ICS 03.080.01 CCS A 12 DB3209 盐 城 市 地 方 标 准 DB3209/T 1246 2023 商业 餐 饮 制 止 经 营 浪 费 服 务 规 范 2023-11-03 发布 2024-02-03 实施 盐 城 市 市 场 监 督 管 理 局 发布 DB3209/T 1246-2023 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1-2020 标准 化工作 导则 第1 部 分：标 准化文 件的 结构和 起草规 则的 规定 起草。本文件 由 响 水县 市场 监督 管理局 提出。本文件 起草 单位：响 水县 市场监 督管 理局、响 水县 餐饮行 业商 会。本文件 主要 起草 人：周立军、孙熙涵、许红波、邱长兵、高兵华、汪海涛。DB3209/T 1246-2023 1 商 业餐饮 制止经营 浪费服 务规范 1 范围 本文件 界定 了商 业餐 饮制 止浪费 经营 服务 的术 语 和 定义，规 定了 基本 要求、经 营服务 要求、行 业自查、行 业培 训 及 自律 提升。本文件 适用 于商 业餐 饮制 止浪费 的经 营 户 服务 规范（非商 业性 的集 中用 餐单 位亦可 参照 执行）。2 规范 性引 用文 件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适用于本文件。GB/T 15316 节 能监 测技 术通则 GB/T 21084 绿 色饭 店 GB/T 39002 餐 饮分 餐制 服务指 南 GB/T 40040 餐 饮业 供应 链 管理 指南 GB/T 40042 绿 色餐 饮经 营与管 理 GB 50189 公 共建 筑节 能设计 标准 SB/T 11166 餐 饮服 务单 位节约 管理 规范 3 术语 和定 义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 商业餐 饮 Commercial catering 通过即时加工制作、以商业赢利为目 的，并 在 一 定 场 所，对食物进行现场烹饪、调制，出售给消费；为非特定对象提供服务 的 用 餐 单 位。3.2 半份餐 食 Half a meal 平时提供餐食标准分量的1/2。3.3 小份餐 食 A small meal 少于平时提供餐食标准分量的 1/2。3.4 位份餐 食 A meal DB3209/T 1246-2023 2 每人每份的餐食。4 基本 要求 4.1 经 营场 所要 求 开 4.1.1 经营场所的建筑设计应符合 GB 50189 中 的 相 关 要 求。4.1.2 应在餐厅醒目位置张贴节约标 语 和 提 示 牌，设 置 宣 传 节 约 用 餐 的 公 益 告 示 牌、有条件的经营户可用“LED”屏 幕 播 放 滚 动 字 幕，在 桌 面 摆 放 提 示 牌，提 醒 适 量 点(取)餐。4.1.3 鼓励 餐饮 企业 和相 关从业 单位 积极 申报 创建 国家级 绿色 饭店、国 家级 绿 色餐饮 企业，并 按 照 GB/T 21084 的规 定，在经 营场 所悬挂 相关 标识 与提 示。4.2 设备 设施 要求 4.2.1 菜谱(单)或 电子 点 餐系统 应逐 步嵌 入反 对浪 费、爱 惜粮 食 图 像、声音、文字 等宣传 提示 语。4.2.2 应使 用分 类减 量设 备，对 餐厨 垃圾 进行 控水 控杂，做好 餐厨 垃圾 减量 工作。合理 选用 餐 饮 具，减少大型 装饰 性餐 饮具 的使 用，鼓 励使 用符 合卫 生要 求可重 复性 回收 的盘 饰。4.2.3 应安 装监 控设 备，对浪费 现象 及时 劝导、纠 正。4.2.4 应在 主要 用能 设 备 和功能 区安 装计 量仪 表，应满足 GB/T 15316 要求 进 行节能 测试 和能 源审 计。4.3 人员 要求 4.3.1 应建 立餐 饮服 务人 员厉行 节约、制止 餐饮 浪 费方面 的教 育与 培训 制度，每 季度 不少 于 1 次，并 纳入员工 考核 范畴。4.3.2 宜设 置专(兼)职 的 监督人 员，对餐 饮浪 费行 为进行 及时 劝导。4.3.3 应提 高专 业人 员的 技能，减少 对原 辅料 用量，避免 浪费。4.4 管理 要求 4.4.1 应积 极推 行新 型餐 饮模式，将制 止餐 饮浪费 纳入到 餐饮 经营 服务 全过 程，满足 GB/T 40042 第五章要求。4.4.2 应建 立标 准化 服务 体系，完善 餐饮 浪费 服务 流程的 关键 环节 和操 作规 范。4.4.3 应当 建立 消费 者投 诉制度，指 定专 人受 理、处理消 费者 投诉。4.4.4 宜建 立餐 厨垃 圾追 踪分析 管理 制度，对剩 餐 较多的 菜品 及时 改进 烹制 工艺、提 高食 用性，减少 因口味不 佳带 来的 剩餐 浪费。5 经营 服务 要求 5.1 采购 5.1.1 应进 行精 准采 购、集中管 控，建立 完备 的食 材采购 台账 制度，规 范采 购流程，根 据销 售情 况 对 原辅料的 需求 量进 行精准 测 算。5.1.2 餐饮 供应 链运 营管 理按 照 GB/T 40040 中的 规 定执行。5.2 贮存 DB3209/T 1246-2023 3 5.2.1 各类 食材 应科 学 分 类、妥善 储存，按照 先入 先 出以及 量出 为入 原则，加 强食材 流动 和精 细使 用 管理。5.2.2 提倡 分割 成小 份独 立包装 储存，使 用时 按量 取材。5.2.3 应精 准预 货，做到 食材日 毕日 清。5.2.4 宜即 采即 用食 材原 辅料，缩短 流动 周期；应 定期检 查库 存原 料，检查 频率宜 为每 天不 少 于 1 次，加强生 鲜原 料 的 存放、储 存管理，避 免食 品过 期、变味、变质。5.3 烹 饪加 工 5.3.1 应加 强食 品烹 饪加 工环节 管理，符 合 SB/T 11166 的 相关 要求，烹 饪加 工按 GB/T 40040 规定执行 并鼓励 应用 先进 技术、工 艺和装 备，有效 减少 损失 浪费。5.3.2 连锁 餐饮 企业 宜采 用加工 中心、中 心厨 房、中央厨 房半 成品、成 品（含预制 菜）统一 配送，减少门店加 工环 节，降低 产 品 损耗。5.3.3 应严 格落 实精 细化 烹饪，应充 分利 用食 材原 辅料，提高 食材 出成 率、利用率。5.3.4 应完 善烹 饪量 化标 准。5.3.5 生产 烹饪 环节 的食 品废弃 物应 交由 具备 条件 的企业 进行 资源 化 利 用，无害化 处理。5.4 用餐 服务 5.4.1 用 餐前 5.4.1.1 菜品 设计 应满 足 如下要 求：a)应积极 发展 大众 餐饮，合 理调整 餐食 份量，提 倡多 样化供 餐，提供 半份 餐食、小份 餐食、位 分餐食等 例份 菜食；b)宜提供 标准 化菜 品，方便 消费者 自主 搭配、自 主调 味；c)规范设 制菜 谱(单)，注明 菜品名 称，主、辅料 重量 或数量，规 格及 销售 价格，无虚 假宣 传；d)设置可 选择 套餐，套 餐标 准上不 设最 低消 费，应标 注建议 消费 人数；e)各餐饮 经营 服务 单位 应明 示茶位 费、纸巾、服 务费 等所有 收费 标准；f)宜提倡 一料 多菜、一 菜多 味，物 尽其 用，避免 食材 浪费。5.4.1.2 应 根据 消费 者数 量和餐 品份 量主 动提 醒消 费者适 量点 餐、合理 选餐，对餐品 搭配 提出 合理 建议，主动提 醒消 费者 点餐 已超 出正常 合理 消费 范围；应 实行自 主点 餐，及时 提醒、劝导。5.4.1.3 宜 根据 不同 民族 的饮食 习惯，标 注民 族餐 饮动益 提示，对 饮食 有特 殊要求 的消 费者 开 展 点 餐 服务或提 供分 类自 选自 助。5.4.1.4 宜 利用 信息 技术 手段，加 强计 划管 理，根 据 预定计 划和 销售 情况，坚 持每日 餐前 对就 餐人 数进行统计 分析、总 结规 律，科学指 导原 料采 购和 备餐 份额，减少 因计 划不 周而 产生的 浪费。5.4.1.5 自 助餐 应根 据用 餐实际 情况 分批 增加 工，提醒消 费者 按需、少 量、多次取 用食 物，引 导消 费者合理 取餐。5.4.1.6 宴 席应 根据 预订 用餐人 数需 求，对消费 套 餐提出 建议，并 合理 安排 宴席流 程和 餐台 数 量，提 倡“N+备 用桌 数”（N 为实 际预订 就餐 桌数）预 定机 制，并 建立 未使 用的 预定 桌数免 费改 期使 用制 度。5.4.1.7 公 务活 动用 餐应 配合用 餐单 位严 格执 行用 餐标准，合 理安 排餐 品种 类和数 量，宜推 行自 助 餐，或推行 简餐 和标 准化 饮食。5.4.1.8 商 务接 待应 提示 宴请单 位或 个人 根据 宴请 人数合 理安 排用 餐形 式、用 餐标准、餐 品种 类和 数量，制定商 务接 待用 餐计 划，实行按 标准 定量 供应。DB3209/T 1246-2023 4 5.4.1.9 网 络餐 饮应 规范 商户订 餐的 设置，合理 设 置菜品 及 份 量，强 化菜 品 计量提 示，应 通过 平台 大 数据和智 能算 法优 势，丰富 菜品种 类供 应，精准 预估 菜品数量，精准 匹配 消费 者需求，并 提 供 N-1 点 菜服务（N 为 实际 订餐 人数），防止 错点 多点，并 提 示消费 者节 约用 餐。5.4.2 用 餐时 5.4.2.1 不主 动提 供一 次 性餐 饮 具，推广 使用 公筷 公勺。5.4.2.2 明示 餐食 的主 要 原料信 息、餐食 的数 量或 重量。5.4.2.3 宜推广 分 餐制 服 务，符合 GB/T 39002 要 求，有 条件 的餐 饮门 店在包 厢服务 过程 中可 主动 帮助消费者 分餐。5.4.3 用 餐后 5.4.3.1 应主 动提 示消 费 者将未 食用 完的 菜品 和主 食打包。5.4.3.2 宜对 节约 用餐 的 消费者 给予 表扬，或者 通 过增加 会员 积分、打折、停 车优惠、发放 优惠 券、送果盘等 多种 方式 给予 奖励。5.4.3.3 自助 餐 饮 单位 应 在醒目 位置 提示 消费 者，对剩余 餐食 过多 的食 物进 行称重，公示 超 过规 定克数的数 量及 相应 菜品 的收 费价格。6 行 业自 查 6.1 应建 立自 查制 度，定 期对制 止餐 饮浪 费的 实施 情况进 行自 我评 估与 检查，采取 改进 措施，并 做好相应记 录。6.2 将 反食 品浪 费纳 入行 业评优 指标 体系，组 织开 展相关 培训，为 会员 单位 提供信 息和 技术 服务。7 行 业培 训 7.1 应 将节 约要 求纳 入员 工日常 培训。7.2 应 结合 节约 要求 开展 服务培 训。7.3 应 做好 培训 记录，并 与日常 考核 相结 合。8 自 律提 升 8.1 应 自觉 接受 公众 和消 费者监 督，对于 消费 者反 馈或媒 体曝 光的 问题，及 时整改 落实。8.2 应 遵守 中 华人 民共 和国反 食品 浪费 法 的规 定要求，餐 饮单 位应 当开 展反食 品浪 费法 律、法 规 以及相关 标准 和知 识的 公益 宣传，引导 公众 树立 正确 饮食消 费观 念，并接 受自 身单位 存在 食品 浪 费 行 为 的舆论监 督，提升 食品 反浪 费服务 工作 水平。_