ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.942018 鲁菜 虾爆 脆鳝 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.942018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.942018 1 鲁菜 虾爆脆 鳝 1 范围 本标准 规定 了虾 爆脆 鳝的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的虾 爆脆 鳝。2 规范性引 用文 件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2719-2003 食醋 卫生 标准 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 10136-2015 食品 安全国 家 标准 动 物性 水产 制品 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB/T 30383-2013 生姜 NY/T 744-2012 绿色 食品 葱 蒜类 蔬菜 NY/T 840-2012 绿色 食品 虾 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 爆炒 将烫或 炸过 的半 生原 料，用旺火 烧油，快 速急 炒，颠翻几 下即 出锅 的成 菜技 法。注1：烹调前，可预先制成调味汁，以加快操作并使咸淡均匀。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 4.1.1.1 鳝鱼200 g，应 符合GB 10136-2015 的规 定。DB37/T 3439.942018 2 4.1.1.2 虾仁50g，应 符合 NY/T 840-2012 的规 定。4.1.2 配料 红椒10g。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐3 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.2 味精5 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.3 糖 醋汁 30 g，应 符合 GB 2719-2003、GB 13104-2014 的规 定。4.1.3.4 花 生油 500 g（实 耗30 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.1.3.5 葱末5 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3.6 姜末5 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.7 蒜末5 g，应 符合 NY/T 744-2012 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，应符 合 餐饮 业和 集体 用餐配 送单 位卫 生规 范 等标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶、电 汽蒸 车。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 鳝鱼去 骨，改刀 成片。6.1.2 红椒切 丝。6.2 烹调 6.2.1 糖 醋 汁：取白醋 2500 g、糖 2700 g、番 茄汁 1050 g、水 1250 g，小 火熬 制 60 min 后备 用。6.2.2 虾仁、鳝鱼 片分 别洗 净调 味上浆，锅 内加 油烧 至 60 90 时 将虾 仁、鳝 鱼片分 别滑 油，分别倒 入漏 勺备 用。6.2.3 锅留底 油烧 热，加入 葱姜 蒜末爆 香，烹入 料酒，加 入熬好 的糖 醋汁，开 起后 倒入主 配料，翻匀装盘即 可。6.3 烹调要 求 严格控 制滑 制虾 仁的 油温。7 装盘 7.1 盛装器 皿 DB37/T 3439.942018 3 10寸平 盘。7.2 盛装方 法 盛入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 红亮。8.1.2 香味 酸香。8.1.3 口味 酸甜。8.1.4 质感 滑嫩。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_