ICS 67.040 CCS X 10 4102 开封市地方标准 DB4102/T 049 2024 传统食品 制作技艺 羊肉鲜汤 2024-07-19 发布 2024-08-19 实施 开封市市 场监督 管 理局 发 布 DB4102/T 049 2024 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由开 封市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：开 封市 食品药 品质 量安 全中 心、鼓楼区 佳奇 羊肉 汤馆、鼓 楼区张 文春 餐馆。本文件 主要 起草 人：张丽 娇、张 盟、马佳 琦、张建 军。DB4102/T 049 2024 II 引 言 开封是“中 国历 史文 化名 城”之 一，素 有“八朝 古 都”之 称，迄 今已 有4100 余年的 建城 史。悠久 的历史蕴育 了璀 璨的 饮食文 化，特 别是北 宋时 期，孕 育了上 承汉唐、下 启明清、影响 深远的“宋 文化”。开封是“河南 豫菜 之都”、“河 南省 传统 餐饮 历史 文 化名城”，饮 食文 化源 远流 长，美味 佳肴 不胜 枚举。开封传 统特 色小 吃历 经千 年、闻 名遐 迩、长盛 不衰，在我 国饮 食文 化中 享有 较高的 历史 地位。羊肉鲜 汤因 其汤 质清 纯，鲜而不 膻，肉软 烂鲜 香，深受当 地人 的喜 爱，其独 特风味 也吸 成为 外地 游客来汴 旅游 必尝 的一 道美 食，其 文化 影响 力不 仅局 限于当 地，央视 栏目 舌 尖上的 中国 曾 对开 封 羊 肉汤进行 宣传 报道。为规范 羊肉 鲜汤 的制 作技 艺，传 承 开 封特 色名 吃，推动开 封文 旅品 质 提 升，制定本 文件。DB4102/T 049 2024 1 传 统食品 制作技艺 羊肉 鲜汤 1 范围 本文件 规定 了羊 肉鲜 汤的 术语和 定义、原 辅料、烹 饪器具、制 作技 艺、感官 要求、安全 要求。本文件 适用 于羊 肉鲜 汤的 制作。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2720 食品 安全 国家 标 准 味精 GB 2721 食品 安全 国家 标 准 食 用盐 GB 4806.9 食 品安 全国 家 标准 食品 接触 用金 属材 料 及制品 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 9961 鲜、冻 胴体 羊 肉 GB 31654 食品 安全 国家 标准 餐饮 服务 通用 卫生 规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 羊肉鲜 汤 以本地 新鲜 的山 羊骨、羊 肉为原 料，加水 炖煮 而成 的一种 传统 汤品。4 原辅料 4.1 主料 4.1.1 羊肉、羊骨、饮 用水 选用1 年2 年的 本地 优质 山 羊。4.2 辅料 食用盐、味 精、芫荽。4.3 质量要 求 4.3.1 羊肉应 符 合GB/T 9961 的 要求。4.3.2 饮用水 应符 合GB 5749 的 要求。DB4102/T 049 2024 2 4.3.3 食用盐 应符 合GB/T 5461 的要求 4.3.4 味精应 符 合GB 2720 的 要 求。4.3.5 芫荽应 新鲜、干 净。5 烹饪器 具 5.1 灶具 宜选用 燃气 或电 炉具。5.2 炊具 宜选用 不锈 钢锅，质 量应 符合GB 4806.9 的要 求。6 制作技 艺 6.1 原料制 备 将新鲜 的山 羊胴 体骨 肉分 离，羊 肉分 割成1 kg 2 kg 的小块，羊 骨敲 断，羊肉 和羊骨 分别 用冷 水 浸泡2 h 以上，中 间换 水1次2 次，去 除血 水。6.2 熬制 清水入 锅，放 入羊 骨，大 火煮开，撇去 浮沫，熬制2 h。再 将羊肉 放入 锅内，大火煮 开，改 中小 火继续熬 制1 h2 h，及时 撇去浮 沫。羊肉 煮熟 后捞 出，切 片备 用。6.3 盛汤 将切好 的熟 羊肉 放入 碗中，加入 食用 盐、味精 和芫 荽，浇 入沸 腾的 羊肉 鲜汤 即可食 用。7 感官要 求 7.1 色泽 汤色清 亮。7.2 口感 汤鲜而 不膻，肉 软烂 鲜香。8 安全要 求 烹饪场 地、炊 具和 餐饮具 应符合GB 31654 的规定。原料选 取、制 作、盛装过 程应符 合餐 饮服 务食品安 全监 督管 理办 法 餐饮 服务 食品 安全 操作 规范 和 国务 院食 品安 全办等14 部 门关 于提 升 餐 饮业质量 安全 水平 的意 见。DB4102/T 049 2024 3 参考文 献 1 中 华人 民共 和国 卫生 部 餐 饮服 务食 品安 全监 督 管理办 法 卫生 部令 第71 号 2 国 家市 场监 督管 理总 局 餐 饮服 务食 品安 全操 作 规范 国家 市场 监管 总局 公 告2018 年第12号 3 国 务院 食品 安全 办等14 部门 关于 提升 餐饮 业质 量 安全水 平的 意见 食 安办 201731号