ICS 67.160.10 CCS X 62 3211 镇江市地方标准 DB 3211/T 1073 2024 封缸米酒 生产技术 规程 Production technoiogy of sealed jar rice wine procedures 2024-07-03 发布 2024-08-01 实施 镇江市市 场监督 管 理局 发 布 DB 3211/T 1073 2024 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由亚 夫生 物科 技（镇江）有限 公司 提出。本文件 由镇 江市 市场 监督 管理局 归口。本文件 起草 单位：亚 夫生 物科技（镇 江）有限 公司、江苏 农林 职业 技术 学院、镇江 市京 口区 农业 农村局。本文件 主要 起草 人：周竞 捷、王充、孙 剑、马婷 婷、周扣 生。DB 3211/T 1073 2024 1 封 缸米酒 生产技术 规程 1 范围 本文件 规定 了封 缸米 酒生 产技术 规程 的术 语和 定义、原辅 料、生产 条件、生 产工艺。本文件 适用 于封 缸米 酒的 生产。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 317 白砂 糖 GB/T 1354 大米 GB 2757 食 品安 全国 家标 准 蒸馏 酒及 其配 制酒 GB 5749 生 活饮 用水 卫生 标准 GB 12696 食品 安全 国家 标 准 发 酵酒 及其 配制 酒生 产卫生 规范 GB 14881 食品 安全 国家 标 准 食 品生 产通 用卫 生规 范 GB/T 31121 果 蔬汁 类及 其 饮料 GB 31639 食品 安全 国家 标 准 食 品加 工用 菌种 制剂 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。封缸米 酒 sealed jar rice wine 以糯米 为原 料，以酒 曲为 糖化发 酵剂，经 过蒸 煮、糖化、发酵、封 缸等 传统 工艺生 产的 封缸 发酵 米酒。4 原辅料 糯米 应符合 GB/T 1354 的 规定。白砂糖 应符合 GB/T 317 的 规定。酒用酵 母 应符合 GB 31639 的 规定。DB 3211/T 1073 2024 2 水 应符合 GB 5749 的 要求。白酒 应符合 GB 2757 的要 求。果蔬汁 应符合 GB/T 31121 的要 求。5 生产条 件 设备 不锈钢 蒸锅（箱）、蒸锅 木盖、不锈 钢盆（桶）、木桶、净水 过滤 器、不锈 钢摊凉 台、大开 口陶 缸陶坛、不锈 钢盖 板、盛酒 陶坛等 所需 设施 设备 应符 合GB 12696 的 规定，同 时 满足食 品生 产许 可证 审 查通则的 要求。人员 生产人 员的 要求 如下：a)生产人 员应 进行 健康 检查，符合 健康 条件 方可 工作；b)生产人 员卫 生应 符 合 GB 14881 的要 求；c)进入车 间应 穿戴 整洁，不 得将与 生产 无关 的个 人用 品和杂 物带 入车 间；d)应定期 对上 岗人 员进 行技 术工艺、标 准化、食 品卫 生和安 全教 育等 培训。安全 应配备 并安 装足 够的 消防 设备、设施。生 产车 间、原料库 等场 所均 应符 合GB 14881 的规 定 6 生产工 艺 工艺流 程 生 产工 艺流 程为：选 米 浸米 蒸饭 淋饭 摊凉 拌酒 曲 发酵 封缸 固液分离 勾调 过滤 灌装 灭菌 贮存。工艺要 求 6.2.1 选米 选择无 霉渍、无 谷壳、无 杂质的 优质 糯米。6.2.2 浸米 将糯米 倒入 不锈 钢盆（桶）中用冷 水浸 泡，室 温在25 30 浸 泡12 h 17 h；1025 浸泡 15 h20 h。6.2.3 蒸饭淋 饭 DB 3211/T 1073 2024 3 将控尽 水分 后的 糯米 进行 蒸煮，蒸熟 后将 米饭 均匀 打散，进行 第一 次喷 洒淋 水，20 min 后米 饭再 均匀打散 第二 次喷 洒淋 水，米饭熟 而不 烂，无生 心。6.2.4 摊凉 将淋水 后的 米饭 在干 净卫 生的不 锈钢 台面 散摊 凉,至 米饭冷 却到3035。6.2.5 拌酒曲 米饭的 冷却 后，将酒 曲均 匀洒在 米饭 上，每100kg 大 米拌入0.5 kg 0.6 kg 酒曲,手 工拌 匀，让酒曲与米 饭充 分融 合。6.2.6 发酵 将拌好 酒曲 的米 饭装 进干 净无水 份的 陶缸 内，米饭 约占容 器的 一半，刮 平表 面，在 中间 开搭 窝，四周的米 饭厚 度均 匀，糖化 发酵22 h 26 h，搭 窝中 有糖液 产生。6.2.7 封缸 糖化发 酵48h 72h，发酵 温 度宜保 持在2532 之 间，发 酵后 用酒 精度 为52%vol 的白 酒按8%10%比例进 行封 缸。坛口 加盖 密封后 二次 发发 酵时 间为20d 30d,封 缸发 酵物 为醪 糟。6.2.8 固液分 离 将出缸 后的 发酵 物倒 入80 目粗网 内进 行压 榨，再用200 目板 框过 滤机 过滤，取 滤液。6.2.9 勾调过 滤 按米酒 要求 勾兑 后用200 目 板框过 滤机 再滤，每 个批 次米酒 做好 记录，标 注日 期、酒 精度 等。6.2.10 灌装 按酒精 度分 批入 坛（罐），封口。6.2.11 灭菌 灌装好 的米 酒宜 在温 度85 90，灭菌38min 42min。6.2.12 贮存 贮存场 地应 符合 酒库 的相 关要求，保 持环 境整 洁，有通风 避光 设施。