2019-2020年中国小吃产业发展报告.pdf

12019-2020年中国小吃产业发展报告美团研究院中国饭店协会2国家统计局数据显示， 2019 年我国餐饮收入达到 46721 亿元，比上年增长 9.4%，保持着稳中有进的良好态势，但 2020 年1-9 月全国餐饮收入仅 25226 亿元，同比下降 23.9%，受疫情冲击较大，目前餐饮业仍面临较大的消费回补压力。小吃产业作为餐饮业最大的赛道，具有商户数量多、交易规模大、从业人员多、民生联系紧等特征，在促消费、稳就业和惠民生等方面发挥着巨大作用，疫情期间表现出较强韧性，恢复情况好于餐饮业整体。调查研究发现，小吃受众日益年轻化， “ 90 后 ” “ 95 后 ” 是重要消费群体；地域小吃特色鲜明，推动小吃多元融合发展；小吃品牌加速连锁化，鸡肉食材受到品牌商户的青睐；网红品牌不断涌现，网红小吃消费成为新时尚。一、中国小吃产业发展概况小吃产业是我国餐饮业的主基调。据不完全统计，全国约有500 万小吃商户，目前是餐饮业最大的品类赛道。一定意义上，小吃产业撑起了中国餐饮业的半边天，也成为餐饮业发展趋势和消费变革的晴雨表。（一）快餐简餐、麻辣烫、面条、米粉广受欢迎，炸鸡炸串、包子等品类的需求量大幅增长小吃产业进入门槛低、店铺面积小、中小商户多、所需的资金少，是餐饮创业的热门选择。美团平台大数据显示，快餐简餐、面条、米粉、炸鸡炸串、麻辣烫、卤味鸭脖、包子等品类是餐饮人创业的首选。值得关注的是，虽然小吃赛道大，但商户数量多，3竞争日趋激烈，产业更新迭代速度较快。餐饮业品类丰富，但集中度不高，小吃更是如此。美团平台大数据显示， 2019 年小吃产业订单量占比超过 1%的细分品类共有 17 个，排名靠前的是快餐简餐、麻辣烫、面条、米粉、粥、包子、黄焖鸡、炸鸡炸串、米线、饺子。快餐简餐因其具有刚需、快速、方便、价格亲民、适应多种消费场景等特点，成为消费者的最爱。 2019 年快餐简餐订单量在小吃品类中的占比达到 43.7%，麻辣烫、面条、米粉、粥的订单量占比分别为 6.0%、 5.8%、 5.6%和 5.6%。与此同时，消费者对于炸鸡炸串、包子、韩式小吃、港式小吃、卤味鸭脖、米粉等品类的需求量增幅大，这些品类2019 年的订单量同比分别增长 146.9%、 92.9%、 90.6%、 90.1%、67.8%、 62.1%（见表 1）。表 1 2019 年小吃分品类订单规模及增长情况排名订单量占比 TOP20 订单量同比增长率 TOP201 快餐简餐 43.7% 炸鸡炸串 146.9%2 麻辣烫 6.0% 包子 92.9%3 面条 5.8% 韩式小吃 90.6%4 米粉 5.6% 港式小吃 90.1%5 粥 5.6% 卤味鸭脖 67.8%6 包子 4.0% 米粉 62.1%7 黄焖鸡 3.3% 锅贴 53.6%8 炸鸡炸串 3.2% 津味小吃 50.3%9 米线 2.5% 豆腐花 44.6%10 饺子 2.4% 烧鸡 41.8%11 陕西小吃 2.4% 日式小吃 41.0%12 川味小吃 2.0% 汤类 40.5%4排名订单量占比 TOP20 订单量同比增长率 TOP2013 卤味鸭脖 1.6% 陕西小吃 37.3%14 汤类 1.5% 沙县小吃 36.8%15 沙县小吃 1.2% 粥 33.9%16 馄饨抄手 1.2% 馄饨抄手 33.4%17 津味小吃 0.9% 花甲 32.2%18 熟食熏酱 0.8% 饺子 32.1%19 小龙虾 0.7% 面条 31.8%20 生煎 0.5% 麻辣烫 29.1%数据来源：美团研究院（二）小吃人均消费价格逐步提升，消费升级趋势明显随着社会购买力的增强和人均 GDP的增长，我国城乡居民消费升级趋势明显。过去小吃的人均消费多定位在 30 元以下，但现在越来越多的消费者愿意为小吃花费 40-50元甚至更多。美团平台大数据显示， 2019 年小吃品类人均消费价格为 33.9 元， 30元以上的订单量占比为 54.0%，交易额占比为 73.8%，成为小吃品类的主力消费区间，且 41-50 元及 50 元以上价格区间的订单量增速较快，分别达到 40.0%和 45.7%，远高于小吃品类整体35.3%的增速。与此同时，需求侧的变化正在推动着小吃产业供给侧的升级。2019 年，交易均价为 31 元以上价格区间的小吃商户数实现了正增长，而交易均价为 10 元以下价格区间的小吃商户数下降了37.6%，产业结构正在优化调整（见图 1）。以粥为例，过去粥的价格普遍在 10 元以下，在曼玲粥店、宏状元等品牌蓬勃发展的5情况下，粥搭配各种小食做出了新花样，整体品类价格也随之上涨，甚至能达到 31-50 元的价格区间。曼玲粥店等小吃品牌的成功具有启示意义，随着小吃消费群体趋向年轻化，创新的菜品、个性化的门店、良好的消费体验等已成为小吃产业转型升级的方向。横向对比来看，虽然小吃品类的人均消费价格有所提高，但仅高于饮品店的单价（ 28.0 元），仍远低于餐饮市场的均价（ 76.9元），未来还有很大的提升空间。图 1 2019 年小吃品类价格带订单分布数据来源：美团研究院（三）小吃外卖在餐饮外卖中的占比较高， 2019 年交易额同比增长 37.4%近年来，消费者的外卖习惯进一步养成，我国外卖产业实现了快速发展，艾瑞咨询调查数据显示， 2019 年中国餐饮外卖产6业规模为 6536 亿元，相比 2018 年增长 39.3%。小吃价格亲民、出餐速度快、市场空间大，在餐饮外卖中的占比较高。美团平台大数据显示，小吃在餐饮外卖的订单量占比达到 60%左右，交易金额占比超过 50%。 2019 年小吃外卖订单量同比增长 33.9%，交易额同比增长 37.4%。尽管受到疫情的影响， 2020 年 1-8 月，小吃外卖的订单量已恢复至去年同期的 106.1%，订单金额已恢复至去年同期的 116.9%。（四）小吃受众日益年轻化， “ 90 后 ” “ 95 后 ” 是重要消费群体美团研究院和中国饭店协会的问卷调查结果显示，小吃消费群体日益年轻化，主要集中在 20-35 岁的年龄段，其中， 26-30岁年龄段的订单量占比达到 38.1%， “ 90 后 ” 、 “ 95 后 ” 是小吃的重要消费群体 (见图 2)。从性别来看，女性是小吃的消费主力，2019 年订单量占比高达 57.6%。与此同时，男性的消费能力提升迅速， 2019 年男性订单量同比增长 44.1%，高于女性订单量的增幅（ 26.9%）（见图 3）。相比之下，未婚青年拥有更多的消费时间、更高的消费意愿、更多元的消费场景和更频繁的社交需求，而小吃的便利性、高效性和社交性等特征满足了未婚青年这一消费需求。问卷调查结果显示， 2019 年未婚群体小吃消费订单量占比高达 69.9%，未婚群体订单量是已婚群体订单量的 2.3 倍。7图 2 2019 年小吃品类分年龄订单分布数据来源：美团研究院、中国饭店协会问卷调查图 3 2019 年小吃品类分性别订单分布及增速数据来源：美团研究院、中国饭店协会问卷调查二、中国小吃产业的地域分布及特色8中国广阔的地域空间和庞大的消费市场为小吃产业的发展提供了巨大的平台。随着城市化进程的加快，全国特大城市群逐步形成、旅游人数逐年增加、城市人口密度增加，这些因素都为小吃产业的发展提供了源源不断的动力。（一）一二线城市小吃规模大，四五线城市小吃增速快美团平台大数据显示，一线、新一线、二线城市的小吃订单规模大，订单量的占比分别为 20.1%、 27.6%和 22.1%。随着下沉市场对小吃消费需求的增长，三线、四线、五线城市小吃需求增速较快，小吃订单量增速分别达到 37.7%、 43.5%和 45.5%（见图4）。图 4 2019年分城市等级小吃品类订单及商户规模分布数据来源：美团研究院，其中中国城市新分级划分名单来自第一财经（二）小吃商户多集中在人口大省或经济大省，广东、山东、9江苏商户数最多小吃商户多集中在人口大省，全国小吃商户最多的省份是广东省、山东省和江苏省，其中广东省的小吃商户数在全国的占比为 10.6%，同样为 2019 年人口第一大省；山东省小吃商户数在全国的占比为 7.7%，是 2019 年人口第二大省；江苏省小吃商户数在全国的占比为 7.4%，是 2019 年人口第五大省。从各城市小吃消费情况来看，广东省同样是小吃消费大省，位居全国小吃消费订单量榜首，在全国的占比为 14.6%，远超其他省份，其中广州市和深圳市的消费贡献显著。江苏省、浙江省、北京市分别位列小吃订单量榜第二、三、四名，订单量占比分别为 8.4%， 6.6%和 6.1%。西藏自治区、新疆维吾尔自治区、海南省、青海省等旅游人数较多，结伴消费较为普遍，客单价均处于较高水平（见表 2）。表 2 2019年小吃订单规模及交易单价 TOP10省份排名订单量占比 TOP10 订单量同比增长 TOP10 交易单价 TOP10（元）1 广东省 14.6% 西藏自治区 59.6% 西藏自治区 532 江苏省 8.4% 青海省 57.6% 上海市 423 浙江省 6.6% 新疆维吾尔自治区 57.3% 北京市 394 北京市 6.1% 贵州省 56.0% 浙江省 385 山东省 5.6% 广西壮族自治区 50.3% 天津市 386 四川省 4.9% 云南省 49.8% 福建省 377 上海市 4.7% 甘肃省 46.7% 新疆维吾尔自治区 378 河南省 4.3% 广东省 46.1% 海南省 379 辽宁省 3.6% 四川省 45.0% 青海省 3710 湖北省 3.5% 湖南省 44.5% 广东省 36数据来源：美团研究院10（三）地域小吃特色鲜明，推动小吃多元融合发展中国广阔的地域空间和庞大的消费市场为小吃产业的发展提供了巨大的平台，各色的风土人情也为小吃菜品注入了地域特色和文化底蕴，地方特色小吃既是当地人们最熟悉的味道，也是外地旅客乐于品尝的美食，成为地方经济发展的重要助力。美团平台大数据显示，快餐简餐、面条、麻辣烫、包子、粥是消费刚需，在各地的订单量排名靠前。除此之外，各省受欢迎的小吃品类同样展现出浓厚的地域文化色彩，如广东人偏爱米粉，天津人偏爱津味小吃和包子，四川人、重庆人喜爱川味小吃，福建人爱喝粥，陕西人爱吃陕西小吃等（见表 3）。表 3 2019年各省市小吃细分品类 TOP10省市 TOP10 小吃品类北京市快餐简餐泰式小吃面条麻辣烫包子粥陕西小吃老北京小吃米粉饺子上海市快餐简餐面条麻辣烫包子粥炸鸡炸串米粉陕西小吃馄饨抄手饺子广东省快餐简餐米粉面条包子粥麻辣烫馄饨抄手饺子炸鸡炸串沙县小吃浙江省快餐简餐面条麻辣烫粥包子炸鸡炸串黄焖鸡饺子米粉馄饨抄手湖北省快餐简餐面条麻辣烫米粉粥包子炸鸡炸串卤味鸭脖黄焖鸡川味小吃天津市快餐面条麻辣包子津味黄焖米粉炸鸡炸陕西小粥