ICS 67.040 CCS X 10 4102 开封市地方标准 DB4102/T 054 2024 传统食品 制作技艺 素胡辣汤 2024-07-19 发布 2024-08-19 实施 开封市市 场监督 管 理局 发 布 DB4102/T 054 2024 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由开 封市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：开封 市 食品药 品质 量安 全中 心、鼓楼区 老婆 胡辣 汤店、城 乡一体 化 示 范区 李登 华餐馆、城乡 一体 化 示 范区 周林亮 餐馆。本文件 主要 起草 人：杨艳 蝶、刘 闪闪、孙 琳娟、闫 中魁、唐海 凤、李登 华。DB4102/T 054 2024 II 引 言 开封是“中 国历 史文 化名 城”之 一，素 有“八朝 古 都”之 称，迄 今已 有4100 余年的 建城 史。悠 久的历史蕴育 了 璀璨 的饮 食文 化，特 别是 北宋 时期，孕 育了上 承汉 唐、下启 明清、影 响深 远的“宋 文化”。开封是“河 南豫 菜之 都”、“河南 省传 统餐 饮历 史文 化名城”，饮食 文化 源远 流 长，美 味佳 肴不 胜枚 举。开封传 统特 色小 吃历 经千 年、闻 名遐 迩、长盛 不衰，在我 国饮 食文 化中 享有 较高的 历史 地位。素胡辣 汤由 手洗 面筋 和与 面筋同 源的 生粉 再添 加海 带丝、红 薯粉 条熬 制而 成；其汤体 明亮 润泽、浓稠细滑；口 感鲜 香浓 郁，面筋爽 滑、既筋 又软，承 载着开 封几 代人 的回 忆，深受广 大消 费者 的喜爱。为规范 素胡 辣汤 的制 作技 艺，传 承开 封特 色名 吃，推动开 封文 旅品 质提 升，制定本 文件。DB4102/T 054 2024 1 传 统食品 制作技艺 素胡 辣汤 1 范围 本文件 规定 了素 胡辣 汤的 术语和 定义、原 辅料、烹 饪器具、制 作技 艺、感官 要求、安全 要求。本文件 适用 于素 胡辣 汤的 制作。2 规范性 引用 文件 下 列 文 件中 的 内容 通 过文中 的 规 范性 引 用而 构 成本文 件 必 不可 少 的条 款。其中，注 日期 的 引用 文件，仅 该日 期对 应的 版本 适用于 本文 件；不注 日期 的引用 文件，其 最新 版本（包括 所有 的修 改单）适 用于本文 件。GB/T 1355 小 麦粉 GB 2720 食品 安全 国家 标 准 味精 GB 2721 食品 安全 国家 标 准 食 用盐 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 8233 芝 麻油 GB/T 12729.1 香辛 料和 调味料 名称 GB 14934 食品 安全 国家 标准 消毒 餐（饮）具 GB/T 15691 香 辛料 调味 品通用 技术 条件 GB/T 18187 酿 造食 醋 GB/T 23587 粉条 GB 31654 食品 安全 国家 标准 餐饮 服务 通用 卫生 规 范 SC/T 3212 盐 渍海 带 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 素胡辣 汤 以手洗 面筋 为主 料，配以 海带丝 和粉 条 加 入饮 用水 熬制而 成的 汤羹。3.2 醒面 将小麦 粉和 成软 面团 静置。3.3 摔面 将双手 插入 醒好 的软 面团 底部并 提起 用力 的反 复摔 打使其 有韧 劲。DB4102/T 054 2024 2 3.4 粉芡 软面团 洗面 筋后 留下 的淀 粉和水 的混 合物。3.5 香辛料 将砂仁、花 椒、胡 椒、桂 皮、山 奈、甘 草、豆 蔻、草果、良姜、八角、小茴 香、丁 香等 混合 调配 磨成粉末 状。4 原辅料 4.1 主料 饮用水5 kg，小 麦粉0.8 kg。4.2 辅料 海带丝150 g，粉条300 g，香辛 料50 g，食用 盐45 g，味 精10 g。4.3 质量要 求 4.3.1 小麦粉 应符 合GB/T 1355 的要求。4.3.2 饮用水 应符 合GB 5749 的 要求。4.3.3 海带丝 应符 合SC/T 3212 的要求。4.3.4 粉条应 符 合GB/T 23587 的要求。4.3.5 食用盐 应符 合GB 2721 的 要求。4.3.6 味精应 符 合GB 2720 的 要 求。4.3.7 食醋应 符 合GB/T 18187 的要求。4.3.8 小磨香 油应 符 合GB/T 8233 的要 求。4.3.9 香辛料 应符 合GB/T 12729.1、GB/T 15691 的 要求。5 烹饪器 具 宜选用 不锈 钢汤 锅，质量 应符合GB 14934 的 要求。6 制作技 艺 6.1 面筋制 作 6.1.1 小麦粉 加入 饮用 水拌 匀揉 成软面 团醒 面30 min，再 进行摔 面，反 复 5 次6 次。6.1.2 加入饮 用水 反复 搓洗 软面 团洗出 面筋，至 水清。静 置后除 去上 层清 水，保留 底部的 粉芡 备用。6.1.3 将面筋 团成 团状，加 水浸 没，醒 至面 筋刚 好起 泡。6.1.4 取醒好 的面 筋拉 扯至 片状 放入盛 有 70 80 饮 用水的 锅中，将面 筋不停 地搅拌 成条 状，水持续加 热。待水 煮沸，捞 出面筋，备 用。DB4102/T 054 2024 3 6.2 汤的制 作 将锅放 置火 上，加入 饮用 水，水 沸加 入手 洗面 筋、海带丝、香 辛料、食用 盐，待水 再次 煮沸 下入 粉条，继 续煮沸1 min，将 粉 芡搅拌 均匀缓 慢的 下入锅 中，期 间应不 停搅 拌，待 粉芡全 部下 入 锅中，熬 煮至浓稠，加 入味 精即 可。食用时 可淋 入小 磨香 油、食醋。7 感官要 求 7.1 色泽与 质地 汤体明 亮润 泽、浓稠 细滑。7.2 口感 鲜香浓 郁，辣而 不燥，面 筋爽滑、既 筋又 软。8 安全要 求 烹饪场 地、炊 具和 餐饮具 应符合GB 31654 的规定。原料选 取、制 作、盛装过 程应符 合餐 饮服 务食品安 全监 督管 理办 法 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范 和 国务 院食 品安 全办等14部 门关 于提 升 餐 饮业质量 安全 水平 的意 见。DB4102/T 054 2024 4 参考文 献 1 中 华人 民共 和国 卫生 部 餐 饮服 务食 品安 全监 督 管理办 法 卫生 部令 第71 号 2 国 家市 场监 督管 理总 局 餐 饮服 务食 品安 全操 作 规范 国家 市场 监管 总局 公 告2018 年第12号 3 国 务院 食品 安全 办等14 部门 关于 提升 餐饮 业质 量 安全水 平的 意见 食 安办 201731号