ICS 67.060 CCS X 11 DB5108 四川省(广元市)地方标准 DB 5108/T48 2024 地理标志 产品 剑门关豆腐 生产技术 规程 2024-06-10 发布 2024-07-10 实施 广 元 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB5108/T48 2024 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规 范性 引用 文件.1 3 地 理标 志产 品保 护范 围.1 4 生 产加 工安 全卫 生条 件.1 5 原 材料 要求.1 6 设 施设 备.2 7 加 工工 艺.2 8 质 量要 求.3 9 标 志、包装、运 输和 贮 存.4 附录A（规范 性）地 理标志 产品 剑门 关豆 腐保护 范围.5 附录B（规范 性）国 家质量 监督 检验 检疫 总局 公告.6 DB5108/T48 2024 II 前 言 本文件 的编制 按照GB/T 1.1-2020 标 准化工 作导 则 第1部分：标 准化文 件的结 构和起 草规则 的规定起 草。本文件 由广 元市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：剑 阁县 市场监 督管 理局、四 川金 诚智度 信息 技术 有限 公司。本文件 主要 起草 人：李霞、王成 金、何建 武、赵晓 强、廖 祥兵、赵 斌、王炎 殳。DB5108/T48 2024 1 地 理标志 产品 剑 门关豆 腐生产技 术规程 1 范围 本文件 规定 了地 理标 志产 品 剑 门关 豆腐 的 保 护范 围、生产 加工 安全 卫 生 条 件、原材 料要 求、设 施设备、加工 工艺、质 量要 求、标 志、包装、运 输和 贮存。本文件 适用 于地 理标 志产 品 剑 门关 豆腐 生产 加工 技术管 理。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 191 包 装储 运图 示标志 GB 1352 大豆 GB 2712 食 品安 全国 家标准 豆 制品 GB 2763 食 品安 全国 家标准 食 品中 农药 最大 残 留限量 GB 5749 生 活饮 用水 卫生标 准 GB 7718 食 品安 全国 家标准 预 包装 食品 标签 通则 GB 14881 食 品安 全国 家标准 食 品生 产通 用卫 生规范 GB 23350 限 制商 品过 度包装 要求 食 品和 化妆 品 GB 28050 食 品安 全国 家标准 预 包装 食品 营养 标签通 则 GB/T 29876 非 发酵 豆制 品生产 管理 规范 JJF 1070 定 量包 装商 品净含 量计 量检 验规 则 定量包 装商 品计 量监 督管 理办法 3 地理标 志产 品保 护范 围 地理标 志 产品 剑门 关豆 腐 保护范 围限于 原国 家质量 监督检 验检疫 总局 根据 地理标 志产品 保护 规定批 准的 范围，见 附录A。4 生产加 工安 全卫 生条 件 符合GB 14881 和GB/T 29876 的规 定。5 原材料 要求 5.1 大豆 选用保 护范 围内 出产 的大 豆，蛋 白质 含量 42%，并 符合GB 1352 规 定。DB5108/T48 2024 2 5.2 水 选用保 护范 围内 山泉 水，pH 值7.3 7.6，并符 合GB 5749 规 定。5.3 凝固剂 凝 固 剂 采用 传 统工 艺 制成的 酸 水，制 作 酸水 的 蔬菜应 选 用 保护 范 围内 出 产的叶 类 蔬 菜，并 符合GB 2763规 定。6 设施设 备 6.1 石磨 采用保 护范 围内 出产 的青 石凿制，磨 齿细 致整 齐、线纹清 晰。6.2 滤布 采用纯 棉细 纱白 布，规格 以1m1m，目数 在90 目120 目为 宜。6.3 模具 采用木 质原 料制 作，长宽 高尺寸 以60cm40cm 10cm 为宜。7 加工工 艺 7.1 酸水制 作 新鲜叶 类蔬 菜清 洗后 切段，95100 沸水 杀青3min 5min，装坛 密封，常 温下发 酵24h 后，取 汁备用。7.2 鲜豆腐 制作 7.2.1 工艺流 程 选料 浸泡 磨 浆分 离 煮浆 凝浆 压 榨。7.2.2 工艺要 点 7.2.2.1 选料 精选籽 粒色 泽光 亮、完好 饱满的 大豆，无 霉变，无 虫噬，无杂 质。7.2.2.2 浸泡 将精选 大豆 清洗 干净，用 水浸泡 至大 豆有 弹性、无 硬感，搓开 豆瓣 稍凸，皮 瓣发脆 不发 糠。冬 季 浸泡时间 为18h 24h，春秋 季浸泡 时间 为12h 18h，,夏季浸 泡时 间为4h 8h。7.2.2.3 磨浆分 离 将浸泡 好的 大豆 在常 温下 用石磨 加水 磨浆，豆 浆浓 度控制 在12%13%。用滤 布过滤，去 除豆 渣。磨好的豆 浆应 色度 洁白，稠 度均匀，手 感细 腻。7.2.2.4 煮浆 DB5108/T48 2024 3 小心加 温烧浆 至95 100，沸 腾时间 维持3min 5min，边 煮边 搅拌，即时 扬 浆去除 泡沫，避免溢出。煮至 浆面 无浮 沫，无豆腥 味，具有 豆浆 特有 的鲜香 味。7.2.2.5 凝浆 保持豆 浆温 度70 85时，缓 缓兑 入酸 水，酸水 占豆浆 的12%15%，均匀 搅动，使豆 浆凝 结 成 豆腐脑。7.2.2.6 压榨 凝浆13min 15min 后，将 豆腐脑 舀入 已铺 好滤 布的 模具内，盛满 后用 滤布 将 豆腐脑 包裹 覆盖。盖上模具盖，上 置重 物压 制，压榨至 块型 整齐 均匀、质 地密实 有弹 性，水分 含量 90%为止。7.3 豆腐干 制作 7.3.1 工艺流 程 选料 浸泡 磨 浆分 离 煮浆 凝浆 压 榨 成型。7.3.2 加工要 点 7.3.2.1 选料 同7.2.2.1。7.3.2.2 浸泡 同7.2.2.2。7.3.2.3 磨浆分 离 同7.2.2.3。7.3.2.4 煮浆 同7.2.2.4。7.3.2.5 凝浆 同7.2.2.5。7.3.2.6 压榨 凝浆13min 15min后，将 豆腐脑 舀入 已铺 好滤 布的 模具内，盛满 后用 滤布 将 豆腐脑 包裹 覆盖。盖上模具盖，上 置重 物压 制，压榨至 块型 整齐 均匀、质 地密实 有弹 性，水分 含量 60%为止。8 质量要 求 8.1 质量特 色要 求 应 符合 附录B的 要求。8.2 食品安 全要 求 DB5108/T48 2024 4 应符合GB 2712 的规 定。8.3 净含量 预包装 食品 净含 量应 符合 定量 包装 商品 计量 监督 管理办 法 的规 定。9 标志、包装、运 输和 贮存 9.1 标志 9.1.1 获准使 用地 理标 志保 护产 品专用 标志 资格 的企 业，应按照 相关 部门 制定 的标 志使用 管理 办法，在其产 品上 使用 专用 标志。9.1.2 预包装 产品 的标 签应 符 合GB 7718、GB 28050 的规 定。9.1.3 预包装 储运 图示 标志 应符 合 GB/T 191 的 规定。9.2 包装 9.2.1 包装材 料应 清洁 卫生，符 合食品 包装 材料 有关 标准 规定。9.2.2 包装设 计应 合理，符 合 GB 23350 的 规定。9.3 运输 运输工 具应 清洁 卫生，防 止挤压 和颠 簸。严禁 与非 食品、有毒 有害 物质 混运。9.4 贮存 产品应 在干 净、凉爽、通 风处贮 存，严禁 与有 异味、有毒 有害 物质 混存。DB5108/T48 2024 5 A A 附 录 A（规范 性）地理标 志产 品 剑门 关豆 腐保护 范围 DB5108/T48 2024 6 B 附 录 B（规范 性）国家质 量监 督检 验检 疫总 局公告 国家质 量监 督检 验检 疫总 局 关 于批 准对 金山 蟠桃、南澳 牡蛎、雅 鱼、剑门 关豆腐、西 昌小 香 葱 实施地理 标志 产品 保护 的公 告（2011 年第197 号公 告）根据 地理 标志 产品 保护 规定，国家 质检 总局 组 织专家 对金 山蟠 桃、南澳 牡蛎、雅鱼、剑门 关豆腐、西 昌小 香葱（琅环 小 香葱）地理 标志 产品 保护 申请进 行审 查。经审 查合 格，批 准金 山蟠 桃、南 澳 牡蛎、雅 鱼、剑门 关豆 腐、西昌小 香葱（琅 环小 香葱）为地 理标 志保 护产 品，自即日 起实 施保 护。四、剑 门关 豆腐（一）产地 范围。剑门关 豆腐 产地 范围 为四 川省剑 阁县 现辖 行政 区域。（二）专用 标志 使用。剑门关 豆腐 产地 范围 内的 生产者，可 向四 川省 剑阁 县质量 技术 监督 局提 出使 用“地 理标 志产 品 专 用标志”的申 请，经四 川省 质量技 术监 督局 审核，报 国家质 检总 局核 准后 予以 公告。剑门 关豆 腐 的 法 定 检测机构 由四 川省 质量 技术 监督局 负责 指定。（三）质量 技术 要求（见 附件4）。特 此公 告。附 件：4.剑门 关豆 腐质量 技术 要求 二 一 一年 十 二月二 十六 日 附件4：剑门关 豆腐 质量 技术 要求（一）原料。1 大 豆：选用 保护 区生 产的蛋 白质 含量 42%的 大 豆。2 生 产用 水：采用 保护 区内山 泉水，pH 值7.3 至7.6。（二）加工。1 酸 水制 作：（1）工艺 流程：新 鲜蔬 菜 清洗 切 段 杀青 装 坛发酵 取 汁。（2）加工 要点：新 鲜蔬 菜：保护 范围 内 生产的 叶类 蔬菜。杀 青：温度95 至100，时 间3min 至5min。装 坛发 酵:常 温下 发酵 时间24h。2 鲜 豆腐 加工：（1）工艺 流程：选 料 浸 泡磨 浆分 离 煮浆 凝 浆压 榨。（2）加工 要点：浸泡：冬 季浸泡 时间18h 至24h；春季 和秋 季浸泡 时间12h 至18h；夏 季浸泡 时间4h 至8h。浸泡 至大豆有 弹性、无 硬感、搓 开豆瓣 稍凸，皮 瓣发 脆 不 发糠。磨 浆分 离：使用 石磨 磨 浆，豆 浆浓 度控 制在12%至13%。煮 浆：煮浆 温度95 至100，维 持时 间3min 至5min，煮 浆至 上无 沫，无豆 腥味。DB5108/T48 2024 7 凝 浆：用酸 水凝 浆，豆 浆温度 控制 在70 至85，酸水 添加 量为12%至15%。压 榨：压榨 至水 分含 量 90%为止。3 豆 腐干 加工：（1）工艺 流程：选 料 浸 泡磨 浆分 离 煮浆 凝 浆压 榨 成型。（2）加工 要点：浸泡：冬 季浸泡 时间18h 至24h；春季 和秋 季浸泡 时间12h 至18h；夏 季浸泡 时间4h 至8h。浸泡 至大豆有 弹性、无 硬感、搓 开豆 瓣 稍凸，皮 瓣发 脆不 发糠。磨 浆分 离：使用 石磨 磨 浆，豆 浆浓 度控 制在12%至13%。煮 浆：煮浆 温度95 至100，维 持时 间3min 至5min，煮 浆至 上无 沫，无豆 腥味。凝 浆：用酸 水凝 浆，豆 浆温度 控制 在70 至85，酸水 添加 量为12%至15%。压 榨：压榨 至水 分含 量 60%为止。（三）质量 特色。1 感 官特 色：（1）鲜 豆腐：颜色 雪白，质地细 嫩，软 硬适 宜，表 面不粘，弹性、韧性 好。口感细 腻，温 柔滋 润，爽口无 渣，味道 清香，含 大豆的 原汁 醇香。（2）豆腐 干：呈白 色或 淡 黄色，块形 整齐 均匀，质 地密 实，韧 性柔 软，醇香 可口。2 理 化指 标：项目 指标 鲜豆腐 豆腐干 水分 90%60%蛋白质 5.0%18%_