ICS 67.040 X10 DB37 山东省地方标准 DB 37/T 3439.362018 鲁菜 油泼 原壳鲍鱼 2018-10-18 发布 2018-11-18 实施 山东省质量技术监督局 发布 DB37/T 3439.362018 I 前 言 本标准 按照GB/T 1.1-2009 给出 的规 则起 草。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会、济南 舜耕 山庄 集团 提 出。本标准 由山 东省 服务 标准 化技术 委员 会鲁 菜分 技术 委员会 归口。本标准 起草 单位：济 南舜 耕山庄 集团。本标准 主要 起草 人：陈秋、王斌、何 元清、黑 伟钰、张永。DB37/T 3439.362018 1 鲁菜 油泼原 壳鲍鱼 1 范围 本标准 规定 了油 泼原 壳鲍 鱼的术 语和 定义、原 料及 要求、烹饪 器具、制 作工 艺、装 盘、质量 要 求、最佳食 用时 间。本标准 适用 于加 工烹 制鲁 菜系列 菜肴的 油泼 原壳 鲍鱼。2 规范性 引用 文件 下 列 文件 对于 本文 件的 应用 是 必不 可少 的。凡是 注日 期 的引 用文 件，仅所 注日 期 的版 本适 用于本文件。凡 是不 注日 期的 引用 文件，其最 新版 本（包括 所有的 修改 单）适用 于本 文件。GB/T 1534-2017 花生 油 GB 2717-2003 酱油 卫生 标准 NY/T 1329-2017 绿色 食品 海水 贝 NY/T 1835-2010 大 葱等 级规格 餐饮 业和 集体 用餐 配送 单位卫 生规 范 3 术语和 定义 下列术 语和 定义 适用 于本 文件。3.1 煮 在锅中 用适 量的 水或 汤水 以及调 味料 将食 物制 熟的 成菜技 法。3.2 油泼 把沸油 和调 味料 倒在 或洒 在原料 上成 菜的 技法。4 原料及 要求 4.1 原料 4.1.1 主料 八头鲍 鱼500 g（10 只），应符合NY/T 1329-2017的规 定。4.1.2 配料 DB37/T 3439.362018 2 4.1.2.1 葱 10 g，应 符合 NY/T 1835-2010 的规 定。4.1.2.2 青 尖椒 10 g。4.1.2.3 红 尖椒 10 g。4.1.3 调料 4.1.3.1 蒸油豉 汁 10 g，应 符合GB 2717-2003 的规 定。4.1.3.2 花 生油 100 g（实 耗50 g），应符合 GB/T 1534-2017 的规 定。4.2 质量要 求 主料、配料、调 料要 干净，调料 应符 合 餐饮 业和 集体用 餐配 送单 位卫 生规 范等 标准 的规 定。5 烹饪器 具 5.1 炉灶宜 选用 燃汽 炉灶、电 磁炉灶、电 汽蒸 车。5.2 炊具宜 选用 双耳 炒锅、单 柄炒勺。5.3 器具应 选用 符合 国家 规定 的计量 器具（天 平或 电子 称）。6 制作工 艺 6.1 刀工 6.1.1 将西兰 花用 刀修 成小 朵。6.1.2 韭 菜 洗干 净切成 3.3 cm 的段。6.2 烹调 6.2.1 鲍鱼洗 净，放80 热 水煮 5 min 捞出 备用。6.2.2 鲍鱼摆 盘撒 小料，淋 豉油 汁备用。6.2.3 锅中加 入花 生油 加热 至 270 时 起烟，再 往鲍 鱼上 泼油即 可。7 装盘 7.1 盛装器 皿 10寸圆盘。7.2 盛装方 法 摆入 法。8 质量要 求 8.1 感官要 求 8.2 色泽 白绿相 间。DB37/T 3439.362018 3 8.3 香味 葱香。8.4 口味 咸鲜。8.5 质感 脆嫩。8.6 卫生要 求 8.6.1 菜品新 鲜，无异 物、杂质、异味。8.6.2 制作过 程应 符合 餐 饮业 和集体 用餐 配送 单位 卫生 规范 等标 准的 规定。9 最佳食 用时 间 从装盘 到食 用时 间，不得 超过15 min，食 用温 度70 75 为 宜。_