ICS 0 3.0 8 0CCS A 1 25329大 理 白 族 自 治 州 地 方 标 准D B 5 3 2 9/T 1 1 2 2 0 2 4机 关 职 工 食 堂 管 理 规 范2 0 2 4-0 6-1 2 发 布 2 0 2 4-0 7-3 0 实 施大 理 白 族 自 治 州 市 场 监 督 管 理 局 发 布D B 5 3 2 9/T 1 1 2 2 0 2 4I前 言本 文 件 按 照 G B/T 1.1 2 0 2 0 标 准 化 工 作 导 则 第 1 部 分：标 准 化 文 件 的 结 构 和 起 草 规 则 的 规 定起 草。请 注 意 本 文 件 的 某 些 内 容 可 能 涉 及 专 利。本 文 件 的 发 布 机 构 不 承 担 识 别 专 利 的 责 任。本 文 件 由 大 理 白 族 自 治 州 机 关 事 务 服 务 中 心 提 出 并 归 口。本 文 件 起 草 单 位：大 理 白 族 自 治 州 机 关 事 务 服 务 中 心、大 理 州 苍 山 饭 店 有 限 公 司、大 理 市 机 关 事 务管 理 服 务 中 心、剑 川 县 机 关 事 务 管 理 中 心、宾 川 县 机 关 事 务 管 理 局、鹤 庆 县 政 府 办 机 关 事 务 管 理 服 务 中心、南 涧 县 机 关 后 勤 保 障 中 心、云 龙 县 人 民 政 府 办 公 室。本 文 件 主 要 起 草 人：方 银 玲、邓 渝、张 松 华、刘 云 香、唐 丽 琴、王 嫣、杨 荔 茗、李 欣 芸、沈 润 宏、赵 红 婷、杨 锋、高 彦 武、李 凤、王 灿 章、郭 文 春、张 铭 杰。D B 5 3 2 9/T 1 1 2 2 0 2 41机 关 职 工 食 堂 管 理 规 范1 范 围本 文 件 规 定 了 机 关 职 工 食 堂 管 理 基 本 要 求、安 全 管 理、原 料 采 购、原 料 贮 存、原 料 初 加 工、烹 饪、餐 饮 节 约、监 督 考 核 与 评 价 改 进 等 内 容。本 文 件 适 用 于 大 理 白 族 自 治 州 州 级、县（区）级 全 部 或 者 部 分 使 用 财 政 性 资 金 的 国 家 机 关、事 业 单位 和 团 体 组 织 等 机 关 职 工 食 堂 日 常 管 理 工 作，乡（镇）级 公 共 机 关 职 工 食 堂 可 参 照 执 行。2 规 范 性 引 用 文 件下 列 文 件 中 的 内 容 通 过 文 中 的 规 范 性 引 用 而 构 成 本 文 件 必 不 可 少 的 条 款。其 中，注 日 期 的 引 用 文 件，仅 该 日 期 对 应 的 版 本 适 用 于 本 文 件；不 注 日 期 的 引 用 文 件，其 最 新 版 本（包 括 所 有 的 修 改 单）适 用 于 本文 件。G B 1 3 4 9 5.1 安 全 消 防 标 志 第 1 部 分：标 志D B 5 3/T 1 1 7 8 机 关 餐 饮 节 约 管 理 规 范D B 5 3 2 9/T 1 1 1 机 关 职 工 食 堂 服 务 规 范3 术 语 和 定 义下 列 术 语 和 定 义 适 用 于 本 文 件。3.1机 关 职 工 食 堂设 于 各 级 国 家 机 关、事 业 单 位 和 团 体 组 织 等 公 共 机 构 办 公 区 内，具 有 相 对 独 立 的 原 料 存 放、食 品加 工 操 作、备 餐 和 提 供 就 餐 空 间 的 场 所。4 机 关 职 工 食 堂 基 本 要 求4.1 基 本 要 求4.1.1 机 关 职 工 食 堂 应 具 有 合 法 资 质。4.1.2 机 关 职 工 食 堂 应 按 照 食 品 经 营 许 可 审 查 通 则 制 定 食 品 安 全 相 关 制 度，同 时 应 包 含 但 不 限 于以 下 方 面：食 堂 采 购 管 理 制 度；食 堂 库 房 管 理 制 度；食 堂 餐 具、食 品 安 全 处 理 制 度；食 堂 就 餐 制 度；食 堂 留 样 保 存 制 度；食 堂 服 务 评 价 制 度；食 品 安 全 突 发 事 件 应 急 处 置 方 案 等。4.2 场 所D B 5 3 2 9/T 1 1 2 2 0 2 424.2.1 机 关 职 工 食 堂 宜 按 原 料 进 入、原 料 粗 加 工、半 成 品 加 工、成 品 供 应 的 流 程 合 理 布 局，实 行 分 区管 理，设 置 食 品 处 理 区、就 餐 区、辅 助 区 等。其 中，食 品 处 理 区 应 设 置 在 室 内，并 采 取 有 效 措 施，防 止食 品 在 存 放 和 加 工 制 作 过 程 中 受 到 污 染。4.2.2 机 关 职 工 食 堂 宜 分 开 设 置 原 料 通 道 及 入 口、成 品 通 道 及 出 口、使 用 后 餐 饮 具 和 餐 厨 垃 圾 回 收 通道 及 入 口。4.2.3 机 关 职 工 食 堂 宜 设 置 独 立 隔 间、区 域 或 设 施，存 放 清 洁 工 具，其 位 置 不 得 污 染 食 品，并 有 明 显的 区 分 标 识。4.2.4 机 关 职 工 食 堂 内 不 应 圈 养、宰 杀 活 的 畜 禽 类 动 物。4.2.5 机 关 职 工 食 堂 应 张 贴 食 品 安 全、均 衡 营 养、健 康 饮 食、良 好 行 为 习 惯 等 宣 传 资 料，引 导 就 餐 人员 安 全 用 餐、文 明 用 餐、营 养 用 餐，并 提 倡 节 约 文 化，促 进 节 约 型 机 关 建 设。4.3 人 员4.3.1 机 关 职 工 食 堂 宜 建 立 管 理 服 务 组 织 机 构，配 备 食 品 安 全 管 理 人 员，制 定 岗 位 职 责 及 说 明 书。4.3.2 机 关 职 工 食 堂 应 建 立 从 业 人 员 健 康 管 理 制 度，从 事 接 触 直 接 入 口 食 品 工 作 的 从 业 人 员 应 取 得 健康 证 明 后 方 可 上 岗，并 每 年 进 行 健 康 检 查 取 得 健 康 证 明，必 要 时 应 进 行 临 时 健 康 检 查。4.3.3 食 品 安 全 管 理 人 员 应 每 天 对 从 业 人 员 上 岗 前 的 健 康 状 况 进 行 检 查。4.3.4 机 关 职 工 食 堂 宜 定 期 组 织 从 业 人 员 参 加 食 品 卫 生 和 安 全 操 作 等 法 律 法 规 知 识、管 理 制 度、加 工制 作 规 程 等 培 训 并 进 行 考 核，考 核 可 采 取 笔 试、问 答 等 方 式，考 核 合 格 后 方 可 上 岗。4.3.5 从 业 人 员 应 保 持 良 好 的 个 人 卫 生，工 作 期 间 应 穿 着 统 一 的 工 作 服、佩 戴 工 作 帽 和 口 罩，工 作 服定 期 清 洗、更 换。4.4 设 施 设 备4.4.1 机 关 职 工 食 堂 设 施 设 备 的 配 置 应 遵 循 安 全、实 用、环 保、节 能 的 原 则。4.4.2 机 关 职 工 食 堂 宜 配 备 有 资 质 的 专 业 电 工 负 责 设 施 设 备 的 维 护 维 修，或 外 包 给 有 资 质 的 维 保 公 司。4.4.3 机 关 职 工 食 堂 应 制 定 设 施 设 备 操 作 规 程、维 修 保 养 规 程、故 障 处 置 规 程，并 严 格 执 行。4.4.4 设 施 设 备 使 用 前 应 检 查 配 电 箱、开 关、按 钮、插 座 等 是 否 正 常，齿 轮 传 动 机 构 防 护 装 置 是 否 完全 封 闭。4.4.5 设 施 设 备 使 用 时 应 严 格 按 操 作 规 程 进 行 操 作，不 应 让 设 备 超 压、超 温、超 速、超 负 荷 运 行，在操 作 过 程 中 应 有 防 止 操 作 人 员 受 伤 害 的 防 护 措 施。4.4.6 设 施 设 备 使 用 完 后 应 及 时 清 理、消 毒，必 要 时 可 对 部 分 设 备 进 行 拆 卸 清 洁 维 护，做 到 无 垢、无水、无 油。4.4.7 设 施 设 备 应 定 期 进 行 检 查 和 维 护，包 括 性 能 工 作 状 况(温 度、压 力、震 动、异 响、油 位、泄 漏 等)，磨 耗、损 坏、线 路 等 情 况，检 查 和 维 护 后 应 做 好 维 护 保 养 记 录。4.4.8 机 关 职 工 食 堂 应 根 据 实 际 需 求 配 备 相 应 的 备 用 设 施 设 备，防 止 因 设 施 设 备 损 坏 无 法 及 时 修 复 造成 食 品 安 全 风 险 和 其 他 损 失。5 机 关 职 工 食 堂 安 全 管 理5.1 食 品 安 全5.1.1 机 关 职 工 食 堂 应 对 管 理 服 务 过 程 中 存 在 的 食 品、人 员 等 方 面 安 全 风 险 点 进 行 分 类、分 级 识 别 分析，并 制 定 相 应 的 风 险 防 控 措 施。5.1.2 机 关 职 工 食 堂 应 定 期 对 大 宗 食 品 原 料、加 工 制 作 环 境 进 行 检 验 检 测。5.1.3 机 关 职 工 食 堂 宜 采 用“明 厨 亮 灶”的 管 理 模 式，可 使 用 透 明 化 玻 璃 墙 体 或 电 子 监 控 设 施，确 保D B 5 3 2 9/T 1 1 2 2 0 2 43食 品 加 工 过 程 安 全、可 控。5.1.4 应 符 合 法 律、法 规 及 食 品 安 全 有 关 标 准 的 规 定。5.2 消 防 安 全5.2.1 机 关 职 工 食 堂 应 制 定 消 防 安 全 管 理 制 度，配 置 消 防 安 全 器 械，按 照 G B 1 3 4 9 5.1 的 要 求 设 置 消 防安 全 标 识，实 行 消 防 安 全 责 任 制，确 定 消 防 安 全 管 理 人，明 确 各 岗 位 的 防 火 责 任 区 和 消 防 职 责。5.2.2 机 关 职 工 食 堂 应 定 期 组 织 防 火 巡 查 和 火 灾 隐 患 检 查 整 改 工 作，建 立 巡 查 记 录 和 消 防 安 全 档 案。5.3 应 急 处 置5.3.1 机 关 职 工 食 堂 应 建 立 食 品 安 全 事 故 和 消 防 安 全 事 故 处 理 机 制，完 善 食 品 安 全 事 故、消 防 安 全 事故 以 及 停 水、停 电、停 气 等 突 发 情 况 的 处 置 方 案，定 期 组 织 演 练，并 按 照 方 案 要 求 进 行 应 急 处 置。5.3.2 发 生 食 品 安 全 事 故 后，应 立 即 停 止 供 餐，立 即 封 存 导 致 或 者 可 能 导 致 食 品 安 全 事 故 的 食 品 及 其原 料、工（用）具、设 施 设 备、集 中 就 餐 剩 余 食 物 和 患 者 的 呕 吐 物（排 泄 物）等 重 要 检 测 样 品 和 现 场，并 按 照 相 关 监 管 部 门 的 要 求 采 取 控 制 措 施。同 时，协 助 医 疗 机 构 救 治 病 人，并 对 共 同 进 餐 的 人 员 进 行 排查。5.3.3 发 生 消 防 安 全 事 故 后，应 立 即 疏 散 人 员，发 出 警 报，启 动 应 急 处 置 方 案，并 排 查 事 故 原 因。5.3.4 发 生 事 故 后，应 及 时 将 情 况 向 上 级 主 管 部 门 报 告，不 得 擅 自 发 布 信 息，并 及 时 续 报 事 态 进 展、处 置 措 施、原 因 后 果、善 后 处 理 的 情 况 等。5.3.5 食 品 安 全 事 故、疑 似 食 品 安 全 事 故、消 防 安 全 事 故 信 息 不 应 迟 报、漏 报、瞒 报。6 原 料 采 购6.1 供 应 商 管 理大 宗 原 料 供 应 商 应 具 有 营 业 执 照、食 品 经 营 许 可 证 等 相 关 合 法 资 质。6.2 采 购 管 理6.2.1 机 关 职 工 食 堂 原 料 采 购 前 应 制 定 采 购 计 划，明 确 需 采 购 产 品 名 称、规 格 等 信 息。6.2.2 原 料 采 购 应 确 保 食 品 安 全，符 合 法 律、法 规 及 食 品 安 全 有 关 标 准 的 规 定。7 原 料 贮 存7.1 库 房 管 理7.1.1 机 关 职 工 食 堂 应 设 置 专 门 的 贮 存 库 房 或 贮 存 区 域。7.1.2 库 房 应 确 保 食 品 安 全，符 合 法 律、法 规 及 食 品 安 全 有 关 标 准 的 规 定。7.2 原 料 贮 存7.2.1 不 同 类 型 的 食 品 原 料 应 分 隔 或 分 离 存 放，食 品 应 分 区（库）、分 架、分 类 存 放。7.2.2 散 装 食 品（食 用 农 产 品 除 外）应 使 用 密 闭 容 器 储 存。7.2.3 有 明 确 保 存 条 件 和 保 质 期 的 应 按 保 存 条 件 和 保 质 期 贮 存，保 存 条 件 和 保 质 期 不 明 确 的 应 根 据 食品 品 种、加 工 制 作 方 式、包 装 形 式 等 针 对 性 的 确 定 适 宜 的 保 存 条 件 和 保 存 期 限。7.2.4 采 购 的 冷 冻（藏）食 品 应 及 时 冷 冻（藏），宜 使 用 食 品 箱 加 盖 覆 膜，不 宜 堆 积、挤 压 食 品。7.2.5 库 房 管 理 人 员 应 定 期 盘 点 数 量，及 时 清 理 腐 败 变 质、超 过 保 质 期 原 料。D B 5 3 2 9/T 1 1 2 2 0 2 447.3 出 入 库 及 清 洗 管 理7.3.1 入 库 时 库 房 管 理 人 员 应 核 对 采 购 产 品 的 名 称、规 格、数 量 等 并 记 录。7.3.2 出 库 应 遵 循“先 进 先 出”的 原 则，库 房 管 理 人 员 应 严 格 按 照 需 求 进 行 出 库 并 记 录。7.3.3 原 料 应 每 日 按 规 定 时 间 领 取，库 房 管 理 人 员 应 严 格 控 制 领 用 量，出 库 后 不 宜 退 回 库 房。7.3.4 不 同 类 型 的 食 品 原 料 应 分 池 清 洗，禽 蛋 类 在 使 用 前 应 对 外 壳 进 行 清 洗，必 要 时 应 进 行 消 毒。7.3.5 清 洗 工 具 应 分 类 管 理、分 开 使 用，定 位 存 放。清 洗 过 程 中 所 使 用 的 菜 筐、毛 巾 等 宜 分 色 管 理。7.3.6 清 洗 应 遵 循“先 浸 泡 后 清 洗”的 原 则，浸 泡 时 间 不 低 于 1 0 m i n，再 反 复 清 洗 不 少 于 2 次。7.3.7 清 洗 后 的 食 品 原 料 应 整 齐 堆 放，接 触 食 品 的 容 器 和 工 具 不 应 与 地 面 接 触。8 原 料 初 加 工8.1 一 般 要 求8.1.1 不 同 类 型 的 食 品 原 料 应 按 加 工 工 艺 的 先 后 顺 序 和 产 品 特 点 分 区 加 工，防 止 交 叉 污 染。8.1.2 加 工 前 应 检 查 食 品 原 料 是 否 有 腐 败 变 质 迹 象 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常。8.1.3 加 工 过 程 中 产 生 的 不 合 格 品、跌 落 地 面 的 产 品 和 废 弃 物，应 在 固 定 地 点 用 专 用 容 器 收 集 存 放，其 容 器 和 运 输 工 具 使 用 后 应 及 时 清 洗 消 毒。8.1.4 加 工 过 程 中 应 避 免 积 压 食 品 原 料 和 半 成 品，防 止 变 质 和 受 到 不 良 微 生 物 及 有 毒 有 害 物 质 污 染。8.2 解 冻 加 工8.2.1 冷 冻 食 品 应 按“需 要 多 少、解 冻 多 少、加 工 多 少”的 原 则，宜 采 用 冷 藏 解 冻、冷 水 解 冻、微 波炉 解 冻 等 方 式 解 冻。8.2.2 解 冻 后 的 食 品 应 及 时 进 行 烹 饪 制 作，不 宜 反 复 解 冻、冷 冻。8.2.3 高 危 易 腐 食 品 原 料 应 缩 短 解 冻 后 在 常 温 下 的 存 放 时 间。8.3 泡 发 加 工8.3.1 泡 发 食 材 应 按“需 要 多 少、泡 发 多 少、使 用 多 少”的 原 则，确 保 食 材 新 鲜，防 止 变 质。8.3.2 食 材 应 放 入 清 水（或 温 水）中 浸 泡，合 理 掌 握 泡 发 时 间，除 特 殊 食 材 外 不 应 隔 夜 泡 发。8.3.3 泡 发 的 食 材 在 使 用 前 应 摘 净 不 能 食 用 部 分，洗 净 后 再 次 使 用 清 水（或 温 水）浸 泡 备 用。8.4 切 配 加 工8.4.1 切 配 前 应 检 查 刀 具 是 否 锋 利、清 洁，墩 子、操 作 台 是 否 干 净 无 异 味。8.4.2 切 配 时 应 根 据 不 同 类 型 的 食 品 原 料 使 用 不 同 类 别 或 颜 色 墩 子、刀 具，使 用 后 应 及 时 清 洗 消 毒 并悬 挂 存 放。8.4.3 切 配 好 的 半 成 品 应 及 时 使 用 或 按 类 别 存 放 入 密 封 食 品 箱 内 冷 冻（藏）保 鲜。9 烹 饪9.1 烹 饪 前 准 备9.1.1 烹 饪 操 作 间 应 保 持 通 风、排 烟、排 水 良 好，各 种 烹 饪 设 备 摆 放 整 齐，地 面、墙 壁、屋 顶 等 清 洁无 污 物。9.1.2 烹 饪 前 应 检 查 烹 饪 设 备、工（用）具 是 否 齐 全、清 洁。9.1.3 烹 饪 前 应 对 食 品 原 料、调 料 等 进 行 详 细 检 查，发 现 有 腐 败 变 质 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的，不 应D B 5 3 2 9/T 1 1 2 2 0 2 45进 行 烹 饪 并 立 即 上 报。9.2 烹 饪 制 作9.2.1 烹 饪 食 品 时 应 满 足 以 下 要 求：不 应 使 用 非 食 品 原 料 加 工 制 作 食 品；不 应 在 食 品 中 添 加 食 品 添 加 剂 以 外 的 化 学 物 质 和 其 他 可 能 危 害 人 体 健 康 的 物 质；不 应 使 用 回 收 食 品 作 为 原 料，再 次 加 工 制 作 食 品；不 应 使 用 超 过 保 质 期 的 食 品、食 品 添 加 剂；不 应 超 范 围、超 限 量 使 用 食 品 添 加 剂；不 应 使 用 腐 败 变 质、油 脂 酸 败、霉 变 生 虫、污 秽 不 洁、混 有 异 物、掺 假 掺 杂 或 者 感 官 性 状 异常 的 食 品、食 品 添 加 剂；不 应 使 用 被 包 装 材 料、容 器、运 输 工 具 等 污 染 的 食 品、食 品 添 加 剂；不 应 使 用 无 标 签 的 预 包 装 食 品、食 品 添 加 剂；不 应 使 用 国 家 为 防 病 等 特 殊 需 要 明 令 禁 止 经 营 的 食 品（如 织 纹 螺 等）；不 应 在 食 品 中 添 加 药 品（按 照 传 统 既 是 食 品 又 是 中 药 材 的 物 质 除 外），符 合 法 律、法 规 及 食 品 安 全 有 关 标 准 的 内 容。9.2.2 烹 饪 时 应 保 证 食 品 均 匀 受 热，烧 熟 煮 透。9.2.3 烹 饪 过 程 中 试 尝 菜 肴 应 将 汤 汁 放 在 专 用 的 小 碗 中，尝 后 将 余 下 部 分 倒 掉，不 应 倒 回 锅 中。9.2.4 盛 放 调 味 料 的 容 器 应 保 持 清 洁，使 用 后 加 盖 存 放。9.2.5 菜 品 用 的 围 边、盘 花 应 保 证 清 洁 新 鲜、无 腐 败 变 质，不 应 回 收 后 再 使 用。9.3 专 间 制 作9.3.1 专 间 制 作 主 要 包 括：冷 食 类 食 品 制 作；生 食 类 食 品 制 作；裱 花 蛋 糕 制 作；制 售 过 程 有 分 餐 操 作 的 等。9.3.2 凉 菜 制 作 的 专 间 应 为 独 立 隔 间，并 设 置 有 洗 手、消 毒、更 衣 设 施 的 预 进 间。9.3.3 专 间 室 内 宜 有 独 立 的 空 调 设 施、完 好 的 防 蝇、防 尘、防 污 染 设 施。9.3.4 专 间 在 使 用 前 应 对 空 间 环 境 和 操 作 进 行 消 毒。9.3.5 专 间 制 作 应 由 专 人 负 责，非 专 间 加 工 制 作 人 员 不 得 擅 自 进 入 专 间。进 入 专 间 前，加 工 制 作 人 员应 更 换 专 用 的 工 作 服 和 佩 戴 口 罩。9.3.6 专 间 制 作 应 使 用 专 用 的 加 工 工 具 及 设 备，使 用 前 应 清 洗 消 毒。9.3.7 专 间 制 作 前 应 先 检 查 食 品 质 量，剩 余 尚 需 使 用 的 应 存 放 在 专 用 的 熟 食 冰 箱 内 冷 冻（藏）。9.4 高 危 易 腐 食 品 冷 却9.4.1 需 要 冷 冻（藏）的 熟 制 高 危 易 腐 半 成 品 或 成 品，应 在 熟 制 后 立 即 冷 却。9.4.2 食 品 应 在 清 洁 操 作 区 内 进 行 熟 制 成 品 的 冷 却。9.4.3 食 品 在 食 用 前 需 冷 冻（藏）的，宜 将 成 品 放 置 在 密 闭 容 器 内 或 使 用 保 鲜 膜 等 进 行 无 污 染 覆 盖。9.4.4 食 品 可 采 用 切 成 小 块、搅 拌、冷 水 浴 等 措 施 或 者 使 用 专 用 速 冷 设 备 进 行 冷 却。9.5 食 品 再 加 热9.5.1 冷 冻 熟 食 品 应 彻 底 解 冻 后 经 充 分 加 热 方 可 食 用。D B 5 3 2 9/T 1 1 2 2 0 2 469.5.2 高 危 易 腐 食 品 熟 制 后，存 放 2 h 的，食 用 前 应 进 行 再 加 热。9.5.3 再 加 热 前 应 经 确 认 食 品 未 发 生 变 质。9.6 留 样9.6.1 机 关 职 工 食 堂 留 样 工 作 应 由 专 人 负 责，专 人 操 作，专 人 记 录。9.6.2 机 关 职 工 食 堂 应 配 备 专 用 冷 藏 设 施 及 留 样 工 器 具，冷 藏 设 备 应 贴 有 明 显 的“食 品 留 样 专 用”标识 并 上 锁。留 样 柜 应 定 期 清 洗 并 做 好 清 洗 消 毒 记 录。9.6.3 留 样 前，留 样 人 员 应 洗 手 消 毒，戴 上 手 套。每 日 经 厨 房 加 工 后 的 所 有 主、副 食 品 均 应 及 时 留 样，留 样 量 不 低 于 1 2 5 g。留 样 食 品 应 在 充 分 冷 却 后，按 品 种 分 别 盛 放 于 清 洗 消 毒 后 的 密 闭 容 器 内，并 在 外面 贴 上 标 签，标 明 编 号、留 样 食 品 名 称、留 样 时 间、留 样 量、留 样 人 员、餐 次、审 核 人 员 等 信 息，并 按时 间 顺 序 分 类 保 存 在 专 用 冷 藏 设 施 中，在 冷 藏 条 件 下 存 放 4 8 h 以 后 将 其 销 毁。9.6.4 机 关 职 工 食 堂 应 建 立 完 整 的 留 样 记 录，留 样 记 录 至 少 应 保 存 1 2 个 月，以 备 查 验。9.6.5 发 生 食 物 中 毒、疑 似 食 物 中 毒 事 件 或 其 他 情 况 需 要 时，机 关 职 工 食 堂 应 认 真 配 合 相 关 部 门 依 法对 留 样 食 品 进 行 检 验。9.7 运 输9.7.1 运 输 前 应 认 真 检 查，发 现 食 品 可 疑 或 感 官 性 状 异 常 应 立 即 上 报 并 撤 换。清 洁 成 品 运 输 车 辆，保持 传 递 设 施 干 净、清 洁。9.7.2 运 输 过 程 中，不 应 将 食 品 与 有 毒 有 害 物 品 混 装。食 品 与 非 食 品、不 同 存 在 形 式 的 食 品 应 使 用 容器 或 独 立 包 装 等 进 行 分 隔。9.7.3 高 危 易 腐 食 品 应 采 用 冷 冻（藏）方 式 运 输。9.8 备 餐9.8.1 备 餐 前 应 对 备 餐 间、备 餐 容 器、备 餐 工 具、备 餐 设 备 进 行 消 毒。9.8.2 进 行 菜 肴 分 配、餐（饮）具 准 备 等 操 作 时 应 戴 上 清 洁 的 一 次 性 手 套9.8.3 食 品 装 入 容 器 后 应 加 盖 或 保 鲜 膜 做 无 污 染 覆 盖。9.9 供 应9.9.1 机 关 职 工 食 堂 宜 建 立 每 周 食 谱 制。9.9.2 就 餐 区 内 应 指 定 专 人 负 责 现 场 的 秩 序 维 护 和 人 员 引 导，并 对 分 餐 技 能、服 务 态 度 等 供 应 环 节 进行 巡 检。服 务 要 求 符 合 D B 5 3 2 9/T*的 要 求。9.9.3 售 餐 前 应 对 餐 桌、餐 椅 进 行 清 洁，分 派 菜 肴、盛 装 食 品 的 工 器 具 应 清 洁 消 毒 并 摆 放 整 齐 有 序。由 专 人 检 查 待 供 应 食 品，若 发 现 有 腐 败 变 质 或 者 其 他 感 官 性 状 异 常 的，应 撤 回 并 立 即 上 报。9.9.4 售 餐 过 程 中 应 使 用 清 洁 的 托 盘 等 工 具，避 免 从 业 人 员 的 手 部 直 接 接 触 食 品（预 包 装 食 品 除 外）并 对 食 品 采 取 有 效 防 护 措 施 避 免 食 品 受 到 污 染。9.9.5 存 放 超 过 2 h 的 食 品，在 未 发 生 感 官 性 状 变 化 的 情 况 下，应 再 次 加 热 并 符 合 本 标 准 的 规 定。9.1 0 收 尾9.1 0.1 餐（饮）具 应 在 就 餐 完 后 及 时 进 行 分 类 回 收，回 收 的 餐（饮）具 应 送 至 清 洗 消 毒 间 进 行 清 洗 消毒。清 洁 消 毒 后 的 餐（饮）具 应 存 放 在 专 用 的 密 闭 保 洁 设 施 内，保 持 清 洁。9.1 0.2 机 关 职 工 食 堂 应 指 定 有 资 质 的 机 构 对 餐 厨 废 弃 物 进 行 收 运、处 理，对 餐 厨 废 弃 物 做 到 日 产 日 清，并 按 照 相 关 规 定 进 行 分 类 处 理。建 立 餐 厨 废 弃 物 处 理 台 账，详 细 记 录 餐 厨 废 弃 物 的 种 类、数 量、去 向、用 途 等 信 息。D B 5 3 2 9/T 1 1 2 2 0 2 479.1 0.3 机 关 职 工 食 堂 应 及 时 对 食 品 处 理 区、就 餐 区、辅 助 区 进 行 清 洁，做 到 无 水、无 污 渍、无 油 渍。指 定 专 人 负 责 各 区 域 卫 生 检 查 并 记 录。1 0 餐 饮 节 约应 符 合 D B 5 3/T 1 1 7 8 的 要 求。1 1 监 督 考 核 与 评 价 改 进1 1.1 机 关 职 工 食 堂 应 建 立 监 督 考 核 制 度，明 确 监 督 检 查 范 围、内 容、频 次 和 方 法，主 动 接 受 服 务 对 象及 市 场 监 督 管 理 等 部 门 的 监 督 检 查，对 存 在 的 问 题 及 时 整 改。1 1.2 机 关 职 工 食 堂 应 建 立 投 诉 受 理 机 制，公 开 投 诉 渠 道，明 确 投 诉 受 理 人，及 时 妥 善 处 理 投 诉。1 1.3 机 关 职 工 食 堂 应 按 照 D B 5 3 2 9/T 1 1 1 的 要 求 定 期 开 展 服 务 质 量 满 意 度 评 价，分 析 在 管 理 服 务 过 程中 存 在 的 问 题，并 持 续 改 进。