ICS 11.020 CCS C 55 3202 无锡市地方标准 DB3202/T 10762024 中小学生午餐营养配餐技术规范 Technical specification of nutritional lunch design for primary and secondary school students 2024-07-01发布 2024-07-08实施无锡市市场监督管理局 发布DB3202/T 10762024 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.1 5 营养标准.2 6 配餐原则.3 7 配餐流程.4 附录 A（资料性）每人每天能量及营养素供给量和食物种类及数量.6 附录 B（资料性）大豆制品、奶制品互换表.8 附录 C（资料性）常见的富含矿物质和维生素的食物.9 附录 D（资料性）四季时令蔬菜、水果.11 附录 E（资料性）中小学生营养午餐带量食谱示例.12 参考文献.15 DB3202/T 10762024 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由无锡市卫生健康委员会提出并归口。本文件起草单位：无锡市疾病预防控制中心。本文件主要起草人：刘萍、钱红丹、孟宇、陈佳琪、周伟杰、高敏国、王小娜、王锦铭。DB3202/T 10762024 1 中小学生午餐营养配餐技术规范 1 范围 本文件规定了中小学校在校学生午餐的基本要求、营养标准、配餐原则、配餐流程等。本文件适用于为6岁17岁中小学生提供午餐的学校食堂或学校食材集中配送单位。2 规范性引用文件 本文件没有规范性引用文件。3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。学生午餐 school lunch 由学校食堂或者集中用餐配送单位为在校学生提供的午餐。学校食材集中配送单位 centralized distribution of school food materials 为中小学校统一设计食谱，集中采购、配送食材的单位。带量食谱 quantified recipe 以餐次为单位，用表格形式提供的含有食物名称、原料种类及数量的一组食物搭配组合的食谱。4 基本要求 人员配备 学校食堂或学校食材集中配送单位至少配备1名具有资质的专(兼)职营养指导人员，并公布相关人员资质。人员培训考核 营养指导人员定期接受食品安全及营养健康等方面的培训，每年度不少于20学时，并每年组织一次岗位能力自我测评和考核。营养教育 在供餐学校开展多种形式的学生营养健康教育活动，每年度开展1次学生营养健康知识知晓率调查，动态掌握学生营养健康知识知晓情况。食谱公示 学校食堂或学校食材集中配送单位提前一周将学生午餐带量食谱向学校师生和家长公示，每月收集师生和家长的意见，及时调整和修正学生午餐的营养食谱。DB3202/T 10762024 2 5 营养标准 午餐比例 午餐提供的能量和营养素占全天总量的35%40%。其中蛋白质供能比为10%20%，脂肪供能比为20%30%，碳水化合物供能比为50%65%。午餐提供的能量及营养素 午餐提供的能量及营养素应满足不同年龄段学生生长发育需求，不同年龄段学生每人每天午餐能量及营养素供给量见表1，不同年龄段学生每人每天能量及营养素供给量见附录A.1。表1 每人每天午餐能量及营养素供给量 能量及营养素（单位）6岁8岁 9岁11岁 12岁14岁 15岁17岁 男 女 男 女 男 女 男 女 能量 kcal 490560 455510 595665 545615 805 685 910 735 蛋白质（g）1214 1620 25 21 27 21 钙（mg）280 350 350 350 铁（mg）4.2 5.6 5.6 6.3 5.6 6.3 锌（mg）2.4 2.4 3.0 2.6 4.0 2.8 维生素 A（gRAE）155 140 200 190 275 260 285 235 维生素 B1（mg）0.35 0.32 0.38 0.35 0.49 0.42 0.56 0.46 维生素 B2（mg）0.35 0.32 0.38 0.35 0.49 0.42 0.56 0.42 维生素 C（mg）22 28 35 38 膳食纤维（g）57 57 79 911 注：能量及营养素供给量不要求每天均与标准保持严格一致，一周内平均值达到标准即可。午餐的食物种类和数量 5.3.1 午餐应提供谷薯类，蔬菜水果类，动物性食物（畜禽肉、水产品、蛋类），奶类、大豆及坚果类，油盐及调味品类五类食物。5.3.2 不同年龄段学生每人每天午餐食物种类及数量见表 2，不同年龄段学生每人每天食物种类及数量见附录 A.2。表2 每人每天午餐食物种类及数量 单位：g（以可食部计）食物种类 6岁8岁 9岁11岁 12岁14岁 15岁17岁 谷薯类 谷薯类 6590 90105 115135 120170 DB3202/T 10762024 3 表2 每人每天午餐食物种类及数量（续）单位：g（以可食部计）食物种类 6岁8岁 9岁11岁 12岁14岁 15岁17岁 蔬菜水果类 蔬菜类 100105 105150 155170 160175 水果类 5570 7090 100115 105125 动物性食物 畜禽肉 15 1520 2025 2530 水产品 15 1520 2025 2530 蛋类 1015 1520 20 20 奶类、大豆及坚果类 奶及奶制品 105 105 105 105 大豆及坚果类 6 10 1014 1214 植物油 8 8 10 10 盐 1.5 1.5 2 2 注1：均为可食部分生重。注2：谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。注3：大豆包括黄豆、青豆和黑豆,大豆制品以干黄豆计（蛋白质含量相当于50 g干黄豆的大豆制品见附录B.1）。注4：奶及奶制品包括液态奶、奶粉、酸奶和奶酪等，以液态奶的量计（钙含量相当于300 ml液态奶的乳制品见附录B.2）。注5：食物的种类和数量不要求每天均与标准保持严格一致，一周内平均值达到标准即可。6 配餐原则 1.1 食物多样 6.1.1 基本要求 每天午餐提供的食物种类不少于8种，其中谷薯类2种，蔬菜水果类3种4种，动物性食物2种，奶类、大豆及坚果类1种2种，每周食物种类不少于25种，做到食物多样，合理搭配，注重营养与口味。6.1.2 谷薯类 6.1.2.1 午餐宜提供 2 种谷薯类食物，不得长期提供同一种谷薯类作为主食，每天合理搭配。6.1.2.2 谷类包括但不限于小麦、稻米、玉米及其制品，如米饭、馒头、面包、饼干、麦片等。6.1.2.3 薯类包括但不限于红薯、紫薯、马铃薯。6.1.2.4 杂豆类包括大豆以外的其他干豆类，包括但不限于红小豆、绿豆、芸豆。6.1.3 蔬菜水果类 6.1.3.1 午餐提供 3种以上新鲜蔬菜。6.1.3.2 保证一半以上为深绿色、红色、橙色、紫色等深色蔬菜，宜适量提供菌藻类。6.1.3.3 每天午餐宜提供 1 种新鲜水果，不得用干果、果脯、油炸水果片代替新鲜水果。6.1.4 动物性食物 6.1.4.1 午餐提供动物性食物 2种，每周提供水产品 2次以上。6.1.4.2 畜肉以瘦肉为主，烟熏和腌制的肉类每周提供不得超过 1次。DB3202/T 10762024 4 6.1.4.3 鱼类要考虑安全性，宜选择刺少、易取肉的鱼类，可制作成鱼丸、鱼饼、鱼豆腐等。6.1.4.4 每 2 周提供1 次动物肝脏，每人每次 20g25g。6.1.5 奶类、大豆及坚果类 6.1.5.1 午餐至少提供 1 种该类食物，建议使用奶类或大豆类。6.1.5.2 每周提供 2 次3 次奶及奶制品，如学生奶、酸奶、奶酪等，奶及奶制品不得用含乳饮料代替。6.1.5.3 每周提供 2次3 次大豆或大豆制品，如黄豆、豆腐、豆腐干、素鸡、百叶等。6.1.5.4 每人每周提供 1 次坚果，如花生、核桃、松子、栗子、腰果等，单独提供或作为配菜烹饪均可。预防营养素缺乏 学生午餐宜提供富含矿物质和维生素的食物。可参考附录C，有针对性选择相应食物。少盐少油控糖 控制食盐和烹调油用量，包括调味品和其他食物的食盐在内，午餐每人食盐使用量1.5g2.0g，每人烹调油使用量8g10g，不同种类的食用油各具特点，建议轮换使用。烹饪时限制使用添加糖。因时因地制宜 根据季节特点和本地居民饮食习惯，选购新鲜、安全、适合学生食用的食材。四季时令蔬菜、水果见附录D。合理烹调 6.5.1 烹调优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的食物烹饪方法，以蒸、煮、炖为主，少用煎、炸、熏、烤等烹饪方法。6.5.2 不得制售冷荤、凉拌菜、生食类食品（水果除外）、裱花蛋糕。6.5.3 不得加工制作发芽马铃薯（土豆）、四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、野生蘑菇等高风险食品。7 配餐流程 确定需要配餐的学生年龄段，参照表 1 确定该年龄段学生的午餐能量需要量。根据三大产能营养素的供能比（蛋白质 10%20%，脂肪 20%30%，碳水化合物 50%65%），计算蛋白质、脂肪、碳水化合物应提供的能量。根据三大产能营养素的产能系数（蛋白质 4 kcal/g，脂肪 9 kcal/g，碳水化合物 4 kcal/g），计算午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量。根据碳水化合物的需要量，确定主食的品种和数量。根据蛋白质和脂肪的需要量，确定副食的品种和数量。核查食谱的编制是否科学合理，分别对蛋白质、脂肪、碳水化合物供能比，矿物质、维生素供给量进行核查，调整食物品种和数量，直至能量和营养素供给满足要求。配餐流程图见图 1，能量和营养素核查原则见表 3。DB3202/T 10762024 5 中小学生营养午餐带量食谱示例见附录 E。图1 配餐流程图 表3 能量和营养素核查原则 能量和营养素 可接受的范围 能量 达到标准值的90%110%蛋白质 达到标准值的80%120%脂肪供能比(%E)占总能量的20%30%碳水化合物供能比(%E)占总能量的50%65%钙、铁、锌、VA、VB1、VB2、VC、膳食纤维 达到标准值的80%及以上 DB3202/T 10762024 6 附录A（资料性）每人每天能量及营养素供给量和食物种类及数量 表A.1 每人每天能量及营养素供给量 能量及营养素（单位）6岁8岁 9岁11岁 12岁14岁 15岁17岁 男 女 男 女 男 女 男 女 能量 kcal 14001600 13001450 17001900 15501750 2300 1950 2600 2100 蛋白质（g）3540 4555 70 60 75 60 钙（mg）800 1000 1000 1000 铁（mg）12 16 16 18 16 18 锌（mg）7.0 7.0 8.5 7.5 11.5 8.0 维生素 A（gRAE）430 390 560 540 780 730 810 670 维生素 B1（mg）1.0 0.9 1.1 1.0 1.4 1.2 1.6 1.3 维生素 B2（mg）1.0 0.9 1.1 1.0 1.4 1.2 1.6 1.2 维生素 C（mg）60 75 95 100 膳食纤维（g）1520 1520 2025 2530 注：能量及营养素供给量不要求每天均与标准保持严格一致，一周内平均值达到标准即可。表A.2 每人每天食物种类及数量 单位：g（以可食部计）食物种类 6岁8岁 9岁11岁 12岁14岁 15岁17岁谷薯类 谷薯类 175250 250300 325375 335475 蔬菜水果类 蔬菜类 275300 300425 435475 450500 水果类 150200 200250 275325 300350 动物性食物 畜禽肉 40 4050 5075 62.575 水产品 40 4050 5075 62.575 蛋类 2540 4045 50 50 奶类、大豆及坚果类 奶及奶制品 300 300 300 300 大豆及坚果 15 25 2535 3035 植物油 2025 2025 2530 2530 DB3202/T 10762024 7 表A.2 每人每天食物种类及数量（续）单位：g（以可食部计）食物种类 6岁8岁 9岁11岁 12岁14岁 15岁17岁盐 4 4 5 5 注1：均为可食部分生重。注2：谷薯类包括各种米、面、杂粮、杂豆及薯类等。注3：大豆包括黄豆、青豆和黑豆,大豆制品以干黄豆计（蛋白质含量相当于50g干黄豆的大豆制品见附录B.1）。注4：奶及奶制品包括液态奶、奶粉、酸奶和奶酪等，以液态奶的量计（钙含量相当于300ml液态奶的乳制品见附录B.2）。注5：食物的种类和数量不要求每天均与标准保持严格一致，一周内平均值达到标准即可。DB3202/T 10762024 8 附录B（资料性）大豆制品、奶制品互换表 表B.1 蛋白质含量相当于 50g干黄豆的大豆制品 单位：g 食物名称 重量 食物名称 重量 食物名称 重量 大豆（干黄豆）50 南豆腐 280 素鸡 105 黑豆（干）50 内酯豆腐 350 豆浆 730 青豆（干）50 豆腐干 110-北豆腐 145 豆腐丝（百叶）80-表B.2 钙量相当于 100g鲜牛奶的奶制品 单位：g 食物名称 重量 食物名称 重量 食物名称 重量 鲜牛奶（全脂）100 酸奶（全脂）100 奶酪（干酪）16.6 纯牛奶（全脂）100 奶粉 12.5-DB3202/T 10762024 9 附录C（资料性）常见的富含矿物质和维生素的食物 表C.1 常见的富含钙的食物 单位：mg/100 g可食部 食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 纯牛奶（全脂）107 南豆腐 113 带鱼 431 酸奶（全脂）128 红苋菜 178 虾米 555 奶酪（干酪）799 油菜（小）153-黄豆 191 黄鳝 42-表C.2 常见的富含铁的食物 单位：mg/100g可食部 食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 猪肝 23.2 牛肉 1.8 鲈鱼 2.0 猪血 8.7 虾米 11.0 鸭胸脯肉 4.1 猪瘦肉 3.0 基围虾 2.0 鸡腿 1.8 表C.3 常见的富含锌的食物 单位：mg/100g可食部 食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 虾米 3.82 鸭肫 2.77 鸡（代表值）1.46 蛏子 2.01 牛肉 4.70 鲈鱼 2.83 猪肝 3.68 猪瘦肉 2.99-表C.4 常见的富含维生素 A的食物 单位：gRAE/100g可食部 食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 猪肝 6502 胡萝卜 342 油菜（小）122 鸡肝 10414 菠菜 243 韭菜 133 表C.5 常见的富含维生素 B1的食物 单位：mg/100g可食部 食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 黄豆 0.41 猪肝 0.22 鸡（代表值）0.06 花生仁(炒)0.12 鸡肝 0.33 鸭（代表值）0.08 松子仁 0.19 猪瘦肉 0.54 小米 0.33 DB3202/T 10762024 10 表C.6 常见的富含维生素 B2的食物 单位：mg/100g可食部 食物名称 含量 食物名称 含量 食物名称 含量 黄豆 0.20 猪肝 2.02 鸡（代表值）0.07 花生仁(炒)0.10 鸡肝 1.10 鸭（代表值）0.22 松子仁 0.25 猪瘦肉 0.10 小米 0.10 DB3202/T 10762024 11 附录D（资料性）四季时令蔬菜、水果 表D.1 四季时令蔬菜 季节 食物名称 春季 油菜、荠菜、菠菜、豌豆、西葫芦、春笋、西兰花、青椒等 夏季 丝瓜、茭白、黄瓜、芦笋、空心菜、西红柿、生菜、茄子、芹菜、蒜苔、莴苣等 秋季 莲藕、菠菜、黄瓜、南瓜、胡萝卜、冬瓜、土豆、西红柿等 冬季 大白菜、青萝卜、胡萝卜、青椒、卷心菜、芹菜、土豆等 表D.2 四季时令水果 季节 食物名称 春季 草莓、樱桃、番石榴、枇杷、菠萝、苹果、香蕉等夏季 草莓、猕猴桃、桃、西瓜、樱桃、香瓜、芒果、火龙果、桑葚、葡萄等秋季 苹果、柚子、梨、猕猴桃、火龙果、橘子、柿子、哈密瓜等冬季 苹果、香蕉、梨、橙子、橘子、柚子、鲜枣、提子等 DB3202/T 10762024 12 附录E（资料性）中小学生营养午餐带量食谱示例 表E.1 中小学生营养午餐带量食谱示例 单位：g（以可食部计）时间 菜名 配料（g）6岁8岁 9岁11岁 12岁14岁 1517岁 周一 二米饭 小米 10 15 15 20 粳米 60 90 100 120 清蒸鳕鱼 鳕鱼 30 30 40 50 红烧素鸡 鲜黑木耳 5 10 15 20 素鸡 30 40 40 50 青菜香菇 鸡毛菜 50 50 70 70 香菇 20 20 30 30 冬瓜虾皮汤 冬瓜 25 25 30 30 虾皮 5 5 5 5 纯牛奶 纯牛奶 125 125 125 125 调味品 植物油 8 8 10 10 盐 1.5 1.5 2 2 周二 二米饭 黑米 10 10 15 20 粳米 60 90 100 120 萝卜烧鸭 萝卜 30 30 50 60 鸭肉 15 15 25 30 肉末豆腐 猪肉 5 5 10 10 豆腐 40 40 80 80 清炒莴苣 莴苣 50 50 60 60 荠菜鱼丸汤 鱼肉 20 20 25 30 荠菜 20 20 25 30 香蕉 香蕉 80 80 100 100 调味品 植物油 8 8 10 10 盐 1.5 1.5 2 2 DB3202/T 10762024 13 表E.1 中小学生营养午餐带量食谱示例（续）单位：g（以可食部计）时间 菜名 配料（g）6岁8岁 9岁11岁 12岁14岁 1517岁 周三 米饭 粳米 60 90 100 120 蒸红薯 红薯 10 15 15 20 西芹虾仁 虾仁 30 30 40 40 西芹 30 30 50 50 醋溜白菜 白菜 50 50 60 60 洋葱炒猪肝 猪肝 20 20 25 25 洋葱 20 20 30 30 菠菜蛋汤 菠菜 20 30 30 40 鸡蛋 10 15 15 20 纯牛奶 纯牛奶 125 125 125 125 调味品 植物油 8 8 10 10 盐 1.5 1.5 2 2 周四 米饭 粳米 60 90 100 120 土豆牛腩 土豆 25 25 30 30 牛肉 15 15 25 25 香干花菜 香干 20 30 30 40 花菜 30 45 45 60 黄瓜炒蛋 黄瓜 40 50 60 60 鸡蛋 20 25 30 30 菌菇紫菜汤 海鲜菇 25 25 30 30 紫菜 5 5 5 5 蜜桔 蜜桔 80 80 100 100 调味品 植物油 8 8 10 10 盐 1.5 1.5 2 2 周五 米饭 粳米 60 90 100 120 五彩鸡片 鸡肉 10 10 15 15 DB3202/T 10762024 14 表E.1 中小学生营养午餐带量食谱示例（续）单位：g（以可食部计）时间 菜名 配料（g）6岁8岁 9岁11岁 12岁14岁 1517岁 周五 五彩鸡片 胡萝卜 20 20 30 30 西葫芦 20 20 30 30 腰果 5 5 6 6 西红柿炒蛋 西红柿 40 50 60 60 鸡蛋 20 25 30 30 素炒苋菜 红苋菜 40 50 50 60 排骨玉米汤 猪肋排 15 15 25 25 玉米 10 10 15 15 酸奶 酸奶 100 100 100 100 调味品 植物油 8 8 10 10 盐 1.5 1.5 2 2 每餐约提供能量（Kcal）520 640 760 860 DB3202/T 10762024 15 参考文献 1 WS/T 554-2017 学生餐营养指南 2 中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）M.北京：人民卫生出版社，2023.3 中国营养学会.中国居民膳食指南（2022）M.北京：人民卫生出版社，2022.4 江苏省卫生健康委员会、江苏省教育厅.江苏省学生餐营养指南（苏卫疾控202239号）.5 杨月欣.2018中国食物成分表标准版M.北京：北京大学医学出版社，2018.6 教育部.学校食品安全与营养健康管理规定A/OL，2019.