“虾吃虾涮虾火锅”防疫安全性测评报告.pdf

“ 虾吃虾涮 虾火锅 ” 防 疫安全性 测评报告 （ NCBD 餐饮测评系列） NCBD 餐宝典 2020.4 2020 餐饮深度测评系列之 虾吃虾涮 虾火锅 2 / 18 目 录 一、测评目的 . 3 二、测评方法 . 4 三、公司概况 . 5 四、行业介绍 . 6 五、测评情况 . 9 六、测评结果 . 12 七、测评等级 . 14 八、结语 . 15 权利声明 . 18 免责声明 . 18 2020 餐饮深度测评系列之 虾吃虾涮 虾火锅 3 / 18 一、 测评目的 2020 年春节，一场突如其来的疫情给整个餐饮行业几乎按下了暂停键。餐饮的 主战场堂食纷纷关闭，许多餐饮企业开始通过线上外卖、 售卖 半成品以及直播 卖 货 等各种形式开展自救。随着国内疫情逐渐得到控制，各地餐饮企业陆续恢复堂 食，但 很多人期待 的报复性消费并没有出现。 不少 餐饮从业者坦言：停业是等死， 开业是找死。 为了支持餐饮行业 、 刺激消费，多地政府纷纷以发放消费券的形式来鼓励民众到 店进行消费，甚至还有一些地方的“一把手”带头下馆子，以实际行动支持餐饮 行业的复苏。与此同时，许多餐饮企业也纷纷出台了一系列疫情防疫的措施，试 图通过完善的整套防疫措施 ， 来打消 消费者 心中 的顾 虑。 那么，对于这些餐企来说，它们 是不是真的能做到让消费者放心？这些餐饮企业 是 不是真的 有完善的防护措施？ 它们在 员工、顾客 方面是怎样 防护 的 ？外卖如何 保障安全？ 在 防护 方面 的对外宣传与实际的执行是否一致？ 以及在这些餐企中， 哪些品牌做 得 更好 ， 哪些品牌更能让消费者放心？ 为了帮助消费者了解餐饮企业在疫情防护方面的措施与实际的执行情况，餐宝典 针对部分餐饮品牌开展了 疫情防护专项 测评，试图还原这些餐饮企业门店在疫情 防护方面的真实面 貌 ，给消费者的消费决策提供一个 参考 。 2020 餐饮深度测评系列之 虾吃虾涮 虾火锅 4 / 18 二、 测评方法 本测评主要通过线下探店 与 企业访谈相结合的形式来进行。针对线下探店，按区 域随机选择 至少 三个不同的门店，测评员通过暗访的形式在不同的用餐时间段内 进行实地调研。 对于部分无法直接 观察到 的 信息 ，测评员 会在不暴露身份的前提下向店员获取相 关信息。同时，我们也会 侧面 向企业了解相应的防御措施。最终，结合以上调研 内容，完成 本 测评报告。 2020 餐饮深度测评系列之 虾吃虾涮 虾火锅 5 / 18 三、 公司概况 创办时间： 虾吃虾涮虾火锅 于 2014年 在北京 创立， 隶属于北京筷客乐园餐饮管理 有限公司， 是“虾火锅”品类的开创者 。 门店数量： 截 至 2019年底 ， 虾吃虾涮已在全国范围内开店超过 1000家 ，目前依然 在扩张中 。 所属品类： 虾 火锅 ，定位“虾主题时尚养生火锅” 。 所获荣誉： 近期获得 的主要荣誉有“ 2019中国火锅十大品牌”“ 2019京城人气餐 饮品牌”“ 2018最受欢迎加盟品牌”“ 2018连锁之星” 。 创始人牛艳曾获评“ 2018 年度 CEO峰会十大女性创业者”。 产品特色： 聘请香港食神戴龙担任技术总顾问 ； 虾选用世界三大著名对虾品 种之一的南美白对虾，肉质鲜美，含肉率高，营养丰富 ； 核心调料选用天然香 料及各种名贵中药材 ； 根据不同季节而变换锅底和配菜 ； 锅底吸取了全国各 地各种汤锅的灵感 ，健康养生；先吃虾后涮菜，一锅两吃 。 2020 餐饮深度测评系列之 虾吃虾涮 虾火锅 6 / 18 四、 行业介绍 中国的火锅主要分为四大类，川式火锅、粤式火锅、北派火锅以及其他火锅。 NCBD（餐宝典） 数据 显示 ， 2018 年中国火锅市场规模为 8757 亿元， 占整个餐 饮市场的 20.5%； 2019 年 这一数据 为 9600 亿元，如果不是 疫情影响，中国的火 锅市场将在 2020 年突破一万亿元大关 ，也 会 是第一个突破万亿关口的 餐饮品类 。 2018 年，中国的火锅消费者规模达到了 8.51 亿人，几乎是全民 都爱 火锅。 火锅 不仅征服了中国人的胃，在海外也颇受欢迎。 从 我国 火锅的消费 群体 来看，女性 占比 57.3%，其中 18 30 岁之间的占比接近 60%。 也就是说， 火锅的消费者主 要是年轻女性。 2020 餐饮深度测评系列之 虾吃虾涮 虾火锅 7 / 18 在整个火锅市场中， 包括虾火锅在内的各类特色火锅 ， 近些年来 发展比较迅猛 ， 出现了一批优秀的品牌 。 这其中， 虾吃虾涮 最为典型 ，是其中的代表 ，成立 5 年便开了超过 1000 家店 。 火锅在餐饮行业中占据如此大的比重，除了广受用户欢迎外，还与其相对易标准 化 、 对厨师依赖性较小以及用户可参与空间较大等因素有关。根据餐宝典的研究， 中国 火锅行业的发展 呈现 出 以下趋势 ： 进入全国性品牌竞争 阶段 ： 在中国火锅行业，呈现新老品牌并存、单业态产 品为主、连锁企业多个子品牌经营明显的特征。不同城市进入不同发展阶段， 一 、 二线城市进入成熟转型期，三 、 四线城市进入发展期。另外，由品类打 2020 餐饮深度测评系列之 虾吃虾涮 虾火锅 8 / 18 造特色火锅品牌向规模化发展，火锅餐饮进入全国性品牌竞争 阶段 。 新技术在餐饮方面的应用将极大提升 ： 新技术在餐厅管理方面发挥的作用越 来越突出。自助点餐、自动排队 以及送餐机器人 等技术的应用不仅提升了餐 厅的管理效率，也提升了消费者的消费体验。同时， 借助 这些新技术，火锅 餐厅能够自主掌握消费者的消费数据，进而通过大数据的分析，来指导餐厅 的运营，为餐厅提供决策依据。通过大数据，让决策更加理性 、 科学 、 有依 据 。 消费者更注重营养健康 ： 随着国民消费水平的提升， 如今的消费者已经越来 越注重吃得营养、吃得健康，尤其是火锅的主力消费群体 年轻女性。 这 让各类主打健康养生的特色火锅得以迅猛发展，其中以虾吃虾涮最为突出 ， 它 目前已经成长为 特色 火锅头部 品牌 ，并且跻身中国十大火锅品牌之列 。 外卖市场快速发展 ： 随着在线外卖的不断发展，中国消费者已经形成了外卖 消费的习惯，火锅的外卖也在蓬勃发展，未来这一趋势将继续延续。从海底 捞火锅外卖的业绩来看，消费者对于火锅外卖有很大的消费需求。火锅企业 需及时洞察解消费者需求，满足消费者需求。 2020 餐饮深度测评系列之 虾吃虾涮 虾火锅 9 / 18 五 、 测评情况 针对 本报告测评对象 虾吃虾涮虾火锅 ， 餐宝典 测评小 分队 共选择了三个门店进行 测评，分别是 ： 北京果园 总 店、 北京 劲松 店以及 重庆万州万达 店。以下是测评门 店具体信息 ： （ 1） 门店 A： 虾吃虾涮 北京 果园 总 店 门店地址： 北京 通州区果园环岛西北角新华南路如家酒店底商 测评时间： 2020 年 4 月 20 日， 周一 中午 客单价： 79 元 /人（以大众点评数据为参考） 门店展示： （ 2） 门店 B： 虾吃虾涮 北京 劲松 店 门店地址： 北京市朝阳区 南磨房路劲松大厦内 4 层 （地铁劲松站 C 口旁边 ） 测评时间： 2020 年 4 月 23 日，周 四中午 2020 餐饮深度测评系列之 虾吃虾涮 虾火锅 10 / 18 客单价： 94 元 /人（以大众点评数据为参考） 门店 展示 ： （ 3） 门店 C： 虾吃虾涮 重庆 万州万达 店 门店地址： 重庆万州区 北滨大道 2 段 998 号万达 3 楼 3015A 商铺 测评时间： 2020 年 4 月 26 日， 周日中午 客单价： 81 元 /人（以大众点评数据为参考） 门店 展示 ： 2020 餐饮深度测评系列之 虾吃虾涮 虾火锅 11 / 18 2020 餐饮深度测评系列之 虾吃虾涮 虾火锅 12 / 18 六、 测评结果 本测评采用线下探店形式，针对门店的疫情防疫情况进行暗访测评，测评的主要 内容包括：餐厅环境、餐厅消毒情况、餐桌摆放、对员工的防护、对顾客的防护 以及对外卖的防护等多个方面。 针对 虾吃虾涮 三个测评门店的具体结果如下： 北京 果园总店 北京劲松 店 重庆 万州万达 店 餐厅环境是否干净整洁 是否有疫情防护的宣传 门口有，店内无 门口有，店内无 门口有，店内无 餐桌摆放是否符合要求 人少隔桌 高峰时间隔桌 人少隔桌 高峰时间不隔桌 人少隔桌 高峰时间不隔桌 餐厅每天消毒次数 每天三次 每天三次 下午及晚上各一次 餐厅消毒情况公示 餐具的消毒情况 员工是否全程佩戴口罩 员工是否全程佩戴手套 有的戴 有的不戴 有的戴 有的不戴 有的戴 有的不戴 员工是否有健康卡登记 对员工是否有防护方案 顾客进门是否需要登记 顾客进门是否需要量体温 是否会对不遵守规则的顾 客进行劝导 是否有其他消毒措施 提供洗手液 提供消毒洗手液 提供消毒洗手液 门店内防疫设施是否齐全 卫生间是否提供洗手液 是否有备用口罩等物资 点餐形式 扫码点餐 人工点餐 人工点餐 送餐形式 人工送餐 人工送餐 人工送餐 是否提供公筷 外卖小哥是否需要进店 外卖骑手需测量体 温合格后取餐 测评时间无外卖 是 其他 废旧口罩丢弃有专 用垃圾箱 任何进店人员 都 需 量体温并详细登记 废旧口罩直接丢入街 边垃圾桶 废旧口罩直接丢入 街边垃圾桶 评测得分 （满分 100 分） 91 分 89 分 85 分 2020 餐饮深度测评系列之 虾吃虾涮 虾火锅 13 / 18 测评结果： 从随机挑选 的 三个门店的测评结果来看， 虾吃虾涮 在疫情防护方面整 体表现 不错 。三个门店 的疫情 防护 都比较到位 ，能做到所有人进门量体温，每桌 至少一位进行信息登记。 从三个门店来看， 通州果园总店 得分最高，在疫情防护方面做 得 更加到位。与其 他两个店相比，这个 店 的任何一个进店人员都需要量体温，并且详细登记。 同时， 这家店有废旧口罩丢弃专用垃圾箱 （其他两个店没有） 。而且这家店在用餐高峰 时期也要隔桌坐， 这点也 让消费者更加放心 。 2020 餐饮深度测评系列之 虾吃虾涮 虾火锅 14 / 18 七、 测评等级： A 本方法的评级逻辑依照评级目标展开，依次对餐厅防护、员工防护、顾客防护及 相关防护设施、宣传措施等进行分析，得到初步测评分数，再通过调整项调整， 得到所要测评主体的最终级别。 餐厅防护： 包括餐厅环境 、 餐厅消毒 、 消毒情况展示 、 餐厅相关防疫信息的 宣传与提示、点餐形式以及送餐形式等方面。 员工防护： 主要测评对员工是否有比较完善的防护措施，如口罩、手套等。 顾客防护： 主要测评对顾客的防护措施，如量体温 、 信息登记、出示 健康 码、 对不规范行为的劝阻等。 防疫设施： 包括酒精 、 消毒液 、 口罩 、 洗手液等相关物资的提供情况。 根据 NCBD 放心餐厅测评 模型，针对 虾吃虾涮 的最终测评 平均得分 为： 88 分 ， 等级为 A 级。 NCBD 测评分数满分为 100 分，其中： A 级： 85 100 分，测评结果为优秀，疫情防护非常到位，可以放心消费 B 级： 70 85 分，测评结果为良好，疫情防护相对到位，可以放心消费 C 级： 60 70 分，测评结果为一般，防护措施一般，需要慎重 D 级： 60 分以下，评测结果为较差，防护措施较差，风险较大，不建议消费 声明 ：因测评样本有限，无法覆盖 到 虾吃虾涮 旗下 所有门店， 测评 难免存在疏漏。 且在不同 的时间段、不同的消费人员、不同的服务人员所提供的信息可能会存在不同。故测评结果未 必能完全反应企业的客观情况，鉴于以上情形， 本 报告 仅 作为市场 参考 资料，餐宝典 不因本 报告 （ 包括但不限于 数据、观点等 ） 承担法律责任。 2020 餐饮深度测评系列之 虾吃虾涮 虾火锅 15 / 18 八、 结语 总的来看， 虾吃虾涮 在疫情防护方面做得比较到位，综合得分也较高，在同类型 的企业中表现出色。通过测评发现， 虾吃虾涮 总体上能为顾客提供一个相对安全 的线下消费场景。 需要指出的是 ，因各 地疫情防控等级不同， 消费者需要配合政府防疫措施，作出 更加理性的决策。同时，我们也提醒消费者在堂食期间要做好防疫措施，尽量减 少在餐厅 的 逗留时间。 疫情防护，人人有责！ 2020 餐饮深度测评系列之 虾吃虾涮 虾火锅 16 / 18 关于我们 NCBD（餐宝典）是国内首家专注于新餐饮的大数据研究与 测评 服务机构。 公司立足新餐饮，充分挖掘大数据，专注于餐饮大数据市场研究 与测评 。凭借丰 富的市场研究、消费者研究 、 大数据分析挖掘 以及测评 服务 经验 ， 公司 为 优秀的 餐饮企业 、 餐饮服务机构、 投资机构以及 餐饮产业链企业 等提供餐饮市场的数据 研究、 消费者洞察、 第三方 餐饮 独立 测评 等服务。 NCBD（餐宝典）由一群资深大数据分析与研究专家、市场研究专家、资深 餐饮媒体人 以及 餐饮行业从业者创立，在餐饮行业具有丰富的经验，对新餐饮有 独到见解。 公司主要业务包括： 1、 餐饮 大数据 研究 ： 包括 餐饮市场大数据研究 （包含 各 主要 细分 品类） ，消 费者 洞察 （可精准按研究对象定位） ， 餐饮产业链研究 （研究对象包括整个餐饮 行业上下游各个环节）、餐饮热点研究 、 餐饮企业大数据挖掘（包括网络口碑与 评论等） 以及 餐饮企业抖音营销咨询 等 。 公司通过 数据挖掘 与综合研究， 最终会 以大数据报告及 数据定制形式向客户提供专业 的餐饮数据 服务。 2、餐饮独立测评： NCBD（餐宝典）是第一家专门面向餐饮企业开展独立测 评的 服务 机构，我们拥有一套完善的 针对 餐饮企业的测评机制。主要面向连锁餐 企 与优秀的餐饮品牌 提供测评服务。通过独立的探店 +测评机制，我们客观测评 餐饮企业的经营情况，发现问题，提出建议，向餐饮连锁企业提供相关服务。同 时我们也会通过向潜在加盟商输出测评结果，帮助潜在加盟商更好地了解企业情 况，提供决策参考 。 在疫情 期间 ，我们向一些优秀的餐饮企业提供疫情防护方面的测评，帮助消 费者 更加理性 地 认识餐企的防疫措施，为 消费者的消费 决策提供参考。 3、 餐企抖音营 销咨询 ： NCBD（餐宝典） 研究团队通过对抖音营销理论、规 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