2019南京餐饮发展报告.pdf

2019 南京 餐饮发展报告 南京市商务局 美团研究院 2019 年 11 月 17 日 1 第一章 南京 餐饮行业 总体发展情况 一、南京 现有 5.3 万家取证餐饮服务单位 ，以 中 小微 型餐馆 为主 南京 ，简称 “ 宁 ” ， 古称金陵、建康，是江苏省会 、 国务院批复确定的中国东部地区重要中心城市。 南京历史悠久，素 有“六朝古都 ” 、“十朝都会”之称， 随着城市的发展和文化的演进，南京 荟萃了各类餐饮美食， 并形成了以 南京 菜、淮扬菜、清真菜和秦淮小吃为代表的特色餐饮 。 2018 年南京 餐饮住宿业收入 570.25 亿元，同比增长7.6%。截止 2018 年 12 月，全市取证餐饮服务单位总数为52967 家 （见 图 1） ，其中，特大型餐馆 134 家、大型餐馆 1435家、中型餐馆 6859 家、小型餐馆 16453 家、微型餐馆 17618家、小吃快餐店 3448 家、饮品店 315 家、各类食堂 6529 家，集体用餐配送单位 88 家，中央厨房 88 家。 2 图 1 南京 取证餐饮服务单位类型占比 数据来源：南京市商务局，数据 截 至 2018 年 12月 二、 2018 年中国 16 个 万亿 GDP 城市中，南京 到店餐饮和外卖订单排名均高于 GDP 排名，餐饮消费 活力凸显 2018 年， 中国超过万亿 GDP 的城市共有 16 个 ,从高到低排名分别为上海、北京、深圳、广州、重庆、天津、苏州、成都、武汉、杭州、南京、青岛、无锡、长沙、宁波和郑州 ，其中 南京 实现地区生产总值 12820.40 亿元，在中国万亿 GDP的城市中 排名 第 11 位；人均 GDP 达 15.2 万元，仅次于无锡、深圳、苏州和广州，在 16 个超万亿 GDP 城市中位列第 5。 美团 平台 数据显示，各城市的 到店餐饮 交易额 与城市GDP 体量具有较强关联性。在 16 个万亿 GDP 城市 中 ，南京到店餐饮交易额排名第 9（见 图 2） ，超过了 GDP 排名位于南京0.3% 2.7%12.9%31.1%33.3%6.5%0.6% 12.3%0.3%特大型餐馆大型餐馆中型餐馆小型餐馆微型餐馆小吃快餐店饮品店各类食堂其他3 前列的天津 和武汉 两 座城市，这与南京的旅游属性较强、人均可支配收入较高有一定关系。 图 2 我国 万亿 GDP 城市到店餐饮交易额对比 数据来源：美团 平台 ，数据基准为 2019年前 3季度 ，城市按照 GDP 排名从左到右排列 在到店餐饮订单均价方面， 16 个万亿 GDP 城市差别较小。上海、北京 的订单均价高于 150 元，郑州 的订单均价低于 100 元， 其它 13 个城市的订单均价处于 100 元至 150 元价格范围内，其中，南京 的订单均价为 123.3 元，在 16 个城市中位居第 8（见 图 3） 。 上海 北京 深圳 广州 重庆 天津 苏州 成都 武汉 杭州 南京 青岛 无锡 长沙 宁波 郑州4 图 3 我国 万亿 GDP 城市到店餐饮订单均价对比 数据来源：美团平台 ，数据基准为 2019年前 3季度 ，城市按照 GDP 排名从左到右排列 在餐饮外卖方面，各城市的外卖订单量与城市 GDP 体量也具有一定的关联性。在 16 个万亿 GDP 城市中 ，南京 的外卖订单量排名第 10（见 图 4） ，超过了 GDP 排名在其前面的天津 。050100150200250上海 北京 深圳 广州 重庆 天津 苏州 成都 武汉 杭州 南京 青岛 无锡 长沙 宁波 郑州元5 图 4 我国 万亿 GDP 城市外卖订单量对比 数据来源：美团平台 ，数据基准为 2019年前 3季度 ，城市按照 GDP 排名从左到右排列 第二章 南京 餐饮 品类 概况 一、 火锅 是 南京 到店 餐饮 消费的第一选择 2019 年 前 3 季度 , 南京 到店 餐饮 订单量 TOP5 品类为火锅、小吃快餐、自助餐、面包甜点和西餐， 交易额 TOP5 品类为火锅、自助餐、本帮江浙菜、烧烤、小吃快餐 （见 图 5） 。近年来，火锅因其味型丰富、选择多样、社交属性强，已经成为全国多数地区到店餐饮消费的第一选择， 火锅 也 是南京市民 外出就餐时最 喜爱的品类，无论是订单量还是交易额都远高于其他 品类 。从南京 火锅 细分品类 消费来看， 串串香、鱼火锅、四川火锅、重庆火锅、潮汕牛肉火锅、小火锅、海上海 北京 深圳 广州 重庆 天津 苏州 成都 武汉 杭州 南京 青岛 无锡 长沙 宁波 郑州6 鲜火锅 等 比较受欢迎。 图 5 南京 到店餐饮 主要品类占比 数据来源：美团平台 ，数据基准为 2019年前 3季度 二、 南京小吃品种丰富， 位列中国四大小吃之首 到店 餐饮 方面， 2019 年 前 3 季度 南京 小吃快餐 品类 订单量占比 19.7%， 交易额 占比 6.7%（见图 5） ，高于全国小吃快餐 品类 订单量 占比（ 16.2%） 和 交易额 占比（ 4.5%） 。外卖 方面， 小吃快餐、饮品店、川菜、西餐、烧烤是 南京餐饮的 五大 消费 品类，其中 ， 2019 年 前 3 季度 小吃快餐单品类订单量占比高达 64.5%（见 图 6） 。 南京 小吃快餐的典型代表为快餐简餐、粥、黄焖鸡、麻辣烫、面条、汤、炸鸡炸串、包子饺子、地方小吃等。 5.8%6.0%11.6%7.2%1.0%5.6%2.4%12.0%6.7%25.8%5.1%5.2%5.2%5.6%5.9%6.4%6.8%7.4%19.7%20.1%-30.0% -20.0% -10.0% 0.0% 10.0% 20.0% 30.0%日本菜川菜本帮江浙菜烧烤饮品店西餐面包甜点自助餐小吃快餐火锅订单量 交易额7 图 6 南京 外卖消费主要品类占比 数据来源：美团平台 ，数据基准为 2019年前 3季度 南京 小吃体系发达。 南京小吃，即金陵小吃，位列中国四大小吃 （ 南京夫子庙秦淮小吃、苏州玄妙观小吃、上海城隍庙小吃和长沙火宫殿小吃 ） 之首。南京小吃历史悠久，风味独特， 品种多样 ， 自六朝 时期流传至今已有千余年历史，名点小吃有荤有素 ， 甜咸俱有 ， 形态各异，其中最具代表性的是秦淮河 夫子庙 地区， 同时 在 湖南路 、 新街口 、 朝天宫 、长乐路、 山西路 、 中央门 、 惠民桥 、 燕子矶 等地，也逐渐形成了比较集中的 点心 小吃群。 以 南京夫子庙 秦淮小吃 为例， 夫子庙的小吃店，铺挨着铺，门对着门。五香茶叶蛋、豆腐脑、鸳鸯烧饼、翡翠包、桂花糖芋苗、蜜汁藕，几乎家家小吃店都有一个绝招，品种达 300 多种。秦淮小吃讲究的是要一干一稀搭配着吃，甜对1.0%1.6%1.8%3.2%3.6%4.9%7.2%7.1%6.1%57.2%1.0%1.0%1.5%2.5%2.5%3.1%5.6%6.0%7.2%64.5%-80.0% -60.0% -40.0% -20.0% 0.0% 20.0% 40.0% 60.0% 80.0%韩国菜火锅特色菜面包甜点本帮江浙菜烧烤西餐川菜饮品店小吃快餐订单量 交易额8 甜，咸对咸。 1987 年 9 月，经南京秦淮区风味小吃研究会正式命名八套秦淮风味名点小吃为“秦淮八绝”：“一绝”为魁光阁的五香茶叶蛋、五香 豆、雨花茶；“二绝”为永和园的开洋干丝、蟹壳黄烧饼；“三绝”为奇 芳阁的麻油干丝、鸭油酥烧饼；“四绝”为 六凤居的豆腐脑、葱油饼 ； “五绝”为奇芳阁的什锦菜包、鸡丝面；“六绝”为蒋有记的牛肉汤、牛肉锅贴；“七绝”为瞻园面馆的薄皮包饺、红汤 爆鱼面；“八绝”为莲湖甜食店的桂花夹心小元宵、五色糕团。小吃名点、干稀相配、品种内容随着时令季节而不断翻新变化。 三、 本帮江浙 菜 消费占比 高于全国平均水平 ，南京菜受欢迎 南京 的到 店 餐饮品类中， 本帮 江浙菜订单量占比 为 5.2%，交易额 占比 为 11.6%， 远高于全国本帮江浙菜订单量和 交易额 平均 1.4%和 2.8%的 占比水平 ，订单量 在南京的 菜系中 排名第 8， 交易额 排名第 3（见 图 5） 。 外卖方面， 2019 年 前 3季度 本帮江浙菜订单量占比 为 2.5%， 交易额 占比 为 3.6%（见图 6） ， 远高于全国本帮江浙菜 订单量 占比（ 0.8%） 和 交易额占比 （ 1.2%） ，表现亮眼。 从 南京 的 本帮江浙菜 细分品类来看 ，南京菜最受欢迎， 订单量 占比超过三分之一（ 36.1%），其次为苏浙菜（ 29.4%）、淮扬菜（ 22.9%）、杭帮菜（ 8.0%） （见图7） 。 9 图 7 南京 的 本帮江浙菜细分品类订单量占比 数据来源：美团平台 ，数据基准为 2019年 前 3季度 第三章 南京餐饮 热门菜品分析 一 、 到店餐饮热门菜品 （一）食材 丰富多样， 以鱼 、鸭 为 食材的菜 品 受欢迎 2019 年前 3 季度 ,南京到店 餐饮 消费最受欢迎的 TOP10菜品为 酸梅汤 、清江鱼、时蔬一道、烤鸭、湄公鱼、酸菜鱼、招牌盐焗海虾、黑松露桃脂扣玉脯 、凉拌黄瓜和 土鸡 （ 见表1） 。 TOP10 菜品 中 有 鱼有虾、有鸭 有鸡， 食材 丰富多样， 这与 南京所处的地理位置有很大关系。 南京 地处长江下游沿岸 ，长江江鲜 供给 充足 ， 且 周边 区域 多 产 鸭， 这些为 南京菜品的兼容 并 包 提供 了 较好 的基础。 36.1%29.4%22.9%8.0%1.9% 1.4% 0.3%南京菜苏浙菜淮扬菜杭帮菜苏帮菜上海本帮菜绍兴菜宁波菜衢州菜