ICS 65.020.01 CCS B 20 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 376 2024 代替DB15/T 376 2002 杂粮储存 品质判定 规则 Guidelines for evaluation of coarse cereal storage character 2024-08-20 发布 2024-09-20 实施 内蒙古自 治区市 场 监督管理 局 发 布 DB15/T 376 2024 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。本文件 代替DB15/T 376 2002 杂 粮储 存品 质判 定规 则，与DB15/T 376 2002 相比，除结 构调 整和编辑 性改 动外，主 要技 术变化 如下：更改了 术语 和定 义（见 第3 章，2002 年版 的 第3 章）；更改了 储存 品质 指标（见 第 5 章，2002 年版 的第4 章）；删除了 储存 品质 指标 中检 测项目 粘度（见 2002 年版的 4.1）；删除了 蚕豆 储存 品质 指标（见 2002 年版 的4.3）；增加了 检验 方法、检 验规 则（见 第 6 章，第7 章）；更改了 判定 规则（见 第 9 章，2002 年版 的第5 章）；更改了 规范 性附 录 A。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由内 蒙古 自治 区粮 食和物 资储 备局 提出 并 归 口。本文件 起草 单位：内蒙 古 自治区 粮油 标准 质量 监测 中心、包 头市 检验 检测 中 心、内蒙 古自 治区 农牧业科学 院、包头 市粮 食质 量检测 中心、乌 兰察 布市 检验检 测中 心、通辽 市市 场检验 检测 中心。本文件 主要 起草 人：邱 庆 丰、贾俊 亭、杨 堰锟、成 志平、侯 智惠、张小 利、郭建忠、张爱 萍、韩 铁刚、张 银霞、巩 建勋、李 建平、李曙 光、郭颖。本文件 及其 所代 替文 件的 历次版 本发 布情 况为：2002 年首 次发 布为 DB15/T 376 2002；本次为 第一 次修 订。DB15/T 376 2024 1 杂粮储存 品质判 定 规则 1 范围 本 文 件 规 定 了 杂 粮 储 存 品 质 分 类、储 存 品 质 指 标、检 验 规 则、判 定 规 则，描 述 了 检 验 方 法。本 文 件 适 用 于 评 价 在 安 全 水 分 和 正 常 储 存 条 件 下 高 粱、黍 子、粟（谷 子）、莜 麦 的 储 存 品 质，指 导 杂 粮 储存 和 适 时 轮 换。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 5009.3 食 品安 全国 家 标准 食品 中水 分的 测定 GB/T 5490 粮 油检 验 一 般规则 GB/T 5491 粮 食、油料 检 验 扦 样、分样 法 GB/T 5510 粮 油检 验 粮 食、油 料脂 肪酸 值测 定 GB/T 11766 小米 GB/T 15682 粮 油检 验 稻 谷、大 米蒸 煮食 用品 质感 官评价 方法 GB/T 15684 谷 物碾 磨制 品 脂 肪酸 值的 测定 GB/T 29890 粮 油储 藏技 术规范 LS/T 3215 高 粱米 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。脂肪酸 值 fat acidity 粮食中 游离 脂肪 酸的 含量。注：以中和100 g 试样中游离脂肪酸 时所需氢氧化钾 毫克数表示，单位为毫克每百克(mg/100 g)，以干基计。蒸煮品 评 cooking quality evaluation 在规定 条件 下将 杂粮 蒸熟，品评 员通 过眼 观、鼻 闻、口尝 等方 法对 其色 泽、气味、外观 结构、滋味等进行 综合 品尝 评价 的过 程，结 果用 品尝 评分 值表 示。品尝评 分值 tasting assessment value DB15/T 376 2024 2 通过品 评试 验所 得的 色泽、气味、滋 味等 各项 评分 值的总 和。4 储存品 质分 类 按储存 品质 的优 劣将 杂粮 分为宜 存、轻度 不宜 存和 重度不 宜存 三类。5 储存品 质指 标 高粱、黍、粟（谷子）高粱、黍、粟（谷子）储 存 品质 指标 按照 表1 执行。表1 高粱、黍、粟（谷子）储 存品质 指标 项目 高粱 黍 粟（谷子）宜存 轻度 不宜存 重度 不宜存 宜存 轻度 不宜存 重度 不宜存 宜存 轻度 不宜存 重度 不宜存 色泽、气味 具有产品应有的色泽气味，无异味 色泽略暗，有轻微哈味 色泽暗，有严重辛辣味、哈味 具有产品应有的色泽气味，无异味 色泽略暗，有轻微辛辣味、哈味 色泽暗，有严重辛辣味、哈味、霉味 具有产品应有的色泽气味，无异味 色泽略暗，有轻微哈味 色泽暗，有严重辛辣味、哈味 脂肪酸值(mg/l00 g）(干基)60 80 80 80 100 100 60 80 80 品尝评分值/分 70 60 60 70 60 60 70 60 60 莜麦 莜麦储 存品 质指 标见 表 2。表2 莜麦储 存品 质指 标 项目 宜存 轻度 不宜存 重度 不宜存 色泽、气味 具有产品应有的色泽气味，无异味 色泽略暗，有轻微异味、苦味 色泽暗，有严重哈味、苦味 脂肪酸值(mg/l00 g）(干基)80 100 100 品尝评分值/分 70 60 60 DB15/T 376 2024 3 6 检验方 法 色泽、气味：按 照 GB/T 5492 执 行。脂肪酸 值：按 照 GB/T 15684 或 按照GB/T 5510 执 行，其 中GB/T 15684 为仲 裁 法。水分：按 照GB 5009.3 执 行。品尝评 分值：按 照附 录 A 中表 A.1、表 A.2、表 A.3 执行。7 检验规 则 一般规 则：按照 GB/T 5490 执行。扦样、分样：按照 GB/T 5491 执 行。入仓前，应 逐批 次抽 取样 品进行 检验；入 仓后，应 随机抽 取样 品进 行检 验，并出具 检验 报告。储存中，定 期逐 仓（垛、囤、货 位）取样 进行 检验，并出 具检 验报 告。8 判定规 则 宜存 色泽、气味、脂肪 酸值、品尝评 分值 指标 均符 合 表 中“宜 存”规 定的，判 定 为宜存 杂粮，适 宜继 续储存。轻度不 宜存 色泽、气味、脂肪 酸值、品尝评 分值 指标 均符 合表 中“轻 度不 宜存”规定 的，判定 为轻 度不 宜存 杂粮，应 尽快 安排 出库。重度不 宜存 色泽、气味、脂肪 酸值、品尝评 分值 指标 中，有一 项符合 表中“重 度不 宜存”规定 的，判 定为 重度不宜存 杂粮，应立 即安 排 出库。莜 麦的 品尝 评分 值 只作为 重度 不宜 存的 参考 指标，其 他两 项指 标为判定指标。因色 泽、气味 判定 为重度 不宜 存的，还 应报 告脂肪 酸值、品 尝评 分值 检验结 果。DB15/T 376 2024 4 A A 附录A（规范 性）杂粮品 评试 验方 法 A.1 原理 在规定条 件下将 杂粮蒸 熟，品评 员通 过眼观、鼻闻、口 尝等方法 感官鉴 定 其色 泽、气味、滋 味等，评分结果以参 加品评 人员综 合评 分的平均 值表示。A.2 仪器与 设备 A.2.1 粉碎磨。A.2.2 蒸锅：26 cm 28 cm 单 屉 铝（或 不锈 钢）锅。A.2.3 搪瓷碗：白 色。A.2.4 量筒：100 mL。A.2.5 天平：感量0.01 g。A.2.6 电炉：220 V，2 kW 或相 同 功率的 电磁 炉。A.2.7 40 目筛。A.2.8 铁炒锅。A.2.9 实验砻 谷机。A.3 蒸煮品 评 A.3.1 高粱、粟（谷子）：高粱、谷子经 碾磨 加工 成LS/T 3215 高粱 米二 等和GB/T 11766 小米 三等，蒸煮品评 按照GB/T 15682 执 行。A.3.2 品评：将蒸 制好 的高 粱米、小米 取出，按参 加品 评 人数（5 10 人）将试 样分 好，分 别放 入各 自的搪瓷 碗内（A.2.3），趁 热品尝，评 分标 准及 评分 记录表 按照 表A.1 执 行。DB15/T 376 2024 5 表A.1 高粱 米、小米 评分 标准 及 评分记 录表 时间：品评员：项目 评分标准 样品编号 1 2 3 4 5 6 色泽（15分）具有高粱米、小米固有的颜色，光泽明显：12.0 15.0 分 颜色正常，稍有光泽：10.0 14.9 分 颜色发灰发暗，无光泽：0 9.9 分 气味（25分）具有高粱米、小米特有的香味，香气浓郁：22.0 分25.0 分 具有高粱米、小米特有的香味，香气不明显：17.0 分21.9分 米饭无香味，但无异味：11.0 16.9 分 有明显异味、哈味等：0 10.9 分 滋味（25分）咀嚼时，有较浓郁的清香和甜味：22.0 25.0 分 咀嚼时，香味清淡：17.0 21.9 分 咀嚼时，无香甜味，但无异 味：11.0 16.9 分 咀嚼时，有明显异味：0 10.9 分 弹性（15分）咬劲强，有较强韧劲：12.0 15.0 分 咬劲一般，韧劲差：6.011.9 分 米饭发硬、口感差：0 5.9 分 粘性（15分）有粘性，不粘牙：12.0 15.0 分 稍粘，不粘牙：6.011.9 分 有粘性，粘牙；或无粘性：0 5.9 分 冷饭质地（5 分）较松散，粘弹性好，硬度适中：4.05.0 分 粘弹性稍差，稍变硬：2.03.9 分 粘弹性差、偏硬：0 1.9 分 品尝评分值 备注 A.4 素糕的 蒸制 A.4.1 黍米粉 的制 备：调整 实验 砻谷机 磨辊 间距，取 试样300 g 经砻 谷机 脱壳,取脱 壳 后的净 黍米 样品200 g,用 粉碎 磨（A.2.1）磨粉、过筛（A.2.7）要 求 约75%通过40 目 筛，合并 筛 下物，充分 混匀 后装 入磨口瓶 中，置4 8 冰箱内 待用。A.4.2 素糕蒸 制：取黍 米 粉2 份，每份50 g，置于 搪瓷 碗（A.2.3）中，加 入30 左右 温水约40 ml,搅匀，做 成窝 头型。在蒸 锅 内（A.2.2）加入适 量水，用电炉（或 电磁炉）（A.2.6）加热 至沸 腾，取下锅盖，将 制作 成型 的素 糕均 匀地放 于蒸 屉上，盖 上锅 盖，大 火蒸20 min。A.4.3 品评：将蒸 制好 的素 糕取 出，按 参加 品评 人数（5 10 人）将试 样分 好，分别 放入各 自的 搪瓷碗内(A.2.3)，稍 凉品 尝。评 分标准 及评 分记 录表 按照 表A.2 执行。DB15/T 376 2024 6 表A.2 素糕 评分 标准 及评 分记 录 表 时间：品评员：项目 评分标准 样品编号 1 2 3 4 5 6 7 8 表面色泽（10 分）正常，有明显的光泽：8.010.0 分 稍暗，稍有光泽：5.07.9 分 深暗，无光泽：0 4.9 分 气味（30 分）正常黍米面固有的香味：22.0 30.0 分 气味平淡，香味不明显：14.0 21.9 分 有轻微异味：10.0 13.9 分 有明显异味、哈味等：0 9.9 分 滋味（30 分）正常黍米面固有的香味：22.0 30.0 分 口感略甜糯，香味清淡：14.0 21.9 分 无香甜味，有 微辛辣味：10.0 13.9 分 有明显异味，后味发苦、发哈：0 9.9 分 韧性（15 分）咬劲强，有较强韧劲：12.0 15.0 分 咬劲一般，韧劲差：6.011.9 分 咬劲差，易断：0 5.9 分 粘性（15 分）粘牙：12.0 15.0 分 稍粘：6.011.9 分 爽口不粘牙：0 5.9 分 品尝评分值 备注 A.5 莜麦粉 的蒸 制 A.5.1 莜麦粉 的制 备。取500 g 莜 麦置于 铁炒 锅（A.2.8）内，微火 炒至 略带 香味（不 应炒糊），约2 min3 min 取出。将 炒熟 的 莜麦 样 品倒 入粉 碎磨（A.2.1）中 研磨，约70%通过40目筛，合并 筛下 物，均匀装入 广口 瓶，置4 8 冰 箱内 待用。A.5.2 成型：称取 莜麦 粉2 份，每 份50 g。烧杯 内的 蒸 馏 水 放在电 炉上 加热，测 量水 温为85 时迅 速倒入量 筒（A.2.4）量取 50 mL 2 mL，再迅 速倒 入 已经称 好50 g 莜麦 粉的碗 内，使 用洁 净的 玻璃 棒搅拌均匀，成 型，用手 搓成 直径为 2 mm 3 mm 的细 条状。A.5.3 蒸制：在蒸锅 内（A.2.2）加入适 量水，用电 炉（或 电磁炉）(A.2.6)加 热至沸 腾，取 下锅盖，将制作 成型 的细 条状 莜面 均匀地 放于 蒸屉 上，盖上 锅盖，大火 蒸10 min。A.5.4 品评：将 蒸 制好 的莜 面取 出，按 参加 品评 人数（5 10 人）将莜 面分 好，分别 放入各 自的 搪瓷 碗内(A.2.3)，趁 热品 尝，评 分标准 及评 分记 录 表 按照 表A.3 执行。DB15/T 376 2024 7 表A.3 莜面 评分 标准 及评 分记 录 表 时间：品评员：项目 评分标准 样品编号 1 2 3 4 5 6 7 8 表面色泽（10分）正常浅褐色，有明显的光泽：8.0 10.0 分 稍暗，稍有光泽：5.07.9 分 深暗，无光泽，表面粗糙：0 4.9 分 气味（25分）正常莜面固有的香味：21.0 25.0 分 气味平淡，香味不明显：15.0 20.9 分 有轻 微异味：10.0 14.9 分 有明显异味、哈味等：0 9.9 分 滋味（25分）正常莜面固有的滋味：21.0 25.0 分 滋味平淡，香甜味不明显：15.0 20.9 分 有轻微异味、苦味：10.0 14.9 分 有明显异味、苦味、哈味等：0 9.9 分 韧性（15分）有较强韧劲，富有弹力：12.0 15.0 分 咬劲一般，韧劲差：6.011.9 分 咬劲差，易断，弹性不足：0 5.9 分 粘性（15分）爽口不粘牙：12.0 15.0 分 稍 粘：6.011.9 分 咀嚼不爽口，很粘：0 5.9 分 适口性（10分）咬断莜面条力度适中得分 7.0 10.0 分 稍偏硬或软 4.0 6.9 分 太硬或太软 0.0 3.9 分 品尝评分值 备注 A.5.5 品评顺 序 先趁热鉴 定莜面 的气味，然 后观察莜 面色泽，再通 过咀 嚼，品评 滋味、韧性、粘性。A.5.6 评分 根据莜面 的色泽、气 味、滋 味、韧 性、粘性、适 口性，对照参考 样品（A.7.6）进行评 分，将各 项得分相加即为品 尝评分。A.5.7 参考样 品的 选择 和保 存 DB15/T 376 2024 8 选择脂 肪 酸值在80 mg/100 g 和100 mg/100 g 左右的莜 麦粉样品 各3 5 份，经 品尝 人员2 3 次品尝，选出品尝评 分在60分和70分左 右的样品 各一份，作为 每次 品评的参 考样品。参考样品 应密封 保存在4 6 左右的冰 箱中。A.6 结果计 算 根据每 个品 评人 员的 品尝 评分结 果计 算平 均值，个 别 品评误 差超 过平 均 值 10 分 以上的 数据 应舍 弃，舍弃后 重新 计算 平均 值。最后以 品尝 评分 的平 均值 作为蒸 煮品 尝评 分值，计 算结果 取整 数。