I C S 6 7.1 2 0C C S X 1 8DB4403DB4403深 圳 市 地 方 标 准D B 4 4 0 3/T 4 4 7 2 0 2 4深 圳 特 色 粤 菜 菜 品 光 明 红 烧 乳 鸽S p e c i a l c a n t o n e s e c u i s i n e o f S h e n z h e n G u a n g m i n g b r a i s e d s q u a b2 0 2 4-0 5-0 7 发 布 2 0 2 4-0 6-0 1 实 施深 圳 市 市 场 监 督 管 理 局发 布D B 4 4 0 3/T 4 4 7 2 0 2 4I目 次前 言.I I引 言.I I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.24 原 辅 材 料 及 质 量 要 求.25 制 作 工 艺.36 食 用 时 间 和 温 度.47 技 术 要 求.48 加 工 场 所、设 施 与 设 备 要 求.69 人 员 要 求.6参 考 文 献.7D B 4 4 0 3/T 4 4 7 2 0 2 4I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 深 圳 市 人 力 资 源 和 社 会 保 障 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：深 圳 市 人 力 资 源 和 社 会 保 障 局、深 圳 鹏 城 技 师 学 院、深 圳 市 营 养 学 会、深 圳 市 烹饪 协 会、深 圳 市 分 析 测 试 协 会。本 文 件 主 要 起 草 人：仵 博、郑 昕、王 俊、邓 永 宏、罗 海 波、郝 香 芬、欧 婧 怡、李 雅 超、詹 淡 娜、叶锦 玲、孟 轶 夫、杨 迪、张 乃 文、应 恺。D B 4 4 0 3/T 4 4 7 2 0 2 4I I I引 言“红 烧 乳 鸽”起 源 于 明 代 洪 武 年 间 大 鹏 半 岛 海 防 兵 营 厨 房，是 大 鹏 所 城 军 菜 的 主 要 代 表 菜 品 之 一。民 间 素 有“一 鸽 胜 九 鸡”的 说 法，其 营 养 价 值 可 见 一 斑。二 十 世 纪 9 0 年 代 初，光 明 招 待 所 的 红 烧 乳 鸽，以 优 质 的 光 明 大 宝 肉 鸽 为 特 有 原 料，独 特 的 秘 方 与 烹 制 工 艺 迅 速 得 到 市 场 青 睐，声 名 鹊 起，光 明 红 烧 乳鸽 成 为 深 圳 特 色 美 食 一 张 亮 丽 名 片。随 着 光 明 区 域 的 快 速 发 展，在 深 圳 制 作 光 明 红 烧 乳 鸽 的 企 业 数 量 不 断 地 增 多。作 为 深 圳 特 色 粤 菜，目 前 各 类 餐 饮 企 业，如 酒 店、酒 楼、酒 家、餐 馆 等 对 光 明 红 烧 乳 鸽 的 制 作 标 准 参 差 不 齐。在 此 背 景 下，根 据 中 华 人 民 共 和 国 标 准 化 法 广 东 省 标 准 化 条 例 等 制 定 深 圳 市 地 方 标 准 深 圳 特 色 粤 菜 菜 品 光明 红 烧 乳 鸽 是 符 合 时 代 发 展 趋 势，同 时 也 是 深 入 贯 彻 落 实 广 东 省“粤 菜 师 傅”工 程 实 施 方 案 广东 省“粤 菜 师 傅”“广 东 技 工”“南 粤 家 政”三 项 工 程 高 质 量 发 展“十 四 五”规 划 等 文 件 精 神，通 过标 准 引 领 进 一 步 提 升“粤 菜 师 傅”品 牌 影 响 力，加 快“粤 菜 师 傅”工 程 技 术 推 广 应 用，推 动 粤 菜 菜 品 科学 化、规 范 化 建 设，形 成 社 会 认 可 的 深 圳 特 色 粤 菜 菜 品 标 准，顺 应 粤 菜 传 承 创 新 发 展 需 要。D B 4 4 0 3/T 4 4 7 2 0 2 41深 圳 特 色 粤 菜 菜 品 光 明 红 烧 乳 鸽1 范 围本 文 件 规 定 了 深 圳 特 色 粤 菜 菜 品 光 明 红 烧 乳 鸽 原 辅 材 料 及 质 量 要 求、制 作 工 艺、食 用 时 间 和 温 度、技 术 要 求、加 工 场 所、设 施 与 设 备 要 求、人 员 要 求 等。本 文 件 适 用 于 深 圳 特 色 粤 菜 菜 品 光 明 红 烧 乳 鸽。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产 品G B 2 7 1 6 食 品 安 全 国 家 标 准 植 物 油G B 2 7 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐G B 2 7 6 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量G B 2 7 6 3.1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量G B 4 7 8 9.1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 总 则G B 4 7 8 9.2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 菌 落 总 数 测 定G B 4 7 8 9.4 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 沙 门 氏 菌 检 验G B 4 7 8 9.1 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 金 黄 色 葡 萄 球 菌 检 验G B 4 7 8 9.1 4 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 蜡 样 芽 胞 杆 菌 检 验G B 4 7 8 9.3 8 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 大 肠 埃 希 氏 菌 计 数G B 5 0 0 9.3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 水 分 的 测 定G B 5 0 0 9.5 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 蛋 白 质 的 测 定G B 5 0 0 9.6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 脂 肪 的 测 定G B 5 0 0 9.4 4 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 氯 化 物 的 测 定G B/T 5 4 6 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B/T 7 6 5 2 八 角G B/T 9 9 5 9.4 鲜、冻 猪 肉 及 猪 副 产 品 第 4 部 分：猪 副 产 品G B 1 6 8 6 9 鲜、冻 禽 产 品G B/T 1 9 6 1 8 甘 草G B/T 2 2 3 0 0 丁 香G B/T 3 0 3 8 1 桂 皮G B/T 3 0 3 8 3 生 姜G B 3 1 6 5 4 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 标 准D B 4 4 0 3/T 4 4 7 2 0 2 42G B/T 3 5 8 8 3 冰 糖G B/T 3 0 3 9 1 花 椒N Y/T 7 4 4 绿 色 食 品 葱 蒜 类 蔬 菜N Y/T 6 9 4 罗 汉 果N Y/T 4 2 6 6 草 果S B/T 1 0 3 7 1 鸡 精 调 味 料3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1乳 鸽 s q u a b0 d 2 8 d 的 幼 鸽。3.2红 烧 b r a i s e d把 肉、鱼 或 蔬 菜 加 糖 和 酱 油 略 炒 上 色，然 后 加 清 水 或 高 汤 炖 熟 再 勾 芡 收 汁 的 一 种 烹 饪 方 法。3.3预 处 理 工 艺 p r e-p r o c e s s i n g菜 品 正 式 烹 调 前 进 行 的 准 备 工 作。3.4焯 水 b l a n c h i n g经 过 初 步 加 工 整 理 的 烹 饪 原 料，放 入 冷 水 或 沸 水 锅 中 加 热，使 其 达 到 符 合 烹 调 要 求 的 成 熟 度，以 备进 一 步 切 配 或 直 接 烹 制 菜 肴 的 熟 处 理 方 法。3.5烹 制 工 艺 c o o k i n g m e t h o d s采 用 一 种 或 多 种 烹 调 技 法，按 照 一 定 的 制 作 流 程 使 加 工 切 配 后 的 食 材 加 热 熟 制 成 为 完 整 菜 肴 的 一 种操 作 工 艺。3.6卤 制 工 艺 s t e w i n s o y s a u c e将 加 工 好 的 原 料 或 预 制 的 半 成 品、熟 料，放 入 预 先 调 制 的 卤 汁 中 加 热，使 卤 汁 的 香 鲜 味 渗 入 原 料 内部 成 菜，然 后 冷 却 装 盘。3.7过 油 工 艺 f r y i n g i n o i l将 食 材 放 入 加 热 的 油 锅 中 快 速 油 淋 或 油 炸 制 成 半 成 品 或 成 品 的 操 作 工 艺。3.8装 盘 工 艺 d i s h i n g a r t p r o c e s s i n g将 烹 制 好 的 菜 肴 按 照 审 美 及 装 盘 要 求 装 入 盛 器 中 的 一 种 操 作 工 艺。4 原 辅 材 料 及 质 量 要 求4.1 原 辅 材 料4.1.1 主 料D B 4 4 0 3/T 4 4 7 2 0 2 43乳 鸽 胴 体，育 龄 2 3 d 2 8 d，净 重 2 7 5 g 3 5 0 g，皮 肤 无 破 损、健 康、无 斑 块；新 鲜、无 异 味、无过 期 变 质 等 异 常，使 用 前 应 清 洗 干 净。储 存 条 件 为 冷 藏 的 乳 鸽，不 宜 超 过 3 天。4.1.2 辅 料4.1.2.1 卤 水 汁 辅 料卤 水 汁 辅 料 包 括 但 不 限 于 烹 调 用 水 1 0 k g、罗 汉 果 1 0 0 g、甘 草 3 2 g、八 角 1 2 g、桂 皮 2 0 g、丁 香 8 g、小 茴 香 1 6 g、沙 姜 2 0 g、草 果 2 0 g、陈 皮 1 2 g、猪 龙 骨 2.5 k g 或 老 母 鸡 2 k g、花 椒 2 0 g、香 叶 适 量、蒜头 适 量、生 姜 适 量。4.1.2.2 其 余 辅 料其 余 辅 料 主 要 用 于 油 淋 或 油 炸 的 植 物 油。4.1.3 调 味 料调 味 料 包 括 但 不 限 于 盐 5 0 g、鸡 精 3 5 g、冰 糖 5 0 g。4.2 原 辅 材 料 质 量 要 求4.2.1 烹 调 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 要 求。4.2.2 乳 鸽 应 符 合 G B 2 7 0 7、G B 1 6 8 6 9 的 要 求。4.2.3 罗 汉 果 应 符 合 N Y/T 6 9 4 的 要 求。4.2.4 甘 草 应 符 合 G B/T 1 9 6 1 8 的 要 求。4.2.5 八 角 应 符 合 G B/T 7 6 5 2 的 要 求。4.2.6 桂 皮 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 1 的 要 求。4.2.7 丁 香 应 符 合 G B/T 2 2 3 0 0 的 要 求。4.2.8 草 果 应 符 合 N Y/T 4 2 6 6 的 要 求。4.2.9 猪 龙 骨 应 符 合 G B/T 9 9 5 9.4 的 要 求。4.2.1 0 老 母 鸡 应 符 合 G B 1 6 8 6 9 的 要 求。4.2.1 1 花 椒 应 符 合 G B/T 3 0 3 9 1 的 要 求。4.2.1 2 蒜 应 符 合 N Y/T 7 4 4 的 要 求。4.2.1 3 生 姜 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 3 的 要 求。4.2.1 4 植 物 油 应 符 合 G B 2 7 1 6 的 要 求。4.2.1 5 盐 应 符 合 G B 2 7 2 1、G B/T 5 4 6 1 的 要 求。4.2.1 6 鸡 精 应 符 合 S B/T 1 0 3 7 1 的 要 求。4.2.1 7 冰 糖 应 符 合 G B/T 3 5 8 8 3 的 要 求。4.2.1 8 以 上 原 辅 材 料 还 应 符 合 G B 2 7 6 2、G B 2 7 6 3.1 的 要 求。5 制 作 工 艺5.1 工 艺 步 骤光 明 红 烧 乳 鸽 工 艺 步 骤 包 括 预 处 理 工 艺、烹 制 工 艺、装 盘 工 艺 等 三 个 步 骤。工 艺 步 骤 及 内 容 见 表 1。D B 4 4 0 3/T 4 4 7 2 0 2 44表 1 工 艺 步 骤 及 内 容工艺步骤 内容预处理工艺 乳鸽初加工-焯水烹制工艺卤制工艺 卤水汁制作-浸卤过油工艺 快速油淋或油炸装盘工艺 放入盛器-造型5.2 预 处 理 工 艺5.2.1 乳 鸽 初 加 工：去 除 喉、囊、肺、羽 毛、爪 等 内 脏 和 其 他 不 能 食 用 的 部 位 并 清 洗 干 净。5.2.2 焯 水：将 经 过 初 加 工 的 乳 鸽，放 入 沸 水 锅 中 焯 水，使 其 达 到 符 合 烹 制 要 求 的 成 熟 度，同 时 满 足食 品 卫 生 要 求。5.3 卤 制 工 艺5.3.1 卤 水 汁 制 作：辅 料 包 括 但 不 限 于 罗 汉 果、甘 草、八 角、桂 皮、丁 香、小 茴 香、沙 姜、草 果、香叶、陈 皮、花 椒、猪 龙 骨 或 老 母 鸡；添 加 调 味 料，熬 制 卤 水 汁，备 用。5.3.2 浸 卤：经 过 预 处 理 的 乳 鸽 放 入 熬 制 好 的 卤 水 汁 中，保 持 9 7 9 9，慢 火 浸 卤 2 0 m i n 左 右 至熟。此 步 骤 中，宜 保 持 乳 鸽 的 形 状 完 整。5.4 过 油 工 艺将 卤 制 好 的 乳 鸽 放 入 油 锅 中，油 温 1 2 0 1 5 0，快 速 油 淋 或 油 炸 6 0 s 左 右。5.5 装 盘 工 艺5.5.1 选 择 规 格、形 式 及 色 调 适 当 的 盛 器，将 过 油 后 的 乳 鸽 根 据 实 际 情 况 选 择 整 只 或 切 件 摆 放，可 进行 适 当 装 饰。5.5.2 盛 器 应 经 过 消 毒 处 理，并 注 意 保 持 盛 装 过 程 中 的 清 洁 卫 生。6 食 用 时 间 和 温 度从 菜 品 装 盘 后 至 食 用，最 佳 时 间 不 宜 超 过 1 0 m i n，通 常 食 用 时 间 不 超 过 3 0 m i n。菜 品 温 度 下 降 会 导致 乳 鸽 的 香 味 减 弱、汁 水 减 少。食 用 温 度 以 不 低 于 4 5 为 宜。整 只 食 用 口 感 最 佳。菜 品 在 8 6 0 常 温 存 放 时 间 不 应 超 过 2 h；存 放 时 间 超 过 2 h 的，应 按 G B 3 1 6 5 4 的 要 求 再 加 热 或 者 废 弃；烹 饪 完 毕 至 食用 时 间 需 超 过 2 h 的，应 在 6 0 以 上 保 存。7 技 术 要 求7.1 感 官 指 标光 明 红 烧 乳 鸽 感 官 指 标 要 求 见 表 2。D B 4 4 0 3/T 4 4 7 2 0 2 45表 2 感 官 指 标 要 求项目 要求色泽 色泽浅金黄、油亮香气 有乳鸽及卤水的天然香味味道 滋味咸鲜、鲜嫩多汁、味道鲜美质地 肉质嫩滑外形 肉质饱满、完整，在盛器中整只或切件摆放7.2 理 化 指 标光 明 红 烧 乳 鸽 理 化 指 标 见 表 3。表 3 理 化 指 标项目 指标 检验方法食盐（以 N a C l 计）/（g/1 0 0 g）4 按照 G B 5 0 0 9.4 4 实施水分/（g/1 0 0 g）7 5 按照 G B 5 0 0 9.3 实施7.3 微 生 物 限 量 指 标光 明 红 烧 乳 鸽 微 生 物 限 量 指 标 见 表 4。表 4 微 生 物 限 量 指 标7.4 营 养 指 标光 明 红 烧 乳 鸽 营 养 指 标 见 表 5。表 5 营 养 指 标项目 指标 检验方法蛋白质/（g/1 0 0 g）1 3 按照 G B 5 0 0 9.5 实施项目评价等级检验方法满意 可接受 不合格菌落总数/(C F U/g)1 051 05-1 061 06按照 G B 4 7 8 9.1、G B4 7 8 9.2 实施大肠埃希氏菌e/(C F U/g)1 0 0按照 G B 4 7 8 9.1、G B4 7 8 9.3 8 实施沙门氏菌 未检出/2 5 g 不适用 检出/2 5 g按照 G B 4 7 8 9.1、G B4 7 8 9.4 实施金黄色葡萄球菌(C F U/g)2 0 2 0-1 041 04按照 G B 4 7 8 9.1、G B4 7 8 9.1 0 实施蜡样芽孢杆菌/(C F U/g)1 031 03-1 051 05按照 G B 4 7 8 9.1、G B4 7 8 9.1 4 实施D B 4 4 0 3/T 4 4 7 2 0 2 46表 5 营 养 指 标（续）项目 指标 检验方法脂肪/（g/1 0 0 g）3 4 按照 G B 5 0 0 9.6 实施8 加 工 场 所、设 施 与 设 备 要 求8.1 加 工 场 所应 符 合 G B 3 1 6 5 4 的 要 求。厨 房 的 主 要 功 能 区 包 括 食 品 处 理 区、专 间 和 食 品 贮 存 区 等，厨 房 面 积 应 与餐 厅 面 积 相 适 应。8.2 设 施 与 设 备应 符 合 G B 3 1 6 5 4 要 求。设 施、设 备 的 类 别、种 类 及 功 能 要 求 见 表 6。表 6 设 施、设 备 的 类 别、种 类 及 功 能 要 求类别 种类 功能要求照明设施 自然采光设施、人工照明设施等 照明通风排烟设施 机械排风 设施、油烟过滤器、抽油烟机等 通风排烟、油烟净化供排水设施 供水设施、排水设施等 供水、排水消防设施、设备自动喷淋灭火系统、燃气泄漏报警系统、自动干粉灭火系统、手提式灭火器、灭火毯等消防清洗消毒设施、设备清洗池、洗手和干手设施、洗碗机、消毒柜、保洁柜等清洗消毒废弃物存放设施 垃圾储存用具等 餐厨垃圾处理烹饪热加工设备搅拌锅、双眼双吊炒灶、单眼单吊炒灶、汤炉、炸炉等烹饪热加工冷藏冷冻设备冷藏设备主要有冰箱、保鲜展示柜等；冷冻设备主要有冷冻冰箱和低温冷库等冷藏、冷冻9 人 员 要 求9.1 职 业 技 能 和 道 德 要 求从 事 光 明 红 烧 乳 鸽 制 作 的 工 作 人 员，其 职 业 技 能 和 道 德 要 求 应 参 照 中 式 烹 调 师 国 家 职 业 技 能 标 准 的 规 定。9.2 加 工 经 营 过 程 要 求从 业 人 员 在 加 工 经 营 过 程 中 应 依 据 G B 3 1 6 5 4 和 餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范 要 求 规 范 操 作，保持 个 人 卫 生。D B 4 4 0 3/T 4 4 7 2 0 2 47参 考 文 献 1 D B S 4 4/0 0 6 非 预 包 装 即 食 食 品 微 生 物 限 量 2 国 家 市 场 监 督 管 理 总 局.餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范：市 场 监 管 总 局 2 0 1 8 年 第 1 2 号，2 0 1 8 年 3 中 华 人 民 共 和 国 人 力 资 源 和 社 会 保 障 部.人 力 资 源 社 会 保 障 部 办 公 厅 关 于 颁 布 中 式 烹 调 师 等2 6 个 国 家 职 业 技 能 标 准 的 通 知：人 社 厅 发 2 0 1 8 1 4 5 号，2 0 1 8 年_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _