I C S 6 7.1 6 0.1 0C C S X 1 06107汉 中 市 地 方 标 准D B 6 1 0 7/T 5 1-2 0 2 4镇 巴 包 谷 酒 生 产 加 工 技 术 规 范2 0 2 4-0 4-2 4 发 布 2 0 2 4-0 5-1 5 实 施汉 中市 市场 监 督管 理局发 布D B 6 1 0 7/T 5 1-2 0 2 4I目 次前 言.I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 基 本 要 求.15 生 产 工 艺.26 质 量 控 制 要 求.37 标 志、标 签.48 包 装、运 输、贮 存.4D B 6 1 0 7/T 5 1-2 0 2 4II前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规定 起 草。本 文 件 由 镇 巴 县 经 济 贸 易 局 提 出。本 文 件 由 汉 中 市 工 业 和 信 息 化 局 归 口。本 文 件 起 草 单 位：汉 中 市 食 品 药 品 监 督 检 验 检 测 中 心、镇 巴 县 经 济 贸 易 局、镇 巴 地 产 酒 行 业 协 会、镇 巴 县 石 鸭 子 农 业 开 发 有 限 公 司、镇 巴 县 千 米 酒 业 有 限 公 司。本 文 件 主 要 起 草 人：李 崇 勇、黄 微、李 婷、黄 文、党 亚 峰、杨 小 勇、马 汉 东、刘 龙 刚、范 伟。本 文 件 为 首 次 发 布。D B 6 1 0 7/T 5 1-2 0 2 41镇 巴 包 谷 酒 生 产 加 工 技 术 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 镇 巴 包 谷 酒 的 术 语 和 定 义、基 本 要 求、生 产 工 艺、质 量 控 制 要 求、标 识 标 签 和 包 装、运 输、贮 存。本 文 件 适 用 于 镇 巴 县 域 范 围 内 包 谷 酒 的 生 产 加 工。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B/T 1 9 1 包 装 储 运 图 示 标 志G B 1 3 5 3 玉 米G B 2 7 5 7 食 品 安 全 国 家 标 准 蒸 馏 酒 及 其 配 制 酒G B 4 8 0 6.1 食 品 接 触 材 料 及 制 品 通 用 安 全 要 求G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 7 7 1 8 食 品 安 全 国 家 标 准 预 包 装 食 品 标 签 通 则G B 8 9 5 1 食 品 安 全 国 家 标 准 蒸 馏 酒 及 其 配 制 酒 生 产 卫 生 规 范G B/T 1 0 3 4 6 白 酒 检 验 规 则 和 标 志、包 装、运 输、贮 存G B/T 1 0 7 8 1.2 白 酒 质 量 要 求 第 2 部 分：清 香 型 白 酒G B 1 4 8 8 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 生 产 通 用 卫 生 规 范G B/T 1 5 1 0 9 白 酒 工 业 术 语G B/T 2 3 5 4 4 白 酒 企 业 良 好 生 产 规 范G B/T 2 6 7 6 1 小 曲 固 态 法 白 酒G B 5 0 0 1 6 建 筑 设 计 防 火 规 范G B 5 0 6 9 4 酒 厂 设 计 防 火 规 范 陕 西 省 白 酒 小 作 坊 生 产 经 营 管 理 办 法(试 行)陕 西 省 白 酒 小 作 坊 操 作 规 范（试 行）3 术 语 和 定 义G B/T 1 5 1 0 9 界 定 的 以 及 下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1 镇 巴 包 谷 酒在 汉 中 市 镇 巴 县 域 内，以 玉 米（俗 称 包 谷）为 主 要 原 料，以 小 曲 等 酒 曲 为 糖 化 发 酵 剂，经 配 料、泡粮、初 蒸、焖 粮、复 蒸、摊 凉 拌 曲、堆 积 糖 化、入 池 发 酵、取 醅 上 甑、蒸 馏、陈 酿、勾 调 或 不 勾 调 而 成，不 使 用 食 用 酒 精 及 其 他 呈 香 呈 味 物 质 的 白 酒。4 基 本 要 求D B 6 1 0 7/T 5 1-2 0 2 424.1 生 产 场 所 要 求加 工 场 所 的 基 本 要 求 应 符 合 G B 8 9 5 1 和 G B 1 4 8 8 1 中 的 有 关 规 定。4.2 设 备 设 施 要 求生 产 设 备 及 相 应 工 器 具 等 设 施 应 符 合 G B 4 8 0 6.1 中 的 有 关 要 求。4.3 安 全 要 求应 具 备 相 应 的 消 防 设 备 和 设 施，符 合 G B 5 0 0 1 6 和 G B 5 0 6 9 4 的 有 关 要 求。4.4 卫 生 要 求洗 手、消 毒、更 衣 等 设 备 设 施，原 料 库、生 产 车 间、成 品 库 等 车 间 内 的 防 鼠、防 虫、防 霉 等 卫 生 要求 应 符 合 G B 1 4 8 8 1 和 G B/T 2 3 5 4 4 的 要 求。4.5 其 他 要 求生 产 加 工 还 应 符 合 陕 西 省 白 酒 小 作 坊 生 产 经 营 管 理 办 法(试 行)、陕 西 省 白 酒 小 作 坊 操 作 规 范（试 行）的 要 求。4.6 原 辅 料 要 求4.6.1 生 产 用 水可 采 用 镇 巴 县 域 内 的 山 泉 水、江 河 水、地 下 水 或 集 中 供 水 等 经 处 理 后 的 水 作 为 加 工 用 水，水 质 应 符合 G B 5 7 4 9 的 规 定。4.6.2 玉 米应 符 合 G B 1 3 5 3 的 规 定。4.6.3 酒 曲应 以 小 曲 为 糖 化 发 酵 剂。4.6.4 稻 壳具 有 新 鲜 稻 壳 固 有 的 色 泽、气 味，无 霉 烂、结 块、异 杂 味，不 得 含 有 泥 石、玻 璃、昆 虫 体 等 肉 眼 可见 杂 质。5 生 产 工 艺5.1 工 艺 流 程生 产 工 艺 流 程 见 图 1。D B 6 1 0 7/T 5 1-2 0 2 43图 1 生 产 工 艺 流 程 图5.2 主 要 工 艺 要 求5.2.1 配 料：将 玉 米（粉 碎 或 不 粉 碎）、水 按 一 定 比 例 下 料。5.2.2 泡 粮：将 粮 下 入 7 0 8 5 的 温 水 中，浸 泡 8 h 2 4 h，至 料 膨 胀，籽 芯 透 水。5.2.3 初 蒸：蒸 2 0 m i n 4 0 m i n。5.2.4 焖 粮：初 蒸 后，加 入 6 0 以 上 热 水，焖 粮 4 0 m i n 6 0 m i n。5.2.5 复 蒸：焖 粮 后，再 次 蒸 6 0 m i n 9 0 m i n，直 至 粮 粒 透 心、无 硬 芯，手 捏 软 绵。5.2.6 摊 凉 拌 曲：出 甑 的 粮 食 迅 速 均 匀 摊 凉，摊 凉 场 所 应 提 前 用 沸 水 或 食 用 酒 精 消 毒，减 少 杂 菌 污 染，拌 曲 温 度 控 制 在 3 0 4 0。温 度 适 宜 后，根 据 投 料 量 拌 曲，曲 药 尽 量 均 匀 铺 撒 拌 合。5.2.7 堆 积 糖 化：将 粮 醅 收 拢 堆 积，均 匀 拌 入 适 量 清 蒸 过 的 稻 壳，堆 高 1 0 c m 3 0 c m，覆 盖 适 量 酒 糟，堆 芯 温 度 不 超 过 4 2，培 菌 1 8 h 2 4 h，至 粮 醅 团 松 散，轻 捏 有 水，鼻 闻 略 有 曲 香、甜 酒 香。5.2.8 入 池 发 酵：将 糖 化 后 的 粮 醅 摊 凉 至 2 0 2 4 后 入 窖，发 酵 7 天 1 5 天。5.2.9 取 醅 上 甑：依 次 取 出 适 量 发 酵 期 满 的 酒 醅，打 散，打 开 蒸 汽，疏 松 平 坦 铺 入 甑 篦，封 盖，接 通过 汽 管，打 开 冷 凝 水。5.2.1 0 蒸 馏：缓 火 馏 酒，掐 头 去 尾，掐 去 的 酒 头 每 甑 不 低 于 1 k g。馏 酒 温 度 2 0 3 0，馏 酒 速度 1 k g/m i n 3 k g/m i n，主 体 摘 酒 的 酒 精 度 应 在 6 0%v o l 以 上。观 察 酒 花 并 辅 以 酒 精 计 测 量 酒 度 进 行摘 酒。5.2.1 1 陈 酿：蒸 馏 后 的 原 酒 盛 入 不 锈 钢 贮 酒 罐 或 陶 坛 等 专 用 容 器 密 封 入 库，按 等 级 分 类 贮 存。5.2.1 2 勾 调：经 陈 酿 后 的 原 酒 可 按 需 求 勾 调 或 不 勾 调，可 分 为 高 度 酒、低 度 酒，勾 调 后 的 酒 应 符 合G B 2 7 5 7、G B/T 1 0 7 8 1.2、G B/T 2 6 7 6 1 等 标 准 的 要 求。6 质 量 控 制 要 求6.1 采 购 原 辅 料（含 酒 曲）等 应 建 立 索 证 索 票 制 度，如 实 记 录 采 购 时 间、名 称、数 量、质 量 合 格 证 明、供 货 者 及 联 系 方 式。6.2 采 购 的 原 辅 料（含 酒 曲）、包 装、贮 存 设 施 等 记 录 内 容 应 完 整 并 可 追 溯，记 录 保 存 不 得 少 于 一 年。6.3 原 料 应 单 独 设 区 存 放，不 得 与 有 毒 有 害、有 腐 蚀 性 的 物 品 混 放。6.4 使 用 的 各 类 管 道、容 器、设 施 等 应 为 食 品 级 材 料。D B 6 1 0 7/T 5 1-2 0 2 446.5 每 年 应 将 所 生 产 的 成 品 委 托 有 资 质 的 检 验 机 构 进 行 检 验。检 验 项 目 应 包 括 酒 精 度、甲 醇、氰 化 物、铅、糖 精 钠、环 己 基 氨 基 磺 酸 钠（甜 蜜 素）、三 氯 蔗 糖 等，并 保 留 检 验 报 告。7 标 志、标 签7.1 陈 酿 贮 存 原 酒 的 酒 坛、酒 罐 等 贮 存 容 器 应 标 注 年 份、日 期、轮 次、酒 精 度、数 量 等 基 本 信 息。7.2 商 品 出 售 的 预 包 装 成 品，其 标 志、标 签 应 符 合 G B 2 7 5 7 及 G B 7 7 1 8 有 关 要 求。7.3 以 大 宗 基 酒 或 散 装 酒 出 售 的 非 定 型 包 装 成 品，其 标 志、标 签 应 符 合 G B/T 1 9 1 的 规 定，并 标 明 酒精 度、质 量 标 准、生 产 日 期、生 产 厂 家、联 系 电 话、警 示 语 等 基 本 信 息。8 包 装、运 输、贮 存8.1 包 装包 装 材 料 及 容 器 应 符 合 相 应 的 食 品 安 全 国 家 标 准 及 有 关 规 定，并 符 合 G B/T 1 0 3 4 6 的 要 求。8.2 运 输运 输 工 具 须 清 洁、卫 生、无 污 染；运 输 中 防 雨、防 潮。8.3 贮 存应 贮 存 于 通 风、干 燥、清 洁 的 库 房 中，贮 酒 设 施 应 不 与 有 毒 有 害、有 异 味、易 污 染 的 物 品 混 放。