DB4403深 圳 特 色 粤 菜 菜 品 大 鹏 窑 鸡S p e c i a l c a n t o n e s e c u i s i n e o f S h e n z h e n D a p e n g k i l n c h i c k e n深 圳 市 市 场 监 督 管 理 局发 布I C S 6 7.1 2 0C C S X 1 8深 圳 市 地 方 标 准D B 4 4 0 3/T 4 4 6 2 0 2 42 0 2 4-0 5-0 7 发 布 2 0 2 4-0 6-0 1 实 施D B 4 4 0 3/T 4 4 6 2 0 2 4I目 次前 言.I I引 言.I I I1 范 围.12 规 范 性 引 用 文 件.13 术 语 和 定 义.14 原 辅 材 料 及 质 量 要 求.25 制 作 工 艺.36 食 用 时 间 和 温 度.47 技 术 要 求.48 加 工 场 所、设 施 与 设 备 要 求.59 人 员 要 求.6参 考 文 献.7D B 4 4 0 3/T 4 4 6 2 0 2 4I I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。本 文 件 由 深 圳 市 人 力 资 源 和 社 会 保 障 局 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：深 圳 市 人 力 资 源 和 社 会 保 障 局、深 圳 鹏 城 技 师 学 院、深 圳 市 营 养 学 会、深 圳 市 烹饪 协 会、深 圳 市 分 析 测 试 协 会。本 文 件 主 要 起 草 人：仵 博、郑 昕、王 俊、邓 永 宏、罗 海 波、詹 淡 娜、欧 婧 怡、郝 香 芬、李 雅 超、叶锦 玲、高 延 芬、冯 柳 娟、张 贵 虹、刘 雅。D B 4 4 0 3/T 4 4 6 2 0 2 4I I I引 言大 鹏 半 岛 位 于 深 圳 市 东 南 部 海 岸，介 于 大 鹏 湾 和 大 亚 湾 之 间，大 鹏 半 岛 是 海 防 文 化、渔 农 文 化、渔村 文 化、客 家 文 化 的 交 融 地。两 千 多 年 前 大 鹏 就 是 盐 业 生 产 的 基 地，驻 扎 了 最 早 的 准 军 事 部 队。由 于 当时 朝 廷 征 调 派 遣，来 自 四 面 八 方 的 官 兵 移 民 到 这 里，成 为 盐 户。深 圳 大 鹏 半 岛 上 最 早 的 军 菜，可 以 追 溯到 1 7 0 0 多 年 前 的 盐 户，故 大 鹏 半 岛 的 军 菜 饮 食 文 化 与 东 西 南 北 交 融 的 移 民 文 化 有 着 紧 密 的 联 系。源 于 明洪 武 年 间 的 兵 勇 窑 鸡，流 传 为 开 筑 大 鹏 所 城 的 机 缘 下 产 生。筑 造 所 城，需 烧 制 砖 瓦，在 当 时 朝 廷 的 调 遣下，选 址 建 窑，军 兵 利 用 烧 窑 间 歇，用 窑 火 烤 制 鸡 鸭 等 家 禽，其 中 用 黄 泥 包 裹 的 窑 鸡，香 味 浓 郁 绝 美。大 鹏 半 岛 因 拥 有 独 特 的 山 海 风 光、旅 游 资 源、丰 富 的 人 文 资 源、明 显 的 区 位 优 势，伴 随 着 大 鹏 半 岛旅 游 业 的 崛 起，近 年 来 大 鹏 窑 鸡 已 成 为 深 圳 特 色 美 食 中 颇 具 代 表 性 的 品 种 之 一。作 为 深 圳 特 色 粤 菜，目前 各 类 餐 饮 企 业，如 酒 店、酒 楼、酒 家、餐 馆 等 对 大 鹏 窑 鸡 的 制 作 标 准 参 差 不 齐。在 此 背 景 下，根 据 中华 人 民 共 和 国 标 准 化 法 广 东 省 标 准 化 条 例 等 制 定 深 圳 市 地 方 标 准 深 圳 特 色 粤 菜 大 鹏 窑 鸡 是符 合 时 代 发 展 趋 势，同 时 也 是 深 入 贯 彻 落 实 广 东 省“粤 菜 师 傅”工 程 实 施 方 案 广 东 省“粤 菜 师 傅”“广 东 技 工”“南 粤 家 政”三 项 工 程 高 质 量 发 展“十 四 五”规 划 等 文 件 精 神，通 过 标 准 引 领 进 一 步 提升“粤 菜 师 傅”品 牌 影 响 力，加 快“粤 菜 师 傅”工 程 技 术 推 广 应 用，推 动 粤 菜 菜 品 科 学 化、规 范 化 建 设，形 成 社 会 认 可 的 深 圳 特 色 粤 菜 菜 品 标 准，顺 应 粤 菜 传 承 创 新 发 展 需 要。D B 4 4 0 3/T 4 4 6 2 0 2 41深 圳 特 色 粤 菜 菜 品 大 鹏 窑 鸡1 范 围本 文 件 规 定 了 深 圳 特 色 粤 菜 菜 品 大 鹏 窑 鸡 的 原 辅 材 料 及 质 量 要 求、制 作 工 艺、食 用 时 间 和 温 度、技术 要 求、加 工 场 所、设 施 与 设 备 要 求、人 员 要 求 等 方 面 的 要 求。本 文 件 适 用 于 深 圳 特 色 粤 菜 菜 品 大 鹏 窑 鸡 的 制 作。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本 文件。G B/T 1 5 3 4 花 生 油G B 2 7 0 7 食 品 安 全 国 家 标 准 鲜（冻）畜、禽 产 品G B 2 7 1 7 食 品 安 全 国 家 标 准 酱 油G B 2 7 2 0 食 品 安 全 国 家 标 准 味 精G B 2 7 2 1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 用 盐G B 2 7 6 2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 污 染 物 限 量G B 2 7 6 3.1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 农 药 最 大 残 留 限 量G B 4 7 8 9.1 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 总 则G B 4 7 8 9.2 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 菌 落 总 数 测 定G B 4 7 8 9.4 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 沙 门 氏 菌 检 验G B 4 7 8 9.1 0 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 金 黄 色 葡 萄 球 菌 检 验G B 4 7 8 9.1 4 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 蜡 样 芽 胞 杆 菌 检 验G B 4 7 8 9.3 8 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 微 生 物 学 检 验 大 肠 埃 希 氏 菌 计 数G B 5 0 0 9.3 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 水 分 的 测 定G B 5 0 0 9.5 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 蛋 白 质 的 测 定G B 5 0 0 9.6 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 脂 肪 的 测 定G B 5 0 0 9.4 4 食 品 安 全 国 家 标 准 食 品 中 氯 化 物 的 测 定G B/T 5 4 6 1 食 用 盐G B 5 7 4 9 生 活 饮 用 水 卫 生 标 准G B 1 6 8 6 9 鲜、冻 禽 产 品G B/T 2 1 9 9 9 蚝 油G B/T 3 0 3 8 3 生 姜G B 3 1 6 4 4 食 品 安 全 国 家 标 准 复 合 调 味 料G B 3 1 6 5 4 食 品 安 全 国 家 标 准 餐 饮 服 务 通 用 卫 生 规 范N Y/T 7 4 4 绿 色 食 品 葱 蒜 类 蔬 菜N Y/T 9 0 1 绿 色 食 品 香 辛 料3 术 语 和 定 义D B 4 4 0 3/T 4 4 6 2 0 2 42下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1窑 k i l n人 工 采 用 工 具 在 地 上 挖 出 泥 块，挖 一 个 宽 约 几 十 厘 米 的 灶 坑，灶 坑 周 围 用 泥 块 堆 叠 成，形 成 底 部 侧面 有 开 口、中 间 空 洞 的 灶 型。3.2窑 鸡 k i l n c h i c k e n利 用 窑 炉 设 备，用 均 衡 的 窑 温 辐 射 烹 制 使 鸡 肉 熟 透 的 一 道 广 东 客 家 风 味 名 菜。3.3预 处 理 工 艺 p r e-p r o c e s s i n g菜 品 正 式 烹 调 前 进 行 的 准 备 工 作。3.4烹 制 工 艺 c o o k i n g m e t h o d s采 用 一 种 或 多 种 烹 调 技 法，按 照 一 定 的 制 作 流 程 使 加 工 切 配 后 的 食 材 加 热 熟 制 成 为 完 整 菜 肴 的 一 种操 作 工 艺。3.5装 盘 工 艺 d i s h i n g a r t p r o c e s s i n g将 烹 制 好 的 菜 肴 按 照 审 美 及 装 盘 要 求 装 入 盛 器 中 的 一 种 操 作 工 艺。4 原 辅 材 料 及 质 量 要 求4.1 原 辅 材 料4.1.1 主 料主 料 为 三 黄 鸡 光 鸡 1 只，净 重 约 1 1 0 0 g 1 2 5 0 g，饲 龄 1 0 0 d 1 2 0 d。4.1.2 辅 料辅 料 包 括 但 不 限 于 葱 2 5 g、干 葱 头 1 5 g、生 姜 1 5 g。4.1.3 调 味 料调 味 料 包 括 但 不 限 于 花 生 油 1 5 g、盐 1 0 g、酱 油（生 抽）2 0 g、蚝 油 5 g、胡 椒 粉 0.5 g、味 精 1 g、盐 焗 鸡 粉 5 g。4.2 原 辅 材 料 质 量 要 求4.2.1 烹 调 用 水 应 符 合 G B 5 7 4 9 的 要 求。4.2.2 三 黄 鸡 应 符 合 G B 2 7 0 7、G B 1 6 8 6 9 的 要 求。4.2.3 葱 应 符 合 N Y/T 7 4 4 的 要 求。4.2.4 生 姜 应 符 合 G B/T 3 0 3 8 3 的 要 求。4.2.5 花 生 油 应 符 合 G B/T 1 5 3 4 的 要 求。4.2.6 盐 应 符 合 G B 2 7 2 1、G B/T 5 4 6 1 的 要 求。4.2.7 酱 油（生 抽）应 符 合 G B 2 7 1 7 的 要 求。4.2.8 蚝 油 应 符 合 G B/T 2 1 9 9 9 的 要 求。4.2.9 胡 椒 粉 应 符 合 N Y/T 9 0 1 的 要 求。D B 4 4 0 3/T 4 4 6 2 0 2 434.2.1 0 味 精 应 符 合 G B 2 7 2 0 的 要 求。4.2.1 1 盐 焗 鸡 粉 应 符 合 G B 3 1 6 4 4 的 要 求。4.2.1 2 4.2.1 4.2.1 1 提 及 的 原 辅 料 还 应 符 合 G B 2 7 6 2、G B 2 7 6 3.1 的 要 求。5 制 作 工 艺5.1 工 艺 步 骤大 鹏 窑 鸡 工 艺 步 骤 包 括 预 处 理 工 艺、烹 制 工 艺、装 盘 工 艺 等 三 个 步 骤。工 艺 步 骤 及 内 容 见 表 1。表 1 大 鹏 窑 鸡 工 艺 步 骤 及 内 容工艺步骤 内容预处理工艺 光鸡处理、辅料制备烹制工艺 先调味、腌制再进行包裹，最后窑炉加温放入窑制装盘工艺 放入盛器进行造型5.2 预 处 理 工 艺5.2.1 光 鸡 处 理选 用 三 黄 鸡 光 鸡 1 只，按 光 禽 初 加 工 要 求 开 膛，取 出 内 脏，清 水 洗 净 备 用。将 鸡 肝、鸡 肾 等 内 脏 洗净 后 填 塞 入 鸡 的 腹 腔 中。5.2.2 辅 料 制 备将 新 鲜 小 葱 洗 净 切 段，适 量 干 葱 头 洗 净 后 拍 撒，生 姜 去 皮 洗 净 后 切 成 姜 茸，备 用。5.3 烹 制 工 艺5.3.1 调 味将 盐、味 精、酱 油（生 抽）、盐 焗 鸡 粉、蚝 油、胡 椒 粉 等 调 味 料 按 4.1.3 规 定 比 例 调 拌 成 酱 汁。5.3.2 腌 制将 酱 汁 均 匀 涂 抹 在 鸡 身 内 外，反 复 涂 抹 揉 搓，再 将 准 备 好 的 小 葱、干 葱 头、姜 茸 等 辅 料 蘸 取 酱 汁 后，填 塞 入 鸡 的 腹 腔 中，腌 制 约 1 2 h。5.3.3 包 裹包 裹 前 将 鸡 身 表 面 均 匀 涂 抹 花 生 油。同 时 取 一 张 食 品 级 锡 纸，将 腌 制 好 的 鸡 放 在 锡 纸 上 进 行 包 裹，边 角 折 叠 包 裹 严 密，防 止 汁 水 流 出。为 确 保 窑 制 过 程 中 锡 纸 不 破 损，可 再 用 一 张 食 品 级 锡 纸 包 裹 第 二 层。5.3.4 窑 炉 加 温窑 炉 采 用 荔 枝 木 炭 提 前 加 温 预 热，使 炉 内 温 度 达 5 0 0 左 右。注：窑炉置于室外。5.3.5 窑 制D B 4 4 0 3/T 4 4 6 2 0 2 44将 锡 纸 包 裹 好 的 鸡，内 腔 朝 上 放 入 已 预 热 的 窑 炉，窑 制 2 0 m i n 使 其 成 熟。5.4 装 盘 工 艺5.4.1 从 窑 炉 取 出 锡 纸 包 裹 的 窑 鸡。选 择 规 格、形 式 及 色 调 适 当 的 盛 器，在 盛 器 中 呈 现 椭 圆 形 锡 纸 包裹 的 整 鸡。5.4.2 食 用 前 打 开 包 裹 窑 鸡 的 第 一 层 锡 纸，取 出 整 鸡 并 脱 去 第 二 层 锡 纸。将 窑 鸡 内 膛 的 汁 水 倒 入 另 一个 规 格、形 式 及 色 调 适 当 的 盛 器 中 备 用，宜 选 用 稍 有 深 度 的 盛 器，以 免 汁 水 流 出。5.4.3 使 用 一 次 性 食 品 级 手 套 将 窑 鸡 撕 分 出 骨、肉，摆 砌 成 型，以 便 食 用。5.4.4 盛 器 应 经 过 消 毒 处 理。6 食 用 时 间 和 温 度从 菜 品 装 盘 后 至 食 用，最 佳 时 间 不 宜 超 过 1 0 m i n，通 常 食 用 时 间 不 超 过 3 0 m i n。食 用 温 度 以 不 低 于4 5 为 宜，食 用 时 可 根 据 个 人 口 味 蘸 取 窑 鸡 汁 水。菜 品 在 8 6 0 常 温 存 放 时 间 不 应 超 过 2 h；存 放 时间 超 过 2 h 的，应 按 G B 3 1 6 5 4 的 要 求 再 加 热 或 者 废 弃；烹 饪 完 毕 至 食 用 时 间 需 超 过 2 h 的，应 在 6 0 以上 保 存。7 技 术 要 求7.1 感 官 指 标大 鹏 窑 鸡 感 官 指 标 应 符 合 表 2 要 求。表 2 感 官 指 标 要 求项目 指标色泽 色泽金黄香气 浓香、略带焦香味道 汁浓味厚、略带咸鲜质地 嫩、滑、有汁外形 整鸡呈椭圆形、造型饱满7.2 理 化 指 标大 鹏 窑 鸡 理 化 指 标 应 符 合 表 3 要 求。表 3 理 化 指 标项目 指标 检验方法食盐（以 N a C l 计）/（g/1 0 0 g）3.5 按照 G B 5 0 0 9.4 4 实施水分/（g/1 0 0 g）7 0 按照 G B 5 0 0 9.3 实施D B 4 4 0 3/T 4 4 6 2 0 2 457.3 微 生 物 限 量 指 标大 鹏 窑 鸡 微 生 物 限 量 指 标 应 符 合 表 4 要 求。表 4 微 生 物 限 量 指 标项目评价等级检验方法满意 可接受 不合格菌落总数/(C F U/g)1 051 05-1 06 1 06按照 G B 4 7 8 9.1、G B 4 7 8 9.2 实施大肠埃希氏菌e/(C F U/g)1 0 0按照 G B 4 7 8 9.1、G B 4 7 8 9.3 8 实施沙门氏菌 未检出/2 5 g 不适用 检出/2 5 g按照 G B 4 7 8 9.1、G B 4 7 8 9.4 实施金黄色葡萄球菌/(C F U/g)2 0 2 0-1 04 1 04按照 G B 4 7 8 9.1、G B 4 7 8 9.1 0 实施蜡样芽孢杆菌/(C F U/g)1 031 03-1 05 1 05按照 G B 4 7 8 9.1、G B 4 7 8 9.1 4 实施7.4 营 养 指 标大 鹏 窑 鸡 营 养 指 标 应 符 合 表 5 要 求。表 5 营 养 指 标项目 指标 检验方法蛋白质/（g/1 0 0 g）1 8 按照 G B 5 0 0 9.5 实施脂肪/（g/1 0 0 g）1 4 按照 G B 5 0 0 9.6 实施8 加 工 场 所、设 施 与 设 备 要 求8.1 加 工 场 所加 工 场 所 应 符 合 G B 3 1 6 5 4 的 要 求。厨 房 的 主 要 功 能 区 包 括 食 品 处 理 区 和 食 品 贮 存 区 等，厨 房 面 积 应与 餐 厅 面 积 相 适 应。8.2 设 施 与 设 备设 施 与 设 备 应 符 合 G B 3 1 6 5 4 要 求。设 施、设 备 的 类 别、种 类 及 功 能 应 符 合 表 6 要 求。D B 4 4 0 3/T 4 4 6 2 0 2 46表 6 设 施、设 备 的 类 别、品 种 及 功 能 要 求类别 种类 功能要求照明设施 自然采光设施、人工照明设施等 照明通风排烟设施 机械排风设施、油烟过滤器、抽油烟机等通风排烟、油烟净化供排水设施 供水设施、排水设施等 供水、排水消防设施、设备自动喷淋灭火系统、燃气泄漏报警系统、自动干粉灭火系统、手提式灭火器、灭火毯等消防清洗消毒设施、设备清洗池、洗手和干手设施、洗碗机、消毒柜、保洁柜等清洗消毒废弃物存放设施 垃圾储存用具等 餐厨垃圾处理烹饪热加工设备 搅拌锅、双眼双吊炒灶、单眼单吊炒灶、窑炉等 烹饪热加工冷藏冷冻设备冷藏设备主要有冰箱、保鲜展示柜等；冷冻设备主要有冷冻冰箱和低温冷库等冷藏、冷冻9 人 员 要 求9.1 职 业 技 能 和 道 德 要 求从 事 大 鹏 窑 鸡 制 作 的 工 作 人 员 的 职 业 技 能 和 道 德 要 求 见 人 力 资 源 社 会 保 障 部 办 公 厅 关 于 颁 布 中 式烹 调 师 等 2 6 个 国 家 职 业 技 能 标 准 的 通 知。9.2 加 工 经 营 过 程 要 求从 业 人 员 在 加 工 经 营 过 程 中 的 卫 生 规 范 应 符 合 G B 3 1 6 5 4 的 要 求，加 工 过 程 的 安 全 操 作 见 餐 饮 服务 食 品 安 全 操 作 规 范。D B 4 4 0 3/T 4 4 6 2 0 2 47参 考 文 献 1 D B S 4 4/0 0 6 非 预 包 装 即 食 食 品 微 生 物 限 量 2 国 家 市 场 监 督 管 理 总 局.餐 饮 服 务 食 品 安 全 操 作 规 范：市 场 监 管 总 局 2 0 1 8 年 第 1 2 号，2 0 1 8 年 3 中 华 人 民 共 和 国 人 力 资 源 和 社 会 保 障 部.人 力 资 源 社 会 保 障 部 办 公 厅 关 于 颁 布 中 式 烹 调 师 等2 6 个 国 家 职 业 技 能 标 准 的 通 知：人 社 厅 发 2 0 1 8 1 4 5 号，2 0 1 8 年_