ICS 67.140.10 X55 DB35 福建省地方标准 DB35/T 15052015 红茶加工通用技术规程 Technological Regulations for Fujian Black Tea Processing 2015-06-26发布 2015-09-26实施福建省质量技术监督局 发布 DB35/T 15052015 I 前 言 本标准按照GB/T 1.1-2009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。本标准由福建农林大学提出。本标准由福建省农业厅归口。本标准起草单位：福建农林大学、福建新坦洋茶业（集团）股份有限公司、福建武夷星茶业有限公司。本标准主要起草人为：孙威江、林馥茗、项丽慧、林影、李方、罗成、黄艳、薛志慧、陈志丹。DB35/T 15052015 1 红茶加工通用技术规程 1 范围 本标准规定了工夫红茶、小种红茶的术语和定义、加工要求、加工工艺、质量管理。本标准适用于福建省行政区域内工夫红茶、小种红茶的生产加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 3095 环境空气质量标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB/T 13738.3 红茶 第3部分:小种红茶 GB 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 GH/T 1070 茶叶包装通则 GH/T 1077 茶叶加工技术规程 NY 5020 无公害食品 茶叶产地环境条件 3 术语和定义 下列术语和定义适用本文件。3.1 工夫红茶 指采自适制红茶茶树品种的幼嫩芽叶，经萎凋、揉捻、发酵、干燥和精制工艺制成具有特定品质特征的条形红茶。3.2 小种红茶 依据GB/T 13738.3，小种红茶分为正山小种和烟小种。指采自武夷山自然保护区域及周边区域的茶树鲜叶，用传统工艺制作，和经松烟熏制而成的具有松烟香味的红茶。DB35/T 15052015 2 3.3 萎凋 指鲜叶在一定温湿度条件下，正常均匀失水，引起叶面积萎缩，叶质变软，色泽暗绿，青草气散失，并产生一系列内含物变化的工序。3.4 发酵 指在一定的温度、湿度和含氧量条件下，茶叶内含物质发生以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学反应的过程，使叶色由绿转红，形成特有品质的工序。3.5 过红锅 指在制作小种红茶的过程中，利用高温快速破坏酶的活性，停止发酵，进一步散发青草气的工序。3.6 熏焙 指利用松柴燃烧的热烟，均匀穿透发酵叶叶层，使茶叶干燥至适度，同时吸收大量松烟香味，形成小种红茶独特品质风格的工序。3.7 熏烟 指在成品茶出售前进行复火，利用松柴受热产生的烟气，使茶叶吸足烟量，形成小种红茶特殊松烟香味的工序。4 要求 4.1 鲜叶要求 4.1.1 鲜叶生产基地环境应符合 NY 5020的要求。4.1.2 鲜叶质量要求芽叶新鲜、匀净，忌采病虫叶及非茶类夹杂物，采摘标准以单芽、一芽一叶或一芽二、三叶为主。4.1.3 鲜叶中出现的红变叶应拣出单独加工；腐败变质、受污染的鲜叶，应剔除。4.2 加工厂 4.2.1 茶叶加工厂所处的大气环境符合 GB 3095 中规定的二级标准要求。厂区布局和加工车间等应符合 GH 1077的要求。4.2.2 加工用水应符合 GB 5749 的要求。4.3 加工设备 4.3.1 材料 DB35/T 15052015 3 应用无毒、无异味、无污染的材料制成。4.3.2 清洁 每次使用前，应清洁干净。新设备和用具应清除表面的防锈油等不洁物，旧设备和用具应进行除锈、除尘、除异物。4.3.3 维护 加工设备和用具应妥善维护，不得与有毒、有害、有异味、易污染物品接触；应定期润滑，加油应适量，不得外溢。4.3.4 燃煤、燃油和燃气设备 加工设备的各种炉火门不得直接开向车间。压锅炉应独立安装在锅炉间。燃油设备的油箱、燃气设备的钢瓶和锅炉等易燃易爆设备与加工车间至少留有3 m的安全距离。设备所用燃料及其残渣应设有专门存放处。5 工艺流程 5.1 初制工艺流程 5.1.1 工夫红茶初制工艺流程 鲜叶萎凋揉捻发酵干燥工夫红茶毛茶。5.1.2 正山小种初制工艺流程 鲜叶萎凋揉捻发酵过红锅熏焙正山小种毛茶。5.2 精制工艺流程 5.2.1 工夫红茶精制工艺流程 工夫红茶毛茶筛分拣剔拼配匀堆复火工夫红茶。5.2.2 正山小种精制工艺流程 正山小种毛茶筛分拣剔拼配匀堆熏烟正山小种。5.2.3 烟小种精制工艺流程 工夫红茶熏烟烟小种。6 初制技术 6.1 萎凋 6.1.1 类型 萎凋方法有自然萎凋、日光萎凋和室内加温萎凋。6.1.2 摊叶厚度 DB35/T 15052015 4 自然萎凋摊叶厚度应小于3 cm，室内加温萎凋摊叶厚度为10 cm20 cm，摊叶时要求抖散摊平呈蓬松状态，保持厚薄一致。6.1.3 萎凋温度 自然萎凋温度宜保持在20 28；日光萎凋叶温不宜超过30；加温萎凋温度：鼓风机气流温度35，温度先高后低，下叶前10 min15 min停止加温、只鼓冷风。若是雨水青，应先用冷风吹干表面水，再进行加温萎凋。6.1.4 萎凋时间 自然萎凋时间一般控制在12 h24 h，加温萎凋时间一般控制在4 h6 h。6.1.5 萎凋程度 以萎凋叶减重率为35%42%为适度标准，其感官特征为：叶面失去光泽，叶色转为暗绿，青草气减退；叶质柔软，折梗不断，紧握成团，松手可缓慢松散。6.2 揉捻 揉捻全程掌握“轻重轻”原则，时间掌握在45 min90 min，嫩叶轻压短揉，老叶重压长揉，成条率90%以上，条形紧结，茶汁溢出而不滴流。嫩度不一的揉捻叶经解块筛分后的筛面茶需进行复揉。6.3 发酵 发酵室温度宜在22 28，湿度85%，堆叶厚度6 cm15 cm，时间3 h6 h，并保持空气流通，以满足发酵过程所需氧气；叶面积70%80%的色泽达到红黄色至黄红色，透露花果香为适度。6.4 过红锅 锅温宜控制在200 左右，投叶量：0.5 kg1.0 kg，迅速翻炒2 min3 min，使叶片受热，叶质柔软，也可用机械操作。6.5 干燥 6.5.1 毛火 温度：110 130；均匀摊叶，厚度：1 cm2 cm；焙至含水量20%左右，手握有刺手感。6.5.2 摊凉 将茶叶均匀摊开，叶温降至常温。6.5.3 足火 温度：80 90；均匀摊叶，厚度：2 cm3 cm；毛茶含水量5%7%，用手指碾茶即成粉末。6.6 熏焙 将发酵叶薄摊于竹筛上，利用松柴燃烧产生的热量和烟气，进行干燥。温度先高后低，刚开始时保持在80 左右，至含水量20%左右时，温度降至30 40，增大烟量，历时4 h10 h，毛茶含水量6%左右。DB35/T 15052015 5 7 精制技术 7.1 筛分 筛制过程分圆筛、抖筛、分筛、紧门、撩筛、切断、风选等工序，整饰外形，分出不同筛号茶。7.2 拣剔 采用机拣、电拣、手拣，剔除茶类或非茶类夹杂物，提高茶叶净度。7.3 拼配匀堆 选择各筛号茶，根据产品要求，按一定比例拼配匀堆，要求产品品质保持稳定。7.4 复火 复火温度80 110，以透发香气，防止高火，保证含水量符合产品标准。7.5 熏烟 置焙笼中熏烟，采用暗火熏烟，经2 h3 h熏烟，熏至茶叶烟味足、含水率7%。8 质量管理 8.1 产品生产管理应符合 GB 14881 的要求，加工过程不能使用任何添加剂。8.2 制定和实施质量控制措施，关键工艺应有操作要求和检验方法，并记录执行情况。8.3 建立原料采购、加工、贮存、运输、入库、出库和销售的完整档案记录。8.4 产品污染物限量应符合 GB 2762，产品农药最大残留限量应符合 GB 2763 的要求。8.5 产品包装应符合 GH 1070 的要求。8.6 产品标签应符合 GB 7718 的要求。8.7 企业应对出厂的产品逐批进行检验，出厂检验项目包括感官品质、净含量、水分、总灰分、粉末碎茶等。_ DB35/T 15052015 福建省地方标准 红茶加工通用技术规程 DB35/T 15052015*2015年 10 月第一版 2015年 10月第一次印刷