ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.642018 鲁菜 糟熘 三白 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.642018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.642018 1 鲁菜 糟熘三 白 1 范围 本标准 规定 了糟 熘三 白的 术语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制作 工艺、装盘、质量 要求、最 佳食用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴 的糟 熘三 白。2 规范性引 用文 件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2707-2016 食品 安全 国家标 准 鲜（冻）畜、禽产 品 GB 2720-2015 食品 安全 国家标 准 味精 GB 2721-2015 食品 安全 国家标 准 食 用盐 GB 5749-2006 生活 饮用 水卫生 标准 GB 10146-2015 食品 安全国 家 标准 食用 动物 油脂 GB/T 20711-2006 熏 煮火腿 GB/T 30383-2013 生姜 GB 31637-2016 食品 安全国 家 标准 食用 淀粉 GH/T 1013-2015 香菇 NY/T 1052-2014 绿色 食品 豆制 品 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 SB/T 10638-2011 鲜 鸡蛋、鲜 鸭蛋 分级 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 熘 将主料 经油 炸或 滑油 后，再 将烹制 好的 芡汁 浇淋 在主 料上或 把主 料放 入芡 汁中 快速翻 拌均 匀的 成 菜技法。3.2 糟熘 DB37/T 3439.642018 2 将加工 好的 小型 原料（不 能带骨），经 腌渍、上浆 后，用 温油 滑至 断生。再 用糟汁 烹锅 淋入 足量 芡汁加热 成菜 的技 法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 鸡脯肉200 g，应 符合GB 2707-2016的规 定。4.1.2 配料 4.1.2.1 玉 兰片 100 g。4.1.2.2 豆腐100 g，应 符合NY/T 1052-2014 的规 定。4.1.2.3 葱3 g，应 符合NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.2.4 姜3 g，应 符合GB/T 30383-2013 的规 定。4.1.2.5 火腿5 g，应 符合 GB/T 20711-2006 的规 定。4.1.2.6 香菇3 g，应 符合 GH/T 1013-2015 的规 定。4.1.3 调料 4.1.3.1 盐5 g，应 符合GB 2721-2015 的规 定。4.1.3.2 味精3 g，应 符合 GB 2720-2015 的规 定。4.1.3.3 香 糟汁 30 g。4.1.3.4 水 淀粉 40 g，应 符合 GB 31637-2016 的规 定。4.1.3.5 蛋清20 g，应 符合 SB/T 10638-2011 的规 定。4.1.3.6 高汤100 g。4.1.3.7 三 合油 10 g（花生 油 6 g、白 油 2 g、鸡 油 2 g），应 符 合 GB/T 1534-2017、GB 10146-2015的规定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶、电 汽蒸 车。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 将鸡脯 肉切 成4 cm 宽 的片。6.1.2 玉兰片 切 3 cm 长、2 cm 宽的片。DB37/T 3439.642018 3 6.1.3 豆 腐切 3 cm 长、2 cm 宽 的片。6.2 烹调 6.2.1 三 合 油由 花生油 6 g、白油 2 g、鸡油 2 g 按3:1:1 比 例调 和而 成。6.2.2 玉兰片、豆 腐片 过热 水煮 过备用。6.2.3 将鸡肉 加入 味精、盐、蛋 清、水 淀粉 上浆 抓匀 备用。6.2.4 锅内放 油烧 至180 时，把养好 的鸡 肉下 入油 锅划 好。6.2.5 锅内放 葱、姜爆 锅，烹入 糟汁，加入 高汤 调味，加 入主、配料，开 起后 撇去 浮沫，勾溜 芡，淋三合油 即可。6.3 烹调要 求 菜出锅 时淋 三合 油。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸 圆汤 盘。7.2 盛装方 法 倒入法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.1.1 色泽 乳白。8.1.2 香味 糟香。8.1.3 口味 咸鲜。8.1.4 质感 滑嫩爽 口。8.2 卫生要 求 8.2.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.2.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 DB37/T 3439.642018 4 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食用 温度70 75 为 宜。_