ICS 67.040 CCS X 10 4102 开封市地方标准 DB4102/T 052 2024 传统食品 制作技艺 全牛汤 2024-07-19 发布 2024-08-19 实施 开封市市 场监督 管 理局 发 布 DB4102/T 052 2024 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由开 封市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：开封 市 产品质 量检 验检 测中 心、城乡一 体化 示范 区老 五全 牛汤馆、鼓楼 区大 林全牛汤锅 南关 店、顺河 回族 区王德 保全 牛汤 馆。本文件 主要 起草 人：邱媛 婧、肖 雪飞、董 涛、冉超、林万 福、李静、李 媛。DB4102/T 052 2024 II 引 言 开封是“中 国历 史文 化名 城”之 一，素 有“八朝 古 都”之 称，迄 今已 有4100 余年的 建城 史。悠久 的历史蕴育 了璀 璨的 饮食文 化，特 别是北 宋时 期，孕 育了上 承汉唐、下 启明清、影响 深远的“宋 文化”。开封是“河南 豫菜 之都”、“河 南省 传统 餐饮 历史 文 化名城”，饮 食文 化源 远流 长，美味 佳肴 不胜 枚举。开封传 统特 色小 吃历 经千 年、闻 名遐 迩、长盛 不衰，在我 国饮 食文 化中 享有 较高的 历史 地位。牛肉汤 起源于 古代。据史 书记载,早在 战国时 期,牛 肉汤就 是贵族 宴席 上的美 味佳肴。至明 清时 期，随着商 品经 济的 发展，开 封成为 商业 重镇，商 贾云 集，牛 肉汤 因其 独特 味道 和滋补 效果，逐 渐成 为 地 方特色美 食。随 着烹 饪技 艺 的发展 和各 地饮 食文 化的 变迁，将 传统 与现 代的 制 作技艺 充分 融合，牛肉 汤 已逐步发 展成 为开 封的 特色 名吃全 牛汤，已 成为 消费 者非常 喜爱 的美 食之 一。为规范 全牛 汤的 制作 技艺，传承 开封 特色 名吃，推 动开封 文旅 品质 提升，制 定本文 件。DB4102/T 052 2024 1 传 统食品 制作技艺 全牛 汤 1 范围 本文件 规定 了全 牛汤 的术 语和定 义、原辅 料、烹饪 器具、制作 技艺、感 官要 求、安 全要 求。本文件 适用 于全 牛汤 的制 作。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的 规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2707 食品 安全 国家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2720 食品 安全 国家 标 准 味精 GB 2762 食品 安全 国家 标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标 准 食 品中 农药 最大 残留 限量 GB/T 5461 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 14934 食品 安全 国家 标准 消毒 餐（饮）具 GB 31654 食品 安全 国家 标准 餐饮 服务 通用 卫生 规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 全牛汤 精选黄 牛肉 和牛 骨头，加 入饮用 水熬制 而 成的 汤品。4 原辅料 4.1 主料 4.1.1 牛肉、牛骨、饮 用水 选用1 龄3 龄豫 东饲 养的 黄牛经 屠宰、分 割而 得的 新鲜牛 肉12.5 kg、牛骨40 kg、饮用 水70 kg。4.1.2 牛副产 品 牛头肉12 kg、牛肚10 kg、牛肺9 kg、牛 舌8 kg、牛脑6 kg、牛腰5.5 kg。4.2 辅料 香菜1 kg、食 盐0.5 kg、味精0.4 kg。DB4102/T 052 2024 2 4.3 质量要 求 4.3.1 牛肉、牛骨 应符 合GB 2707 的要 求 4.3.2 牛头肉、牛 肚、牛肺、牛 舌、牛 脑、牛腰，应 符 合GB 2707 的 要求。4.3.3 香菜应 符 合GB 2762、GB 2763 的要 求。4.3.4 食盐应 符 合GB 5461 的 要 求。4.3.5 味精应 符 合GB 2720 的 要 求。4.3.6 饮用水 应符 合GB 5749 的 要求。5 烹饪器具 宜选用 直径95 cm 100 cm，高度 为55 cm 60 cm 的 圆形汤 锅,质量 应符 合GB 14934 的要 求。6 制作技 艺 6.1 浸泡 将牛肉、牛 骨和 牛副 产品 分别放 入盆 中用 饮用 水浸 泡8 h，间 隔4 h 换饮 用水1 次，洗 净备 用。6.2 配菜准 备 芫荽洗 净，切好 备用。6.3 熬制 6.3.1 牛骨成 汤 将浸泡 好的 牛骨 入锅 摆放 整齐，加饮 用水 没过 牛骨，加热 至沸，去 除血 沫，熬制成 汤。6.3.2 牛肉及 牛副 产品 熬制 待熬制 汤白 时放 入牛 肉、牛副产 品等，大 火熬，小 火炖，慢火 熬 制2 h 至汁 浓肉嫩。6.4 盛装 将已熟 制切好 的牛 肉或牛 副产品 等放入 漏勺 中，在 汤锅中 烫5 s 10 s 后，放 入碗中，根据 顾客 口味加入 芫荽、食 盐、味精 等调料，最 后盛 入熬 制好 的汤即 可。7 感官要 求 7.1 色泽 肉色鲜 香，汁浓 汤白。7.2 滋味、气味 不腥、不腻、不 膻、肉香 浓郁。7.3 口感 肉质软 嫩，汤汁 醇厚。DB4102/T 052 2024 3 8 安全要 求 烹饪场 地、炊 具和 餐饮具 应符合GB 31654 的规定。原料选 取、制 作、盛装过 程应符 合餐 饮服 务食品安 全监 督管 理办 法 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范 和 国务 院食 品安 全办等14部 门关 于提 升 餐 饮业质量 安全 水平 的意 见。DB4102/T 052 2024 4 参考文 献 1 中 华人 民共 和国 卫生 部 餐 饮服 务食 品安 全监 督 管理办 法 卫生 部令 第71 号 2 国 家市 场监 督管 理总 局 餐 饮服 务食 品安 全操 作 规范 国家 市场 监管 总局 公 告2018 年第12号 3 国 务院 食品 安全 办等14 部门 关于 提升 餐饮 业质 量 安全水 平的 意见 食 安办 201731号