ICS 67.060 CCS X 11 4201 武汉市地方标准 DB 4201/T 6992024 武汉热干 面生产管 理规范 Wuhan hot-dry noodles production management specification 2024-07-05 发布 2024-08-05 实施 武汉市市 场监督 管 理局 发 布 DB 4201/T 6992024 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范 性引 用文 件.1 3 术语 和定 义.1 4 产品 分类.1 5 厂区 要求.3 6 厂房 和车 间.3 7 设施 设备.4 8 食品 安全 管理.4 9 食品 原辅 料、食品 添加剂 和 食品 相关 产品 的管 理.6 10 生产 过程 控制 及管 理.7 11 检验.10 12 食品 的贮 存和 运输.11 13 食品 安全 召回 及追 溯管 理.12 14 食品 安全 自查.12 15 持续 改进.12 16 记录 及文 件管 理.13 附录A（资料 性）武汉 热干面 生产 企业 涉及 的主 要食品 安全 管理 制度.15 附录B（规范 性）清洁 和消毒 程序 指南.16 附录C（资料 性）武汉 热干面 生产 涉及 的主 要标 准.18 附录D（资料 性）武汉 热干面 产品 系列 涉及 的检 验项目 与检 验方 法标 准.19 DB 4201/T 6992024 II 前 言 本文件 按照GB/T 1.12020 标 准化 工作 导则 第1 部 分：标准 化文件 的结 构和 起草规 则 的规 则起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由武 汉市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本 文 件起 草单 位：武 汉市标 准 化研 究院、武汉 市市场 监 督管 理局 食品 生产 安全 监 督管 理处、武汉 食品化妆 品检 验所。本文件 主要 起草 人：曾祥 辉、孙 晓雪、代 钰、胡君、徐家 显。本文件 实施 应用 中的 疑问，可咨 询武汉 市市 场监 督 管理局，电话：027-85333570；对 本文 件的 有关修改意 见建 议可 反馈 至武 汉市标 准化 研究 院，电话：027-83605578/邮箱：。DB 4201/T 6992024 1 武 汉热干 面生产管 理规范 1 范围 本文件 规定了 武汉 热干面 生产管 理的术 语和 定义、产品分 类、厂 区要 求、厂 房和车 间、设 施设 备、食品安 全管 理、食品 原料、食品 添加 剂和 食品 相关 产品的 管理、生 产过 程控 制及管 理、检验、食 品 的 贮存和运 输、食品 安全 召回 及追溯 管理、食 品安 全自 查、持 续改 进、记录 及文 件管理 等内 容。本文件 适用 于武 汉热 干面 生产企 业，规范 热 干面 企业 的 生产 和管 理。武汉 热干 面 生产 加工 小作坊参照使用。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内容 通过 文中 的 规范 性引 用而 构成 本文 件 必不 可少 的条 款。其中，注 日期 的引 用文 件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 2760 食 品安 全国 家标准 食品 添加 剂使 用标 准 GB 7718 食 品安 全国 家标准 预包 装食 品标 签通 则 GB 14881 食品 安全 国家 标准 食 品生 产通 用卫 生规范 GB 28050 食品 安全 国家 标准 预 包装 食品 营养 标签通 则 GB 31605 食品 安全 国家 标准 食 品冷 链物 流卫 生规范 GB 50687 食品 工业 洁净 用房建 筑技 术规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 武汉热 干面 Wuhan hot-dry noodles 以小麦 粉为 主要 原料，适 量添加 食用 盐、碳酸 钠等 辅料，经混 合、和面、压 面、成 型、蒸煮（或 不蒸 煮）、干 燥（或不 干燥）、淋油（或 不淋 油）、掸 面（或不 掸面）、冷却（或 不冷 却）、包 装等 工艺，制 成 具有 热干 面面 条应 有的 碱 黄色 面条，添 加或 不添加 其 他调 味料 包而 成的 武汉 地 方特 色风 味的热干面。3.2 掸面 shake noodles 武 汉 方言，是武 汉热 干面加 工 工艺 中的 必备 环节，将 蒸 煮至 半熟 或七 八分 熟的 面 条淋 油后，采用 人工或机 械自 动化 方式 将植 物油和 面条 拌匀 至面 条不 粘连的 加工 过程。过 程中 常伴随 冷风 等降 温措 施。3.3 碱黄色 alkali yellow 武汉传统 型热 干面 呈 现的 碱黄色，是热 干面 加工 过 程中小 麦粉 添加 碳酸 钠等 辅料后，经过 和面、压面、成型 等相 关工 艺后 呈现 出 来的 固有 色泽，是 在添 加 食品 添加 剂中 的各 种色 素 前产 品应 呈现的固有色泽。4 产品分 类 DB 4201/T 6992024 2 按原辅 料不 同进 行分 类 4.1 根据热 干面 使用 原辅 料的 不同，热干 面可 分为：传 统型热 干面 和花 色型 热干 面。4.1.1 传统型 热干 面 以小麦 粉为 主要 原料，适 量添加 食用 盐、碳酸 钠等 辅料，经混 合、和面、压 面、成 型、蒸煮（或 不蒸 煮）、干 燥（或不 干燥）、淋油（或 不淋 油）、掸 面（或不 掸面）、冷却（或 不冷 却）、包 装等 工艺，制成具 有热 干面 面条 应有 的碱黄 色面 条，添加 或不 添加其 他调 味料 包而 成的 食品。4.1.2 花色型 热干 面 以小麦 粉为 主要 原料，适 量添加 食用 盐、碳酸 钠，添加蔬 菜、谷物 或其 他改 良产品 风味 辅料 中 的 一种或多 种，经 混合、和面、压面、成型、蒸 煮（或 不蒸煮）、干 燥（或不干 燥）、淋油（或不 淋油）、掸面（或不 掸面）、冷 却（或 不冷 却）、包 装等 工艺，制成 具有 改良 后产 品色 泽 的热 干面 面条，添加或不添加 其他 调味 料包 而成 的食品。按生产 工艺 不同 进行 分类 4.2 根据热 干面面 条生 产工艺 的不同，热干 面可 分为：生干型 热干面、生 湿型热 干面、半熟型 热干 面、速冻型 热干 面、方便 型热 干 面，其 中方 便型 热干 面又 分 为方便 型干 面、方便 型湿 面（冷藏 方便 型热 干面）。4.2.1 生干型 热干 面 以小麦 粉为 主要 原料，适 量添加 食用 盐、碳酸 钠等 辅料，经混 合、和面、压 面、成 型、干燥、包 装等工艺，制 成具 有热 干面 面条应 有的 淡碱 黄色 面条，添加 或不 添加 其他 调味 料包而 成的 食品。4.2.2 生湿型 热干 面 以 小 麦粉 为主 要原 料，适量 添 加食 用盐、碳酸 钠等辅 料，经混 合、和面、压面、成型、包 装等 工艺，制成具 有热 干面 面条 应有 的淡碱 黄色 面条，添 加或 不添加 其他 调味 料包 而成 的食品。4.2.3 半熟型 热干 面 以小麦 粉为 主要 原料，适 量添加 食用 盐、碳酸 钠等 辅料，经混 合、和面、压 面、成型、蒸 煮、淋油、掸面、冷却、包 装等 工艺，制成具 有热 干面 面条 应有 的碱黄 色面 条，添加 或不 添加其 他调 味料 包而 成 的食品。4.2.4 速冻型 热干 面 以小麦 粉为 主要 原料，适 量添加 食用 盐、碳酸 钠等 辅料，经混 合、和面、压 面、成 型、蒸煮（或 不蒸煮）、淋油（或 不淋 油）、掸面（或 不掸 面）、冷却（不 冷却）、包装、速冻等 工艺，制成 具有 热 干面面条 应有 的碱 黄色 面条，添加 或不 添加 其他 调味 料包而 成的 食品。4.2.5 方便型 干面 以小麦 粉为 主要 原料，适 量添加 食用 盐、碳酸 钠等 辅料，经混 合、和面、压 面、成型、蒸 煮、淋油、掸面、成型、干燥、冷却、包装等 工艺，制 成具 有热 干面面 条应 有的 碱黄 色面 条，并 添加 其他 调味 料包而成的 方便 食品。4.2.6 方便型 湿面 DB 4201/T 6992024 3 以小麦 粉为 主要 原料，适 量添加 食用 盐、碳酸 钠等 辅料，经混 合、和面、压 面、成型、蒸 煮、淋油、掸面、冷却、包 装等 工艺，制成具 有热 干面 面条 应有 的碱黄 色面 条，并添 加其 他调味 料包 而成 的方 便 食品。并根 据产 品贮 存与 运输 温 度要 求，也可 分为 冷藏 方 便型 热干 面（冷藏 方便 型 湿面）、非冷藏方便型热干面（非 冷藏 方便 型湿 面）。5 厂区要 求 选址 5.1 应选择 地势 干燥、交 通方 便的地 区。生产 车间 外墙 应与主 要交 通道 路、乡村 道路保 持一 定 距 离，或 设置防 护地 带并 采取 有效 措施隔 离扬 尘。厂区 不应 设于受 污染 河流 或场 所的 下游。其他 选址 要 求 应 符 合GB 14881的规 定。厂区环 境 5.2 5.2.1 厂区内 废 弃物 应密 闭存 放，不 得散 发异 味。5.2.2 厂区内 不得 有各 种杂 物堆 放。5.2.3 厂区内 道路 铺设、厂 区绿 化、厂 区排 水系 统设 计应 符合GB 14881 的规 定。厂区布 局 5.3 5.3.1 厂区 各功 能区 域 划分 明显，并有 效分 离或 分隔，防 止交叉 污染。5.3.2 生产用 厂房 应充 分考 虑生 产工艺 流程 要求，防 止相 邻车间 互相 干扰。5.3.3 宿舍、食堂、职工娱乐设施等所在的生活区及办公区(生产现场记录区除外)应与生 产区保持适当距离或分隔，并 采取有 效 的卫 生防 护措 施。5.3.4 厂区内污水 处理设 施、锅 炉房、垃 圾贮存 场所或 设 施等应当 符合有 关规定，远离生产 场所和 主干道，并宜位 于主风向的下风向。5.3.5 厂区应 建有与 生产 能力相 适应的 符合要 求的 原料、辅料、化学物 品、包装物 料储存 等辅助 设 施和封闭 的废 弃物、垃 圾暂 存设施。5.3.6 厂区内 建筑施工和整修期 间应采取分隔等适当措施避免对生产场所产生影响。难以分隔时应有必要的防范措施。5.3.7 自主加 工调味 料的 生产车 间应符 合调 味料 生产许 可审查 细则 及相 关法律、法规 及标准 的 要求。6 厂房和 车间 厂房与 车间 设计 6.1 6.1.1 厂房和 车间设 计应 根据武 汉热干 面的产 品特 性、工 艺特点、生产 过程 的洁净 要求程 度划分 为 清洁作业 区(包括 冷却 间、内 包装间 等)、准清 洁作 业区(包括 和面 间、压面 间、成 型间、蒸煮 间、掸面 间、干燥间 等)、一 般作 业区(原辅料及 包装 材料 存储 间、外 包装 间、成品 库等),并采取 有效 分离 或分 隔。6.1.2 清洁作 业区设 计应 符合 GB 50687 要求，其中 冷藏 方 便型热 干面内 包装 车间厂 房洁净 度应达 到10 万级 的要 求。6.1.3 厂 房、设 备布 局与 工艺 流程三 者 应衔 接合 理，结构 完善，生 产车 间的 面积 和空 间应与 生 产能 力、生产条 件需 求相 适应，生 产线的 间距 应便 于设 备安 置、人 员操 作及 清洁 消毒。6.1.4 检验室 应与 生产 区域 分隔 且其面 积、布局 设计 应满 足出厂 检验 需求。DB 4201/T 6992024 4 6.1.5 生产区 域应 根据 武汉 热干 面生产 工艺 实际 情况 设置 不合格 品暂 存区。车间内 部结 构与 材料 6.2 6.2.1 厂房与 车间 内部 顶棚、墙 壁、门 窗、地面 等结 构设 计、材 质应 符合 GB 14881 的规定。6.2.2 车间内 的窗 户应 处于 封闭 状态，可 开启 的窗户应装 有 易于清洁的防虫害窗纱，用于车间换气的排风口，在排风装置关闭时应有可防止蚊虫进入的装置或措施。6.2.3 应急逃生门 以外的与 外界 相通的、以 及非全封 闭的 加工过程的 生产车间 门口 应安 装防蝇帘或风幕机。使用防 蝇帘 的，防蝇 帘 应覆 盖整 个门 框，达到 防 蝇目 的。使用 风幕 机的，风幕应完整覆盖出入通道。7 设施设 备 武汉热干 面生 产设 备设 施及 自主 加工 调味 料的 设备 设施应符合 GB 14881 的规定。7.1 自行研 发的 热干 面设 备应 满足正 常使 用条 件下 的安 全要求，特 别是 满足 防腐 蚀、耐磨 损、抗疲 劳、7.2 抗老化、防 变形 和抵 御失 效的要 求，同时 直接 接触 食品表 面应 为食 品级 的材 质。生产设 施设 备应 结合 工艺 流程有 序排 列，避免 交叉 污染。7.3 企业应 配备 与生 产工 艺、生产能 力相 适应 的生 产设 备，包 括但 不限 于以 下设 备：7.4 原料投 料口 应增 加防 止粉 尘飞扬 的装 置及 措施；原辅料 加工 设备 可参 考 4.2.1 4.2.6 中对 应的 产品类 型 配备 相应 的设 备，鼓励 企 业采 用先 进的全自 动化 生产 设备；应配备 定量、密 封功 能的 包装设 备；异物探 测设 备，如金 属探 测器、X 光机 或磁 铁等；温度控 制设 备，如冷 风机、空调 等；应急设 备，如应 急灯、应 急发电 装置 等。自行进 行出厂 检验 的企业，其检 验设施 设备 应与产 品执行 标准规 定的 检验项 目相适 应，应 包 括 但 7.5 不限于 以下 设备：恒温干 燥箱；分析天 平；滴定管；其他设 备。采用紫 外线 消毒 的，设备 安装位 置离 地面 不高 于 1.5m，其控 制开关 统一 设置 在车间 入口 处；采 用 7.6 臭氧消 毒的，应 在保 证杀 菌效果 前提 下严 格控 制臭 氧浓度。应配备 有防止 渗漏、封闭 的、易 于清洁 的存 放废弃 物的专 用设施 并清 晰标识，地面 划色标 固 定 区 7.7 域存放。8 食品安 全管 理 食品安 全管 理制 度 8.1 应建立 健全 食品 安全 管理 制度，采取 有效 措施 预防 和控制 食品 安全 风险。食 品安全 管理 制度 制 定 内容可参 考附 录A。厂房、设施 及设 备的 管理 8.2 DB 4201/T 6992024 5 8.2.1 严格执 行清 洁消 毒制 度，并有专 人负 责检 查，建立 记录。应定 期对 消毒 效果 进行监 控。8.2.2 加工场 地的地 面、天花板 或顶棚、设备 设施、墙壁、排水 槽等，应定 期清洁 消毒，频次根 据 实际卫生 监测 情况 进行 制定。8.2.3 清洁 作业 区应 定期 清洁、消 毒，对设 备卫 生情 况进行 检 查，并 对10 万级 洁净 车间的 洁净 度定 期监测。8.2.4 与产品 直接接 触的 管道、设备应 根据生 产实 际情况 进行清 洁、消 毒，至少每 日一次。清洁 作 业区内与 产品 直接 接触 的工 器具 消毒 频率 应不 低于每4 小时1 次。8.2.5 采用热 水进 行清 洁、消毒 时，清 洁用 的水 温不 宜低 于40，消 毒用 的水 温不应 低于 82，消毒时间应 2min。清 洁和 消毒 的 要求 应符 合附录 B。8.2.6 生产加 工及检 验过 程中用 于监测、控制、记 录的设 备，使 用前应 按规 定的时 间间隔 进行校 准 或检定。鼓励 采用 自动 记录 装置记 录压 力、温度、时 间等监 控参 数。8.2.7 应建立 设施 设备 保养 和维 修制度，加 强设 施设 备的 日常维 护和 保养，定 期检 修。人员管 理 8.3 8.3.1 食品安 全管 理人 员 8.3.1.1 应依法 配备与 企业 规模、食品类 别、风 险等 级、管 理水平、安全 状况 等相适 应的食 品安 全 总监、食 品安 全员 等食 品安 全管理 人员，明 确食 品安 全管理 人员 专业 背景、工 作经验 等相 关要 求。8.3.1.2 应落实 食品 安全 责任 制，明确企 业主 要负 责人、食 品安全 总监、食 品安 全员 等的岗 位职 责。8.3.2 人员健 康与 卫生 管理 8.3.2.1 应建立 并执 行食 品生 产人 员健康 档案 管理 制度。8.3.2.2 食品加 工人 员每 年应 进行 健康检 查，取得 健康 证明。8.3.2.3 食品生 产人员 工作 期间工 作服及 其他工 作服 配套物 品应穿 戴整齐 并防 护完好，食品 生产 人 员进入车 间时 不得 佩戴 饰品 以及将 私人 物品 带入 车间。8.3.2.4 食品生 产人 员进 入作 业区 时应按 要求 洗手、消 毒，连续工 作 4 个小 时后 应再次 洗 手、消毒。操作过 程中 手受 到污 染时，应立 即洗 手、消毒。8.3.2.5 食品生 产人员 工作 期间如 佩戴手 套，应 洗手、消毒 后戴手 套，且 手套 须经表 面消毒 后方 可 接触 食 品。手套 在连 续使用4 小时 后应 更换。操 作过 程中手 套受 到污 染、破损 时，应 立即 更换。8.3.2.6 食品生 产人 员工 作期 间应 佩戴口 罩。8.3.2.7 食品生 产人员 在产 品加工 现场应 避免可 能造 成产品 污染的 行为，包括 但不限 于吸烟、吐 痰、咀嚼，对着 裸露 的食 物打 喷嚏或 咳嗽 等。8.3.2.8 非食品 生产人 员不 得进入 食品生 产作业 区，特殊情 况下进 入时应 遵守 和食品 生产人 员同 样 的卫生要 求。鼓励 设置 来访 者专用 更衣 室或 来访 者专 用防护 服。8.3.3 人员培 训与 考核 8.3.3.1 应结合 各岗位 职责 及岗位 实际工 作需求 建立 健全企 业人员 培训制 度，对员工 进行相 应的 食 品安全知 识培 训，制定、实 施食品 安全 年度 培训 计划，做好 培训 记录。8.3.3.2 食品安 全总监、食 品安全 员应了 解食品 安全 法律法 规、食 品安全 的基 本原则 和操作 规范，能够判断 潜在 的食 品安 全风 险，采取 适当 的预 防和 纠 正措施，确保 有效 管理。经 考核不 具备 食品 安全 管理能力的，不 得上 岗。8.3.3.3 食品生 产人员 上岗 前应接 受岗前 培训，培训 内容应 包含但 不限于 食品 安全相 关法律 法规、标准、各 项食 品安 全管 理制 度。DB 4201/T 6992024 6 8.3.3.4 应定期 审核和 修订 培训计 划，组 织开展 培训 并进行 考核，评估培 训效 果，确 保培训 计划 有 效实施。8.3.3.5 食品安 全相 关的 法律 法规、标准 更新 时，应及 时开 展培训，做 好培 训记 录。8.3.3.6 自行开 展出 厂检 验的 企业 检验人 员，应定 期参 加学 习培训，取 得学 习培 训证 明。虫害控 制 8.4 8.4.1 应保持 厂房 建筑 完好、厂 区及厂 房车 间环 境整 洁，防止虫 害孳 生及 入侵。8.4.2 应制定 虫害 控制 措施 并严 格执行、定 期检 查。8.4.3 应准确 绘制虫 害控 制平面 图，标 明捕鼠 器、粘鼠板、灭蝇 灯、室 外诱 饵投放 点、生 化信息 素 捕杀装置 等放 置的 位置。8.4.4 生产车 间及仓 库应 采取防 止鼠类 昆虫等 侵入 的有效 措施，如纱帘、纱 网、防 鼠板、防蝇灯、空气 幕 等，具体 要求 可参考GB/T 27776 中防 虫、防鼠设 施 要求。8.4.5 厂区应 定期 开展 除虫 灭害 工作，若发 现虫 鼠害 痕迹 应追查 来源，消 除隐 患。8.4.6 使用各 类杀虫 剂或 其他药 剂前，应做好 预防 措施；不慎污 染时，应及 时将被 污染的 设备、工 具彻底清 洁。8.4.7 采用物 理、化 学或 生物制 剂进行 除虫灭 害时，不应 影响食 品安全 和食 品应有 的品质，不应 污 染设备、工器 具及 包装 材料。8.4.8 除虫灭 害工 作应 有相 应的 记录。废弃物 处理 8.5 8.5.1 应制定 废弃 物存 放和 清除 制度，并严 格执 行，有特 殊 要求的 废弃 物其 处理 方式 应符合 相关 规 定。8.5.2 应明确 标示 车间 内废 弃物 暂存场 所与 车间 外废 弃物 放置场 所，必要 时采 取措 施 与加工 场所 隔离，防止交 叉污 染。8.5.3 废弃物 放置 场所 应防 止不 良气味 或有 毒有 害气 体溢 出。8.5.4 废弃物 应按 照班 次进 行清 除，并 对废 弃物 存放 设施 进行清 洗消 毒，防止 虫害 孳生。8.5.5 企业应 结合 自身 生产 特征，推进 废弃 物资 源再 利用。工作服 管理 8.6 8.6.1 应制定 工作 服清 洗保 洁制 度，必 要时 及时 更换。8.6.2 应根据 武汉热 干面 生产工 艺特点 及要求 配备 专用工 作服，包括但 不限 于衣、裤、鞋 靴、帽、口罩、手 套等。8.6.3 工作服 的设 计、订做 应适 应不同 作业 区的 要求，降 低交叉 污染 的风 险。8.6.4 应合理 选择 工作 服口 袋的 位置、使用 的连 接扣 件等，降低 内容物 或扣 件掉 落污 染 食品 的风 险。8.6.5 进入作 业区 域应 穿着 工作 服，生 产中 应注 意保 持工 作服干 净完 好。9 食品原 辅料、食 品添 加剂 和食品 相关 产品 的管 理 采购与 验收 管理 9.1 9.1.1 应建立 食品 原辅 料、食品 添 加剂、食品 相关 产品 的采 购 及验收 管理 制度。调 味料 为 委托加 工的，应建立 质量 控制 制度。应 在与供 应商 签订 的合 同中 明确双 方承 担的 食品 安全 责任。9.1.2 采购食 品原辅 料、食品添 加剂时，应查 验供 货者的 许可证 和产品 合格 证明文 件，对 无法提 供 合格证明 文件 的，应依 照食 品安全 标准 进行 检验。DB 4201/T 6992024 7 9.1.3 采购食 品包装 材料、容器、洗涤 剂、消 毒剂 等食品 相关产 品应查 验产 品的合 格证明 文件，实 行许可管 理的 食品 相关 产品 还应查 验供 货者 的许 可证。9.1.4 食品原 辅料、食品 添加剂、食品 包装材 料、容器、洗涤剂、消毒 剂等 食品及 食品相 关产品 应 验收合格 后方 可使 用。验收 不合格 的产 品应 及时 进行 退、换 货等 处理。9.1.5 应如实、完整 的记 录食品 原料、食品添 加剂、食品 包装材 料等食 品相 关产品 的名称、规格、数量、供 货者 名称 及联 系方 式、进 货日 期等 内容。9.1.6 企业应 建立进 货查 验记录 制度，对食品 原料、食品 添加剂 和食品 相关 产品供 应商进 行审核，并定期进 行审 核评 估。进货 查验记 录保存 期限 不得 少于 2 年。食品原 辅料、食 品添 加剂 和食品 相关 产品 贮存 与运 输 9.2 9.2.1 应建立 食品 原辅 料、食品 添加剂 和食 品相 关产 品运 输和贮 存管 理制 度。9.2.2 食品原 辅料、食品 添加剂 和食品 相关产 品运 输及贮 存过程 中应避 免日 光直射 并备有 防雨防 尘 设施。9.2.3 根据食 品原 辅料、食 品添 加剂的 特点 和卫 生需 要，还应具 备保 温、冷藏、保 鲜等设 施。9.2.4 食品原 辅料、食品 添加剂 和食品 相关产 品的 运输工 具和容 器应保 持清 洁且维 护良好，应定 期 进行消毒。不 得与 有毒、有 害物品 同时 装运，避 免交 叉污染。9.2.5 运输与 贮存 过程 中的 虫害 控制应 符合 本文件 8.4 的 规定。9.2.6 食品原 辅料、食品 添加剂 仓库和 食品相 关产 品的贮 藏均应 设专人 管理，定期 检查质 量和卫 生 情况，及 时清 理变 质或 超过 保质期 的食 品原 辅料、食 品添加 剂和 食品 相关 产品。9.2.7 仓库应 设置单 独指 定区域 存放验 收不合 格的 食品原 辅料、食品添 加剂 和食品 相关产 品，并 做 明显标记 且与 合格 原辅 料有 效区分 隔离。9.2.8 仓库出 货顺序 均应 遵循“先进先 出”的 原则，必要 时应根 据不同 食品 或食品 添加剂 的特性 确 定出货顺 序。10 生产过 程控 制及 管理 生产过 程卫 生及 设施 要求 10.1 食品原 辅料、食品 添加剂 和食品 包装材 料等 进入生 产区域 时应设 置缓 冲、脱 包、外 包装清 洁区 域，以降低 污染 风险。生产过 程控 制 10.2 10.2.1 生产过 程 管理 制度 10.2.1.1 武汉热 干面 生产 企业 应结 合本企 业生 产厂 房布 局、工 艺参数 及工 艺特 征制 定生 产过程 管 理 制度。10.2.1.2 应通过 危害 分析 方法 分析 并明确 生产 过程 中的 食品 安全关 键控 制环 节，制定 食 品安全 关 键 环节 的 控制 措施，并 在关 键环 节 所在 区域 配备 相关 的文 件 以落 实控 制措 施，如根 据 和面 工序 食品添加剂的添加量、压 面工 序参 数、煮面工 序温 度与 时间 等制 定符合 生产 工艺 的配 料（投料）表、压面 机 工 作 参 数表、煮 面工 序时 间与 温度 记录表、岗 位操 作规 程等。10.2.1.3 鼓励武 汉热干 面生 产企业 采用危 害分析 与关 键控制 点（HACCP）体 系 对生 产过程 进 行食 品安全控制。10.2.2 生产工 艺流 程及关 键控 制环 节 DB 4201/T 6992024 8 10.2.2.1 生干型 热干 面 10.2.2.1.1 基本生 产工 艺流 程如 下：混合 和面 压面 成型 干燥 包装 10.2.2.1.2 关键控 制环 节应 包括：a)原辅料 质量；b)食品添 加剂 的使 用；c)和面或 压面 工序 的控 制；d)成型时 面条 的粗 细；e)干燥温 度和 时间；f)产品包 装和 贮运。10.2.2.2 生湿型 热干 面 10.2.2.2.1 基本生 产工 艺流 程如 下：混合 和面 压面 成型 包装 10.2.2.2.2 关键控 制环 节应 包括：a)原辅料 质量；b)食品添 加剂 的使 用；c)和面或 压面 工序 的控 制；d)成型时 面条 的粗 细；e)产品包 装和 贮运。10.2.2.3 半熟型 热干 面 10.2.2.3.1 基本生 产工 艺流 程如 下：混合 和面 压面 成型 蒸煮 淋油 掸面 冷却 包装 10.2.2.3.2 关键控 制环 节应 包括：a)原辅料 质量；b)食品添 加剂 的使 用；c)和面或 压面 工序 的控 制；d)成型时 面条 的粗 细；e)蒸煮的 温度 与时 间；f)产品包 装和 贮运。10.2.2.4 速冻型 热干 面 10.2.2.4.1 基本生 产工 艺流 程如 下：混合 和面 压面 成型 蒸煮 淋油 掸面 冷却 包装 速冻 10.2.2.4.2 关键控 制环 节应 包括：a)原辅料 质量；b)食品添 加剂 的使 用；c)和面或 压面 工序 的控 制；d)成型时 面条 的粗 细；e)蒸煮的 温度 与时 间；DB 4201/T 6992024 9 f)速冻的 温度 与时 间；g)产品包 装和 贮运。10.2.2.5 方便型 干面 10.2.2.5.1 基本生 产工 艺流 程如 下：混合 和面 压 面 成型 蒸煮 淋 油 掸面 成 型干 燥 冷却 包 装 10.2.2.5.2 关键控 制环 节应 包括：a)原辅料 质量；b)食品添 加剂 的使 用；c)和面或 压面 工序 的控 制；d)成型时 面条 的粗 细；e)蒸煮的 温度 与时 间；f)干燥的 温度 与时 间以 及干 燥后产 品水 分含 量；g)产品包 装和 贮运。10.2.2.6 方便型 湿面 10.2.2.6.1 基本生 产工 艺流 程如 下：混合 和面 压 面 成型 蒸煮 淋 油 掸面 冷 却包 装 10.2.2.6.2 关键控 制环 节应 包括：a)原辅料 质量；b)食品添 加剂 的使 用；c)和面活 压面 工序 的控 制；d)成型时 面条 粗细；e)蒸煮的 温度 与时 间；f)产品包 装和 贮运。注：10.2.2.110.2.2.6 涉及和面 工艺，和面时添加食用盐、碳 酸钠等可溶性辅料时，须溶水后按比例加入，不得直接加入小麦粉混合。和面用水，应保持适宜温度，一般在2030。10.2.3 生产过 程控 制一 般要 求 10.2.3.1 生产加 工过 程中，应 避免 原辅料 加工、半 成品、成 品操作 区域 工序 交叉。10.2.3.2 在 各 生产 环节 操作 过程 中，应做 好工 作计 划，避 免原辅 料 及半 成品 积压，防止因 积 压贮 存不当造成 变质 或污 染。10.2.3.3 生产各 环节 不应 出现 与本 批次产 品无 关的 原辅 料、半成品、成 品或 其他 物品。10.2.3.4 加工过 程中 被污 染的 半成 品、成 品及 其他 废弃 物处 理应符 合本 文件 8.5 的规 定。10.2.4 生物污 染控 制 10.2.4.1 应结合 武汉 热干 面生 产企 业工艺 设施 设备 布局 及原 辅料、产品 和工 艺特 点针 对 生产设 施 设 备和环境 制定 有效 的清 洁消 毒制度，确 定内 部清 洁和 消毒对 象和 频次，降 低微 生物污 染的 风险。10.2.4.2 清洁消 毒制度 应包 括以下 内容：清洁消 毒的 区域、设备或 器具名 称；清洁消 毒工作 的职 责；使 用 的洗 涤、消毒 剂；清洁 消 毒方 法和 频率；清 洁消 毒 效果 的验 证及 不符 合的 处 理；清洁 消毒工作及监控记录。DB 4201/T 6992024 10 10.2.4.3 明确参 加清 洁工 作人 员的 岗位职 责，所有 参加 清洁 工作的 人员 均应 接受 良好 的培训，清 楚 污染的危 害性 和防 止污 染的 重要性。10.2.4.4 应严格 实施 清洁 消毒 制度 并如实 记录。10.2.4.5 热干面 生产 过程 中，应将 煮面工 序产 生的 大量 蒸汽 及时排 出车 间，淋油 工序 设备上 粘 附 的 油渍应及 时清 理，避免 车间 顶棚、墙面、地 面因 长期 蒸汽附 着生 锈及 设备 上附 着的油 渍造 成污 染。10.2.4.6 生产过 程虫 害控 制应 符合 本 文件 8.4 的规 定。10.2.4.7 食品生 产过 程的 微生 物监 控应符 合 GB 14881 的 规定。10.2.5 化学污 染的 控制 10.2.5.1 应结合 武汉 热干 面生 产企 业工艺 设施 设备 布局 及原 辅料、产品 和工 艺特 点建 立 防止化 学 污 染的管理 制度，分 析可 能的 污染源 和途 径，制定 适当 的控制 计划 和控 制程 序。10.2.5.2 应建立 食品 添加 剂使 用制 度，食 品添 加剂 使用 应符 合 GB 2760 的规 定。10.2.5.3 不得在食品生 产过程中 添 加食品添加剂 以外的非 食 用化学物质和 其他可能 危 害人体健康 的物质。10.2.5.4 应建 立清 洁剂、消毒 剂等化 学 品使 用制 度，除清 洁 消毒必 需和 工艺 需要 外，不应在 生产 场所使 用 和存 放可 能污 染食 品的 化 学制 剂；清 洁剂、消毒剂 等 均应 采用 适宜 的容 器单 独 隔离 存放，且应 明显标示、分类 贮存；领 用时 应准确 计量、做 好使 用记 录。10.2.5.5 生产设 备如 运输 链条 等直 接或间 接接 触产 品的 活动 部件如 需润 滑，应当 使用 食 用油脂 或 能 保证食品 安全 要求 的其 他油 脂。10.2.5.6 应关注 加工 过程 中可 能产 生有害 物 质的 情况，鼓 励武汉 热 干面 生产 企业 采取 有效 措 施降低风险。10.2.6 物理污 染的 控制 10.2.6.1 应结合 武汉 热干 面生 产企 业工艺 设施 设备 布局 及原 辅料、产品 和工 艺特 点建 立 防止异 物 污 染的管理 制度，分 析可 能的 污染源 和途 径，制定 适当 的控制 计划 和控 制程 序。10.2.6.2 应 通 过设 备维 护、卫生 管理、现场 管理、外 来人 员管 理 及加 工过 程监 督等 措施，最大程度地 降低异 物污 染风 险。10.2.6.3 应 采 取设 置筛 网、捕 集器、磁 铁、金属 检查 器等 有效措 施 降低 金属 或其 他异 物污 染 食品 的风险。10.2.6.4 进行现 场维 护维 修及 施工 等工作 时，应采 取适 当措 施避免 异物、异 味、碎屑 等污染 食品。10.2.6.5 定期维 护维 修生 产设 施设 备，防 止设 备锈 蚀物、脱 落物等 异物 污染 食品。10.2.7 包装 10.2.7.1 武汉热 干面 包装 应能 在正 常的贮 存、运输、销 售条 件 下最大 限度 地保 护热 干面 的安全 性 和 品质。10.2.7.2 产 品 包装 应定 量、密封，包 装 材料 使用 前应 核对 标识，避免 误用。应 如实 记录 包 装材料的使用情况。10.2.7.3 预包装 产品 包装 标签 标识 使用应 符 合 GB 7718、GB 28050 等 相关 法律 法规 及产品 执 行标 准的规定。10.2.7.4 包装标 识中，若 使用 地理 标志保 护商 标的，使 用应 符合相 关规 定。11 检验 DB 4201/T 6992024 11 应符合 GB 14881 的相 关规定。11.1 应建 立产 品检 验管 理制 度，综 合考 虑产 品特 性、工艺 特 点、原料 控制 等因 素，针 对产 品出厂检验 11.2 要求，明 确出 厂检 验项 目、批 次、频次 和检 验要 求。产 品涉 及标 准、检验 项目 及 检验 方法 标准可参考附录C 和附录 D。原辅料、食 品添 加剂 及包 装材料 应根 据原 料验 收要 求，实 施相 应的 检验 并填 写记录。11.3 应根据 生产 工艺 要求 对生 产过程 控制 环节 实施 相应 检验并 填写 记录。11.4 成品出厂 前应逐 批抽取 代 表性样品 实施查 验分析,检 验项目应 符合产 品的出 厂 检验要求,并 填写 11.5 检验报 告及 原始 检验 记录，不合 格品 应按 照质 量管 理手册 中不 合格 品的 相关 规定处 理。武汉热 干面 生产 企业 应建 立留样 制度，并 填写 留样 记录。留样 记录 应包 括样 品名称、留 样 量、留 11.6 样时间 等项 目。留样 数量 应满足 必要 的品 质保 存性 检验及 产生 质量 纠纷 时检 验用。留样 时间 在 正 常 的 保存条件 下至 少至 保质 期结 束。武 汉 热干 面生 产企 业应 建立 检 验仪 器设 备台 账和 管理 档 案，便于 仪器 设备 管理。按照 国家要求对 11.7 检验设 备进 行检 定或 校准，并定 期维 护保 养。每年至 少进 行1 次 型式 检验，型式 检验 项目 为产 品执 行 标准 中的 全部 项目。不 具 备型 式检验能力 11.8 的，应 当委 托具 有法 定资 质的食 品检 验机 构进 行检 验，并 出具 检验 报告。对新投 产、停产 后重 新生 产或者 改变 生产 工艺 后生 产的首 批食 品，委托 有资 质的食 品检 验 机 构 按 11.9 照型式 检验 要求 开展 检验，并出 具检 验报 告，经检 验合格 方可 生产、销 售。12 食品的 贮存 和运 输 贮存 12.1 12.1.1 应建立 仓储管 理制 度，原 辅料、半成品、成 品及包 装物料 应按品 种及 贮存要 求分类 分批贮 存，以“先 进先 用”和“近效 先出”为原 则，避免 相互 影响和 交叉 污染。12.1.2 原辅料 库、半成 品库、成 品库及 包材 库应 保持 清洁，定期 消毒，有防 霉、