火锅行业研究及消费者调研报告.pdf

舌尖上的“古董羹“火锅行业研究及消费者调研报告研究出品 2019年 12月Copyright 2019 36Kr. Confidential and proprietary研究方法与说明INSTRUCTION研究背景2018年我国餐饮市场规模已达到 42716亿元 ， 火锅历史悠久 ， 口味多元 ， 为消费者所喜爱 ，是 餐饮行业份额最大的细分领域 ， 年复合增速保持 10%以上 ， 发展速度超过其他品类 。 在火锅行业中 ， 大众火锅市场份额最大 ， 但中高端火锅市场增速最快 。 本报告内容由火锅行业研究及市场分析预测 ， 火锅行业主要玩家与主要模式 ， 消费者调研三部分内容构成 ， 力求展现市场发展现状 ， 并基于合理假设作出预测与判断 。研究方法版权说明 桌面研究：公司年报及公开资料 、 券商及咨询公司研究报告 、 其他第三方报告等 专家访谈：火锅餐饮行业专家 、 研究与投资机构行业专家 数据调研：第三方合作公司 （ 指食针 ） 独家数据调研与市场统计 用户调研：第三方合作公司 （ 爱调研 ） 独家消费者调研与数据统计 调研对象 ： 18-45岁 主流火锅消费者 调查维度：用户年龄 、 收入 、 居住城市等基本信息；火锅食用频率 、 场景 、 口味 、品牌选择与菜品偏好等；火锅就餐关注因素等 样本总量： 1200份有效问卷报告所发布内容均为 36氪研究院作为第三方研究平台的独立数据与研究分析，不代表任何企业的立场，转载请注明报告来源。目录CONTENTS01 | 我国火锅行业概况02 | 火锅行业 主要玩家03 | 火锅行业消费特点PART 1我国火锅行业概况51.1 我国火锅历史悠久，最早可追溯至战国时期 火锅 ， 古称 “ 古董羹 ” ， 因食物投入沸水时发出的咕咚声而得名 。 火锅是中国的独创美食 ， 历史悠久 ， 远可考究至战国时期 。 据 韩诗外传 记载 ， 古代祭祀或庆典时常 “ 击钟列鼎 ” 而食 ， 即众人围坐在鼎边 ， 将牛羊肉等食物放入鼎中煮熟分食 ， 这便是最原始的火锅吃法 *。 据考证 ， 西汉时代已经出现火锅 ， 在汉代出土文物中 ， 东汉文物 “ 镬斗 ” （ 青铜火锅 ） 当列其中 ，此外在海昏侯墓中也发现了火锅炉陪葬品 。 三国时期出现五熟釜 ， 是鸳鸯火锅的鼻祖 。 唐代称火锅为 “ 暖炉 ” ， 唐三彩被用于火锅器皿 。 到了宋代 ， 火锅在民间已十分常见 。 到了元代 ， 火锅流传到蒙古一带 ， 煮食牛羊肉 。 在明代 ， 辣椒传入中国 ， 辣椒火锅出现 。 至清代 ， 火锅不仅在民间盛行 ， 而且成了一道著名的宫廷菜 ， 用料是山鸡等野味 。*数据来源： 36氪研究院根据公开资料整理图示：东汉文物“镬斗”战国时期 汉代 三国时期 唐代 宋代 元代 明代 清代 火锅可考 韩诗外传 记载“ 击钟列鼎 ” 火锅考古出现 东汉出现青铜火锅，火锅炉陪葬品出土 五熟釜 出现 鸳鸯火锅鼻祖 火锅被称为“暖炉” 唐三彩用于火锅器皿 火锅平民化 流传蒙古 煮食牛羊肉 辣椒传入中国 辣椒火锅出现 民间盛行 成为宫廷菜 重庆毛肚火锅出现61.2 我国火锅派系众多，川渝火锅是现代火锅的代表 依据火锅的地域 、 工艺和口味不同 ， 通常将火锅分为六大派系 ， 以麻辣著称的川渝火锅 ， 以铜锅 、炭火和牛羊肉为招牌的北派火锅 ， 以海鲜和清淡汤底为特色的粤系火锅 ， 以简单快捷为特点的台式小火锅 ， 以天然食材和酸辣口味为精髓的云贵火锅 ， 以及海南椰子鸡火锅和韩式火锅等 *。 现代火锅发展以成都和重庆两地为引领 ， 以川渝火锅为代表 ， 其兼具麻和辣的特点 ， 声名远扬 。正宗的重庆麻辣火锅 ， 出现于清末民初 ， 最先发现麻辣吃法的为川江流域的纤夫 ， 以毛肚等动物内脏为食材 。 可以说 ， 毛肚火锅是川渝火锅产生之初的雏形 。*数据来源： 36氪研究院根据公开资料整理川渝火锅 北派火锅 粤系火锅 台式火锅 云贵火锅 其他 四川火锅 重庆火锅 重庆毛肚火锅 鱼火锅 串串香 芋儿鸡 老北京火锅 东北火锅 西北羊肉火锅 羊蝎子火锅 羊汤火锅 海鲜火锅 潮汕牛肉火锅 粥底火锅 豆捞火锅 猪肚鸡火锅 小火锅 涮涮锅 菌菇火锅 腊排骨火锅 黑山羊火锅 滇味火锅 酸汤鱼火锅 韩式火锅 日式火锅 一品锅 椰子鸡图示：川渝火锅71.3 火锅兼具口味、文化及运营优势，是餐饮优质赛道 火锅呈多派系分布 ， 口味在全国范围内接受程度较高 。 火锅口味的精髓在于底料和调料 ， 锅底尤为重要 。 在 川渝火锅中 ， 重庆火锅常使用牛油 ， 口感突出麻和辣 ， 较为火爆；成都火锅则倾向于使用清油 ， 利用大料提味 ， 口感比重庆火锅稍显缓和 。 独特的辛辣口味 ， 悠久的历史传承 ， 兼容并包的文化内涵 ， 丰富多样的食材 ， 让火锅成为人们社交聚餐的常见选择 。 此外 ， 火锅对烹饪要求不高 ， 与其他菜系相比标准化程度更高 ， 经营效率及利润率更好 ， 有利于连锁拓店 ， 规模化经营 *。 火锅因其口味独特丰富 ， 文化内涵深厚适宜社交 ， 易于标准化经营与规模扩张等优势 ， 成为餐饮行业优质赛道 。*数据来源：详见本报告 1.11部分内容分析图示：火锅用餐口味优势 火锅口味在全国范围接受度高 火锅食材较为丰富多样 火锅口味辛辣独特，成瘾性高 火锅锅底与蘸料不断丰富创新文化优势 火锅历史悠久，文化内涵丰富 火锅派系较多，文化兼容并包 火锅类型与模式不断融合出新 火锅社交属性强，受众面较大运营优势 无需烹饪，提前准备，经营效率高 火锅成本相对低廉 火锅标准化程度高，易规模化 火锅经营效率及利润率相对更好81.4 火锅是餐饮行业最大细分品类，市场规模稳定增长*数据来源：海底捞招股说明书， 36氪研究院整理26,368 27,86032,310 35,77939,644 42,71662,800201720162013 2014 20182015 2022E47.0%10.1%CAGR13-18CAGR19-22E餐饮总体 10.1% +10.1%火锅 11.6% +10.2%其他中式餐饮 9.7% +8.7%13.70%12.40%8.20%火锅云贵菜四川菜广东菜北京菜湖南菜6.30%东北菜 江浙菜3.50%4.40%西北菜3.30%3.30%中式快餐及其他安徽菜3.20%3.10%3.10%新疆菜29.70%2,813 3,1673,553 3,9554,36222,848201625,080 30,03919,0332013 201420,648201526,40141,81027,55831,92020174,81420187,07721,8462022E23,81529,035 34,85348,887火锅其他中式餐饮图示： 2013-2022E中国餐饮市场规模（亿元） *图示： 2013-2022E火锅及其他中式餐饮市场规模（亿元） * 图示： 2017-2018年中国餐饮市场细分领域占比（ %） * 随着经济发展 、 城镇化建设及消费升级 ， 中国餐饮市场正在以 10%年增速稳健发展 。 中国餐饮市场由三部分构成 ， 中式餐饮 、 西式餐饮和其他 ， 中式餐饮约占 80.5%份额 。 中式餐饮又可分为中式正餐 （ 含火锅 、四川菜 、 广东菜等 ） ， 中式快餐及其他 （ 含快餐 、 美食广场 、烧烤等 ） ， 中式正餐约占 70%中餐份额 。 在餐饮行业所有细分领域中 ， 火锅是最大细分品类 ， 市场规模稳定增长 ， 增速超其他品类及行业平均增速 。91.5 川渝火锅是火锅行业主要细分领域，一线城市增速较快*数据来源：海底捞招股说明书，美团点评， 36氪研究院分析64%14%12%川渝火锅其他北方火锅粤系火锅10%图示： 2013-2022E中国火锅店数量变化（万个） * 回顾近年来火锅行业发展历程 ，具有一定周期性 。 2013-2014年资本争相进入火锅行业；至2015年因供过于求 ， 行业进行淘汰与洗牌； 2018年随着海底捞于港交所 IPO， 火锅连锁模式被市场验证 ， 2017H2-2018年行业再次引发投资热潮 ， 新增火锅店数量大幅增加 。 在火锅行业中 ， 川渝火锅为最大细分领域 ， 占据 64%市场份额 。 从地域维度来看 ， 一线城市市场增速较快 ， 其他城市消费潜力有望在未来五年被激发 。23304561362 7 42022E2013 2017+95.7% 火锅店总量关店数开店数图示： 2017-2018年中国火锅市场细分领域份额（ %） *2,5543,9486,3926854,362201325941420172,8132022E7,077CAGR13-17CAGR18-22E火锅市场总体 11.6% +10.2%一线城市 12.4% +10.6%非一线城市 11.5% +10.1%图示： 2013-2022E中国不同层级火锅市场规模（亿元） *一线城市非一线城市101.6 毛肚是川渝火锅点击率最高菜品，深受消费者推荐与喜爱*数据来源：大众点评， 36氪研究院调研分析 目前火锅市场正在发生一些新的变化 ， 这从一定程度上反应了餐饮行业新的风向与机会 。精准定位 、 差异化细分 、 聚焦特色招牌菜成为火锅行业新的发展趋势 。 根据相关数据显示 ， 2018年毛肚在全国川渝火锅中点击率超过 80%， 成为川渝火锅中点击率最高的菜品 。 同时 ， 毛肚也是消费者心中最喜爱 、 最推荐 、最在意的火锅单品 ， 在大众点评平台被推荐次数超过 150万次 。川渝火锅消费者推荐菜排行 *全国川渝火锅菜品点击率 *1,547,3611,221,207857,006853,978477,511332,897319,289309,526牛蛙酥肉毛肚牛肉鹅肠锅底肥牛虾滑84.1%81.2%77.2%69.1%66.0%59.4%51.7%46.6%豆皮鸭肠毛肚肥牛土豆黄喉金针菇酥肉说明：* 菜品点击率（ x%）是指消费者中点单该菜品的比例，亦即 100个火锅消费者中约有 x人点单该菜品* 川渝火锅分类已在 1.2内容中有所说明，此处川渝火锅仅指典型川渝火锅，不含鱼火锅、芋儿鸡等* 点击率来自 26个省、自治区、直辖市的火锅店面调研数据，仅含川渝火锅，不含番茄火锅等其他类别