ICS 67.120.10 CCS B 45 15 内蒙古自治区地方标准 DB15/T 3501 2024 畜禽肉类 产品冷链 物流仓储 与加工 管理规范 Specification for cold chain warehousing and processing management of livestock and poultry meat products 2024-06-28 发布 2024-07-28 实施 内蒙古自 治区市 场 监督管理 局 发 布 DB15/T 3501 2024 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标 准化 工作 导则 第1 部分：标准 化文 件的 结构 和起草 规则 的 规 定起草。本文件 由内 蒙古 自治 区商 务厅归 口。本文件 起草 单位：内 蒙古 制冷学 会、内蒙 古农 业大 学、内 蒙古 工业 大学、内 蒙古西 贝餐 饮集 团有 限公司、北京 龙邦 科技 发展 有限公 司、内蒙 古宏 杰制 冷设备 有限 公司、河 南乔 特制冷 设备 有限 公司、内 蒙古自治 区产 品质 量检 验研 究院。本文件 主要 起草 人：胡 兰 英、朱景 波、吴志 光、宝斯 琴塔娜、王殿 革、刘洪 军、张敏、张 健、孙杰、温爱芳、付 彩霞、曹 丽霞、南璐、郑 小路、霍 雪岭、白飞、王 丽红、王 洁、孙万力、梁 停停。DB15/T 3501 2024 1 畜禽肉类 产品冷 链物流仓 储与加 工管理 规范 1 范围 本文件 规定 了畜 禽肉 类产 品冷链 物流 仓储 与加 工的 基本要 求、产 品仓 储、冷 链 加工、仓 储与 加工 安全、记 录与 追溯 等内 容。本文件 适用 于畜 禽肉 类产 品在流 通环 节的 冷链 物流 仓储与 加工 作业。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB/T 191 包装 储运 图示 标志 GB 4806.7 食 品安 全国 家 标准 食品 接触 用塑 料材 料 及制品 GB/T 6388 运 输包 装收 发 货标志 GB/T 6543 运 输包 装用 单 瓦楞纸 箱和 双瓦 楞纸 箱 GB 7718 食品 安全 国家 标 准 预 包装 食品 标签 通则 GB 12694 食品 安全 国家 标准 畜禽 屠 宰 加工 卫生 规 范 GB/T 14440 低 温作 业分 级 GB 14881 食品 安全 国家 标准 食品 生产 通用 卫生 规 范 GB 14930.2 食 品安 全国 家标准 消 毒剂 GB/T 18354 物 流术 语 GB/T 24616 冷 藏、冷冻 食品物 流包 装、标志、运 输和储 存 GB/T 28009-2011 冷库 安 全规程 GB/T 28843-2012 食品 冷 链物流 追溯 管理 要求 GB/T 30134 冷 库管 理规 范 GB/T 40465 畜 禽肉 追溯 要求 NY/T 3383 畜 禽产 品包 装 与标识 NY/T 3961 畜 禽屠 宰加 工 人员防 护技 术规 范 3 术语和 定义 GB/T 18354 界定 的以 及下 列术语 和定 义适 用于 本文 件。畜禽肉 类产 品 animal and poultry meat products 供人类 食用 的畜 禽屠 宰加 工后获 得的 胴体、分 割产 品和食 用副 产品。DB15/T 3501 2024 2 冷链加 工 cold chain processing 检疫合 格的 畜禽 经屠 宰、分割/不分 割获 得的 产品 经 过冷却/冷 冻后，因客 户需 求不同，在规 定的 环境中对 冷却/冷 冻产 品进 行 二次加 工的 过程。4 基本要 求 人员要 求 4.1.1 仓储、加工人 员应 持有健 康检查 合格证 明，患有痢 疾、伤 寒、消 化道 传染病、化脓 性或渗 出 性皮肤病 等有 碍食 品安 全疾 病的人 员，以及 皮肤 有未 愈伤口 的人 员，不应 直接 接触产 品。4.1.2 应定期 进行冷 链物 流相关 知识和 技能、冷库 运作安 全操作 知识、冷链 加工卫 生要求 和操作 要 求知识的 培训。4.1.3 仓储、加工人 员上 岗前应 穿戴防 护服，冷链 加工人 员宜穿 戴一次 性防 护手套，防护 服应干 净 整洁。4.1.4 人员防 护按 照NY/T 3961 的规定 执行。管理要 求 4.2.1 畜禽肉 类产 品的 仓储 与加 工过程 卫生 要求 应按 照 GB 12694 的 规定 执行。4.2.2 应建立 畜禽肉 类产 品冷链 仓储温 度测量 与监 控制度。对产 品加工 过程、仓储 过程的 温度变 化 进行测量 和控 制，并保 留库 房温湿 度的 记录。4.2.3 应建立 产品 安全 防护 制度，对温 度控 制、清洁 卫生、食品 安全 管理 等进 行防 护。4.2.4 应建立 冷库作 业管 理制度、加工 作业管 理制 度，对 产品的 出入库、码 放、标 识、监 查、冷 链 加工、安 全操 作等 进行 规 范 管理。4.2.5 畜禽肉 类产 品应 按照 品类 分区域 码放 以防 止交 叉污 染，应 做好 出入 库的 台账。4.2.6 冷链运 输车 辆箱 体温 度测 量与监 测制 度，并保 留温 湿度记 录。5 产品仓 储 设施设 备 5.1.1 设施设 备的 管理 应符 合 GB/T 30134 的规 定。5.1.2 冷库内 应配置 具有 异常报 警功能 的温湿 度监 测装置。温湿 度监测 装置 应不受 冷凝、异常气 流、辐射、振动 和可 能冲 击等 影响，并定 期校 检或 校准。5.1.3 冷库内 应配 备应 急供 电系 统。5.1.4 设施设 备应 进行 日常 维护，保持 清洁，无 异味，定 期消毒，做 好记 录。5.1.5 库房应 保持环 境清 洁，通 风良好，符合 卫生 标准要 求，不 应有挥 发性 或刺激 性物品 存放，不 应贮存有 毒，有害 物品 或其 他易腐，易 燃品 及不 符合 食品卫 生要 求的 物品。仓储作 业 5.2.1 验收入 库 5.2.1.1 经检验 检疫 合格 的畜 禽肉 类产品 方可 入库。5.2.1.2 冷库接 收运 输转 运畜 禽肉 产品应 按照 如下 要求：a)收货应 在合 同要 求的 温度 下进行，无 明确 规定 的应 在收货 平台 或冷 藏库 完成；DB15/T 3501 2024 3 b)收货前，应检 查并 记录 运 输车辆 箱体 内的 环境 温度 和运输 过程 中的 温度 记录 是否符 合要 求，确认随附 单证 是否 一致 齐全、符合要 求，查 货物 包装 是否 完整、物 品中 心温 度是 否符 合相关 规定；c)收货中 产品 温度 异常 不符 合要求 的，应立 即将 货物 转入温 度达 标的 冷藏 库、冷库存 放，待双 方确认质 量后 办理 入库 手续；d)收货后，应立 即放 置于 冷 库的待 验区 进行 到货 包装 的验收 检查。并保 留验 收 记录，记 录至 少包括产 品名 称，批 号，数 量，对应 的温 度记 录仪 编 号、收货 时间，进入 冷库 的时间、司乘 人 员等信息。5.2.2 贮藏 5.2.2.1 入库贮 藏的 冷却 畜禽 肉类 产品、冷冻畜 禽肉 类产 品 贮藏作 业应 按 GB/T 24616 规定执 行。并 依据进货 信息 和随 货清 单做 好记录。5.2.2.2 产品码 放应按 照不 同品种、规格，分区、分 类分别 码放，堆放高 度以 纸箱承 压不变 形为宜 或包装标 注的 堆码 高度，散 装货物 堆放 高度 不宜 高于 蒸发器 下端 部位。5.2.2.3 产品（胴体）可 采用 吊挂 的方式 进行 贮藏。5.2.2.4 冷却畜 禽肉 类产 品的 入库 温度不 应高 于其 贮藏 温度，贮藏 温度 应控 制在-1 4 之间，相对湿度 在85%95%之间。冷冻畜 禽类 产品 的入 库温 度应不 高于-15，贮 藏 温度应 不高 于-18，相对湿度 在85%90%之间。5.2.2.5 冷库温 度波 动不 应超 过1。冷库 温度 记录 间隔 时 间不应 超 过 30 min/次。5.2.2.6 货物应 置于 垫板 上，不直 接落地，按 照“先进 先出”原则 出库。5.2.2.7 供特定 人员 使用 的畜 禽肉 产品在 满足 上述 要求 的同 时，还 应满 足其 特定 贮存 要求。5.2.2.8 库房温 度管 理：a)冷鲜库 温度 控制 在 4 以下，冷 藏库 房温 度控 制到-18 以下，冷 冻库 温度-28 以 下，库管员每 日负 责填 写库 房温 度记录 表；b)产品温 度检 测方 法按 照 GB/T 28843-2012 的附 录A 的规定 执行；c)超出温 度允 许波 动范 围导 致产品 质量 问题 的，对货 物应按 退货 处理。5.2.3 出库 5.2.3.1 应制定 发运 计划，内 容包 括出运 前通 知、出运 方式、线路、联 系人、异 常处 理方案。5.2.3.2 出库时 应进 行监 督检 查，若运输 车无 冷藏 设施 设备，不应 出库。5.2.3.3 出库产 品的 检疫 检验 单证、出厂 合格 证等 应齐 全。5.2.3.4 封闭式 月台 温度 应保 持 在5 8，应 配备 配套 的制冷 系统 或具 有保 温条 件的缓 冲间。5.2.3.5 速冻后 出库 产品 可直 接入 冷藏库 冷藏，冷 藏库 库温 应不高 于-18。5.2.3.6 运输应 采用 备有 制冷 设施 的冷藏 车，运输 过程 中不 应出现 产品 缓化、变 形（塌陷）和变 质。5.2.3.7 流通环 节应 有冷 藏设 备，冷藏温 度应 控制 在-15 以下。5.2.3.8 产品发 运后要 进行 产品信 息跟踪，明确 跟踪 部门、岗位及 责任人，及 时通知 客户发 出时间、发运方 式及 预计 到达 时间。并做 好产 品流 程信 息采 集和客 户反 馈信 息等 相关 记录。6 冷链加 工 基本要 求 6.1.1 原料 畜禽肉 类产 品应 经检 验检 疫合格，每 批应 有检 验和 检疫合 格证。DB15/T 3501 2024 4 6.1.2 包装材 料 6.1.2.1 内包装 材料 应符 合 GB 4806.7 等 标准 的相 关规 定，薄膜不 应 重 复使 用。6.1.2.2 外包装 材料 应符 合 GB/T 6543 的 规定。6.1.2.3 运输包 装材 料性 能应 能满 足畜禽 产品 安全 运输 的要 求。6.1.3 加工间 要求 6.1.3.1 车间功 能间 布局 和设 施设 备要求 应符 合 GB 14881 的 规定。6.1.3.2 具备更 衣室、原 料缓 化间、产品 二次 加工 间、包装 间、辅 料消 毒杀 菌间。6.1.3.3 人流和 物流 应区 分明 显，不应交 叉污 染。6.1.3.4 各功能 间和 设施 设备 应持 续保持 干净 卫生。6.1.4 生产过 程 6.1.4.1 检验 应对每 一批 待用 的畜 禽肉 类产品 进行 检验：a)查验随 货检 验报 告、检疫 合格证 等是 否齐 全；b)查验原 料的 感官 是否 符合 标识明 示标 准规 定要 求。6.1.4.2 脱包缓 化 畜禽肉 类产 品进 入车 间前 应去掉 外包 装：a)将畜禽 肉类 产品 置于 操作 台上脱 去包 装膜 及标 签后 进行缓 化。缓化 温度 应控 制在 4 以下，缓化时 间不 低 于 30 min；b)经缓化 后畜 禽肉 类产 品色 泽符合 该产 品应 有的 特色。产 品表 面有 风干 现象 的，将风干 部分 去 除处后投 入使 用。6.1.4.3 冷链加 工 产品冷 链加 工的 环境 温度 和要求：a)冷链加 工车 间的 环境 温度 应控制 在 12 以下；b)将缓化 后的 畜禽 肉类 产品 根据客 户要 求，进 行二 次 加工、包装。6.1.4.4 计量、包装、标 识 冷链加 工后 的产 品计 量、包装、标识 要求：a)使用校 准后 的砝 码校 准计 重案秤，并 保留 案秤 校准 记录；b)应对冷 链加 工后 的产 品进 行称重、包 装；c)应对直 接接 触产 品的 包材、设备 提前 进杀 菌、消毒 处理，消毒 剂应 符合 GB 14930.2 的规 定；d)包装标 识应 符 合 NY/T 3383 和 GB 7718 的 规定；e)运输包 装的 收发 货标 志和 图示应 符 合GB/T 6388 和GB/T 191 的 规定，至 少应 有“温 度极 限”标识。6.1.4.5 速冻、贮存 冷链 加工 后的 产品 速 冻、贮 存要 求：a)需要速 冻的 冷链 加工 产品 应置入 速冻 库，库温 应控 制 在-28 以 下，速冻 时间 应 不低 于 12 h；b)贮存期 间，冷库 库温 度昼 夜温差 不应 超出 1，对冷库 温度 进行 监控，保 留记录。DB15/T 3501 2024 5 7 仓储与 加工 安全 人员安 全 7.1.1 应制定 并落 实仓 储和 加工 环节的 设备 操作 安全 制度、食品 安全 管理 制度。7.1.2 仓储和 加工作 业人 员上岗 前应进 行安全、技 术、设 备装置 相关知 识的 培训，应掌握 的防范 和 救护知识。7.1.3 企业应 根 据GB/T 14440 的 规定，并结 合实 际情 况对 个人最 长连 续低 温作 业时 间做出 规定。7.1.4 仓储和 加工作 业人 员应穿 戴清洁 的工作 衣、帽等防 护用品；装卸、搬 运作业 的人员 应穿戴 防 滑防砸安 全靴；叉 车工 应戴 安全帽，佩 戴眼 镜应 做防 雾处理；二 次加 工过 程应 佩戴防 割手 套等。设施设 备安 全 7.2.1 转运产 品时 应防 止物 品、作业设 备工 具、托盘 在移 动过程 中与 人员 和设 施发 生碰撞。7.2.2 根据产 品特性 和仓 储要求 对作业 区域、作业 设备、托盘和 工具进 行清 洁和消 毒。低 温冷库 应 定期除霜。7.2.3 仓储其 他安 全控 制措 施应 符合 GB/T 28009-2011 中第 9 章和第 10 章的 要求。产品安 全 应及时 掌握 产品 质量 及温 度变化 情况，发 现问 题应 即刻通 报存 货人，调 整库 房温度 到规 定值。8 记录与 追溯 记录要 求 8.1.1 应记录 产品入 库前 后的环 境温湿 度、物 品质 量检验 信息、运输包 装信 息、数 量信息、物品 状 态信息、操作 人员 信息 等。8.1.2 应记录 产品 存储 时的 环境 温湿度、时 间、冷库 状态、库区 库位、异 常 情 况及 处理方 式等 信息。8.1.3 产品出 入库 应记 录物 品仓 储过程 中的 物品 信息、温 湿度信 息、操作 人员 信息 等。8.1.4 产品冷 链加工 过程 应记录 产品加 工间的 温湿 度、产 品检验、产品 缓化 温度、产品缓 化时间、产品包装、产 品速 冻贮 存等 信息。8.1.5 应建立 信息 管理 制度，纸 质记录 及时 归档，电 子记 录及时 备份，记 录应 至少 保存 2 年，法 律 法规另有 规定 的除 外。追溯 8.2.1 应符 合GB/T 40465 的相 关 规定。8.2.2 当食品 冷链仓 储与 加工环 节关系 到公共 卫生 事件时，对受 污染的 食品 应按照 有关部 门的要 求 进行处置。