青 海 省 地 方 标 准 DB63/T 2300-2024 餐饮服务业反食品浪费经营规范 2024-6-19 发布 2024-7-25 实施 青海省市场监督管理局 发 布 ICS 03.080 CCS A 12 DB63DB63/T 23002024 目 次 前言.III 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 3.1 餐饮服务.1 3.2 反食品浪费.1 3.3 餐厨垃圾.2 4 总体原则.2 4.1 公开明示.2 4.2 管理防控.2 4.3 精细管理.2 4.4 社会共治.2 5 总体要求.2 6 人员.2 7 设施和设备.3 8 采购.3 9 贮存.3 10 加工烹饪.3 11 菜单和菜量设计.3 12 就餐服务.4 13 外卖服务.4 14 宣传引导.4 15 评价与改进.4 DB63/T 23002024 前 言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由青海省产品质量检验检测院提出。本文件由青海省市场监督管理局归口。本文件起草单位：青海省产品质量检验检测院（青海省食品检验检测院）、青海省消费者协会、西宁市餐饮（食品）行业协会。本文件主要起草人：温建华、马占花、赵昕、李霞、丽牧、徐翔、李静娅、徐守龙、王霞、朱海伟、马金泉、韩斌。本文件由青海省市场监督管理局监督实施。DBXX/T XXXXXXX 1 餐饮服务业反食品浪费经营规范 1 范围 本文件规定了餐饮服务业反食品浪费经营的术语和定义、总体原则、总体要求、人员、设备和设施、采购、贮存、加工烹饪、菜单和菜量设计、就餐服务、外卖服务、宣传引导及评价与改进。本文件适用于规范餐饮服务业在食品采购、加工烹饪、服务的全过程反食品浪费行为。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件：其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 4806.7 食品安全国家标准 食品接触用塑料材料及制品 GB 4806.8 食品安全国家标准 食品接触材料及制品 GB 14934 食品安全国家标准 消毒餐(饮)具 GB/T 18006.1 塑料一次性餐饮具通用技术要求 GB/T 18006.3 一次性可降解餐饮具通用技术要求 GB/T 28739 餐饮业餐厨废弃物处理与利用设备 GB 31654 食品安全国家标准 餐饮服务通用卫生规范 GB/T 39002 餐饮分餐制服务指南 GB/T 40040 餐饮业供宜链管理指南 GB/T 40041 外卖餐品信息描述规范 GB/T 43285 绿色外卖管理规范 SB/T 10856 团餐管理服务规范 SB/T 11167 餐饮点餐服务规范 SB/T 11070 餐饮食品打包服务管理要求 3 术语和定义 GB 31654界定的以及下列术语和定义适用于本文件。3.1 餐饮服务 通过即食加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品或食品和消费设施的服务行业。来源：GB 31654-2021,2.1 3.2 DBXX/T XXXXXXX 2 反食品浪费 对可安全食用或饮用的食品，通过一定的手段，避免因不合理利用导致食品数量减少或者质量下降等一系列活动。3.3 餐厨垃圾 餐饮服务在食品加工、销售过程中产生的食物残液、食品加工废料和废弃食用油脂等的统称。4 总体原则 4.1 公开明示 公开反食品浪费宣传画、提示牌，反食品浪费服务承诺，明示菜品信息、明码标价。4.2 管理防控 建立健全食品原料采购、加工烹饪、就餐服务、外卖服务等关键环节反食品浪费管理制度、工作流程和操作规范。4.3 精细管理 提高食材利用率，严格操作规范，采取技术上可行、经济上合理的措施防止和减少食品浪费。4.4 社会共治 倡导文明、健康、节约的消费方式，增强公众反食品浪费意识，争做反食品浪费的宣传者、实践者、监督者。5 总体要求 5.1 餐饮服务卫生应符合GB 31654 的要求，食品包装材料或容器应符合GB 4806.7、GB 4806.8及GB/T 18006.1 等的要求。5.2 应建立健全反食品浪费工作制度，组织对食品浪费情况进行监测、分析和评估，加强监督管理。5.3 反食品浪费行为应贯穿食品采购、加工制作，就餐服务、外卖服务的全过程。5.4 应注重营养平衡，优化菜品设计，提高菜品质量，倡导减油、减糖、减盐的健康饮食习惯。5.5 餐厨垃圾应分类收集、规范存放，并进行资源化综合利用，应符合 GB/T 28739 的要求。5.6 宜运用信息化管理系统提升管理水平，有效控制成本。5.7 在各种营销活动中，不准许引导、诱导消费者超量点餐。5.8 人员应具备反食品浪费意识和相关知识。6 人员 6.1 应配备专职或兼职反食品浪费管理人员。DBXX/T XXXXXXX 3 6.2 人员培训的内容包括但不限于反食品浪费业务知识、食品安全及职业道德相关知识培训及相关岗位技能，并应对培训效果进行评价保存相关记录。6.3 应根据岗位的能力要求，采用专题讲座、实际操作、现场演示，直播授课等方式，有针对性开展人员培训。6.4 应建立定期或不定期监督人员执行情况的制度，并按照制度执行人员监督。7 设施和设备 7.1 设施环境应符合GB 31654的要求。7.2 应根据餐品加工制作要求使用不同规格的计量器具，对计量器具定期检定/校准并保存记录。7.3 同等参数下优先选用能耗低，适合自身需求的储存设施。7.4 库房、冷冻（藏）冰箱等储存设施应定期清洁和维护，并进行记录，确保其正常运转。8 采购 8.1 应根据销售情况对原辅料的需求量进行精准采购、集中管控，建立“合理库存”机制。8.2 应实施进货查验制度，宜建立固定的供货渠道，并定期对合格供应商按照GB/T 40040进行评价。8.3 对不易保存、易腐、保质期短的原辅料应控制每次进货量。9 贮存 9.1 食材应分类保存，半成品、原料及生熟食材应分开存放，防止食材交叉污染造成的浪费。9.2 根据食材特征，应提供适宜的环境储存原辅料，规范冷藏、冷冻或常温等保存条件，减少原辅料变质。并尽可能使用密封容器或真空包装延长食物的保鲜期。9.3 提倡食材按照使用量小份独立包装贮存。9.4 库房管理应遵循“先入先出”和“量出为入“的原则，应定期检查食品是否变质或者超过保质期。9.5 宜建立智能化管控系统，实施销量预估，优化存储空间和储藏时间，减少因不合理贮存而造成的浪费。10 加工烹饪 10.1 应根据用餐规律、季节特点等合理设计菜品。10.2 应加强食品烹饪环节的规范管理，鼓励使用先进工艺、技术和设施设备进行原材料处理和加工。10.3 应提高餐品供给质量，提升厨师烹任技能、倡导粗菜细做、细菜精做、一菜多做、一料多菜、荤素搭配。10.4 宜减少菜品的繁琐加工，减少装饰品的使用。10.5 食材处理环节应节约加工用水，不应采用长流水、大水量等操作方式。11 菜单和菜量设计 DBXX/T XXXXXXX 4 11.1 菜单设计应注明菜品份量和主要食材或味型，当菜名不能反应主要原料时应标注主要食材，应在菜单上标注食品主要特点、份量、菜品搭配和规格等。11.2 应合理确定餐品数量、份量，提供不同规格餐品供消费者选择。11.3 提供餐品套餐服务的，宜在菜单上标注套餐建议消费人数，并合理配置餐食。12 就餐服务 12.1 消费者点餐时，应提示消费者合理点餐，宜给出用餐量建议,点餐服务应符合SB/T 11167规定。发现消费者点餐明显过量或者有铺张浪费迹象时，应及时提醒、劝导。倡导“N-1”点餐模式。12.2 采用自助餐形式供餐时，应主动告知消费者消费规则和反食品浪费要求。12.3 提供团餐服务的，应提前向消费者说明宴席预订（退）、调餐规则，应提供备用桌数的预订机制，应对未使用的桌数提供免费改期服务。宜根据人数合理设计宴席数量和服务流程，引导组织者合理选择用餐形式、用餐标准、餐品种类和数量等。12.4 承办团餐服务的餐饮服务应符合 SB/T 10856 的规定。宜采用分餐、位菜等方式供餐，分餐服务应符合 GB/T 39002规定。对供餐实施动态管理，减少团体宴席中的餐饮浪费。12.5 餐饮服务经营者不准许设置最低消费额，不应透导、误导或者以包间费等方式变相设置最低消费额。12.6 宜对剩余菜品提出整改利用措施。消费者提出退餐、调餐需求的，餐品尚未准备烹饪的，应进行退餐、调餐。餐品已经烹饪的，应告知消费者并沟通处理方式，如打包、调换等，打包服务应符合SB/T 11070规定。12.7 就餐使用的餐具卫生应符合GB 14934 规定，提供的餐具应符合 GB/T 18006.1和18006.3规定。13 外卖服务 13.1 在外卖平台开展经营活动的，应依据 GB/T 40041及 GB/T 43285的要求，引导消费者精准点餐、避免浪费。应在餐饮外卖平台页面上向消费者提供食品份量、规格或者建议消费人数等信息，推广半份餐食（平时提供餐食标准份量的 1/22/3）、多规格餐饮套餐，以显著方式提示消费者适量点餐。13.2 宜在餐品容器或者包装上标注加工制作时间和使用期限，提醒消费者尽快食用。13.3 液体类餐品餐盒应采取覆盖保鲜膜、塑封机加盖覆膜、使用带卡扣的餐盒等密封措施。14 宣传引导 14.1 应通过多形式对消费者进行宣传，倡导节约粮食，避免浪费的理念。14.2 应推动开展“厉行节俭”，倡导文明、健康、科学的饮食文化，增强公众反食品浪费意识。14.3 倡导文明、健康、节约消费，餐饮场所醒目位置宜张贴或摆放反对餐饮浪费行为的标识标牌。14.4 菜单或电子点餐系统应加入反对浪费、爱惜粮食等宣传信息。15 评价与改进 DBXX/T XXXXXXX 5 15.1 宜建立反食品浪费的评价与改进制度，积极配合行业主管部门对餐饮服务提供者的反食品浪费工作进行指导与监督。15.2 应定期对反食品浪费工作进行自查，对存在的问题综合分析，有针对性的采取措施，对改进措施实施后的效果进行必要的验证。