ICS 67.060 X11 DB35 福建省地方标准 DB35/T 11952011 地理标志产品 湖头米粉 Product of geographical indication-Hutou rice noodles 2011-10-28发布 2012-02-15 实施福建省质量技术监督局 发布 DB35/T 11952011 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 地理标志产品保护范围.1 4术语和定义.1 5 自然环境.2 6 湖头米粉加工.2 7 要求.3 8 实验方法.4 9 检验规则.5 10 标志、标签.5 11 包装、运输、贮存、保质期.6 附录 A（规范性附录）湖头米粉地理标志产品保护范围图.7 附录 B（资料性附录）加工技术.8 DB35/T 11952011 II 前 言 本标准是根据国家质量监督检验检疫总局2005第78号令地理标志产品保护规定、国家质量监督检验检疫总局2010第53号公告及GB/T 17924-2008地理标志产品标准通用要求，特制定本标准。本标准按照GB/T 1.12009 标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写规则 给出的规则起草。本地方标准由福建省质量技术监督局提出并归口。本地方标准起草单位：安溪县质量技术监督协会、安溪县湖头镇人民政府、安溪县农业与茶果局、安溪县湖头福寿村宏福米粉专业合作社。本标准主要起草人：林志群、刘坤城、陈新友、张阳川、赵金忠、陈永贤、张炳铃、何存莲。本标准首次发布。DB35/T 11952011 1 地理标志产品 湖头米粉 1 范围 本标准规定了湖头米粉的地理标志产品保护范围、术语与定义、自然环境、湖头米粉加工、要求、试验方法、检验规则、标志、标签、包装、运输、贮存、保质期。本标准适用于国家质量监督检验检疫总局根据地理标志产品保护规定批准保护的地理标志产品湖头米粉。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 191 包装储运图示标志 GB 1354 大米 GB 2715 粮食卫生标准 GB 5009.3 食品中水分的测定 GB 5009.5 食品中蛋白质的测定 GB/T 5517 粮油检验 粮食及制品酸度测定 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 预包装食品标签通则 GB 14881 食品企业通用卫生规范 JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则 食品标识管理规定 国家质量监督检验检疫总局（2005）第75号令定量包装商品计量监督管理办法 国家质量监督检验检疫总局（2009）第107号关于批准对湖头米粉等实施地理标志产品保护的公告 3 地理标志产品保护范围 地理标志产品湖头米粉的保护范围限于国家质量监督检验检疫总局根据地理标志产品保护规定批准的保护范围（国家质量监督检验检疫总局2009年第107号公告），即现福建省安溪县湖头镇现辖行政区域内，见附录A。4 术语和定义 下列术语和定义适用于本标准。4.1 湖头米粉 DB35/T 11952011 2 在地理标志产品保护范围内的自然生态环境条件下，选取产区适宜加工米粉的籼稻米和天然山泉水为主要原料，经选米、浸泡、磨浆、压干、水煮、搅拌、碾压、制粉、焯粉、漂水、摊凉、成型、晒干、包装等传统工艺制成的具有独特风味的米粉制品。其产品具有湖头米粉独特的质量特色和地域特征。4.2 断条率 按本标准规定的检验方法，在经沸水浸泡过的试样中，拣出长度小于10 cm的米粉条为断条，其质量占浸泡后试样总质量的百分比为断条率。4.3 汤汁沉淀物 按本标准规定的检验方法，将试样经沸水浸泡后，让浸泡液自然沉淀，待汤汁清晰后，容器底部沉积的沉聚物，即为汤汁沉淀物。其含量以：ml/10g表示。4.4 并条 米粉经煮熟后，存在两条或两条以上粘合在一起的米粉条。5 自然环境 5.1 地理特征 安溪县湖头镇地处福建省厦门、漳州、泉州金三角结合部，位于戴云山脉东南部晋江西溪上游，北纬2514，东经11802，以低山丘陵地形为主，其坡度大于30，海拔小于150 m，四面环山，中间地势平坦，属河谷盆地。全镇有17座山峰，森林植被茂密，最高山峰为五阆山，五阆山脉山清林翠，山泉清洌甘甜。5.2 气候特征 安溪县湖头镇属南亚热带海洋性季风气候，年平均温度16 21，年平均日照1850 h2050 h，全年大于或等于10 的活动积温259 d338 d，无霜期260 d350 d，四季分明，夏无酷暑，冬无严寒。常年以偏东风为主，全年各月平均风速在2 m/s3 m/s。5.3 降水 年降水量1600 mm1800 mm，年降水日数平均在140 d左右。5.4 土壤与植被 安溪县湖头镇的耕地主要土壤类型为水稻土和红壤，其中水稻土以灰黄泥砂田、灰泥田、灰砂田为主，红壤以红泥土和红泥砂土为主，耕地土壤耕层厚度在18 cm以上，耕地耕层土壤质地类型为轻壤和中壤，耕地底土层性状类型以黄泥底为主，土壤属微酸性，含有机质1%3%,含全氮100 mg/kg250 mg/kg,速效磷5 mg/kg25 mg/kg,速效钾50 mg/kg100 mg/kg，土壤中矿物质元素达30多种，钙、磷、钾、铁、镁、锰、锌、钼等含量较高，土壤养分含量丰富。高山植被丰富，枯枝落叶形成较厚的地表覆盖层，森林覆盖率65%以上。DB35/T 11952011 3 6 湖头米粉加工 6.1 大米 选取产区适宜加工米粉的籼稻米，其直链淀粉含量15%，并符合GB 2715 粮食卫生标准 和GB 1354大米标准。6.2 水 选取保护范围内符合下列指标要求的天然山泉水和地下水。溶解性总固体100 mg/L,溴化物0.005 mg/L，偏硅酸25 mg/L，pH值6.5至7.0，总硬度8至12 mg/L，卫生指标符合 GB 5749 生活饮用水卫生标准的规定。6.3 加工技术 见附录B。7 要求 7.1 感官 感官要求应符合表1的规定。表1 感官要求 项 目 要 求 色泽 具有该产品固有的晶莹半透明，色泽灰白、均匀。滋味和口感 具有湖头米粉独特的米香味，久煮不糊、口感柔韧、滑爽、有弹性。组织形态 呈排片状、大小基本一致，米粉条粗细均匀，干燥洁净，无霉变，煮后无并条。杂质 无肉眼可见的外来杂质。包装外观 包装物洁净、干燥、卫生，标志清晰。7.2 理化指标 理化指标应符合表2的规定。表2 理化指标 项 目 指 标 水分（%）14.0 断条率（%）10.0 汤汁沉淀物（ml/10g）1.0 酸度（ml,0.01mol/L碱液/10g）4.0 蛋白质(%)6.0 7.3 食品添加剂 产品不得使用任何食品添加剂。DB35/T 11952011 4 7.4 生产加工过程的卫生要求 符合GB 14881标准的要求。7.5 安全卫生指标 按国家有关规定执行。7.6 净含量 符合定量包装商品计量监督管理办法的规定。8 试验方法 8.1 感官品质 先检查其包装外观，打开包装后，立即嗅其气味，再倒入洁净干燥的白色瓷盘，置于明亮处，观察其色泽、组织形态和杂质，后用沸水煮熟品尝其滋味与口感，并观察有无并条，按感官鉴定的实际情况记录评定结果。8.2 水分 按GB 5009.3的规定执行。8.3 断条率 从已拆包的样品中，挑选长度大于10 cm的米粉条，用感量0.1 g的天平称取10 g的米粉条试样二份；分别置于相应容器的器皿中，按1:20的比例（试样：水）加入沸水，加盖浸泡15 min后，滤去汤汁，过冷水，滤干，称其质量m，挑出断条，称其质量m1。按下列公式（1）计算断条率（%）；取两份样品的平均值为检测结果。mm1=断条率 100%.(1)式中：m1浸泡后断条质量，g；m浸泡后试样总质量，g。8.4 汤汁沉淀物 用感量0.1 g的天平称取50 g米粉条试样二份，分别置于适宜的保温容器中，按1:10的比例（粉：水）加沸水，加盖浸泡15 min，搅拌后，捞起全部湿米粉，汤汁每静置20 min倾去上层部分清液，至60 min后将余液（包括浑浊物）转移到10 ml离心管中，若余液量太大，则每隔15 min倾去上清液，再补充余液至离心管中，静置60 min，记录离心管中沉淀物的体积，按下列公式（2）计算汤汁沉淀物。取二个样品的平均值为检测结果。)10/10 g mlmV（汤汁沉淀物=.(2)式中：V沉淀物体积，ml；m试样质量，g。DB35/T 11952011 5 8.5 酸度 按GB/T 5517的规定执行。8.6 蛋白质 按GB 5009.5的规定执行。8.7 净含量 按照JJF 1070的规定进行检验。9 检验规则 9.1 组批规则 同一投料、同一班次、同一生产线、品种规格相同的产品为一“批”，批量及样品以“kg”为单位。9.2 抽样方法 从每批经出厂检验合格成品中不同部位随机抽取5 kg样品，至少有10个独立包装。9.3 检验分类 9.3.1 出厂检验 产品须经出厂检验合格并附有产品质量合格证明后方可出厂销售。出厂检验项目：感官、水分、酸度、净含量。9.3.2 型式检验 型式检验项目：包括本标准要求中的全部项目。每半年进行一次。有下列情况之一时，亦应进行型式检验:a)更改主要原辅材料或更改关键工艺时；b)产品停产 3个月以上，恢复生产时；c)国家质量监督机构提出进行型式检验的要求时。9.4 判定规则 9.4.1 检验结果全部符合标准规定时，判该批产品为合格品。9.4.2 检验结果中卫生指标如有一项不符合本标准规定时，判该产品为不合格品。9.4.3 检验结果中除卫生指标外，其他项目不符合本标准规定时，可以在原批次产品中双倍抽样复检一次，复检结果全部符合本标准规定时，判该批产品为合格品；复检结果中如仍有一项指标不合格，判该批产品为不合格品。10 标志、标签 10.1 标志 10.1.1 获准使用地理标志产品专用标志的生产者，应按地理标志产品专用标志管理办法的规定可在其产品上使用防伪专用标志。DB35/T 11952011 6 10.1.2 产品的包装储运图示标志应符合 GB/T 191 的规定。10.2 标签 产品的标签应符合GB 7718及食品标识管理规定要求。11 包装、运输、贮存、保质期 11.1 包装 11.1.1 内包装材料应符合相应卫生标准和有关规定。11.1.2 外包装应确保产品不受损坏或污染。11.2 运输 运输工具必须清洁、干燥、有蓬盖。不得与有毒、有异味、有腐蚀性或潮湿的货物混运。运输途中避免挤压，碰撞，日晒雨淋。装卸时应轻搬轻放，严禁抛掷。11.3 贮存 产品应贮存在干燥、通风、清洁的库房内，堆放底层应有垫板，产品应离地10 cm、离墙20 cm以上。避免阳光直射和靠近热源。不得与有毒、有异味、有腐蚀性或潮湿的货物混贮。采取先进先出的原则出入货物。11.4 保质期 在符合以上运输和贮存条件下且包装完好的产品，保质期自生产之日起为12个月。DB35/T 11952011 7 A A 附 录 A（规范性附录）湖头米粉地理标志产品保护范围图 湖头米粉地理标志产品保护范围，即现福建省安溪县湖头镇现辖行政区域内，见图A.1。图A.1 湖头米粉地理标志产品保护范围示意图 DB35/T 11952011 8 附 录 B（资料性附录）加工技术 B.1 加工工艺流程 选米浸泡磨浆压干水煮搅拌、碾压制粉焯粉、漂水摊凉、成型晒干包装成品。B.2 加工技术要点 B.2.1 选米 选用本地产、经贮存6个月至1年的籼稻米，剔除大米中的砂、稗、谷粒等杂质。B.2.2 浸泡 将精选后的大米洗净，再用清水浸泡，浸泡时间一般夏季在6 h至8 h，冬季在10 h至12 h。B.2.3 磨浆 将浸泡好的大米按1：2的比例加水磨浆。B.2.4 压干 将磨好的米浆脱水压干至粉料含水量在35%至40%之间，再将压干后的粉料放入容器内，搓揉至软硬适度后静置3 h至5 h。B.2.5 水煮 将粉料捏成450 g至550 g重的粉团，放入锅中煮至60%至80%熟度，时间在25 min至35 min。B.2.6 搅拌、碾压 将水煮冷却后的粉团放入搅拌机或石臼中,搅拌碾压2遍至3遍。B.2.7 制粉条 将揉压均匀的粉团制成规格直径0.5 mm至1.5 mm的米粉条。B.2.8 焯粉条、漂水 将压制好的米粉条放入微沸水中（水温控制在96 至98），焯约3 min后（淀粉糊化度达90%以上）捞出放入冷水中，直至完全冷却。B.2.9 摊凉、成型 将冷却后的粉条捞出，放在竹匾上，摊成排片状。B.2.10 晒干 自然晒干，每隔2 h用焯粉或漂洗粉条后的汤水搓抹粉条3至4遍，使米粉水分含量不高于14%。DB35/T 11952011 福建省地方标准 地理标志产品 湖头米粉 DB35/T 11952011*2011年 12月第一版 2011年 12月第一次印刷