ICS 67.080.20 X 26 DB52 贵州省地方标准 DB 52/T 9812015 贵州泡椒加工技术规程 Regulation of processing technology of Guizhou pickle 2015-03-15发布 2015-09-15实施贵州省质量技术监督局 发布 DB52/T 9812015 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 基本要求.1 5 工艺流程.2 6 加工技术.2 DB52/T 9812015 II 前 言 本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省农业委员会提出。贵州省卫生和计划生育委员会归口。本标准由贵州省质量技术监督局批准。本标准起草单位：贵州大学生命科学学院。本标准主要起草人：谭书明、陈兴林、俞露、丁筑红。DB52/T 9812015 1 贵州泡椒加工技术规程 1 范围 本标准规定了贵州泡椒加工的术语和定义、基本要求、工艺流程和加工技术等内容。本标准适用于贵州省内、符合本标准3.1定义的发酵辣椒制品的加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 5461 食用盐 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 14881 食品安全国家标准 食品添加剂使用卫生标准规范 GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件 DB52/457 发酵辣椒制品质量安全标准 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 泡椒 泡椒是一种在发酵容器中以干态或湿态乳酸发酵方式加工而成的盐渍发酵制品。一般常见的种类有二斤条泡椒、子弹头泡椒、珠子泡椒和小米辣泡椒。4 基本要求 4.1 辣椒 一般选用70%80%成熟度的二斤条、子弹头、珠子椒及小米辣等品种的辣椒作为原料，要求新鲜、完整、香味浓郁、完整、无虫害、无霉变、无腐烂、无变质、无其他外来杂质。原料采摘后尽量当天入池（坛）腌制。4.2 食用盐 应符合GB 5461的规定。4.3 食品添加剂质量 DB52/T 9812015 2 应符合GB 2760中相关规定。4.4 天然香料 应符合GB/T 15691香辛料调味品通用技术条件标准。4.5 加工用水 应符合GB 5749生活饮用水卫生标准。4.6 生产环境 加工企业的厂区环境、厂房和车间、设施与设备、卫生条件等应符合GB/T 14881的要求。4.7 生产容器 发酵容器可选用陶瓷发酵坛、不锈钢发酵罐及发酵大池等，发酵大池内壁材料应是环氧玻璃钢。使用前应用生石灰水或食品容器消毒剂进行消毒，确保容器卫生。5 工艺流程 原料筛选清洗盐腌发酵过程管理包装成品 6 加工技术 6.1 原料筛选 辣椒原料筛选按4.1进行。6.2 清洗 用清水冲洗原料表面的灰尘和污物，一般清洗需重复23次，或用蔬菜清洗机清洗。6.3 盐腌 6.3.1 干态发酵法盐腌 按照一层辣椒一层食盐的顺序装入发酵容器内，装量为容器容积的80%90%，然后用木条或竹条将辣椒辗平、压实，最后铺一层2 cm3 cm的食盐，食盐用量为辣椒重量的10%14%。6.3.2 湿态发酵法盐腌 将辣椒装入发酵容器内，装量为容器容积的80%左右，然后用木条或竹条将辣椒辗平，铺上网布后再用木条将辣椒压实，再按照比例添加食盐和水，然后用泵循环盐水3 h5 h，使食盐充分溶解，上下层盐水混合均匀。6.4 发酵 6.4.1 自然发酵 在室温下自然发酵30天左右。6.4.2 菌粉发酵 DB52/T 9812015 3 6.4.2.1 菌粉活化 按原料重的0.03%左右称取乳酸菌菌粉，用1020倍的30 35 温开水溶解菌粉，充分搅拌，在35 下恒温0.5小时，备用。6.4.2.2 发酵 将活化的菌粉添加到发酵容器内，充分拌匀，在室温下自然发酵30天左右。6.5 过程管理 6.5.1 确保密封 如用发酵坛则应经常添加坛沿水，确保密封，切忌坛沿无水；如用发酵大池，确保盐水淹过辣椒 15 cm。6.5.2 注意监测 发酵期间应随时检测盐水的PH值、食盐浓度以及乳酸含量，确保发酵正常进行。如出现生花等现象，应用盐水用导管从池（坛）的底部灌入，使表层酒花菌水溢出，补充食盐浓度到12%左右，适量添加白酒。6.5.3 终止发酵 当盐水pH值在34左右时表明发酵成熟，应增加3%5%的食盐终止发酵。6.6 包装、成品 包装成品，产品应符合DB52/457的规定。_ DB52/T 981-2015