ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.432018 鲁菜 济南 香肠 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.432018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.432018 1 鲁菜 济南香 肠 1 范围 本标准 规定 了济 南香 肠的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的济 南香 肠。2 规范性引 用文 件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB/T 8233-2008 芝麻 油 GB 9959.1-2001 鲜、冻 片猪肉 GB/T 15691-2008 香辛 料 调味品 通用 技术 条件 GB/T 22300-2008 丁香 GB/T 30383-2013 生姜 GB/T 30391-2013 花椒 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 煮 利在锅 中用 适量 的水 或汤 水以及 调味 料将 食物 制熟 的成菜 技法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 去皮五 花猪 肉5000 g，应符 合GB 9959.1-2001 的规 定。4.1.2 配料 净猪肠 衣100 g，应 符合GB 9959.1-2001 的规 定。DB37/T 3439.432018 2 4.1.3 调料 4.1.3.1 花椒40 g，应 符合GB/T 30391-2013 的规 定。4.1.3.2 丁 香面 50 g，应 符合 GB/T 22300-2008 的规 定。4.1.3.3 砂 仁面 50 g，应 符合 GB/T 15691-2008 的 规 定。4.1.3.4 肉 桂面 50 g，应 符合 GB/T 15691-2008 的规 定。4.1.3.5 茴 香面 50 g，应 符合 GB/T 15691-2008 的规 定。4.1.3.6 葱150 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3.7 姜 50 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.8 芝 麻油 30 g，应 符合 GB/T 8233-2008 的规 定。4.1.3.9 清酱20 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.2 质量要 求 4.2.1 净猪肠 衣应 粗细 均匀。4.2.2 主 料、配 料、调料 要干 净，调 料应 符合 餐 饮业 和集 体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的规定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽炉 灶、电磁 炉 灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 葱、姜、香 菜切 成末。6.1.2 去皮五 花猪 肉切 成小 方丁。6.2 烹调 6.2.1 去皮五 花猪 肉加 入花 椒面、丁香 面、砂仁 面、肉桂 面、茴 香面、鲜 葱、鲜姜、芝麻 油搅 拌均 匀制成肉 馅，灌到 肠衣 中。6.2.2 灌 好 后进 行晾晒 20 天左 右，当肠 拿起 来不 变弯 时，进行水 煮。6.2.3 夏 天 需水煮 15 min，冬 季则需 水25 min。掌握 火候，切忌 大火。煮 熟后 冷却即 为成 品。6.2.4 食用时 改刀 切片，装 盘。6.3 烹调要 求 在阴凉 风干 处晾 晒。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸 平盘。DB37/T 3439.432018 3 7.2 盛装方 法 摆入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.2 色泽 黑褐色。8.3 香味 干香。8.4 口味 咸香。8.5 质感 劲道。8.6 卫生要 求 8.6.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.6.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_