I C S 6 7.1 2 0.1 0C C S X 2 25 120四 川 省（资 阳 市）地 方 标 准D B 5 1 2 0/T 2 0 2 0 2 4帅 乡 桑 都 美 食 烹 饪 技 艺 乐 至 烤 肉2 0 2 4-0 7-2 3 发 布 2 0 2 4-0 7-2 6 实 施资阳市市场监督管理局 发 布D B 5 1 2 0/T 2 0 2 0 2 4I目 次前 言.I引 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 原 辅 料 要 求.14.1 原 料.14.2 调 味 料.15 制 作 工 艺.25.1 工 艺 流 程.25.2 选 料.25.3 预 处 理.25.4 刀 工 处 理 及 切 配 原 则.25.5 腌 制 工 艺.25.6 穿 制.35.7 烤 制（无 烟 环 保 烧 烤 净 化 车）.36 菜 品 质 量.46.1 形 状.46.2 色 泽.46.3 香 味.47 最 佳 适 用 时 间.4D B 5 1 2 0/T 2 0 2 0 2 4I I前 言为 传 承“乐 至 烤 肉”菜 品 制 作 技 艺，实 现 制 作 技 艺 标 准 化，提 升 菜 品 质 量，特 制 定 本 文 件。本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 资 阳 市 餐 饮 协 会 提 出。本 文 件 由 资 阳 市 商 务 局 归 口。本 文 件 由 资 阳 市 市 场 监 督 管 理 局 批 准 发 布。本 文 件 起 草 单 位:资 阳 市 餐 饮 协 会、乐 至 县 烤 肉 协 会。本 文 件 主 要 起 草 人：李 良 国、胡 继 华。本 文 件 参 与 起 草 人：秦 照 明、李 劲 松、赵 勇 刚、谢 涛、陈 明 全、廖 方 兵。本 文 件 首 次 发 布。D B 5 1 2 0/T 2 0 2 0 2 4I I I引 言“乐 至 烤 肉”源 远 流 长，以 其 香、辣、脆、麻 等 特 色 深 爱 国 人 喜 欢，经 过 多 年 的 发 展 逐 步 扩 展 到 成都、重 庆、内 江、资 阳、遂 宁 等 全 国 各 大 城 市，形 成 了 一 种 独 特 的 川 中 民 俗 饮 食 文 化 和 美 食 品 牌。2 0 1 8 年 乐 至 烤 肉 制 作 技 艺 被 认 定 为 资 阳 市 第 四 批 非 物 质 文 化 遗 产 项 目，制 作 技 艺 得 到 了 很 大 的 改进。首 先，选 用 优 质 的 五 花 肉、脆 骨、猪 鼻 筋、牛 肉、羊 肉 等 作 为 原 料，切 成 均 匀 的 条 块 状，加 姜、胡椒、食 用 盐 和 十 三 香 粉 进 行 调 味 腌 制，然 后 工 人 用 手 工 穿 成 串。烤 肉 炭 以 木 炭 为 最 佳，因 环 保 要 求，现多 改 为 燃 气 烤 制。烤 五 花 肉 烤 至 冒 油，再 以 秘 制 辣 椒 酱 刷 在 烤 肉 上，再 次 烤 出 油，撒 孜 然、味 精 和 葱 花。火 焰 神 奇 地 将 原 料 的 本 味 和 佐 料 的 味 道 精 妙、精 准 地 融 合，成 就 了 入 口 肥 而 不 腻，麻 辣 爽 口 的 乐 至 烤 肉。十 三 香 香 料 粉、辣 椒 酱 与 火 候 的 掌 控 是 关 键。现 在 乐 至 烤 肉 经 过 数 十 年 几 代 人 的 传 承，在 保 留 传 统烤 肉 制 作 技 艺 的 同 时，还 精 心 研 制，推 出 烤 羊 排、烤 鱼、烤 脑 花 等 新 产 品。在 多 年 的 传 承 与 创 新 中，乐至 烤 肉 已 经 成 为 享 誉 川 内 的“老 字 号”品 牌，成 为 了 资 阳 美 食 代 名 词 之 一。建 立 乐 至 烤 肉 地 方 标 准 有 利 于 提 高 产 品 和 服 务 质 量，有 利 于 专 业 人 才 培 养，加 快 乐 至 烤 肉 走 出 去，促 进 乐 至 烤 肉 规 范 化、标 准 化 发 展，不 断 提 升 乐 至 烤 肉 的 社 会 知 名 度、美 誉 度。D B 5 1 2 0/T 2 0 2 0 2 41帅 乡 桑 都 美 食 烹 饪 技 艺 乐 至 烤 肉1 范 围本 文 件 规 定 了 乐 至 烤 肉 的 原 辅 料 要 求、制 作 工 艺、菜 品 质 量 和 最 佳 食 用 时 间 等 的 内 容 和 要 求。本 文 件 适 用 于 乐 至 县 行 政 区 域 内 烤 肉 的 制 作。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 2 7 1 6 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油G B/T 5 4 6 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 9 9 6 1 鲜、冻 酮 体 羊 肉G B/T 9 9 5 9.1 鲜 猪 肉 及 猪 副 产 品 第 1 部 分 片 猪 肉G B/T 9 9 5 9.4 鲜 猪 肉 及 副 产 品 第 4 部 分 猪 副 产 品S B/T 1 0 3 7 1 鸡 精 调 味 料G B/T 1 7 2 3 8 鲜、冻 分 割 牛 肉G B/T 2 2 2 6 7 孜 然G B/T 3 0 3 8 2 辣 椒（整 的 或 粉 状）G B/T 3 0 3 8 3 生 姜G B/T 3 0 3 9 1 花 椒N Y/T 7 4 4 绿 色 食 品 葱 蒜 类 蔬 菜3 术 语 和 定 义本 文 件 没 有 需 要 界 定 的 术 语 和 定 义。4 原 辅 料 要 求4.1 主 料4.1.1 以 鲜 畜、禽 肉 及 副 产 品 为 主 料，如：五 花 肉、里 脊 肉、猪 鼻 筋、排 骨、脆 骨、鸡 胗（郡 肝）、鸡 尖、鸡 中 翅、鸡 脚 筋 等。4.1.2 原 料 选 择 品 质 要 求a)新 鲜，质 地 细 嫩，脂 肪 均 匀；b)色 泽 鲜 红 或 略 深，无 出 水，无 风 干，无 异 味；d)应 符 合 G B/T 9 9 6 1、G B/T 1 7 2 3 8、G B/T 9 9 5 9.1、G B/T 9 9 5 9.4 和 国 家 相 关 检 验 检 疫 要 求。4.2 调 味 料D B 5 1 2 0/T 2 0 2 0 2 424.2.1 菜 籽 油 应 符 合 G B 2 7 1 6 的 规 定。4.2.2 花 椒 应 符 合 G B/T 3 0 3 9 1 的 规 定。4.2.3 生 姜 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 3 的 规 定。4.2.4 干 辣 椒 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 2 的 规 定。4.2.5 大 葱 宜 选 用 陕 北 红 葱、香 菜，应 符 合 N Y/T 7 4 4 的 规 定。4.2.6 食 盐 应 符 合 G B 5 4 6 1 的 规 定。4.2.7 孜 然 应 符 合 G B/T 2 2 2 6 7 的 规 定。4.2.8 十 三 香 粉（复 合 调 味 料）应 符 合 产 品 标 准 的 规 定。4.2.9 生 产 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 规 定。5 制 作 工 艺5.1 工 艺 流 程选 料 预 处 理 刀 工 处 理 腌 制 串 制 烤 制 成 品。5.2 选 料：应 选 择 干 净，新 鲜 的 食 材。花 椒、干 辣 椒（品 种：新 一 代、二 荆 条）、大 葱、食 盐 应 选 用符 合 标 准 要 求 的 干 净、无 霉 变、无 调 味 料 的 产 品，生 姜、大 葱 应 新 鲜，无 腐 烂 变 质 现 象。5.3 预 处 理5.3.1 新 鲜 禽、畜 类 食 材 应 进 行 净 化 和 排 酸、排 腥 处 理。5.3.1.1 净 化 处 理选 用 检 验、检 疫 合 格 的 产 品，用 清 水 漂 洗 干 净。5.3.1.2 排 酸、排 腥 处 理将 肉 类 切 片 后，放 入 冰 箱（温 度：-2-5，时 长：4 小 时）进 行 排 酸、排 腥 处 理（排 酸、排腥 处 理 是 必 要 的，以 确 保 食 材 符 合 制 作 烤 肉 的 需 要）。5.4 刀 工 处 理 及 切 配 原 则应 符 合 表 1 的 要 求。表 1 刀 工 处 理 及 切 配 原 则食 材 类 别 刀 工 处 理 及 切 配 原 则较 大 食 材 整 烤（如：鸡 中 翅）整 型、改 制 花 刀肉 类：猪 五 花 肉剔 筋 去 骨 去 皮、整 好 型 后 顺 纹 开 大 条 或 大 块，逆 纹 切 成 条 形片（长 2 5 c m，宽 4 c m，厚 3 m m）或 小 块；要 求 丁 块 类 大小 均 匀；长 度、宽 度、厚 度 相 对 一 致。小 块 状 或 小 片 状 食 材（如：鸡 胗（郡 肝）、脆 骨，软 骨 类）可 以 切 制 为 不 规 则 状特 殊 类 的 食 材（如：排 骨、羊 肉 类）砍 或 切 成 大 小 基 本 均 匀，形 状 一 致（长 款 约 4 c m 5 c m）。调 味 料大 葱 切 段、洋 葱 切 丝、生 姜 切 片、老 姜 打 沫、辣 椒（按 品 种比 例 1:1）打 粉、孜 然、胡 椒、花 椒 打 粉。5.5 腌 制 工 艺D B 5 1 2 0/T 2 0 2 0 2 435.5.1 肉 类 腌 制 用 料 及 用 量 比 例应 符 合 表 2 的 要 求。表 2 肉 类 腌 制 用 料 及 用 量 比 例 单 位：g用 料 食 材 食 用 盐 胡 椒 十 三 香 粉 老 姜 沫 熟 菜 籽 油用 量 2 5 0 0 7.5 1 0 1 0 5 0 2 05.5.2 辣 椒 刷 料 酱制 酱 用 料 及 用 量 比 例 应 符 合 表 3 要 求。将 熬 制 好 的 熟 菜 籽 油 倒 入 锅 内，把 切 好 的 大 葱 段、洋 葱 丝、生 姜 片、香 菜 段 放 入 油 锅 内，大 火 熬 香，炸 至 金 黄 关 火 捞 出，待 油 温 降 至 7 0 8 0（油 温 不 要 太高，辣 椒 面 等 容 易 糊），放 入 辣 椒 粉、十 三 香 粉 搅 拌 均 匀，等 油 温 降 至 室 温，放 入 花 椒 粉、鸡 精、味 精，再 拌 匀，静 置 8 h 以 上。使 用 时 勺 取 1 0 0 g，放 入 盆 中，加 入 开 水 1 5 0 g，调 制 成 很 稀 的 糊 状，烤 制 肉串 至 7 成 8 成 熟 时 刷 到 肉 串 上。表 3 辣 椒 刷 料 酱 用 料 及 用 量 比 例 单 位：g用 料 辣 椒 粉 花 椒 粉 鸡 精 味 精 十 三 香 菜 籽 油 大 葱 洋 葱 生 姜用 量 1 0 0 0 1 0 0 3 0 3 0 3 0 2 0 0 0 3 0 1 0 0 1 0 05.5.3 腌 制 手 法 及 时 间 的 要 求5.5.3.1 人 工 拌 料a)将 食 材 2 5 0 0 g、食 用 盐 7.5 g、胡 椒 1 0 g、十 三 香 1 0 g、老 姜 沫 5 0 g、熟 菜 籽 油 2 0 g 倒 入料 盆；b)用 力 搅 拌 均 匀；c)腌 制 器 皿 内 余 料 不 宜 超 2%。5.5.3.2 拌 匀 后 须 静 置 1 0 分 钟，以 利 于 溶 解 入 味。5.6 穿 制可 根 据 需 求 定 制 不 锈 钢 签 或 竹 签。每 串 签 长 短 一 致，数 量 均 等。原 料 均 匀 整 齐，无 吊 块，不 松 散，外 形 精 致 美 观。半 成 品 在 串 制 时 须 使 腌 制 调 料 附 着 均 匀，以 确 保 滋 味 效 果。5.7 烤 制（无 烟 环 保 烧 烤 净 化 车）5.7.1 温 度 要 求应 符 合 表 4 的 要 求。表 4 温 度 要 求烤 制 类 别 火 候 条 件 温 度 条 件五 花 肉 串 中 高 火 高 火 4 2 0 4 5 0 里 脊 肉 串 中 高 火 高 火 4 2 0 4 5 0 鼻 筋 串 中 高 火 高 火 4 2 0 4 5 0 D B 5 1 2 0/T 2 0 2 0 2 44表 4 温 度 要 求（续）烤 制 类 别 火 候 条 件 温 度 条 件牛 肉 串 中 高 火 高 火 4 2 0 4 5 0 月 亮 骨 串 中 高 火 中 火 高 火 3 5 0 4 0 0 排 骨 串 中 低 火 中 火 高 火 3 0 0 3 5 0 4 5 0 羊 肉 串 中 低 火 中 火 高 火 3 0 0 3 5 0 4 0 0 鸭 舌 串 中 低 火 中 火 高 火 3 0 0 3 5 0 4 0 0 5.7.2 烤 制 手 法 及 时 间a)质 地 细 嫩 的 小 型 食 材（如：片 状 五 花 肉）烤 制 时 间 约 1 0 分 钟，要 求 快 速 均 匀 的 翻 动，使 食 材 受热 均 匀，先 将 肉 串 表 面 水 分 烤 干，烤 至“滋、滋”声 响，冒 油 时，刷 辣 椒 酱 继 续 烤，烤 到 两 面 焦 黄 时，成 熟；b)质 地 较 老 或 大 型 食 材（如：排 骨，）烤 制 时 间 约 1 5 分，要 求 稍 缓 均 匀 翻 动，使 食 材 内 部 受 热 均匀，先 将 排 骨 表 面 水 分 烤 干，排 骨 骨 头 没 有 血 水 冒 出，肉 质 变 白，刷 油，烤 到 冒 油 时，刷 辣 椒 酱 继 续 烤，烤 到 两 面 焦 黄 时，成 熟；c)质 地 细 嫩 的 小 型 半 成 品（如：鸭 舌，）烤 制 时 间 约 1 5 分，要 求 稍 缓 均 匀 翻 动，使 食 材 内 部 受 热均 匀，先 将 鸭 舌 表 面 水 分 烤 干，鸭 舌 没 有 水 冒 出，刷 油，烤 到 冒 油 并 发 出“吱、吱”响 声 时，刷 辣 椒 酱继 续 烤，烤 到 颜 色 焦 黄 时，成 熟。6 菜 品 质 量6.1 形 状大 小、厚 薄 均 匀。6.2 色 泽呈 棕 红 色，外 观 饱 满。6.3 香 味 与 口 感散 发 出 烤 肉 特 有 的 香 味，饱 满 柔 和，外 焦 里 嫩，麻 辣 鲜 香。7 最 佳 适 用 时 间烤 熟 后 撒 孜 然 粉、味 精、葱 花 即 完 成，热 食 口 感 最 佳。