ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.12018 鲁菜 清汤 竹荪 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.12018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.12018 1 鲁菜 清汤竹 荪 1 范围 本标准 规定 了清 汤竹 荪的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的清 汤竹 荪。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 20711-2006 熏 煮火腿 NY/T 743-2012 绿色 食品 绿 叶类 蔬菜 NY/T 836-2004 芦笋 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 汆 将加工 成丸 状或 片状 的食 物在沸 水中 致熟 后，捞起 入碗中，再 添入 沸汤 成菜 的技法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 竹荪300 g，应 符合NY/T 836-2004的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 油菜10 g，应 符合NY/T 743-2012 的规 定。4.1.2.2 火腿20 g，应 符合GB/T 20711-2006 的规 定。DB37/T 3439.12018 2 4.1.3 调料 4.1.3.1 盐5 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.2 味精6 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.3 清汤400 g。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 把竹荪 切成4 cm 的段，把 油菜和 火腿 切成 长4 cm、宽3 cm 的 片。6.2 烹调 锅内放 入清 汤调 味，再加 入竹荪、油 菜、火腿、盐、味精 烧开 去浮 沫，倒入 汤碗即 可。6.3 烹调要 求 严格控 制煮 制时 间。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸汤 碗。7.2 盛装方 法 倒入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 洁白。8.1.2 香味 DB37/T 3439.12018 3 清香。8.1.3 口味 咸鲜适 口。8.1.4 质感 清脆爽 口。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新鲜，无 异物、杂 质、异 味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食 用温 度70 75 为 宜。_