ICS 67.060 X11 备案号：38079-2013 DB46 海南省 地 方 标 准 DB 46/T254 2013 定安粽子 2013-06-25 发布 2013-08-01 实施 海 南 省 质 量 技 术 监 督 局 发布 DB4/T254 2013 1 前 言 本标准 由定 安县 商务 局提 出。本标准 由海 南省 质量 技术 监督局 归口。本标准 起草 单位：定 安县 商务局、海 南省 琼菜 研究 中心、定安 县粽 子协 会。本标准 主要 起草 人：唐 人 志、陈中 琳、何 亚生、程 媚、陈 若杰、袁会 博、刘会 明、吴 乾壮、张文 彬。本标准 为首 次发 布。DB4/T254 2013 2 定安粽子 1 范围 本 标准 规定 了定 安粽 子的术 语和 定义、产 品分 类、技 术要 求、生产 过程 卫生要 求、试验 方 法、检 验规则以 及标 签标 志、包装、运输、贮 存和 销售。本标准 适用 于符 合定 安粽 子产品 的生 产、销售 和检 验。2 规范性 引用 文件 下列文 件对 于本 文件 的应 用是必 不可 少的。凡 是注 日期的 引用 文件，仅 所注 日期的 版本 适用 于 本 文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T191 包装 储运 图示 标 志 GB 317 白砂 糖 GB 1354 大米 GB 2707 鲜（冻）畜 肉卫 生标准 GB 2716 食 用植 物油 卫生 标准 GB 2717 酱 油卫 生标 准 GB 2720 味 精卫 生标 准 GB 2749 蛋 制品 卫生 标准 GB 2760 食 品安 全国 家标 准 食 品添 加剂 使用 卫生 标 准 GB/T 4789.24 食品 卫生 微生物 学检 验 糖果、糕 点、蜜饯 检验 GB/T 4789.26 食品 卫生 微 生物学 检验 罐 头食 品商 业 无菌检 验 GB/T 4789.33 食品 卫生 微 生物学 检验 粮 谷、果蔬 类 食品检 验 GB 5009.3 食 品安 全国 家标准 食 品中 水分 的测 定 GB 5009.5 食 品安 全国 家标准 食 品中 蛋白 质的 测 定 GB/T 5009.6 食 品中 脂肪 的测定 GB/T5009.56 糕 点卫 生标 准的分 析方 法 GB 5461 食 用盐 GB 5749 生 活饮 用水 卫生 标准 GB 7718 食品 安全 国家 标准 预包 装食 品标 签通 则 GB 8957 糕 点厂 卫生 规范 GB/T 10004 包 装用 塑料 复 合膜、袋 干法 复合、挤 出 复合 GB 28050 食品 安全 国家 标 准 预 包装 食品 营养 标签 通 则 SB/T10377-2004 粽子 JJF 1070 定 量包 装商 品 净含量 计量 检测 规则 DB46/T73 定 安黑 猪饲 养 管理技 术规 程 DB46/T239 地理 标志 产品 定安 富硒 大米 国家质 量监 督检 验检 疫总 局令第75号 定 量包 装商 品计量 监督 管理 办法 DB4/T254 2013 3 国家质 量监 督检 验检 疫总 局令第123 号 关于 修改 食品标 识管 理规 定 卫生部 卫法 监发2003180 号散 装食 品卫 生管 理规 范 3 术语和 定义 SB/T10377-2004 确 立的 以 及下列 术语 和定 义适 用于 本标准。3.1定 安粽 子 以定安 富硒 糯米（或 糯米）为主 要原 料，中间 裹以 定安黑 猪猪 肉、或红 泥咸 鸭蛋黄 为馅 料，调 配 添加或不 添加 白砂 糖、食盐、食用 油、酱油、味 精，用粽叶 包扎 成型，经 水煮 至熟而 成的 制品。3.2定 安富 硒糯 米 在符合DB46/T239 规 定范 围内种 植的 稻谷 加工 的糯 米。3.3定 安黑 猪猪 肉 在定安 地区饲 养的 黑猪，并且符 合DB46/T73 的黑 猪 猪肉，用于定 安粽 子的黑 猪猪肉 为瘦肉、五 花肉、排 骨、猪脚。3.4 红 泥咸 鸭蛋 黄 用红土、水 加盐 搅拌 成红 泥包裹 鸭蛋 腌制20d 以上 的 蛋黄。4 产品分 类 4.1产 品按 馅料 不同 分为：新鲜黑 猪猪 肉馅 类、红 泥 咸鸭蛋 黄馅 类、新 鲜黑 猪 猪肉加 红泥 咸鸭 蛋黄 馅类。4.1.1 新鲜 黑猪 猪肉 馅类：包裹馅 料中 以新 鲜黑 猪猪 肉为主 的粽 子。4.1.2 咸蛋 黄馅 类：包裹 馅料中 以红 泥咸 鸭蛋 黄为 主的粽 子。4.1.3 新鲜 黑猪 猪肉 加红 泥咸鸭 蛋黄 馅类：包 裹馅 料中以 新 鲜 黑猪 猪肉 加红 泥咸鸭 蛋黄 为主 的粽 子。4.2 产 品按 不同 的保 鲜方 式分为 新鲜 类、速冻 类、真空包 装类。4.2.1 新鲜 类:指煮 后未 经 速冻、真空 包装 等方 式处 理，在 常温 下贮 存和 销售 的粽子。4.2.2 速冻 类:指煮 后经 速 冻工艺 处理 并在 一18 条 件下冷 藏和 销售 的粽 子。4.2.3 真空 包装 类:指经 灭 菌工艺 处理 并真 空包 装的 粽子。4.3 产 品按 口味 不同 分为 甜味型、咸 味型、其 它型。5 技术要求 5.1 主要原 料和 辅料 5.1.1 水 应符合GB5749 的 规定。5.1.2 定安 糯米 应符合DB46/T239 的 规定，或在DB46/T239 规定 范围 内 种植并 符合GB1354 的 规定 的糯米。5.1.3 黑 猪猪 肉 应符合DB46/T 73 和GB 2707 规 定的 产品。5.1.4 红泥 咸鸭 蛋黄 感官要 求：蛋 体色 泽橘 红 或黄色，成球 形凝 胶体，有 咸蛋正 常气 味，无 异味，卫 生要求 应符 合GB2749的规定。5.1.5 食用 油 DB4/T254 2013 4 应符合GB2716 规 定。5.1.6 酱油 应符合GB 2717 规定。5.1.7 食盐 应符合GB 5461 规定。5.1.8 白砂 糖 应符合GB 317 规 定。5.1.9 味精 应符合GB 2720 规定。5.1.10 粽叶 不得使 用有 毒有 害物 质处 理。5.1.11 其 它原 辅材 料 应符合 食品 卫生 要求。5.2 感官 要求 感官要 求应 符合 表1 的要 求。表1 感官 要求 项 目 要 求 表面形态 粽角端正，扎线松紧适当，无明显耳角、粽体无外露 色 泽 剥去粽叶，粽体米粒呈 浅黄微绿色，馅料具有所用物料相应的色泽，有光泽 组织形态 棕体不过烂，内有馅料，黑猪 猪肉 的瘦肉或五花肉或排骨或猪脚或蛋黄，烂度适中，粽子内外无杂质，无夹生，不得有霉变、生虫及其它外来污染物 滋味与气味 糯而 不烂，咸甜适中，具有粽叶、糯米 及其它物料固有的香味，不得有酸败、发霉、发馊 等异味 5.3 净含 量 净含量 负偏 差应 符合 定 量包装 商品 计量 监督 规定 的规 定 理 化指 标。5.4 理 化指 标 理化指 标应 符合 表2 要求。表2 理化 指标 项 目 黑猪肉馅粽子 黑猪肉咸蛋黄馅粽子 干燥失重质量分数，%60 蛋白质质量分数，%4 脂肪质量分数，%14 16 5.5 卫 生指 标 应符合SB/T 10377-2004 第5.5条 卫生 指标 的规 定。6 生产 过程 卫生 要求 应符合GB 8957 规定。7 试验 方法 7.1 感 官检 验 DB4/T254 2013 5 取以销 售包 装计 的样 品一 件，先 目测 表面 形态，再 按 包装上 标明 的食 用方 法进 行复热 后剥 去粽 叶 将粽子置 于清 洁的 白瓷 盘中，目 测色 泽及 表面 杂质，然 后以餐 刀剖 开分 别用 目测、鼻 嗅和 口尝 检查 其组 织形态、气味 与滋 味。7.2 标 签、净含 量检 验 取以销 售包 装计 的样 品一 件，先 查标 签，除应 符合GB7718 的要 求外，还 应符 合 本标准8.1 的要 求。将待检 测粽 子剥 去粽 叶，用最少 分度 值为0.1g 的秤，称取 挣含 量并 记录。7.3 理 化检 验 7.3.1 样品 处理:测 试干 燥 失重、蛋白 质、脂肪 时，应将整 只粽 子全 部捣 烂，取混合 均匀 的样 品。7.3.2 干燥 失重 检验:按GB 5009.3 中 直接 干燥 法测 定。7.3.3 蛋白 质检 验:按GB 5009.5 规定 方法 测定。7.3.4 脂肪 检验:按GB/T 5009.6 中索 氏抽 提法 测定。7.4 卫 生指 标 按SB/T 10377 规 定方 法测 定。8 检验 规则 8.1 组批 每班一 次、同一 品种、同 一条生 产线、同 一规 格的 产品为 一组 批。8.2 抽样 8.2.1 在成 品库 内抽 样，散装粽 子抽 样单 位以 只计，定型 包装 粽子 抽样 单位 以外包 装件 数计。8.2.2 每批 按千 分之 一抽 样，但 每批 不应 少于12只，其中3只 用于 测感 官、净 含量，3只 用于 理化 及 有害物 质检 验，3只 用于 微 生物检 验。8.3 出 厂检 验 8.3.1 每批 产品 出厂 前，应由生 产厂 质检 部门 按标 准进行 检验，合 格后 方可 出厂销 售。8.3.2 出厂 检验 项目 包括:感官 要求、净 含量，非真空 包装 粽子 检测 菌落 总数、大肠 菌群，真 空包 装粽子 检测 商业 无菌。预包装 粽子 应进 行标 签检 查。8.4 型 式检 验 8.4.1 型式 检验 常年 生产 的每年 进行 一次，季 节性 或断续 性生 产的 应在 停产 后恢复 生产 时检 验一 次.有下列 情况 之一 时，亦应 进行:a)更 改主 要原 料或 工艺 后;；b)出 厂检 验与 上次 型式 检 验结果 差异 较大 时；c)食品 质量 安全 监督 机构 提出要 求时。8.4.2 型式 检验 项目 包括:本标准 的全 部项 目。8.5 判 定规 则 8.5.1 出厂 检验 判定 规则 8.5.1.1 出 厂检 验项 目全 部符合 标准，判 为合 格品。8.5.1.2 出 厂检 验项 目如 有一项(微 生物 项目 除外)不符合 标准，可 以加 倍抽 样复验，复 验后 如 仍 不 符 合标准，判为 不合 格品。8.5.1.3 微 生物 项目 有一 项不符 合标 准，不得 复验，判为 不合 格品。7.5.2 型式 检验 判定 规则 8.5.2.1 型 式检 验项 目全 部符合 标准，判 为合 格品。8.5.2.2 型 式检 验项 目不 超过3 项(微 生物 项目 除外)不符合 标准，可 以加 倍抽 样复验，复 验后 有一 DB4/T254 2013 6 项不符 合标 准，判为 不合 格品;超过3 项不 符合 标准，不得 复验，判 为不 合格 品。8.5.2.3 微 生物 项目 有一 项不符 合标 准，不得 复验，判为 不合 格品。9 标签、标 志、包装、运 输、贮 存和 销售 9.1 标签 9.1.1 预包 装粽子 的标 签 应符合GB 7718、GB 28050 和关 于修改 食 品标识 管理规 定 的规 定，散装粽子 的销 售标 签应 符合 散装 食品 卫生 管理 规范 的规 定。8.2 标志 运输外 包装 应标 明产 品名 称、制造 者名 称和 地址、规 格、数 量以 及“小 心轻 放”、“防 潮”、“防 晒”等.包 装图 示应 符合GB/T 191 规定。8.3 包装 8.3.1 包装 形式 分为 散装、盒装、袋 装和 箱装。8.3.2 包装 容器 应有 足够 的支撑 强度;耐 蒸煮 复合 膜、袋应 符合GB/T 10004 规 定；其 它内 外包 装材 料 应符合 有关 食品 卫生 标准 要求。8.3.3 销售 包装 必须 完整、封口 牢固、不 易散 包。没有包 装的 速冻 产品 不得 销售，严禁 拆包 零称。8.4 运输 8.4.1 运输工 具要 清洁、干 燥、无 污染，运输 产品时 应避免 防晒雨 淋，不得与 有毒、有害、有异 味或 影响产品 品质 的物 品混 装 运 输。速 冻粽 子应 使用 冷藏 食 品车运 输，冷藏 厢在 运输 途 中必须 保持 一15 以 下，但交货 后应 尽快 降至-18 以下。8.4.2 装卸 时应 小心 轻放，严禁 重压。8.5 贮 存和 销售 8.5.1 贮存 和销 售时 应保 持清洁 卫生，有 防尘、防 蝇、防 鼠等 设施。8.5.2 产品 不得 与墙 面、地面接 触，间隔 应在20cm 以上.8.5.3 新鲜 类粽子 的库 温 应控制 在常温；速 冻类粽 子应贮 藏在-18以 下的 库 位中；真空包 装类 粽子 的库温应 控制 在常 温。_