ICS 67.040 CCS X 10 3202 无锡市地方标准 DB3202/T 10702024 无锡酱排骨制作技艺 Production skills for dishes of braised spare ribs,wuxi style 2024-06-14发布 2024-06-20实施无锡市市场监督管理局 发布DB3202/T 10702024 I 目次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 原料及其要求.1 5 制作工艺.2 6 菜品要求.2 DB3202/T 10702024 II 前言 本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则 第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由无锡市商务局提出并归口。本文件起草单位：无锡市烹饪餐饮行业协会、无锡市梁溪区烹饪餐饮行业协会、无锡商业职业技术学院、无锡市三凤桥肉庄有限责任公司、无锡市真正老陆稿荐肉庄有限公司、无锡湖滨饭店有限公司。本文件主要起草人：陈金标、葛金磊、谢强、陈为民、徐桥猛、卫春辉、陆群、孙德伟、曹伟峰、赵强、朱建。DB3202/T 10702024 1 无锡酱排骨制作技艺 1 范围 本文件规定了无锡酱排骨制作的原料及要求、制作工艺、菜品要求。本文件适用于餐饮业以鲜猪肋排为主要原料，以酱烧法烹制而成的无锡酱排骨。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 1886.19-2015 食品安全国家标准 食品添加剂 红曲米 GB 2717-2018 食品安全国家标准 酱油 GB 2721-2015 食品安全国家标准 食用盐 GB 5749-2022 生活饮用水卫生标准 GB/T 7652-2016 八角 GB/T 9959.3-2019 鲜、冻猪肉及猪副产品 第3部分：分部位分割猪肉 GB 13104-2014 食品安全国家标准 食糖 GB/T 30381-2013 桂皮 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30387-2013 月桂叶 NY/T 744-2020 绿色食品 葱蒜类蔬菜 SB/T 10416-2007 调味料酒 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。猪肋排 pork rib 取自猪方肉靠近腹腔肚腩部分肉层较厚的肋骨，可带白色软骨，边缘腹肌厚度3 cm4 cm。4 原料及其要求 应采购、选用符合相关标准的原料，以1000 g猪肋排为例，原料的参考配方与采购标准见表1。表1 无锡酱排骨原料、参考配方及要求 类别 名称 参考配方（g）标准 备注 主料 猪肋排 1000 GB/T 9959.3-2019 DB3202/T 10702024 2 表1 无锡酱排骨原料、参考配方及要求（续）类别 名称 参考配方（g）标准 备注 调辅料 食盐 10 GB 2721-2015 腌制 白糖 80 GB 13104-2014 老抽酱油 30 GB 2717-2018 生抽酱油 20 GB 2717-2018 料酒 20 SB/T 10416-2007 香葱 20 NY/T 744-2020 生姜 20 GB/T 30383-2013 八角 5 GB/T 7652-2016 香叶 1 GB/T 30387-2013 桂皮 10 GB/T 30381-2013 红曲米 15 GB 1886.19-2015 生活用水 700 GB 5749-2022 5 制作工艺 制作要求 以猪肋排为主料，配以白糖、酱油、料酒、食盐及香料，经过一定时间加热酱烧，最后收稠汤汁,色泽酱红、肉质酥烂、芳香味美、甜中带咸、咸甜适口。工艺流程 原料初加工腌制焯水烧制出品。工艺要点 5.3.1 初加工 将猪肋排斩成长6 cm、宽5 cm的块，每块猪肋排带2根肋骨。葱拍松，打成葱结；姜切成0.5 cm厚片，拍松。把香料与红曲米放在一起，用纱布包成香料包。5.3.2 腌制 将猪肋排用10 g精盐拌匀,放入容器内腌约30 min，中途翻拌12次。5.3.3 焯水 锅加清水1500 g用旺火烧沸后，将腌制好的猪肋排放入锅内，焯水30 s，捞出备用。5.3.4 烧制 将葱、姜和香料包放入锅里，再整齐放入猪肋排，加入清水700 g，生抽酱油、老抽酱油和白糖，旺火烧沸，加黄酒，盖上锅盖，用小火烧50 min，再用旺火烧5 min8 min，至卤稠即成。6 菜品要求 DB3202/T 10702024 3 成菜感官要求 色泽酱红、肉质酥烂、芳香味美、甜中带咸、咸甜适口。最佳食用温度及时间 从装盘到食用时间，不超过5 min，食用温度65 左右为宜。菜品定性要求 菜品色、香、味、质、形等定性指标应符合表2给出的要求。表2 感官定性要求 项目 指标 色泽 肉色呈酱红色，热食有光泽 滋味 入口先香甜，后咸鲜醇厚 气味 具有酱排骨应有的酱香气 质地 肉质酥烂，软硬适度，汤汁浓稠 形状 排骨大小均匀，无骨肉脱离 杂质 无肉眼可见异物、杂质