ICS 03.080.30 CCS A12 3417 池州市地方标准 DB 3417/T 0302024 学校食堂 餐用具使 用管理规 范 2024-05-06 发布 2024-05-06 实施 池州市市 场监督 管 理局 发 布 DB 3417/T 030 2024 I 前 言 本文件 按照GB/T 1.1 2020 标准 化工 作导则 第1 部分：标准化 文件 的结构 和起草 规则 的规 定起草。请注意 本文 件的 某些 内容 可能涉 及专 利。本文 件的 发布机 构不 承担 识别 专利 的责任。本文件 由池 州市 市场 监督 管理局 提出 并归 口。本文件 起草 单位：池 州市 市场监 督管 理局、池 州市 教育和 体育 局、池州 市质 量监督 检验 研究 院、池州市消 费者 权益 保护 委员 会秘书 处、池州 市体 育服 务中心。本文件 主要 起草 人：周浩、章婷 婷、孙丽 婷、彭育 康、夏 云星、纪 良海、高 友新。DB 3417/T 030 2024 1 学 校食堂 餐用具使 用管理 规范 1 范围 本文件 规定 了学 校食 堂餐 用具的 采购、使 用、清洗 消毒、保洁 和维 护等 要求。本文件 适用 于学 校食 堂餐 用具的 使用 和管 理。2 规范性 引用 文件 下列文 件中 的内 容通 过文 中的规 范性 引用 而构 成本 文件必 不可 少的 条款。其 中，注日 期的 引用 文件，仅该日 期对 应的 版本 适用 于本文 件；不注 日期 的引 用文件，其 最新 版本（包 括所有 的修 改单）适 用 于 本文件。GB 4806.1 食 品安 全国 家 标准 食品 接触 材料 及制 品通用 安全 要求 GB 5749 生活 饮用 水卫 生 标准 GB 14930.1 食 品安 全国 家标准 洗 涤剂 GB 14930.2 食 品安 全国 家标准 消 毒剂 GB 14934 食品 安全 国家 标准 消毒 餐（饮）具 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 学校食 堂 为学生 和教 职工 提供 就餐 服务，具 有相 对独 立的 原 料存放、食品 加工 制作、食 品供应 及就 餐空 间的场所。3.2 餐用具 餐（饮）具 和接 触直 接入 口食品 的容 器、工具、设 备。来源：GB 31654-2021，2.10 3.3 餐（饮）具 又称餐 具、饮具，指 餐饮 服 务提供 者提 供给 用餐 者的 用餐工 具，包括 碗、筷、杯、碟、匙、刀叉 等。来源：GB 31651-2021，2.1 3.4 餐（饮）具 集中 消毒 服务 单位 对餐饮 服务 提供 者的 餐（饮）具 进行 集中 回收、清 洗、消 毒、烘干、包 装、配送的 经营 者。来源：GB 31651-2021，2.2 4 采购 DB 3417/T 030 2024 2 应建立 餐用具 进货 查验记 录制度，记录 内容 参见附 录 A。记录和 相关 凭证保 存期限 不少于 产 品 保 4.1 质期满 后 6 个月，没 有明 确保质 期的，保 存期 限应 不少 于 2 年。应选择 有相应 资质 的生产 经营单 位采购 餐用 具。长 期定点 采购的，宜 与供应 商签订 包括保 证 食 品 4.2 安全内 容的 采购 供应 合同。选购的 餐用 具应 符 合GB 4806.1 的相 关要 求。4.3 委托餐（饮）具集 中消毒 服务单 位提供 清洗 消毒服 务，应 查验、留存 餐（饮）具集 中消毒 服 务 单 4.4 位的营 业执 照复 印件 和消 毒合格 证明 等材 料。5 使用 应建立 餐用 具使 用管 理制 度。5.1 餐用具 使用 后应 及时 清洗 消毒，消毒 后的 餐用 具应 符合 GB 14934 规定。5.2 已清洗、消 毒的 餐用 具与 未清洗、消 毒餐 用具 应分 开存放。5.3 用于盛 放和 加工 原料、半 成品、成品 的餐 用具 应采 用颜色、材 料、形状、标 识等方 式进 行区 分。5.4 餐（饮）具 应做 到一 人一 用一消 毒。5.5 使用餐（饮）具 消毒 服务 单位提 供的 餐（饮）具，应包装 完好 并在 有效 期内 使用。5.6 6 清洗消 毒 基本要 求 6.1 6.1.1 应建立 餐用具 清洗 消毒制 度。宜 记录餐 用具 清洗消 毒情况，记录 内容 包含餐 用具名 称、消 毒 方式、消 毒日 期、操作 人等。6.1.2 用于餐 用具 清洗 消毒 的设 备设施 应保 持清 洁，必要 时消毒。6.1.3 使用的 洗涤 剂、消毒 剂应 分别符 合 GB 14930.1 和GB 14930.2 的规 定。6.1.4 用水水 质应 符 合GB 5749 的规定。清洗方 法 6.2 6.2.1 采用手 工清 洗的，应 按以 下步骤 进行：a)去除餐 用具 表面 的食 物残 渣；b)用含洗 涤剂 的溶 液洗 净餐 用具表 面；c)用自来 水冲 去餐 用具 表面 残留的 洗涤 剂。6.2.2 采用洗 碗机 清洗 的，按设 备使用 说明 操作。消毒方 法 6.3 6.3.1 物理消 毒 6.3.1.1 采用蒸 汽、煮沸 等消 毒的，应在 蒸汽 或沸 水中 保 持10 min 以 上。6.3.1.2 采用红 外消 毒柜 的，按设 备使用 说明 操作,一 般应 开 启消毒 柜 10 min 以 上。6.3.1.3 采用热 力高 温洗 碗机 的，按设备 使用 说明 操作。6.3.1.4 必要时，使 用温 度标 签验 证餐用 具消 毒温 度。6.3.2 化学消 毒 DB 3417/T 030 2024 3 6.3.2.1 选择含 氯消 毒剂、二 氧化 氯或其 他允 许用 于餐（饮）具、食品 容器、工 具和 设备的 消毒 剂 6.3.2.2 采用化 学消 毒的，应 按以 下步骤 进行：a)严格按 照消 毒剂 产品 说明 书的要 求配 制消 毒液；b)将餐用 具完 全浸 没在 配制 好的消 毒液 中，浸泡 时间 应符合 产品 说明 书要 求；c)采用洁 净的 饮用 水冲 淋或 沥干、烘干 等有 效方 法，降低餐 用具 表面 的消 毒剂 残留。6.3.2.3 定时测 量消 毒液 中有 效成 分浓度，浓 度低 于要 求时 应更换。6.3.2.4 采用热 力与 化学 结合 消毒 洗碗机 的，按设 备使 用说 明操作。清洗消 毒效 果 6.4 6.4.1 餐用具 清洗 消毒 后应 表面 光洁，不应 有附 着物，不 应有油 渍、泡沫、异 味。6.4.2 餐用具 清洗 消毒 后的 理 化 指标、微生 物限 量应 符 合GB 14934 的要 求。7 保洁 7.1.1 使用擦 拭巾 擦干 的，擦拭 巾应专 用，并经 清洗 消毒 方可使 用。7.1.2 盛装生 食与 熟食 的餐 用具 应分开 存放。7.1.3 及时将 消毒 后的 餐用 具放 入专用 保洁 设施 或场 所内，优先 存放 在消 毒柜 中。8 维护 应定期 检查、维 护餐 用具，保障 其正 常使 用。8.1 应定期 检查 餐（饮）具，宜及时 更换 破损 餐（饮）具。8.2 DB 3417/T 030 2024 4 A A 附录A（资料 性）餐用具 进货 查验 记录 表示 例 餐用具 进货 查验 记录 内容 见表A.1。表A.1 餐用具 进货 查验 记录 表 序号 进货 日期 餐用 具名称 规格 数量 生产批号或日期 生产 者 供 货 商 供货商地址及联系方式 随货证明文件查验 入库前外观检查 记录人 备注 许可证（如 有）营业执照（如 有）购货 凭证 该批 产品 检验 报告（如 有）其他 合格 证明（如 有）DB 3417/T 030 2024 5 参考文 献 1 国家 市场 监管 总局 令 第78 号 食品 经营 许可 和 备案管 理办 法 2 GB 31654 食 品安 全 国家标 准 餐饮 服务 通用 卫生规 范 3 国家 市场 监督 管理 局 公告2018 年 第12 号 餐饮服 务食 品安 全操 作规 范 4 安徽 省市 场监 督管 理 局行政 规范 性文 件皖 市监 餐饮 2023 1 号 安徽 省 食品经 营许 可审 查指南(试行)