ICS 67.120 X 22 DB13 河北省地方标准 DB13/T 13192010 超市生猪肉分割销售规范 2010-11-15发布 2010-11-25实施河北省质量技术监督局 发布 DB13/13192010 I 前 言 本标准按照GB/T 1.12009给出的规则起草。本标准由河北省商业联合会提出。本标准起草单位：北国商城股份有限公司。本标准主要起草人：陈海涛、杨军校、张英彬、周淼、白丽茹、王增涛、闫胜强。DB13/13192010 1 超市生猪肉分割销售规范 1 范围 本标准规定了超市生猪肉分割销售的设施、收货、分割、陈列及库房等要求。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 9959.12001 鲜、冻片猪肉 3 设施 3.1 操作间地面采用不渗水、防滑、易清洗、耐腐蚀的材料,其表面平整无裂痕，无局部积水。3.2 操作间内墙面及墙裙应光滑平整，采用无毒、不渗水、耐冲洗的材料制作，其颜色为白色或浅色；墙裙采用不锈钢、瓷砖或塑料板制作时，所有板缝隙间及边缘对接处密封；墙裙高度不低于 200 cm。3.3 操作间吊顶表面采用光滑、无毒、耐冲洗、不易脱落的材料。3.4 操作间门应采用密封性能好、不变形、防锈、防腐、保温材料制作；门宽度不小于 150 cm，避免与肉品接触；一般采用双扇双向自由门；门扇上部应安装由不易破碎材料制作的通视窗。3.5 根据超市面积、销售量配置一定数量的展示柜。3.6 商品展示柜上方为暖光灯，间隔距离 1.2 m，灯高距陈列面 80 cm。3.7 剔骨台一般高度为 80 cm，呢绒案板长 185 cm、宽70 cm、厚度为3 cm。3.8 剁骨台一般高度为 80 cm，呢绒案板长 60 cm、宽60 cm，、厚度为3 cm。3.9 操作专用刀分为剔骨刀、切肉刀、剁骨刀、剁馅刀。3.10 专用磨刀石应具备粗、细两种磨面。3.11 盛放生猪肉的容器应使用食品专用箱。3.12 不锈钢可移动悬挂杠设计为高 185 cm，底宽75 cm，顶宽30 cm，长150 cm。旋转挂钩设计为宽8 c，长 40 c。3.13 专用磨刀棒分为两种：A 瓷刀棒，B 不生锈磨刀棒。3.14 操作间配备不锈钢水池、扫把、簸箕、墩布、专用消毒箱、消毒液等。3.15 根据超市营业面积配备操作工具数量,应符合表1 的规定。DB13/13192010 2 表1 营业面积()剔骨台 剁骨台 剔骨刀 切肉刀 剁骨刀 剁馅刀 磨石 磨 刀棒 周转箱 可移动悬挂杠 旋转挂钩 6 000 5 4 12 10 4 4 2 5 60 5 100 3 0006 000 4 3 10 8 2 2 2 3 40 4 60 2 0003 000 3 2 6 6 2 2 1 2 40 2 40 4 验收货 4.1 生猪肉后背有动物检验合格滚动针刺印章（一般为蓝色或红色）。4.2 核查理化指标和微生物指标化验单及动检票时间、数量。4.3 检查生猪肉有无斑点、凝血点。4.4 检查刮毛是否干净到位。4.5 查看肋骨条宽度，一般不超过 1.5 cm。4.6 肌肉呈红色，有光泽；脂肪呈乳白色；味道为正常鲜肉味。4.7 外表微干或湿润，不粘手；无肉眼可见杂质；指压后的凹陷立即回复。4.8 三去（去下膪、血脖、板油）合格。4.9 瘦肉精检测合格。4.10 验收货人员核查订单与来货相符。4.11 生猪肉收货级别划分应符合 GB 9959.12001中 4.6.1 的标准。5 分割 5.1 生猪肉粗分割具体流程应符合表的规定。DB13/13192010 3 表2 任务 刀次 操作方法 要求 取下里肌 1 一手抓住里肌，一手持刀插入里肌和脊骨交界处2公分左右，由上到下划开。从根部切断，里肌完整。2 一手抓住里肌一端，一手用刀割下里肌。剖开大排 3 先将刀平插入胫骨，沿胫骨依次向五花肉与排骨交界处划开。排骨上带肉均匀，五花肉切面整齐，不能有碎刀肉。4 一手提起排骨边缘，一手将刀平插入前肋内侧，刀口保持15度角，划开排骨。5 继续划开排骨与尾叉骨，直到与背部肌肉交接处。6 剥离肌肉。7 一手抬起排骨，一手持刀将肉与排骨彻底分开。去前排 8 一手拿起排骨，将刀插入颈排第5或第 7 个关节，将其分开。前排控制在57个颈排内。分开后排与尾骨 9 从后排尾端关节处切下。去后肘 10 从第一个关节处切下（或将肘子开花，直接剔成键子肉、棒子骨）。去棒子骨 11 剥开棒子骨左侧。12 剥开棒子骨右侧。13 沿棒子骨关节头端向下划开。取扇子骨 14 用刀划开1号肉（即梅花肉）。切面完整，分割不允许出肉。15 沿骨膜向前划开，刀口顺半月状关节面用V型方法切开骨面肌肉。16 将前肢转向，持刀沿骨体骨膜处切开肌肉。17 一手抓住前肘，用刀从16 cm左右处做环形切口。18 用 V型方法切开扇骨左侧。19 用 V型方法切开扇骨右侧。20 一手抓住前臂骨远端，用刀背将侧肌肉钝性剥开。21 一手用力拉开肌肉，一手持刀将其与肉分开。分开月牙骨与扇子骨 22 一手拿起扇子骨，一手持刀将前端月牙状脆骨头割下。月牙骨保持0.1 kg左右。分开前肘与扇子骨 23 从肘关节上二分之一处剁下。5.2 排骨表面带肉 0.10.3 cm。5.3 尾骨、棒子骨带肉不超过 0.2 kg。5.4 分割品种 5.4.1 粗分割品种：前膀肉、五花肉、后座肉、里肌、前排、后排、尾骨、前肘、后肘、棒子骨。5.4.2 精分割品种：精五花肉、精外肌、精瘦肉、精肋排、精小排、精瘦肉丝、精瘦肉片、精瘦肉丁、外肌肉片、外肌肉丝、外肌肉丁、精五花片、精五花块、精五花丁、一级上脑、梅花肉、前臀尖、后臀尖、腱子肉、肘棒、千千骨、月牙骨。DB13/13192010 4 6 陈列 6.1 陈列商品要搭配合理。6.2 最多不能超过两层纵向陈列。6.3 每类别、每部位的销售占比必须与空间占比相匹配。6.4 陈列要讲究美观，刀切面应面向顾客。6.5 陈列生猪肉不得超出安全陈列线。6.6 同样品质的生猪肉应陈列在一起。6.7 定时检查冷柜温度并记录，温度控制在 14C。6.8 打包商品不能低于 15 个单品。6.9 所售商品必须明码标价，一货一签、货签对位。7 库房及操作间管理 7.1 冷却间 7.1.1 冷却间应专门存放生猪肉及肉料。7.1.2 冷却间的温度控制在 04C。入库商品要用保鲜膜包好。7.1.3 库内放肉的位置应离地 10 cm，离墙 10 cm。7.1.4 每天打扫卫生，定期腾空货物进行消毒。7.1.5 放置肉品须标识清楚，专人负责，专间存放，定期检查肉品质量。7.1.6 每隔两小时检查冷库温度并记录。7.2 冷冻库 7.2.1 冷冻库是盛放肉料、生猪肉的储藏间，根据先进先出的原则将肉摆放。7.2.2 冷冻间温度控制在-18C，昼夜温差不得超过 1C。7.2.3 库内放肉的位置应离地 10 cm，离墙 10 cm。7.2.4 每周三次在化霜时间打扫卫生。7.2.5 冷库在使用中要检查受霉菌污染的程度，定期腾空货物进行消毒。7.2.6 每隔两小时检查温度并记录。7.3 操作间 7.3.1 操作间的温度为最高 12C，最低 10C，并配用温度计。7.3.2 操作间内须配有灭蝇、防鼠设施。7.3.3 操作间每天两次消毒。7.3.4 操作人员每半小时洗一次手。7.3.5 操作工具每天两次消毒。_