ICS 67.040 CCS X 10 4102 开封市地方标准 DB4102/T 058 2024 传统食品 制作技艺 杏仁茶 2024-07-19 发布 2024-08-19 实施 开封市市 场 监督 管 理局 发 布 DB4102/T 058 2024 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。请注 意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由开 封市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：开封 市 产品质 量检 验检 测中 心、金明区 晋安 路黄 记包 子馆、开 封第 一楼 餐饮 有限责任公 司、开封 市东 京艺 术有限 公司。本文件 主要 起草 人：翟佳 欣、栗 琳、董涛、冉 超、翟艳芹、王 海波、周 杰。DB4102/T 058 2024 II 引 言 开封是“中 国历 史文 化名 城”之 一，素 有“八朝 古 都”之 称，迄 今已 有4100 余年的 建城 史。悠久 的历史蕴育 了璀 璨的 饮食文 化，特 别是北 宋时 期，孕 育了上 承汉唐、下 启明清、影响 深远的“宋 文化”。开封是“河南 豫菜 之都”、“河 南省 传统 餐饮 历史 文 化名城”，饮 食文 化源 远流 长，美味 佳肴 不胜 枚举。开封传 统特 色小 吃历 经千 年、闻 名遐 迩、长盛 不衰，在我 国饮 食文 化中 享有 较高的 历史 地位。杏仁茶，是 由北 宋时 期宫 廷盛行 的一 种特 色传 统茶 饮。它 选用 精制 杏仁 碾磨 成粉，用沸 水冲 制，配以杏仁、花 生、芝麻、葡 萄干等 辅料 冲制 而成 的一 道色泽 莹白，风 味独 特的 滋补佳 品，深受 广大 消 费 者的喜爱。为规范 杏仁 茶的 制作 技艺，传承 开封 特 色 名吃，促 进开封 文旅 品质 提升，制定 本文件。DB4102/T 058 2024 1 传 统食品 制作技艺 杏仁 茶 1 范围 本文件 规定 了杏 仁茶 的术 语和定 义、原辅 料、烹饪 器具、制作 技艺、感 官要 求、安 全要 求。本文件 适用 于杏 仁茶 的制 作。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 13104 食品 安全 国家 标准 食糖 GB 14934 食品 安全 国家 标准 消毒 餐（饮）具 GB 16325 干果 食品 卫生 标准 GB 19300 食品 安全 国家 标准 坚果 与籽 类食 品 GB/T 20452 仁 用杏 杏仁 质量等 级 GB/T 22165 坚 果与 籽类 食品质 量通 则 GB/T 25733 藕 粉质 量通 则 GB/T 31318 蜜饯 山楂 制 品 GB 31654 食品 安全 国家 标准 餐饮 服务 通用 卫生 规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。杏 仁茶 以精制 杏仁粉 和藕 粉为主 料，加 入适量 白糖 和常温 饮用水 搅拌均 匀，以沸水 冲制搅 拌至透 明胶 状，配以辅 料制 成的 即食 茶饮。花生碎 花生焙 香后 碾碎。4 原辅料 主料 DB4102/T 058 2024 2 杏仁粉30 g、藕 粉50 g。辅料 杏仁20 g、常 温饮 用水40 g、沸 水960 g、白 砂糖20 g、花 生碎40 g、熟芝 麻15 g、葡萄 干30 g、山楂粒30 g。质量要 求 4.3.1 饮用水 应符 合GB 5749 的 要求。4.3.2 白砂糖 应符 合GB 13104 的要求。4.3.3 葡萄干 应符 合 GB 16325 的要求。4.3.4 杏仁粉 应符 合 GB 19300 的要求。4.3.5 杏仁应 符 合GB/T 20452 的要求。4.3.6 花生碎 应符 合GB 19300 和GB/T 22165 的要 求。4.3.7 芝麻应 符合 GB 19300 和GB/T 22165 的 要求。4.3.8 藕粉应 符 合GB/T 25733 的要求。4.3.9 山楂粒 应符 合GB/T 31318 的要 求。5 烹饪器 具 烹饪器 具应 符合GB 14934 的要求。6 制作技 艺 原辅料 处理 6.1.1 杏仁煮 熟剥 皮，干燥 后用 石磨或 料理 机制 成粉 末状。6.1.2 黑芝麻 炒出 香味，白 芝麻 炒至金 黄色。6.1.3 花生焙 香后 碾碎。冲调 用常温 饮用 水将 杏仁 粉、藕粉及 白砂 糖搅 拌均 匀，加入沸 水，快速 搅拌 成透 明胶状。盛装 倒入盛 器中，放 入杏 仁、花生碎、芝 麻、葡萄 干、山楂粒 等辅 料，搅拌 均匀。7 感官要 求 色泽莹 白，口感 丰富，具 有杏仁 的独 特香 气。8 安全要 求 DB4102/T 058 2024 3 烹饪场 地和 餐具 应符 合GB 31654 的 规定。原 料选 取、制作、盛 装过 程应 符合 餐饮 服务 食品 安全监督管 理办 法 餐 饮服 务食品 安全 操作 规范 和 国务 院食 品安 全办 等14 部门关 于提 升餐 饮业 质 量 安全水平 的意 见 的规 定。DB4102/T 058 2024 4 参考文 献 1 中 华人 民共 和国 卫生 部 餐 饮服 务食 品安 全监 督 管理办 法 卫生 部令 第71 号 2 国 家市 场监 督管 理总 局 餐 饮服 务食 品安 全操 作 规范 国家 市场 监管 总局 公 告2018 年第12号 3 国 务院 食品 安全 办等14 部门 关于 提升 餐饮 业质 量 安全水 平的 意见 食 安办 201731号