ICS 01.040.01 X 04 DB52 贵州省地方标准 DB 52/T 8662014 酱香型白酒工业用术语 Terminology of Jiang-flavour Chinese liquor industry 2014-01-02发布 2014-06-02实施贵州省质量技术监督局 发布 DB52/T 8662014 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 术语和定义.1 DB52/T 8662014 II 前 言 本标准按照GB/T 1.12009标准化工作导则 第1部分：标准的结构和编写给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由贵州省产品质量监督检验院提出并归口。本标准起草单位：贵州省产品质量监督检验院（国家酒类及饮料质量监督检验中心）、贵州茅台酒股份有限公司、贵州省质量技术监督局、贵州茅台酒厂（集团）习酒有限责任公司、贵州大学、贵州省轻工业研究所、贵州珍酒酿酒有限公司、贵州省仁怀市茅台镇国威酒业有限公司、贵州黔酒酒业股份有限公司、贵州中心酿酒集团有限公司、贵州赖永初酒业有限公司、贵州金沙窖酒酒业有限公司、贵州青酒厂、贵州国台酒业有限公司、贵州贵酒股份有限公司。本标准主要起草人：杨代永、陈孟强、季克良、田志强、吕云怀、汪地强、孟望霓、李小红、张伟力、张洪俊、刘海菊、刘玄、钟方达、张方利、赖世强、杨波、雷斌。DB52/T 8662014 1 酱香型白酒工业用术语 1 范围 本标准规定了酱香型白酒工业的基本术语和定义。本标准适用于贵州省境内酱香型白酒的生产、科研、培训、贸易、检验以及其他有关领域。2 术语和定义 2.1 主要原辅料 2.1.1 高粱 sorghum 亦称红粮、小蜀黍、红棒子。禾本科草本植物栽培高粱作物的果实,籽粒呈扁卵圆形,为酱香型白酒酿酒的主要原料，按其粒质分为粳高粱和糯高粱。2.1.2 粳高粱 nonglutinous sorghum 粒色呈白色或浅黄色，粒大皮薄，剖开后呈粉状，胚乳中直链淀粉含量较高，蒸煮后粘性弱。2.1.3 糯高粱 glutinous sorghum 粒色呈红色、深褐色或褐紫色，粒小皮厚，剖开后呈玻璃状，胚乳中支链淀粉含量较高，蒸煮后粘性强，为酿造优质酱香型白酒的主要原料。2.1.4 小麦 wheat 禾本科草本植物栽培小麦的果实。呈卵形或长椭圆形，腹面有深纵沟。为生产酱香型白酒大曲的主要原料。2.1.5 麦麸 wheat bran 亦称麸皮。小麦在加工过程中分离出的果皮、种皮等混合物。为生产酱香型白酒麸曲的主要原料。2.1.6 谷壳 rice hull DB52/T 8662014 2 亦称稻壳、糠壳、砻糠。稻谷在加工大米时脱下的外壳，是酿造酱香型白酒过程中的主要辅料。2.1.7 稻草 straw 水稻的茎，是水稻脱粒后的稻杆。为酱香型白酒大曲生产过程中的主要辅料之一。2.1.8 封窖泥 mud for sealing of fermentation pit 糟醅入窖后用以封住窖口使糟醅与空气隔绝的专用粘土。2.2 生产设备、设施及器具 2.2.1 酿酒、蒸馏设备 2.2.1.1 窖池 fermentation pit 亦称窖，固态法发酵容器之一，多为石窖，形状多为长方体。2.2.1.2 酒甑 distillating pot 亦称甑桶、甑锅，呈圆筒形，上面大、下面小，由甑盖、甑桶、甑篦、底锅等部分组成，是蒸粮、蒸酒和清蒸辅料的主要设备。2.2.1.3 过汽管 vapour guide pipe 亦称过汽筒或锅龙。连接酒甑与冷却器的过汽导管。2.2.1.4 冷却器 condenser 将蒸出的酒蒸汽冷却成酒液的设备。2.2.1.5 行车 bridge crane 主要用于粮醅、酒醅等转运的起重机。2.2.1.6 鼓风机 air-blower 对出甑的糟醅进行散热的设备。DB52/T 8662014 3 2.2.1.7 打糟机 fermented grains loosener 将出窖的酒醅打散、疏松的机械。2.2.2 制曲设备 2.2.2.1 曲模 brick-shaped starter model 曲胚成型用的模具。2.2.2.2 制曲机 raw starter maker 将制曲原料压制成曲胚的机械。2.2.2.3 曲仓 fermentation room 亦称曲房、发酵室。培养曲的房间。2.2.2.4 干曲仓 store room 亦称储曲房，曲库。储存曲块的专用房间。2.2.2.5 磨曲机 starter grinder 将干曲块磨碎的机械，也用于高粱的破碎。2.2.3 贮存设备 2.2.3.1 陶坛 pottery jar 用陶土烧制而成，为酱香型白酒传统贮酒容器。2.2.3.2 不锈钢贮酒罐 liquor store stainless steel tank 不锈钢制成的大容量贮酒容器。2.3 制曲 2.3.1 糖化发酵剂 sacchariferous and fermentative agent DB52/T 8662014 4 以淀粉和蛋白质等为主要原料的天然培养基，富集多种微生物及生物酶，用于酿酒的糖化和发酵的制剂。2.3.1.1 大曲 daqu starter 以小麦为原料，经磨碎、拌料、成型、入仓发酵而成的糖化发酵剂。2.3.1.2 高温大曲 high temperature daqu starter 在制曲过程中，曲块发酵温度大于60而制成的大曲。2.3.1.3 曲母 high quality daqu starter 亦称母曲，在高温大曲制作时，接种用的少量优质生产用曲。2.3.1.4 麸曲 fuqu starter 以麦麸为原料，采用纯种微生物接种制备的一类糖化剂或发酵剂。2.3.1.5 帘子曲 fuqu starter incubated on bamboo curtain 在竹帘子上培养制备的麸曲。2.3.1.6 通风曲 fuqu starter prepared by blown wind 在长方形水泥池中控制通风培养制备的麸曲。2.3.1.7 混合曲 mixed starter 指大曲、小曲、功能强化曲、高温曲、中低温曲等按生产及其工艺参数要求，按特定比例混合组成的糖化发酵剂。2.3.1.8 酶制剂 enzyme 指从生物中提取的具有酶特性的一类物质。2.3.1.9 酵母 yeast DB52/T 8662014 5 一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能生存，属于兼性厌氧菌。2.3.1.10 曲坯 raw starter brick before incubation 制曲原料压（踩）制成型的块状物。2.3.2 踩曲 kneading the raw starter component 传统制大曲时，将经破碎加水拌匀后的制曲原料，放入曲模中以人工踩压、脱模成型的操作。2.3.3 压曲 the raw starter mold by machine 将经拌料后的制曲原料，放入固定的模具中机械压制成型的操作。2.3.4 收汗 shouhan 亦称晾曲坯、挥干。刚出模的曲坯，晾一段时间后，其表面水分蒸发，便于搬运的过程。2.3.5 上霉 grown mould 制曲培养过程中，在曲坯的外表生长出菌斑的现象。又称穿衣。2.3.6 晾霉 ventilate and dry 在制曲培养中，当菌丝体已长出，打开门窗，降低曲室和曲坯表面的温度和水分的操作。2.3.7 翻仓 rearrange raw starter in incubation period 亦称翻曲。在制曲培养中，将曲坯调位，增加曲房的通风供氧，排除二氧化碳，调节温度和湿度，使曲坯得到均匀培养的操作。2.3.8 磨曲 grinding starter 曲块按要求用磨曲机磨碎的操作。2.4 酿酒 2.4.1 沙 sha,sorghum by appropriately crush DB52/T 8662014 6 经适度破碎的高粱。2.4.2 下沙 sorghum firstly added in jiang-flavour Chinese liquor production 酱香型白酒酿酒生产的第一次投料的过程。2.4.3 造沙 sorghum secondly added in jiang-flavour Chinese liquor production 酱香型白酒酿酒生产的第二次投料的过程。2.4.4 润粮 wetting grains mixture 亦称发粮。下、造沙时，使高粱吸收水分的操作。2.4.5 窖泥 pit mud 用于封窖和制作窖底的粘土。2.4.6 封窖 sealing of fermentation pit 以窖泥将窖面密封，隔绝空气以进行发酵的操作。2.4.7 量水 hot water added into fermentative grains 在粮醅出甑后，加入的一定量的热水，用于降低粘性，减少粮醅粘黏。2.4.8 辅料清蒸 steaming of adjunct material 为消除稻壳等辅料的异杂味和杂菌而进行的蒸料的操作。2.4.9 摊凉 cooling operation 亦称摊晾。将出甑粮醅或糟醅平摊在晾堂上使其冷却的操作。2.4.10 粮醅 steamed grains 下、造沙时，原料经蒸煮糊化，出甑后的物料。DB52/T 8662014 7 2.4.11 酒醅 fermented grains 已发酵完毕，等待出窖、蒸酒的物料。2.4.12 糟醅 distilled grains 酒醅蒸馏摘酒后，出甑的物料。2.4.13 丢糟 spent grains 亦称废糟。指出窖糟经蒸馏取酒后，不再用于酿酒发酵的物料。2.4.14 保窖糟 spent grains for fermentation pit maintaining 用于窖池保养的丢糟。2.4.15 母糟 fermented grains remaining in the pit 酱香型白酒生产过程中保留在窖池内，用于下一生产周期的酒醅。2.4.16 夹生 half-cooked 原料蒸煮后，糊化程度不够，有硬心的现象。2.4.17 返生 being solid inside grains,starch retrogradation 原料蒸煮出甑后原料内部重新出现硬心的现象。2.4.18 轮次 batch 原料（粮醅、酒醅）经投料（下窖）、蒸煮、摊凉、拌曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏的生产过程。2.4.19 堆积发酵 stacking fermentation 酱香型白酒制酒生产过程中，将粮醅或糟醅经摊凉、拌曲，堆积成料堆，进行开放式发酵的过程。2.4.20 高温堆积 high temperature stacking fermentation DB52/T 8662014 8 在堆积发酵过程中，堆积顶温达到45以上，是大曲酱香型白酒独有的酿酒工艺。2.4.21 排 time 每班每天蒸馏摘酒的次数。2.4.22 掉排 decrease of productivity 亦称垮窖。几个窖或某一轮次的生产结果不正常，出现少出酒或不出酒的现象。2.4.23 上甑 operating process of steaming fermented material 按一定规范，将待蒸物料铺撒入甑桶的操作过程。又称装甑。2.4.24 跑汽 alcoholic steam wasted in the air 上甑过程中，酒蒸汽明显逸出物料层表面的现象。2.4.25 穿汽不匀 maldistribution of steam 亦称窝酒。由于装甑不妥，酒汽不能均匀地穿过酒醅，造成部分酒醅中的酒蒸不出来的现象。2.4.26 坠甑 sink 亦称塌汽、塌甑。上甑蒸酒时，上甑操作不妥或蒸汽突然减少，使甑内酒醅下陷，造成酒醅中的酒蒸不出来，或酒度低，流酒尾时间拖长的现象。2.4.27 大汽追尾 drive out remanent alcohol 亦称吊水、追尾，蒸酒将结束时，加大蒸汽量或加大火力，蒸出酒醅中残余香味物质，同时利于粮食糊化的操作。2.4.28 高温馏酒 high temperature gathering distillate 蒸馏取酒时，酒液温度达35以上的取酒过程，是酱香型白酒特有的酿酒工艺。2.4.29 量质摘酒 gathering distillate according to the quality DB52/T 8662014 9 蒸馏流酒过程中，根据流酒的质量情况确定摘酒（分级）时机的操作。2.4.30 酒花 distillate foam 白酒在流酒或振摇后，液面溅起的泡沫，俗称酒花。根据酒花的形状、大小、持续时间，可判断酒液酒精度的高低。2.4.31 酒头 initial distillate 蒸馏初期出的酒液。2.4.32 酒尾 last distillate 亦称尾酒。蒸馏后期出的酒精度较低的酒液。2.5 勾兑及贮存 2.5.1 勾兑 blending 把具有不同香气、口味、风格的酒，按不同比例进行调配，使之符合一定标准，保持成品酒特定风格的专门技术。2.5.2 贮存 storage 将新酒装于陶坛等容器中存放一定时间，使酒体柔和谐调，并使成品酒半成品酒的质量稳定的过程。2.5.3 老熟 aging 白酒在自然贮存过程中，经一定的物理、化学变化，达到酒质的除杂增香、口感柔和的过程。2.5.4 空杯留香 flavour lasting for a long time in empty glass 盛过酒的空杯放置一定时间后，尚能嗅闻到香气的现象。是优质酱香型白酒的重要特征之一。2.6 成品及半成品 2.6.1 固态法白酒 Chinese liquor by traditional fermentation DB52/T 8662014 10 以粮食为原料，采用固态糖化、发酵、蒸馏，经陈酿、勾兑而成，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味物质，且有本品固有风格特征的白酒。2.6.2 酱香型白酒 jiang-flavour Chinese liquor 以高粱、小麦、水等为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的，未添加食用酒精及非白酒发酵产生的呈香呈味呈色物质，具有酱香风格的白酒。2.6.3 大曲酱香型白酒 daqu jiang-flavour Chinese liquor 以大曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒。2.6.4 麸曲酱香型白酒 fuqu jiang-flavour Chinese liquor 以麸曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒。2.6.5 混合曲酱香型白酒 mixed starter jiang-flavour Chinese liquor 以混合曲为糖化发酵剂生产的酱香型白酒。2.6.6 基酒 base liquor 经贮存作为勾兑用的酒。2.6.7 轮次酒 batch liquor 经一个轮次后蒸馏得到的酒。2.6.8 成品酒 final liquor product 指经勾兑、检验合格后的产品，包括勾兑成品酒和包装成品酒。2.6.9 半成品酒 semi-finished liquor product 指勾兑后未经检验，具有产品主体风格的酒。_ DB52/T 866-2014