 深圳壹方城店 门店地址 南宁市民族大道 136 号华 润万象城 6 层 L628 号铺 南宁市兴宁区西关路 2 号西 关广场第 B1 层 N102 号商铺 深圳市宝安区创业一 路壹方购物中心 5 楼 选址特点 购物中心店，周末人流较旺 街边店、人流较旺，营业到凌 晨 2 点 位于地铁口商城内，交通方便，人流旺盛 门店类型 商场店 社区店、街边店 商场店 测评时间 9 月 12 日（周六） 11:30 开始 持续 2 个小时 9 月 11 日（周五） 18:00 开始 持续 2 个小时 9 月 22 日（周二） 17:30 开始 持续 2 个半小时 产品类型 石锅 石锅 铁锅 门店面积 300 157 293 座位数 102 个 60 个 124 个 店面环境 门店装修主打 “荷塘月色， 蛙声一片 ”，以青绿为主， 水乡庭院风，颇为雅致 门店以紫色为主，比较紧凑 火热，蛙元素随处可见 门店是比较常见的主 题门店，装修比较干 净整洁，店内基本上 都是蛙小侠的 IP 员工总数 28 18 26 客单价 /元 77 67 89 翻台率 6.4 5.8 3.7 月营收 /元 （预计） 约 150 万 约 70 万 约 120 万 备注 / 门店同时设有 3 个对外的档口，分别卖茶饮 、 卤味 和烧烤 / 从上表可见，以上三个门店基本上包括了蛙小侠目前主流的商场店以及比较新的 社区店模式，也涵盖了当下用得最多的铁锅以及蛙小侠将要大力推广的石锅模式， 具有一定代表性。 各测评门店探店图如下： 2020 餐饮深度测评系列之 蛙小侠 8 / 16 南宁万象城店 南宁西关店 2020 餐饮深度测评系列之 蛙小侠 9 / 16 深圳壹方城店 针对以上三个门店的测评表格及分析如下（毛利率： 69%）： 品牌 门店 面积 / 月营收 /万元 毛利 /万元 净利 /万元 盈利情况 蛙小侠 南宁万象城店 300 150 103.5 45 盈利 深圳壹方城店 293 120 82.8 30 盈利 南宁西关 MINI 店 157 70 48.3 21 盈利 特别说明： 以上数据为餐宝典现场实际测评数据，可能跟实际运营数据存在一定差异； 单店毛利的计算与企业整体毛利的计算方法不同，因此可能与官方数据存在一定差异； 受疫情影响，门店营收受到一定影响，以上测评数据为疫情恢复阶段数据，非疫情期 间的数据可能与测评数据有一定差异； 本测评报告中净利润的估算为单个门店毛利减去租金、人工以及其他费用（其他费用 包括：水电、折旧摊销、税金以及损耗等），其他费用的预估按门店营收的 10%来估算， 仅供参考。 2、 测评结论 在中国的餐饮市场，牛蛙这个品类的发展模式目前已经比较成熟，虽然其 规模在餐饮大盘中的占比依然不高，但呈现出比较明显的上升趋势； 牛蛙有相对比较固定的消费群体，主要客户群体偏年轻。在场景方面，以 休闲、约会、聚会等为主； 2020 餐饮深度测评系列之 蛙小侠 10 / 16 主要牛蛙品牌在产品方面的同质化比较严重，单纯从产品上，消费者很难 感受到比较大的差异，因此很多品牌把差异化体现在追求 IP 的打造、锅的 创新等方面； 目前主要的锅型包括铁锅、铜锅以及石锅，石锅是蛙小侠首创（已拥有专 利），目前正处于推广阶段；从锅的类型来看，采用石锅的门店，顾客的用 餐时间会有较大幅度的缩短，基本上用餐时间在 60 分钟以内；而传统的铁 锅的用餐时间会在 7280 分钟，这主要是由于石锅与铁锅在菜品的加工效 率上有所不同； 牛蛙品类的几个头部品牌经过多年的积累，在供应链方面下了较大的功 夫，已经形成了比较成熟的体 系。据了解，蛙小侠通过与广西大学知名教 授合作立项进行牛蛙养殖的研究、规范养殖技术以及自建 养殖 基地等，已 经基本上解决了牛蛙的供应链问题。另外，据悉蛙小侠正在参与牛蛙养殖 的地方标准与行业标准的制订； 从店面环境来看，蛙小侠的门店风格都比较 统一，主题明确 ；其中小部分 门店会用来作为创新的试点，如不久前升级的南宁万象城店，主打“荷塘 月色，蛙声一片”，颜值较高，已被选送参加国内某设计大赛的评奖； 从餐宝典的测评来看，在品牌综合满意度以及口味等方面，与其他牛蛙餐 饮品牌相比，蛙小侠更具优势； 蛙小侠平均翻台 率为 3，较好的门店的翻台率都能到 5 以上，达到海底 捞、太二酸菜鱼的水平； 从 IP 的塑造上来看，蛙小侠的品牌辨识度要更高一些，其功夫牛蛙造型很 容易让消费者联想到“功夫熊猫”，记忆点非常强；门店内无处不在的 IP 形象也更容易加深消费者的印象； 从一定程度上来看，蛙小侠不像是一个餐饮企业，更像是一个披着餐饮外 衣的“文创企业”，这可以从其对于文创周边的展示以及布局可以看到。但 需要提醒的是，文创之路并不容易； 从门 店的风格、对 IP 的打造以及产品的创新等方面来看，蛙小侠给人的整 体感觉是年轻、充满活力； 2020 餐饮深度测评系列之 蛙小侠 11 / 16 被疫情严重影响的餐饮业，目前正有序复苏，从测评结果来看，蛙小侠测 评的几个门店均已经实现盈利，且已经接近疫情前的水平。 五、加盟政策 及回报周期 蛙小侠目前已经开放了标准店与迷你店（社区店） 两种店型的合作 （外卖店 也正 在探索中 ，暂未开放） ， 合作模式包括 “加盟” 和 “合营” 两种 （ 具体 可 通过 蛙 小侠 官方微信等渠道了解 ） 。 投资回报周期：一般在 714 个月之间。 六、 蛙小侠的 NCBD 指数： 83.07， 评级： A 本次评级依据 NCBD（餐宝典）餐饮企业评级规范开展。 本方法的评级逻辑依照 评级目标展开，依次对市场环境、产品与服务竞争力、盈利能力及支撑能力进行 分析，得到初步测评分数，再通过调整项调整，得到所要测评主体的最终级别。 市场环境：市场环境分为宏观环境与行业环境，宏观环境又分为政治环境与 经济环境。 产品与服务竞争力：包括产品能力（产品品质、产品结构、 SKU 等）、服务能 力、品牌实力以及综合实力等。品牌实力包括品牌的曝光度，消费者的评价， 网络的口碑等传播情况进行监测并最终给予评分。 盈利能力：盈利能力以线下实地测评数据结合线上的数据为主要依据进行综 合打分。 支撑能力：从培训、督导、考察、营销等各个方面考察品牌方对于加盟商的 支持力度，并同时核实商标等关键要素，最终进行评分。 根据 NCBD 评级模型，针对 蛙小侠 的最终测评 NCBD 指数为： 83.07， 等级为 A 级。 2020 餐饮深度测评系列之 蛙小侠 12 / 16 市场环境 （满分 12 分） 产品与服务竞争力 （满分 38 分） 盈利能力 （满分 30 分） 支撑能力 （满分 20 分） NCBD 指数 评级 9.15 31.58 26.00 16.34 83.07 A NCBD 指数：为餐宝典按照加盟品牌的综合测评得出的分数，为加盟商提供辅助 性决策参考。 NCBD 指数满分为 100 分，其中： A 级： 80 100 分，测评结果为优秀，风险较小，可以加盟 B 级： 60 80 分，测评结果为良好，可以加盟，需要做好评估 C 级： 40 60 分，测评结果为一般，可以加盟，需要慎重 D 级： 40 分以下，评测结果为较差，风险较大，不建议加盟 注：创业有风险，投资需谨慎。以上测评结果仅供餐饮创业者加盟决策参考，餐宝典不对因 此产生的一切后果负责。 七、综合点评 受疫情影响，牛蛙这个品类在今年一季度经历了一次短暂的“生死考验”。随着 政策的及时“澄清”，整个行业在政策方面已经没有障碍。在决定牛蛙餐饮企业 能走多远的关键因素方面，很长时间以来，供应链是最大的掣肘。一些头部品牌 已然认识到了供应链的重要性，蛙小侠等纷纷着手解决供应链难题，在供应链上 正在积极发力。 与其他品牌相比，蛙小侠在产品方面的优势较明显，口味更受年轻消费者的欢迎， 其研发的石锅，不仅能让 消费者感受到“锅气”，更重要的是， 其工艺能缩短顾 客就餐时 间 ，提 升翻台率，提升门店收入。另外，功夫牛蛙的 IP 造型与功夫熊猫 比较接近，也更容易让消费者记得住，有比较强的记忆点。 目前 蛙小侠已进驻全国 60 座城市，开出 180 多家门店， 当 前战略发展 将深耕 一 线城市 ，重点打造 北京、上海、深圳、广州 地区。 从对门 店的现场测评结果来看， 蛙小侠三个门店（标准店与社区店）已从疫情的阴影中恢复，并且能保持比较好 的盈利能力，能有这样的成绩，实属难得。 2020 餐饮深度测评系列之 蛙小侠 13 / 16 疫情对整个餐饮行业都造成了巨大的打击，同时也是一个洗牌的机会，是一个优 秀企业扩张的绝佳窗口。对蛙小侠来讲，虽然其开店计划会因疫情受到一定影响， 但如能把握住当下的机会，也未尝 不会有更好的发展 。 2020 餐饮深度测评系列之 蛙小侠 14 / 16 关于我们 NCBD（餐宝典）是国内首家专注于新餐饮的大数据研究与测评服务机构。公 司立足新餐饮，挖掘大数据，专注于餐饮大数据市场研究与测评。凭借丰富的市 场研究、消费者研究、大数据分析挖掘以及测评服务经验，公司为优秀的餐饮企 业、餐饮服务机构、投资机构以及餐饮产业链企业等提供餐饮市场的数据研究、 消费者洞察、第三方餐饮独立测评等服务。 NCBD（餐宝典）由一群资深大数据分析与研究专家、市场研究专家、资深餐 饮媒体人以及餐饮行业从业者创立，在餐饮行业具有丰富的经验，对新餐饮有独 到见解。 公司主要业务包括： 1、餐饮大数据研究：包括餐饮 市场大数据研究（包含各主要细分品类），消 费者洞察（可精准按研究对象定位），餐饮产业链研究（研究对象包括整个餐饮 行业上下游各个环节）、餐饮热点研究、餐饮企业大数据挖掘（包括网络口碑与 评论等）以及餐饮企业抖音营销咨询等。公司通过数据挖掘与综合研究，最终会 以大数据报告及数据定制形式向客户提供专业的餐饮数据服务。 2、餐饮独立测评： NCBD（餐宝典）是第一家专门面向餐饮企业开展独立测 评的服务机构，我们拥有一套完善的针对餐饮企业的测评机制。主要面向连锁餐 企与优秀的餐饮品牌提供测评服务。通过独立的探店 +测评机制，我们客 观测评 餐饮企业的经营情况，发现问题，提出建议，向餐饮连锁企业提供相关服务。同 时我们也会通过向潜在加盟商输出测评结果，帮助潜在加盟商更好地了解企业情 况，提供决策参考。 在疫情期间，我们向一些优秀的餐饮企业提供疫情防护方面的测评，帮助消 费者更加理性地认识餐企的防疫措施，为消费者的消费决策提供参考。 3、餐企抖音营销咨询： NCBD（餐宝典）研究团队通过对抖音营销理论、规 则以及大量的餐饮企业抖音营销案例研究，独立编写完成了 2019 餐饮企业抖 音营销现状及营销策略报告和 2020 年中国餐饮企业抖音营销白皮书，深受 业内欢迎与好评。 我们还与口碑学院等主要平台合作，为众多中小餐饮企业提供了线上的餐饮 企业抖音营销课程。餐宝典创造性地提出了餐饮抖音营销的“情趣用品”四有理 2020 餐饮深度测评系列之 蛙小侠 15 / 16 论，是第一家专注于餐饮行业抖音营销的服务机构。我们为餐饮提供抖音营销诊 断、竞品分析、账户定位、运营指导等一站式服务，帮助餐饮企业了解抖音、实 践抖音，最终用好抖音。 服务群体：餐饮企业、餐饮服务商、餐饮投资机构以及行业协会等。 （扫码关注我们，获取更多干货） 2020 餐饮深度测评系列之 蛙小侠 16 / 16 权利声明 本报告由 NCBD（餐宝典）制作，文件所涉的文字、图片、表格等均受中华 人民共和国知识产权相关法律保护，经许可引用时请注明报告来源。 未经 NCBD（餐宝典）许可，任何组织或个人均不得以任何形式擅自使用、 复制、转载本报告或向第三方实施许可，否则， NCBD（餐宝典）将保留追究其一 切法律责任之权利。 NCBD（餐宝典）允许媒体部分引用本报告数据和相关内容， 但是必须标注出处。 免责声明 本报告所涉之统计数据、测评数据，主要由行业访谈、用户调研、市场调查、 实地探店、桌面研究等样本数据，结合专业人员分析及 NCBD（餐宝典）大数据 系统监测 、相关数据分析模型科学计算获得。由于调研样本及计算模型的影响与 限制，统计与测评数据仅反映调研样本及模型计算的基本情况，未必能够完全反 映市场客观情况与企业的实际运营情况。鉴于上述情形，本报告仅作为市场参考 资料， NCBD（餐宝典）不因本报告（包括但不限于统计数据、模型计算、测评结 论、观点等）承担法律责任。 阅读、使用本报告前，应先审慎阅读及充分理解上述法律声明之内容。阅读、 使用本报告，即视为已同意上述法律声明；否则，请勿阅读或使用本报告。 联系我们： 测评 /商务合作：王先生，电话： 13054416971 媒体合作： 左先生，微信： 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