ICS 67.140.10 X 55 DB34 安徽省地方标准 DB 34/T 17562012 非物质文化遗产保护 顶谷大方制作技艺 文稿版次选择 2012-12-24发布 2013-01-24实施安徽省质量技术监督局 发布 DB34/T 17562012 I 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009 给出的规则起草。本标准由歙县质量技术监督局提出。本标准由安徽省农业标准化技术委员会归口。本标准主要起草单位：歙县福泉山茶厂、歙县福泉山顶谷大方名茶协会、歙县桂林杨坪茶菊专业合作社、黄山市徽州茶业有限公司、歙县茶产业发展办公室、歙县茶叶行业协会、歙县质量技术监督局、歙县文化广电新闻出版局。本标准主要起草人：王均奇、江稳华、孙小勇、凌睿、黄德耀、王文、夏南生、潘凯强、张玉春、鲍君英。DB34/T 17562012 1 非物质文化遗产保护 顶谷大方制作技艺 1 范围 本标准规定了顶谷大方制作过程中的场所、制作人员、原料、设备、制作原则、制作工艺、成品质量与包装贮存等要求。本标准适用于展示安徽省非物质文化遗产保护项目中的传统手工技艺顶谷大方的制作和表演活动。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 5749 生活饮用水卫生标准 SB/T 10035 茶叶销售包装通用技术条件 DB34/T 1354 老竹大方茶 3 要求 3.1 场所 3.1.1 用于展示顶谷大方制作技艺的加工场所应整洁、干净、采光良好，场所周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源。3.1.2 制作、表演场所面积应能充分满足加工与观赏活动的需要。宜设立单独的更衣室、盥洗室、工休室等。3.1.3 加工区与观赏区应相对分离，以避免观赏活动对加工活动造成不利影响。3.1.4 应有与加工数量相适应、独立的原料摊放、半成品摊凉、包装、成品摆放等区域（室）。3.1.5 加工场所设立的人员洗手及清洗加工设施用水应满足 GB 5749 的要求。3.2 制作人员 3.2.1 制作人员上岗前须经过绿茶加工工艺与原理、顶谷大方制作工艺流程的培训，能熟练掌握制作顶谷大方的技术和操作技能，能做到看茶制茶。3.2.2 制作人员应按规定穿工作服、戴工作帽、穿工作鞋。进行讲解、包装时，还应带上口罩。3.2.3 制作人员应参加过食品卫生知识的培训，定期接受体检，持健康证上岗。处于患病期的人员，一律不得进行加工和包装作业。3.2.4 制作人员不得在加工、包装场所发生有可能污染茶叶的行为，如吸烟、随地吐痰、用餐、进食食品等。4 原料 DB34/T 17562012 2 4.1 应来自 DB34/T 1354 规定的区域。不得收购掺假、含杂质以及品质劣变的鲜叶。4.2 鲜叶等级标准按 DB34/T 1354 的规定执行。当需要缩短加工时间和提高传统制作技艺展示效果时，也可采用清明前采摘的全芽鲜叶原料进行制作和表演。4.3 鲜叶必须采自无污染的茶园，应按鲜叶等级标准进行分批及时采摘，应保持鲜叶芽叶完整、匀净、新鲜和清洁，不应夹带非茶类杂物。4.4 鲜叶采后应及时运到加工场所，若延时运到，必须有合理贮青及保鲜保质的措施。4.5 采下的鲜叶应及时加工，应防止日晒雨淋，避免温热、机械损伤或有毒、有异味的物质侵害鲜叶原料。4.6 鲜叶的运输、验收、贮存操作应避免机械损伤、混杂和污染，宜完整、准确记录鲜叶的来源和流转情况。5 设备 5.1 盛装鲜叶、半成品茶、成品茶的器具和运输工具应清洁卫生、无异味，严防污染。5.2 展示顶谷大方制作技艺的加工设备应采用专置的铁锅进行，铁锅为口小腹大的大方锅，口径约 65 cm，深约 60 cm。只有在临时表演的场地条件受限制时，才可采用制茶电炒锅代替。5.3 其他制作顶谷大方过程中所使用到的各类器具和工具应采用竹、木等天然材料以及不锈钢、食品级塑料制成。5.4 所有加工器具和工具应清洗干净后使用。制茶结束后，还应及时清洁和保养制茶设备。5.5 应尽量采用天然气作为制茶燃料。6 制作原则 6.1 不符合要求的原料禁止制作顶谷大方。6.2 制作过程中应采用制茶专用油或食用油用于润滑炒锅表面。6.3 应按 3.6 条规定的工艺标准炒制顶谷大方，具体加工工艺应视鲜叶老嫩、含水量情况灵活进行，以确保茶叶成品品质正常。6.4 制作过程中应确保鲜叶、半成品茶、成品茶不与地面直接接触。6.5 包装容器应干燥、清洁、无异味及不影响茶叶品质。接触茶叶的包装材料应符合 SB/T 10035 规定。7 制作工艺 7.1 制作工序 顶谷大方制作工艺分：杀青、揉捻、做坯、拷扁、辉锅五道工序。7.2 杀青 先将锅加热至 160180锅温（手放在离锅底 1 cm 位置感觉热气刺手），用油蘸抹锅壁后，将 1 kg 左右鲜叶倒入锅中，即用双手迅速翻炒 10 min12 min，翻炒手法与炒制手工炒青基本相同，杀青程度稍嫩，叶子柔软即可起锅摊凉。7.3 揉捻 DB34/T 17562012 3 一般用手揉。也可杀青快结束时不起锅，采用“靠锅青”手法起到揉捻作用，使杀青叶初步形成匀直的条形即可起锅摊凉。7.4 做坯 锅温 120150，用油对炒茶锅表面进行润滑后，再取 0.5 kg0.75 kg 揉捻叶或杀青叶倒入锅内，先翻抖炒 2 min3 min，炒至茶叶不粘手时，降锅温至 110左右，用拷拍手法做坯，或手伸直，手掌按住锅底茶叶紧贴锅壁用力向上搭起，再把茶叶在锅壁加压搭转，使茶叶成扁形，时间约 7 min9 min；待茶坯达半干时，降锅温至 8090，再次往锅壁上抹一次油，使锅面光滑；再用磨的动作，手拨捺茶坯沿锅壁左右转拷荡搭起，结合整直茶条，使外形逐渐扁平紧直。整个拷拍过程约需15 min20 min，炒至茶条平直磨光基本定型时，即可起锅摊凉，使叶质回软。7.5 拷扁 锅温 90100，每锅投初步成型茶坯约 1 kg。先在锅壁上涂油，叶子下锅后，伸直手掌带动茶坯在锅壁上下扳拷搭炒，并用手掌在锅壁上拍打茶坯，结合理顺茶条。当茶坯紧直平扁定型（似韭菜边）时，即可出锅，摊放后辉锅。7.6 辉锅 锅温 6070，手法与拷扁基本相同，但动作宜轻，手掌随茶拷荡，促进表面光滑，防止断碎。当茶叶含水量减至 5左右时，出锅冷却，待包装。8 成品质量与包装贮存 按 DB34/T 1354 规定执行。_