ICS 67.040 CCS X 10 4102 开封市地方标准 DB4102/T 050 2024 传统食品 制作技艺 黄焖鱼 2024-07-19 发布 2024-08-19 实施 开封市市 场监督 管 理局 发 布 DB4102/T 050 2024 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由开 封市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：开封 市 产品质 量检 验检 测中 心、开封市 豫菜 文化 研究 会、顺河回 族区 陈辉 黄焖 鱼餐馆、顺河 回族 区李 大虎 黄焖鱼 餐馆。本文件 主要 起草 人：王琪、韩超、郑 照飞、冉 超、白明华、李 君华。DB4102/T 050 2024 II 引 言 开封是“中 国历 史文 化名 城”之 一，素 有“八朝 古 都”之 称，迄 今已 有4100 余年的 建城 史。悠久 的历史蕴育 了璀 璨的 饮食文 化，特 别是北 宋时 期，孕 育了上 承汉唐、下 启明清、影响 深远的“宋 文化”。开封是“河南 豫菜 之都”、“河 南省 传统 餐饮 历史 文 化名城”，饮 食文 化源 远流 长，美味 佳肴 不胜 枚举。开封传 统特 色小 吃历 经千 年、闻 名遐 迩、长盛 不衰，在我 国饮 食文 化中 享有 较高的 历史 地位。相传，北宋 京都 开封 城背 靠黄河，黄 河常 闹水 患，威胁京 城安 危，沿岸 百姓 屡遭水 灾。宋太 祖赵 匡胤微服 私访 时，遇 见一 老翁 将焖制 好的 鱼，置 于一 木制 黑漆的 大提 盒中 沿街 叫卖，便为此 鱼起 名黄 焖鱼，象征着 焖住 黄河 水，别再 溢出堤 岸祸 害百 姓，从此 就有 了 黄焖 鱼之 说。黄焖 鱼呈金 黄色，鱼 肉筋 道，汤味鲜美，唇 齿留 香，深受 广大消 费者 的喜 爱。为规范 黄焖 鱼的 制作 技艺，传承 开封 特色 名吃，推 动开封 文旅 品质 提升，制 定本文 件。DB4102/T 050 2024 1 传 统食品 制作技艺 黄焖 鱼 1 范围 本文件 规定 了黄 焖鱼 的术 语和定 义、原辅 料、烹饪 器具、制作 技艺、感 官要 求、安 全要 求。本文件 适用 于黄 焖鱼 的制 作。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 1355 小 麦粉 GB 2716 食品 安全 国家 标 准 植 物油 GB 2721 食品 安全 国家 标 准 食 用盐 GB 2733 食品 安全 国家 标 准 鲜、冻 动物 性水 产品 GB 2762 食品 安全 国家 标 准 食 品中 污染 物限 量 GB 2763 食品 安全 国家 标 准 食 品中 农药 最大 残留 限 量 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB/T 12729.1 香辛 料和 调味品 名称 GB/T 15691 香 辛料 调味 品通用 技术 条件 GB 31654 食品 安全 国家 标准 餐饮 服务 通用 卫生 规 范 NY/T 1193 姜 NY/T 1835 大 葱等 级规 格 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。黄焖鱼 以黄河 流域 小型 淡水 鱼为 原料，经 加工 处理、裹面 油 炸定型，放入 调味 好的 汤 汁中焖 制而 成的 传统美食。黄河流 域小 型淡 水鱼 在黄河 流域 生长 的小 型淡 水鱼，麦 穗鱼、虾虎 鱼（又称爬 地虎）、蛇鮈（又 称船丁 儿）、花（又称花蚂 蚱）等。鱼应 鲜活、鱼身 完整、没 有伤 残，身长5 cm6 cm。DB4102/T 050 2024 2 香辛料 以花椒、八 角、小茴 香、沙仁、香果、草 果、香叶、桂皮 为主。4 原辅料 主料 黄河流 域小 型淡 水鱼1 kg、饮用 水5 L。辅料 食用植 物油2 L、小 麦粉500 g、食用 盐20 g、香辛 料100 g、大 葱100 g、姜20 g、芫 荽10 g。质量要 求 4.3.1 黄河流 域小 型淡 水鱼 应符 合 GB 2733 的 要求。4.3.2 食用植 物油 应符 合GB 2716 的要 求。4.3.3 食用盐 应符 合GB 2721 的 要求。4.3.4 饮用水 应符 合GB 5749 的 要求。4.3.5 小麦粉 应符 合GB/T 1355 的要求。4.3.6 香辛料 应符 合GB/T 12729.1、GB/T 15691 的 要求。4.3.7 大葱应 符 合NY/T 1835 的 要求。4.3.8 姜应符 合NY/T 1193 的 要 求。4.3.9 芫荽应 符 合GB 2762、GB 2763 的要 求。5 烹饪器 具 宜选用 炒锅、汤 锅。6 制作技 艺 初步加 工 6.1.1 用手指 挤压 鱼身，挤 出鱼 的内脏，应 保持 鱼身 完整 度。6.1.2 将鱼内 残留 内脏 和鱼 鳞清 洗干净，除 去鱼 腥味，沥 水备用。6.1.3 鱼在小 麦粉 里均 匀裹 粉，并过筛。炸制 炒锅置 旺火 上，加入 食用 植物油，油 温150 180 时，将 鱼下 锅炸 制，定 型后改 中火 浸炸，至金黄酥 脆捞 出备 用。汤汁调 制 净锅内 注入 饮用 水，放入 食用盐、香 辛料，煮 沸30 min 后，捞 出香 辛料 备用。焖制 DB4102/T 050 2024 3 6.4.1 大葱剥 去外 皮，去葱 须洗 净，切 成 3 cm 4 cm 段 状，姜洗 净去 皮，切 成 2 mm 3 mm 片 状。6.4.2 大火煮 沸汤 汁，放 入葱、姜、炸制 好的 鱼，加 热至 沸腾，关 火加 盖焖 制1 h，过程中 不应 搅动。盛装 缓慢搅 动连 汤带 鱼一 起盛 至碗内，宜 放入 芫荽。7 感官要 求 色泽 鱼身金 黄油 润，汤汁 略黄 透亮。口感 鱼肉鲜 香韧 滑，骨酥 肉烂，汤汁 鲜香 浓郁。外形 鱼形完 整。8 安全要 求 烹饪场 地和 餐具 应符 合GB 31654 的 规定。原 料选 取、制作、盛 装过 程应 符合 餐饮 服务 食品 安全监督管 理办 法 餐 饮服 务食品 安全 操作 规范 和 国务 院食 品安 全办 等14 部门关 于提 升餐 饮业 质 量 安全水平 的意 见 的规 定。DB4102/T 050 2024 4 参考文 献 1 中 华人 民共 和国 卫生 部 餐 饮服 务食 品安 全监 督 管理办 法 卫生 部令 第71 号 2 国 家市 场监 督管 理总 局 餐 饮服 务食 品安 全操 作 规范 国家 市场 监管 总局 公 告2018 年第12号 3 国 务院 食品 安全 办等14 部门 关于 提升 餐饮 业质 量 安全水 平的 意见 食 安办 201731号