ICS 67.040 CCS X 10 4102 开封市地方标准 DB4102/T 053 2024 传统食品 制作技艺 四味菜 2024-07-19 发布 2024-08-19 实施 开封市市 场监督 管 理局 发 布 DB4102/T 053 2024 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由开 封市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：开封 市 食品药 品质 量安 全中 心、金明区 马宝 羊肉 鲜汤 馆、顺河回 族区 老赵 家烩 菜馆、龙 亭区 李伟 四味 菜馆。本文件 主要 起草 人：孙琳 娟、刘 闪闪、杨 艳蝶、马 金 宝、赵小 凤、李伟。DB4102/T 053 2024 II 引 言 开封是“中 国历 史文 化名 城”之 一，素 有“八朝 古 都”之 称，迄 今已 有4100 余年的 建城 史。悠 久的历史蕴育 了 璀璨 的饮 食文 化，特 别是 北宋 时期，孕 育了上 承汉 唐、下启 明清、影 响深 远的“宋 文化”。开封是“河 南豫 菜之 都”、“河南 省传 统餐 饮历 史文 化名城”，饮食 文化 源远 流 长，美 味佳 肴不 胜枚 举。开封传 统特 色小 吃历 经千 年、闻 名遐 迩、长盛 不衰，在我 国饮 食文 化中 享有 较高的 历史 地位。四味菜 是在 羊肉 汤中 加入 煨制好 的牛 肉丁、牛 肉丸 子、面 筋、黄花 菜制 作而 成，其 荤素 搭配，菜汤互衬，营养 均衡，成品 具 有牛肉 酥烂 鲜香，丸 子 筋 道柔嫩，面 筋软 筋不 粘，黄花菜 软嫩 形整，汤 味鲜 香醇厚等 特点，深 受广 大 消 费者的 喜爱。为规范 四味 菜 的 制作 技艺，传承 开封 特色 名吃，推 动开封 文旅 品质 提升，制 定本文 件。DB4102/T 053 2024 1 传 统食品 制作技艺 四味 菜 1 范围 本文件 规定 了四 味菜 的术 语和定 义、原辅 料、烹饪 器具、制作 技艺、感 官要 求、安 全要 求。本文件 适用 于四 味菜 的制 作。2 规 范性 引用 文件 下 列 文 件中 的 内容 通 过文中 的 规 范性 引 用而 构 成本文 件 必 不可 少 的条 款。其中，注 日期 的 引用 文件，仅 该日 期对 应的 版本 适用于 本文 件；不注 日期 的引用 文件，其 最新 版本（包括 所有 的修 改单）适 用于本文 件。GB/T 1355 小 麦粉 GB 2707 食品 安全 国家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产品 GB 2711 食品 安全 国家 标 准 面 筋制 品 GB 2716 食品 安全 国家 标 准 植 物油 GB 2720 食品 安全 国家 标 准 味精 GB 2721 食品 安全 国家 标 准 食 用盐 GB 2749 食品 安全 国家 标 准 蛋 与蛋 制品 GB 2760 食品 安全 国家 标 准 食 品添 加剂 使用 标准 GB 2762 食品 安全 国家 标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标 准 食 品中 农药 最大 残留 限 量 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 12729.1 香辛 料和 调味料 名称 GB/T 15691 香 辛料 调味 品通用 技术 条件 GB/T 30382 辣 椒（整的 或粉状）GB 31637 食品 安全 国家 标准 食用 淀粉 GB 31654 食品 安全 国家 标准 餐饮 服务 通用 卫生 规 范 NY/T 1193 姜 NY/T 1835 大 葱等 级规 格 3 术 语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 四味菜 在羊肉 汤中 加入 煨制 好的 牛肉丁、牛 肉丸 子、面筋、黄花 菜制 作而 成的 一道 传统特 色美 食。3.2 香辛料 DB4102/T 053 2024 2 将花椒、胡 椒、八 角、桂 皮、山 奈、肉 豆蔻、豆蔻、草果、高良 姜、小 茴香、丁香、月桂 叶等 混 合调配磨 成粉 末状。4 原 辅料 4.1 主料 鲜羊肉、鲜 羊骨、鲜 牛肉、干制 黄花 菜、熟面 筋块、饮用 水。4.2 辅料 食用盐、葱、姜、香 辛料、鸡蛋、红 薯淀 粉、小麦 粉、食 用油、味 精、芫荽、辣椒。4.3 质量 要求 4.3.1 鲜 羊肉、鲜 羊骨、鲜牛肉 应符 合GB 2707 的 要求。4.3.2 干 制黄 花菜 应符 合GB 2760、GB 2762 的 要求。4.3.3 熟 面筋 块应 符 合GB 2711 的 要求。4.3.4 饮 用水 应符 合GB 5749 的要 求。4.3.5 食 用盐 应符 合GB 2721 的要 求。4.3.6 葱 应符 合NY/T 1835 的 要求。4.3.7 姜 应符 合NY/T 1193 的 要求。4.3.8 香 辛料 应符 合GB/T 12729.1、GB/T 15691 的要求。4.3.9 鸡 蛋应 符合GB 2749 的 要求。4.3.10 红 薯淀 粉应 符 合GB 31637 的要 求。4.3.11 小 麦粉 应符 合GB/T 1355 的 要求。4.3.12 食 用油 应符 合GB 2716 的要 求。4.3.13 味 精应 符 合GB 2720 的 要求。4.3.14 芫 荽应 符 合GB 2762、GB 2763 的要 求。4.3.15 辣 椒应 符 合GB/T 30382 的 要求。5 烹 饪器 具 熬汤及 煨制 宜选 用不 锈钢 锅，炸 制宜 选用 铁锅。6 制 作技 艺 6.1 羊肉 汤制 作 锅中加 入适 量饮 用水，放 入羊肉、羊 骨，大火 煮沸 后，撇 去浮 沫，再小 火熬 制3 h 4 h，羊 肉捞 出备用。6.2 牛肉 丁制 作 锅中加 入适 量饮 用水，放 入牛肉，大 火煮 沸后 改温 火煮2 h 4 h，捞出 切成 小丁，备用。6.3 牛肉 丸子 制作 DB4102/T 053 2024 3 6.3.1 在打 碎的 牛肉中 加 入适量 香辛料、食 用盐、葱蓉、姜蓉、红薯 淀粉、鸡蛋，搅拌上 劲，至粘 稠筋滑。6.3.2 锅 中倒 入食 用油，待油温 至 60 70 时，将调制 好的 馅料 挤成 圆球 状（直 径 1.5 cm 2.5 cm）放入锅 中炸 至焦 黄，捞出 备用。6.4 面筋 制作 锅中倒 入食 用油，待 油温 至100 120 时，将 熟面筋 块放 入锅 中，炸至 焦黄，捞出 备用。6.5 黄花 菜制 作 黄花菜 去根，水 中泡 发至 柔软，淘洗 干净，捞 出备 用。6.6 煨制 将制作 好的 牛肉 丁、牛 肉 丸子、面 筋、黄花 菜分 别放 入不同 锅中，锅中 加入 羊 肉汤、食 用盐、花椒、茴香，大火 煮开 后转 小火，煨制1 h 2 h（牛 肉丁 约煮20 min）。6.7 盛装 将煨制 好的 牛肉 丁、牛肉 丸子、面筋、黄花 菜盛 入 碗中，冲入 滚烫 的羊 肉汤，加入 味精 调味。宜搭配锅盔、芫 荽、辣椒 食用。7 感 官要 求 7.1 外观 荤素搭 配，菜汤 交融。7.2 色泽 汤体乳 白，搭配 芫荽、辣 椒，黄 白绿 红相 互映 衬。7.3 口感 牛肉酥 烂鲜 香，丸子 筋道 柔嫩，面筋 软筋 不粘，黄 花菜软 嫩形 整，汤味 鲜 香 醇厚。8 安 全要 求 烹饪场 地、炊 具 和 餐饮具 应符合GB 31654 的规定。原料选 取、制 作、盛装过 程应符 合餐 饮服 务食品安 全监 督管 理办 法 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范 和 国务 院食 品安 全办等14部 门关 于提 升 餐 饮业质量 安全 水平 的意 见。DB4102/T 053 2024 4 参考文 献 1 中 华人 民共 和国 卫生 部 餐 饮服 务食 品安 全监 督 管理办 法 卫生 部令 第71 号 2 国 家市 场监 督管 理总 局 餐 饮服 务食 品安 全操 作 规范 国家 市场 监管 总局 公 告2018 年第12号 3 国 务院 食品 安全 办等14 部门 关于 提升 餐饮 业质 量 安全水 平的 意见 食 安办 201731号