I C S 6 7.0 8 0.2 0C C S X 2 65331德 宏 州 地 方 标 准D B 5 3 3 1/T 5 3 2 0 2 4干 腌 菜 加 工 技 术 规 程T e c h n o l o g i c a l r e g u l a t i o n s f o r D r y p i c k l e s2 0 2 4-0 7-1 7 发 布 2 0 2 4-0 8-0 1 实 施德 宏 州 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 5 3 3 1/T 5 3 2 0 2 4I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 原 辅 料 要 求.24.1 蔬 菜.24.2 糯 米.24.3 生 产 加 工 用 水.25 生 产 加 工 过 程 要 求.26 工 艺 流 程 及 技 术.26.1 主 要 加 工 工 艺 流 程.26.2 加 工 技 术.27 质 量 控 制.37.1 感 官 要 求.37.2 净 含 量.37.3 生 产 记 录.38 包 装、标 识、运 输 和 贮 存.38.1 包 装.48.2 标 识.48.3 运 输.48.4 贮 存.4D B 5 3 3 1/T 5 3 2 0 2 4I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 德 宏 州 农 业 农 村 局 提 出。本 文 件 由 德 宏 州 市 场 监 督 管 理 局 归 口。本 文 件 起 草 单 位：瑞 丽 市 农 产 品 质 量 安 全 检 测 站、云 南 省 德 宏 热 带 农 业 科 学 研 究 所、德 宏 州 食 品 药品 检 验 所、德 宏 州 农 产 品 质 量 安 全 监 督 检 测 中 心、德 宏 州 农 业 科 学 研 究 所、云 南 酸 呦 呦 食 品 有 限 公 司、云 南 孚 尔 质 量 检 验 检 测 有 限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：高 金 晓、罗 婷 婷、金 保 元、鲍 艳 丽、杨 正 宏、何 龙 源、曹 英、黄 家 卫、张 开 志、陈 明 丽、刘 小 琼、苏 朝 顺、孟 摆、邢 尔 凡、李 乾 学、岩 所、丁 家 盛、寸 待 斌、张 琳、革 加 宽、李 根 羽、瞿 生 志、曾 俊 强、张 学 周、高 金 盾、李 湘 兰、刘 入 源。D B 5 3 3 1/T 5 3 2 0 2 41干 腌 菜 加 工 技 术 规 程1 范 围本 文 件 规 定 了 干 腌 菜 加 工 技 术 的 术 语 和 定 义、原 辅 料 要 求、生 产 加 工 过 程 要 求、工 艺 流 程 及 技 术、质 量 控 制 以 及 包 装、标 识、运 输 和 贮 存。本 文 件 适 用 于 德 宏 傣 族 景 颇 族 自 治 州 行 政 区 域 内 干 腌 菜 生 产 加 工。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 2 7 1 5 食 品 安 全 国 家 标 准 粮 食G B 4 8 0 6.7 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 接 触 用 塑 料 材 料 及 制 品G B 4 8 0 6.8 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 接 触 用 纸 和 纸 板 材 料 及 制 品G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 7 7 1 8 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B 2 8 0 5 0 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 营 养 标 签 通 则G B/T 1 9 1 包 装 储 运 图 示 标 志G B/T 1 3 5 4 大 米N Y/T 7 0 6 加 工 用 芥 菜J J F 1 0 7 0 定 量 包 装 商 品 净 含 量 计 量 检 验 规 则国 家 市 场 监 督 管 理 总 局 令 第 7 0 号 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法省 政 府 令 第 2 0 5 号 云 南 省 食 品 生 产 加 工 小 作 坊 和 食 品 摊 贩 管 理 办 法3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1干 腌 菜以 蔬 菜 和 糯 米 为 原 料，经 发 酵、煮 制、干 燥 等 加 工 工 艺 制 成 的 蔬 菜 干 制 品。3.2酸 卤蔬 菜 与 糯 米 稀 饭 发 酵 后 的 酸 性 溶 液。3.3腌 菜 坯发 酵 后 的 蔬 菜。D B 5 3 3 1/T 5 3 2 0 2 424 原 辅 料 要 求4.1 蔬 菜选 用 新 鲜、无 霉 变、无 腐 烂、叶 柄 厚 的 萝 卜 菜 或 青 菜（大 叶 芥），宜 在 蕻 与 叶 相 平 时、花 薹 未 抽 出前 采 收，并 符 合 N Y/T 7 0 6 的 规 定。4.2 糯 米应 符 合 G B/T 1 3 5 4、G B 2 7 1 5 的 规 定，不 对 碎 米 率 指 标 做 要 求，不 能 用 籼 米、粳 米 等 其 他 大 米。4.3 生 产 加 工 用 水应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。5 生 产 加 工 过 程 要 求应 符 合 G B 1 4 8 8 1 或 云 南 省 食 品 生 产 加 工 小 作 坊 和 食 品 摊 贩 管 理 办 法(省 政 府 令 第 2 0 5 号)的 规 定。6 工 艺 流 程 及 技 术6.1 主 要 加 工 工 艺 流 程6.2 加 工 技 术6.2.1 蔬 菜 前 处 理将 蔬 菜 去 根，蒂 头 削 净，剔 除 腐 烂 叶、梗、杂 草 及 其 他 杂 质 后 摊 放 或 悬 挂 晾 晒，直 至 菜 片 柔 软，菜梗 表 面 微 微 发 皱，柔 韧 不 易 断 状 态，清 洗 干 净，架 空 或 挂 起 沥 干。菜 脐 较 粗 的 用 刀 从 菜 脐 末 端 纵 向 劈 成多 瓣，但 不 能 劈 断。6.2.2 糯 米 前 处 理将 糯 米 加 水 浸 泡 6 h 1 0 h 后 煮 熟 成 稀 饭，不 能 煮 糊 煮 焦。6.2.3 发 酵在 洁 净 的 发 酵 容 器 内 放 入 蔬 菜，倒 入 煮 熟 的 稀 饭 至 全 部 浸 没 蔬 菜，加 盖，夏 秋 季 发 酵 8 d 1 5 d，冬 春季 发 酵 1 4 d 2 1 d，期 间 每 天 翻 动 搅 拌 一 次，充 分 发 酵 至 酸 卤 p H 4，稀 饭 充 分 液 化，可 闻 见 明 显 的 酸 味，腌 菜 坯 色 泽 转 为 淡 黄 色，发 酵 结 束。6.2.4 菜 卤 分 离用 器 具 将 发 酵 结 束 的 蔬 菜 与 酸 卤 分 离。包装 切分 分拣 干燥 煮制 发酵蔬菜前处理菜卤分离糯米前处理晾晒D B 5 3 3 1/T 5 3 2 0 2 436.2.5 晾 晒将 沥 干 的 腌 菜 坯 摊 薄 置 于 晾 晒 器 具 或 悬 挂 进 行 干 燥，期 间 多 次 翻 动，至 菜 叶 干 脆、菜 梗 软 韧、菜 脐硬 的 状 态。6.2.6 煮 制将 分 离 出 来 的 酸 卤 和 发 酵 罐 中 的 酸 卤，用 8 0 目 规 格 的 滤 网 或 者 滤 布 进 行 过 滤，把 饭 渣 去 除。将 过 滤的 酸 卤 煮 沸 后 放 入 腌 菜 坯 继 续 加 热，使 腌 菜 坯 充 分 吸 收 酸 卤 并 熟 化。6.2.7 干 燥将 煮 制 后 的 腌 菜 坯 取 出 进 行 干 燥 至 定 型，根 据 产 品 特 性 可 重 复 多 次 6.2.6、6.2.7 的 操 作 过 程。6.2.8 分 拣将 干 燥 后 的 产 品 过 筛 去 末，拣 出 未 干 透 的 菜 段、木 质 化 的 菜 梗 皮、蒂 头 以 及 其 他 杂 质。6.2.9 切 分根 据 需 求 进 行 切 分 产 品。7 质 量 控 制7.1 感 官 要 求项 目 要 求 检验方法形 态 呈 饼 状 或 条 索 状将 样 品 除 去 包 装 后 置 于清 洁 的 白 瓷 盘 中，在 自 然 光 线下 目 测、鼻 嗅、口 尝。色 泽 呈 黄 褐 色、深 褐 色 或 黑 色，有 光 泽气 味 具 有 产 品 独 特 的 酸 香 味滋 味 口 感 酸 香 醇 厚，无 异 味杂 质 无 肉 眼 可 见 杂 质7.2 净 含 量应 符 合 定 量 包 装 商 品 计 量 监 督 管 理 办 法 的 规 定，按 J J F 1 0 7 0 规 定 的 方 法 测 定。7.3 生 产 记 录应 保 存 生 产 记 录 信 息，信 息 包 括 但 不 限 于 原 辅 料 收 获 或 购 入 的 时 间 和 地 点、生 产 日 期、地 点 等。8 包 装、标 识、运 输 和 贮 存D B 5 3 3 1/T 5 3 2 0 2 448.1 包 装挑 选 后 的 干 腌 菜 包 装 在 洁 净、无 破 损 的 包 装 材 料 中。包 装 材 料 应 符 合 G B 4 8 0 6.7 或 G B 4 8 0 6.8 要 求。8.2 标 识产 品 标 签 应 符 合 G B 7 7 1 8 和 G B 2 8 0 5 0 的 规 定，外 包 装 标 识 应 符 合 G B/T 1 9 1 的 规 定。8.3 运 输运 输 工 具 应 清 洁、卫 生、无 异 味、无 污 染。运 输 过 程 中 应 防 挤 压、防 雨、防 晒，装 卸 时 应 轻 搬、轻放。运 输 时 严 禁 与 有 毒、有 害、有 异 味、有 腐 蚀 性、易 污 染 的 物 品 混 运。8.4 贮 存干 腌 菜 应 贮 存 于 清 洁 卫 生、通 风 干 燥、有 防 潮、防 尘、防 蝇、防 虫、防 鼠 设 施 的 库 内；禁 止 与 有 毒、有 害、有 异 味、有 腐 蚀 性、易 挥 发、易 污 染 的 物 品 混 贮。产 品 堆 放 时 应 离 地、离 墙。