ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.62018 鲁菜 虎 头肉 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.62018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 主要 起草 单位：济 南舜耕 山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.62018 1 鲁菜 虎头肉 1 范围 本标准 规定 了虎 头肉 的术 语和定 义、原料 及要 求、烹饪器 具、制作 工艺、装 盘、质 量要 求、最 佳食用时间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的虎 头肉。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB/T 7652-2016 八角 GB 9959.1-2001 鲜、冻 片猪肉 GB 13104-2014 食品 安全国 家 标准 食糖 GB/T 15691-2008 香辛 料 调味品 通用 技术 条件 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用 淀粉 GH/T 1013-2015 香菇 NY/T 743-2012 绿色 食品 绿 叶类 蔬菜 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10638-2011 鲜 鸡蛋、鲜 鸭蛋 分级 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 炸 将食物 放入 大量 的热 油中 至熟的 技法。3.2 蒸 DB37/T 3439.62018 2 利用水 蒸气 的热 力使 食物 致熟的 烹调 技法。4 原料及要 求 4.1 原料 4.1.1 主料 里脊肉400 g，应 符合GB 9959.1-2001的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 南 方 油菜心 10 g，应 符合 NY/T 743-2012 的规 定。4.1.2.2 玉 兰片 15 g。4.1.2.3 香菇10 g，应 符合GH/T 1013-2015 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 葱 20 g,应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.3.2 姜 15 g，应 符合 GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.3.3 白芷1 g，应 符合 GB/T 15691-2008 的规 定。4.1.3.4 味 达 美酱油 10 g，应 符合 GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.5 八角2 g，应 符合 GB/T 7652-2016 的规 定。4.1.3.6 香叶2 g，应 符合 GB 2717-2008 的规 定。4.1.3.7 冰糖老 抽 3 g，应 符合 GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.8 盐3 g，应 符合 GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.9 白糖15 g，应 符合GB 13104-2014 的规 定。4.1.3.10 湿 淀粉 20 g，应 符合 GB 31637-2016 的规 定。4.1.3.11 干 淀粉 30 g，应 符合 GB 31637-2016 的规 定。4.1.3.12 蛋清20 g，应 符合SB/T 10638-2011 的规 定。4.1.3.13 花 雕酒 15 g。4.1.3.14 清汤150 g。4.1.3.15 花 生油 20 g，应 符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 DB37/T 3439.62018 3 6.1.1 将里脊 肉切 成3 cm 见 方的块。6.1.2 玉 兰 片切成 3 cm 的片，香菇 改 刀为 0.3 cm 厚片，葱切 2 cm 长的 段、姜顶 刀切成 0.2 cm 片。6.2 烹调 6.2.1 将里脊 块放 盐、味精、花 雕酒、味达 美酱 油腌 制入 味，裹 蛋清、淀 粉拌 匀。6.2.2 将腌制 好的 里脊 肉放 入热 油中，炸制 金黄 色，捞出 备用。6.2.3 将炸制 好的 里脊 摆入 碗中。6.2.4 菜心、玉兰 片、香菇 焯水 备用。6.2.5 炒锅留 油，煸香 葱段、姜 片、八 角、香叶、白 芷，再放入 清汤、味 达美 酱油、冰糖 老抽、盐、白糖调 味浇 入碗 中，上笼 蒸 45 min 取 出。6.2.6 碗中汤 汁倒 回锅 中，将肉 扣入碗 中，下入 配料 烧沸 提芡淋 油，用菜 心围 边再 浇汁即 可。6.3 烹调要 求 严格控 制上 笼蒸 制时 间。7 装盘 7.1 盛装器 皿 十寸汤 盘。7.2 盛装方 法 扣入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 酱红色。8.1.2 香味 浓香。8.1.3 口味 咸甜味 浓。8.1.4 质感 软烂。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。DB37/T 3439.62018 4 9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_